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Dossier spécial été

Près de 75 % des Français le pratique, tous âges confondus. C’est le sport national des beaux jours : le barbecue et toutes ses déclinaisons. Tout y passe : côte, merguez, chipos et plus délicat pour les nez du voisinage, sardines et calamars. Sans oublier les petits légumes qui se font rôtir aussi.

Près de 900 000 grills sont vendus chaque année et le marché dépasse les cent millions d’euros. Si le traditionnel barbecue au charbon reste le leader incontesté, sa cousine ibérique commence à lui faire une sérieuse concurrence. La plancha grignote chaque année des parts du marché car elle offre de nombreux atouts : en version électrique ou à gaz, la surface plane de sa plaque permet de tout griller sans faire tomber la nourriture sur la braise, sa puissance est réglable et elle est surtout beaucoup plus facile à nettoyer. Mais encore faut-il savoir quel modèle choisir.  Cinq éléments doivent retenir votre attention : le matériau qui compose la plaque, sa puissance, le nombre de brûleurs, son châssis et son énergie.  Pour une utilisation ponctuelle mais optimale, sélectionnez une plancha à gaz qui comporte au moins deux brûleurs réglables indépendamment, une puissance d’au moins 7,5 Kw, un châssis inox et au minimum une plaque en fonte émaillée, la plaque inox restant le must mais se révélant  beaucoup plus coûteuse. Évitez la plaque en simple fonte qui se nettoie difficilement et qui est envahie de rouille au fil du temps. Si vous souhaitez une utilisation plus soutenue, optez pour une plancha professionnelle. Privilégiez le gaz à l’électricité, qui permet de mieux saisir, ce qui est la fonction première d’une plancha. En la laissant tourner à fond quelques minutes après son utilisation, vous brûlerez les résidus et vous pourrez la nettoyer plus aisément.

Pour griller comme un pro


Avec sa carrosserie en acier inoxydable brossé, sa plaque de cuisson fournie, suivant modèle en fonte émaillée lisse ou en inox, son bac amovible de récupération de jus et une puissance de 8000 watts au gaz butane et propane, cette plancha est votre meilleure alliée. Grâce à deux robinets, deux brûleurs tubulaires en acier inoxydable et une sécurité assurée par un thermocouple, rien ne lui résiste. Poids : 26,7 kg. Dimensions : 58 x 43 x 23 cm. Plancha pro 7000i 58X43X23 CM Inox – 023943 : 794,54 E HT La Corpo.

La reine méditerranéenne

Il s’en consomme plus de cent vingt mille tonnes en France dont, sans surprise, 80 % entre avril et septembre. La merguez est la star incontestée du barbecue et le succès de cette petite saucisse épicée à base de mouton ou de bœuf ne se dément pas. Depuis sa traversée de la Méditerranée dans les années cinquante, elle se décline en de nombreuses versions : plus ou moins épicée, plus ou moins relevée, en taille mini pour composer des brochettes, …. Associée sur le grill à des viandes plus douces, blanc de poulet par exemple, ses épices et son jus parfument en cours de cuisson.

Venue de l’est

Moins connue, la « blanche » comme l’appellent les Lorrains, est une saucisse de tradition paysanne qui  a acquis une grande popularité, car elle est synonyme de grillades printanières entre amis au barbecue. Elle se compose pour l’essentiel de maigre de porc, le reste en gras de porc, lait, échalote, ail, persil et assaisonnement (poivre, sel, muscade). Elle est de plus en plus appréciée, notamment par les enfants, pour la douceur de son goût et sa belle couleur claire. Elle est agréée par «La Lorraine, notre signature» qui est une démarche collective initiée et pilotée par l’Association des Industries Agroalimentaires de Lorraine (AIAL) afin de valoriser les savoir-faire agroalimentaires lorrains.

Les mini qui plaisent au max !

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Si vous avez un appétit gargantuesque, passez votre chemin. En revanche, si vous êtes friand d’un mélange en seul coup d’œil de différentes saveurs et couleurs, les mini légumes sont pour vous. Ils ont depuis bien longtemps quitté les très sélectes assiettes des grands chefs pour s’immiscer joyeusement dans les nôtres. Car quasi tous se déclinent en mini : tomates bien sûr mais également pommes de terre, courgettes, carottes, concombres, maïs, aubergines, poivrons, avocats et même les fenouils. Ils sont alors très faciles à servir à l’apéritif, en fraîches salades composées ou à faire griller. Ils séduisent tout particulièrement les végétariens et végétaliens. La miniaturisation permet de créer sur une seule assiette une palette de couleurs variées, cela permet également de visualiser en un seul coup d’œil les fameux cinq fruits et légumes par jour, d’adapter les quantités en luttant contre le gaspillage et d’afficher un côté dînette qui séduit les enfants. A l’instar de la coopérative bretonne Savéol qui a déclaré ouverte le 15 mai « la saison des barbecues » et décline depuis ses affiches en « 4 par 3 » pour promouvoir ses mini tomates et mini poivrons.

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L’iconique côte

Pas de barbecue sans la star : la cote de bœuf !  En France, on mange cinquante kilos de viande de bœuf chaque seconde, soit 1,55 million de tonnes de viande par an, dont 18% sont importés, malgré l’importance de l’élevage bovin en France. Cela représente 55 grammes de viande de bœuf par jour par personne en France. Et pour la cote grillée, il faut parier sur 200 g en moyenne par personne, poids de l’os compris. Et ce n’est pas à vous, professionnels de la, gastronomie que je vais apprendre à la réussir.  Mais juste un petit rappel de deux points importants : pas de fourchette pour retourner la cote qui risquerait de créer un puits par lequel le jus s’enfuirait et un marquage de chaque côté pour créer la « réaction de Maillard », ce processus qui permet le « croutage » de la cote de bœuf, un peu comme une caramélisation. Et surtout pas de thermomètre à sonde. A vous de jouer des doigts en tâtant la viande par rapport à la pression que vous constatez en joignant successivement votre pouce aux quatre autres doigts de la même main et en appuyant avec votre autre main sur la base du pouce (la partie renflée à l’intérieur de la main). Il suffit ensuite d’appuyer sur la viande et de comparer l’effet ressenti.
Pouce et index : posés l’un contre l’autre sans être serrés, la pression du bas du pouce est souple, molle. Vous devez retrouver cette même impression sur en appuyant sur une viande « bleue ».
Pouce et majeur : la pression du bas du pouce est souple et élastique : la même sensation sur la viande indique une viande saignante.
Pouce et annulaire : la pression du bas du pouce est plus résistante mais il reste un certain rebond : cette même résistance retrouvée sur la viande indique une viande cuite à point.
Enfin, pouce et auriculaire : la pression est tendue, le muscle du pouce beaucoup plus dur : cette sensation retrouvée sur la viande indique une viande bien cuite.
C’est, parait-il, infaillible : à condition de ne pas se brûler (technique que n’enseigne pas la méthode !).

 

L’eau et le feu

Ces deux éléments se combattent à priori. Mais pas sur la plancha quand vient le moment de griller les sardines, un des poissons emblématiques de l’été. Vingt mille tonnes de sardines sont pêchées en France chaque année dont une partie est exportée au …. Portugal, premier consommateur européen mais mal en point avec cette ressource, surpêchée. En été, il s’en consomme une tonne à la minute ! Alors, sauf si le voisin est d’origine lusitanienne, la grillade de sardines dominicale doit se faire en espace largement ouvert et après avoir longuement étudié l’orientation du vent ! C’est là que vous apprécierez vivement d’avoir choisi une plancha dont la plaque est de très bonne qualité. Mais la sardine n’est pas seule sur le grill : elle y retrouve de nombreux poissons qui se préparent facilement en brochette, papillote, marinade, filet ou entier, … sans oublier les crustacés et les fruits de mer qui se prêtent bien volontiers au jeu. Car, grillés ou non, avec vingt cinq kilos de poisson consommé annuellement, les Français sont parmi les plus gros consommateurs d’Europe.

 

Pas d’été sans rosé

Le rosé est le compagnon de l’été. Sa  production et sa consommation augmentent chaque année de façon régulière. Au total, ce sont plus de vingt-quatre millions d’hectolitres qui sont bus chaque année dans le monde, en constante hausse.  Et les Français en sont les plus fervents amateurs puisqu’ils représentent  40 % de la consommation mondiale, soit dix-sept litres par an et par habitant sur une année, devançant largement les Etats-Unis.  Logique, puisque la France est le premier producteur mondial avec en tête la Provence, suivie  de la Loire et du Sud-ouest/Languedoc-Roussillon.  Cocorico ! Mais à boire avec modération, toujours.
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Une vraie saveur, signée Domaine de l’Hortus, appellation Pic Saint-Loup, La Bergerie AOC Languedoc. La famille Orliac produit ses vins à son image : amour du terroir, qualité et valorisation responsable du vignoble. En magnum, c’est une explosion de fruité, d’expression méditerranéenne, un rayon de soleil acidulé en bouche avec une longue finale équilibrée et des notes finement parfumées de garrigue.