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Enquêtes Rungis Actualités

Allemagne : modernité et tradition

Leader européen du secteur industriel, l’Allemagne est aussi un grand pays agricole et agroalimentaire, très impliqué dans la culture biologique et le respect de l'environnement. D'autre part, la richesse de son histoire et de sa culture ont influencé sa gastronomie variée et créative...

Située en Europe de l'ouest, l'Allemagne est bordée par la mer du Nord et la mer Baltique. Les pays frontaliers sont le Danemark au nord, la Pologne et la République Tchèque à l'est, l'Autriche et la Suisse au sud, la France et le Benelux à l'ouest. Sa superficie est de 357 000 km2, soit les deux-tiers de la France. République fédérale, elle est constituée de seize länder dont trois villes - Etats (Brême, Hambourg, Berlin qui est aussi la capitale et la plus grande ville du pays). Sa population avoisine les 82 millions d'habitants, faisant de l'Allemagne le pays le plus peuplé de l'UE. Ses paysages variés sont faits de lacs, de montagnes, de plages, de villes médiévales, de métropoles modernes, de forêts (30% du pays dont la moitié privées). Avec celles-ci (conifères et feuillus), le pays dispose des plus grandes réserves de bois de l'UE (3,4 Mds de m3). L'Allemagne compte également six mille kilomètres de cours d'eau. L'histoire de l'Allemagne est longue et tourmentée, marquée par les guerres de religions, le Saint-Empire romain germanique puis la Confédération germanique où elle fut longtemps dominée par l'Autriche...Plusieurs grands événements ont fait date dans son évolution. En 1918, la défaite qui suivit la Première Guerre mondiale, provoqua l'avènement de la république. En 1945, la capitulation allemande eut pour conséquence la partition du pays (1949) en deux Etats, la RFA et la RDA. La réunification eut lieu le 3 octobre 1990, onze mois après la chute du mur de Berlin (construit en 1961).

 

Quatrième économie mondiale…

Régie par une constitution dite « Loi Fondamentale », l’Allemagne est gouvernée par un chancelier élu tous les quatre ans par le Bundestag. Depuis 2005, Angela Merkel est le chef du gouvernement (réélue en 2009). Christian Wulff est le nouveau président fédéral, élu en mai 2010 par une assemblée fédérale répartie entre les membres du Bundestag et du Bundesrat, composant le parlement fédéral. Son rôle est essentiellement honorifique et de représentation.

Très ouverte sur l’extérieur, elle est le premier exportateur mondial de biens et services et le deuxième importateur mondial de marchandises. En raison de sa proximité géographique, l’Allemagne est l’un des principaux partenaires commerciaux de la France. En 2008, le poids de l’Allemagne dans les importations françaises s’élevait à 16,4% de parts de marché, alors que l’export français vers l’Allemagne en représentait 14,6%.  

Une agriculture performante…

Contrairement aux idées reçues, l’agriculture est un secteur très important en Allemagne et plus de la moitié du territoire lui est dédiée (19 millions d’hectares).
La majeure partie est vouée aux grandes cultures, secteur où la tradition et le progrès sont étroitement liés. La betterave sucrière (28,5 millions de tonnes, 3e rang mondial) est la principale production devant le blé (25,18 millions de tonnes), l’orge (13,5 millions de tonnes), la pomme de terre (11,6 millions de tonnes)…
L’élevage représente environ 70% du revenu agricole. Le cheptel porcin est le plus important (26 millions de têtes, 4e rang mondial), concentré pour l’essentiel dans le nord-ouest du pays. Le dynamisme de la filière porcine repose

en partie sur la consommation nationale (45 kg/an/habitant) et l’exportation. Le cheptel bovin (près de 14 millions de têtes, 2e rang européen) concerne plus de 40 races dont les plus représentatives sont la Simmental en Allemagne du sud et la Holstein au nord. Premier troupeau laitier européen, l’Allemagne produit quelque 27 milliards de litres de lait contre 23 milliards pour la France. Elle est aussi le premier exportateur de fromage, devant la France et les Pays-Bas, avec un chiffre d’affaires de 3 Mds€. Peu important, l’élevage ovin ne compte que 2 millions de têtes.
Au 3e rang européen (2009), la production de viande de volaille s’élève à 1,37 million de tonnes. L’Allemagne exporte 384 000 tonnes de volaille et en importe 526 000 tonnes. L’abattage de volaille se divise en 877 000 tec de poulet, 336 000 tec de dinde et 69 000 tec de canard. D’autre part, la production d’œufs représente 820 000 tonnes.

La production de fruits et légumes…

En 2009, la récolte de fruits a atteint 1,38 million tonnes (+9,7% vs 2008). Les pommes représentaient 1,04 million de tonnes, les fraises 150 000 tonnes, les prunes 70 000 tonnes, les cerises 69 000 tonnes et les poires 46 000 tonnes. 
Les fruits les plus consommés en Allemagne sont les pommes, les bananes et les oranges.  La production de légumes s’est élevée à 3,7 millions de tonnes (+5,5% vs 2008). Les choux potagers représentaient 973 000 tonnes, les carottes 569 000 tonnes, le chou blanc 489 000 tonnes, les oignons 414 000 tonnes, la laitue pommée 190 000 tonnes, les cornichons 170 000 tonnes,

l’asperge 98 200 tonnes, les courges et courgettes 89 000 tonnes, les champignons 58 250 tonnes. Aujourd’hui, les légumes les plus consommés sont les tomates, carottes, asperges et concombres. Les importations de fruits et légumes ont sensiblement augmenté avec 5 millions de tonnes pour les fruits frais et 3 millions de tonnes pour les légumes.
Secteur à grande valeur ajoutée, l’horticulture (cultures maraîchères et florales) compte environ 35 700 exploitations pour une superficie de 215 000 hectares et quelque 350 000 emplois. Près de 110 000 hectares sont dédiés aux légumes de pleine terre dont 20 000 hectares pour l’asperge. L’Allemagne est en tête des pays européens pour la production de produits d’horticulture ornementale (30%) et le plus gros consommateur (26%). Sa consommation est couverte à 50% par les importations (dont 6 800 tonnes françaises).

Un vignoble réputé…

Le vignoble allemand, implanté par les Romains cent ans avant J.C., s’étend sur  environ 102 000 hectares (65% en raisin blanc), de l’Elbe au lac de Constance. La production annuelle s’élève à 10 millions d’hectolitres, plaçant le pays au 8e rang mondial et au 4e rang européen. Il existe treize régions viticoles dont les six principales (90% du vignoble) sont : la Hesse Rhénanie (25 000 hectares), le Palatinat (22 000 hectares), le Bade et Würtenberg (15 500 hectares et 1100 hectares), le Mosel-Sarre-Ruwer (10 000 hectares), la Franconie (6 000 hectares). Les sept autres (Nahe, Rheingau, Mittelrhein, vallée de l’Ahr, Hessische Bergstrasse, Saxe, Saale-Unstrut) ont une superficie inférieure. Le vin allemand se distingue par sa légèreté, son fruité et son effervescence, en raison de conditions pédologiques

et climatiques particulières (climat occidental chaud et humide dû au Gulf Stream, climat oriental sec et continental).
Parmi les principaux cépages blancs figurent le müller-thurgau (produit en Rheinhessen, donne des vins rappelant le muscat), le riesling, le silvaner, le kerner (croisement du trollinger et du riesling, léger bouquet de muscat), le scheurebe (croisement du riesling et du silvaner, parfum cassis, acidité marquée), le ruländer (pinot gris, vin robuste, un des meilleurs cépages), le gutedel (cépage de 5 000 ans, léger)… Les principaux cépages rouges sont le spätburgunder (pinot noir, velouté, parfum d’amande), le portugieser (agréable, léger) le trollinger, le dornfelder (bons vins rouges)…

Une filière bio en progression …

Avec un chiffre d’affaires de 5,8 Mds€, l’Allemagne est le premier marché bio en Europe (35%). Le nombre d’exploitations (près de 20 000) et la superficie cultivée (948 000 hectares) représentent 6% de l’ensemble des exploitations. Les produits frais atteignent 50% du chiffre d’affaires et la progression a dépassé les 10% en 2008.

Plus de 30 000 entreprises sont impliquées dans la filière bio, strictement encadrée par des normes régionales, nationales et européennes. Le secteur concerne plus de 40 000 produits dont les plus consommés (en valeur et volume et par ordre décroissant) sont les œufs, les légumes, le pain, les fruits, le fromage, les viandes et volailles. Environ 95% des consommateurs ont acheté un produit bio une fois dans l’année…


Les produits de la mer…

Le secteur de la pêche (1060 exploitations, 2 000 bateaux, 3 500 emplois dans la pêche hauturière et pélagique) n’est pas de grande importance. En 2008, 320 000 tonnes de produits de la mer ont été débarqués (cabillaud, merlu, merlan, églefin, lieu…).

L’Allemagne importe 85% de poisson (mer et eau douce) et compte 40 000 emplois dans l’industrie de transformation. L’aquaculture est caractérisée par des entreprises familiales et les volumes produits en 2008 ont atteint 39 500 tonnes.

Une industrie agroalimentaire puissante

Le secteur agroalimentaire compte parmi les plus importants avec 525 000 emplois et 6 000 entreprises pour un chiffre d’affaires de 204,4 Mds€ dont plus de 50 Mds€ à l’exportation (3e exportateur mondial). Les industries laitières (17% du total agroalimentaire), céréalières (8%), sucrières (2%), la transformation des fruits et légumes (6%), le secteur des boissons (9%) et de la confiserie (8%) sont des branches majeures de l’agroalimentaire.

De même, l’industrie des viandes et charcuteries figure aussi parmi les branches importantes. En 2008, 1,5 million de tonnes de charcuterie ont été fabriquées dont 850 000 tonnes de saucisses (à cuire) et 435 000 tonnes (crues) et 175 000 tonnes de saucisson. Environ 300 000 tonnes sont exportées à travers le monde.

Une gastronomie riche et créative

Allemagne

Influencée par des facteurs géographiques et sociaux, la cuisine allemande est très différente d’une région à l’autre. Au fil de son histoire, les particularismes régionaux et la diversité des populations ont façonné sa gastronomie. Au-delà des clichés (choucroute, bière, saucisse, pomme de terre…), la cuisine allemande est inventive, mêlant avec subtilité, le sucré et le salé. Il existe une haute gastronomie élaborée par des chefs de renom (notamment Heinz Winkler en Bavière, Johann Lafer dans le Palatinat, Dieter Kaufmann en Rhénanie du nord…) dont l’impulsion fut donnée par le chef « trois étoiles » Eckart Witzigmann (Cuisinier du siècle en 1994). Avec ses neufs restaurants « trois étoiles », l’Allemagne se place au deuxième rang après la France. Parmi les plats, on peut citer le saumagen, (panse de porc farcie de chair à saucisse et pommes de terre) cher au chancelier Helmut Kohl ; le sauerbraten (bœuf mariné et braisé, sauce aigre-douce) ; le schinken in rotwein (jambon braisé au vin rouge) ; le rebhühner mit weintrauven (perdreau rôti et farci aux gros raisins), les maultaschen (ravioles farcies de viande et épinards) ;

le labskaus (viande, pomme de terre, betterave rouge et hareng). Les saucisses (1 500 variétés) sont réputées et goûteuses (weisswurst,  currywurst, nuremberg, francfurt…). Les fromages sont importants dans la gastronomie allemande (16 kg/an/habitant). Certains rivalisent avec les fromages français comme l’edelpilzkäse (bleu de Bavière), l’allgäu (type emmental au lait de vache), le bergkäse (fromage de montagne à pâte cuite au goût corsé), le romadur (couleur ocre, moelleux, en forme de baguette)…
Par ailleurs, les allemands sont très friands de pain dont le schwarzbrot (pain noir), le pumpernickel (pain noir au seigle de Westphalie), le vollkornbrot (pain aux céréales).
Au nombre des desserts, variés et délicieux, figurent entre autres le schwarzwälder kirschtort (gâteau aux cerises de la Forêt Noire), le lebkuchen häuschen (« maison » en pain d’épices apprécié à Noël), le haselnusscreme (bavarois aux noisettes), le käsekutchen (gâteau au fromage blanc), le streuselkuchen (gâteau à la cannelle), le bretzel (petite pâtisserie salée à base de pâte de brioche)…

Des boissons appréciées…

Allema

Avec plus de cinq mille marques, la bière reste la boisson nationale (110 litres/an/habitant) bien que les Allemands consomment davantage de vin. Parmi les bières les plus connues figurent la pilsner, (blonde et limpide, de fermentation basse), la kölschbier (blonde de Cologne), l’altbier (bière brune ou ambrée de la vallée du Rhin), la thuringe (bière noire traditionnelle), la weizenbier (bière blanche)…

Quelques liqueurs et eaux de vie sont très appréciées au nombre desquelles le maiwein (vin du Rhin macéré dans des feuilles d’aspérule), le eierpunch (kirsch versé sur des jaunes d’œufs sucrés et battus),  la « dent d’ours » (eau de vie, infusion de vanille, girofle, cannelle et miel…), le schnaps (eau de vie de fruits au sud et de céréales au nord…).

Francis Duriez
Source : CIDAL (Ambassade d’Allemagne), BMELV, GfK, Eurostat, Ubifrance, STBA, DWI, Librairie Gourmande
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Quelques réactions de professionnels

Moktar Elnaggar
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Moktar Elnaggar
(Président de la société Prodal SAS - Rungis)

« Nous écoulons environ 10 000 tonnes par an de produits tripiers et de viande désossée. Pour nous, l’Allemagne est un important partenaire avec lequel nous réalisons environ 55% de notre chiffre d’affaires et de nos volumes d’importation. Les abattoirs allemands sont performants par leurs capacités de production, la qualité, la traçabilité et l’homogénéité de leurs produits, la régularité de leurs approvisionnements. Ils disposent de fortes potentialités et sont très flexibles. Nous travaillons avec l’Allemagne depuis trente ans et nous avons toujours été satisfaits. La France et l’Allemagne sont les deux pays européens les plus performants en matière de qualité… ».

 

Francois Berdin
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Frederik Berdin
(Directeur commercial de la société Berdin Gmbh - Expédition de fruits et légumes - Überherrn – Allemagne)

« Notre activité concerne l’expédition de fruits et légumes allemands à destination du Marché de Rungis. Nous sommes situés à Überherrn, près de Sarrebruck et l’entreprise compte une quinzaine d’employés. Elle a été créée en 1955 par mes grands-parents et mon père Hans Josef l’a rachetée en 1986. Nous fournissons vingt-cinq grossistes de Rungis et nous écoulons environ 480 palettes par semaine comprenant du chou chinois, du radis blanc, du chou-fleur, des asperges, des petits pois, du céleri branche, de la fraise, de la rhubarbe… Nous ne travaillons que des produits allemands sélectionnés avec soin auprès de producteurs certifiés Eurocap sous contrat avec nous. Cela nous permet d’obtenir une qualité irréprochable et nous privilégions toujours la qualité aux volumes. La production allemande s’est beaucoup investie dans l’innovation culturale et variétale afin d’offrir une qualité constante haut de gamme… ».

 

Herbert Bachmann
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Herbert Bachmann
(Dirigeant de la société Fashion Food Gmbh _ groupe Käfer - Munich - Allemagne)

« Intégrée au groupe Käfer - important traiteur - restaurateur haut de gamme allemand basé à Munich - Fashion Food est en charge des achats de produits frais, en France, notamment sur le Marché de Rungis où se trouve notre plateforme logistique, et dans d’autres pays européens. Nous achetons tous les produits frais haut de gamme pour les magasins de luxe et les restaurants du groupe Käfer, selon les modalités de notre charte qualité obligatoirement acceptée par nos fournisseurs. Nos volumes avoisinent les 70 palettes / semaine. Aujourd’hui, la restauration et la gastronomie allemandes ont beaucoup évolué en termes de créativité et de qualité. De même, les produits allemands ont atteint un excellent niveau de qualité et s’exportent bien. Modernité, qualité et compétitivité font la force de l’Allemagne… ».

Dr Susanne Schlaack
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Dr Susanne Schlaack
(1ere Conseillère pour l'agriculture et la protection des consommateurs de l'ambassade d'Allemagne à Paris)

« Nos secteurs agricoles et agroalimentaires sont très bien positionnés en Europe et dans le monde. Leur développement est inhérent à la mise en place des réformes de la PAC (Politique Agricole Commune) et à une répartition maîtrisée des aides communautaires. L’Allemagne s’était bien orientée sur le marché agricole, en préparant ses agriculteurs aux réformes de la PAC en 1992. Par ailleurs, nous bénéficions des importantes structures agricoles de l’ancienne RDA. En Allemagne, le marché fait les prix et détermine les niveaux de production, à la différence de la France. Si notre pays investit dans ces secteurs et soutient ses agriculteurs, ces derniers ont conscience qu’ils doivent être performants. Enfin, l’Allemagne est très engagée en matière d’exportation et intensifie ses échanges, notamment avec l’Inde, l’Asie et la Russie. L’Allemagne est appelée à se développer dans les secteurs agricoles et agroalimentaires… ».

Denis Pellé
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Denis Pellé
(Président de la société IP Viandes - Rungis)

« Nous commercialisons la viande de bœuf de Bavière depuis de nombreuses années, à raison de 250 tonnes par mois. Il s’agit d’une viande de qualité, goûteuse et persillée, bien finie, idéale pour les morceaux à griller (aloyau). Issu à 90% de la race Simmental, le bœuf de Bavière est élevé selon des critères de qualité : élevage non intensif entre 5/6 ans, respect des règlements sanitaires et des modes de production... Par ailleurs, son authentification est indiquée par son numéro d’oreille commençant toujours par DE09, signifiant que l’animal est né, élevé et abattu en Bavière. L’élevage allemand a connu une grande évolution lors des deux dernières décennies et son potentiel de développement est considérable. Avec une agriculture performante et de qualité, l’Allemagne est un grand pays de références… ».

Christian Natali
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Christian Natali
(Dirigeant des sociétés Natali, Husson, Epaillard & Boisdet - Rungis)

« Nous commercialisons environ 37 000 tonnes de fruits et légumes par an. Pour fournir notre clientèle asiatique, nous importons d’Allemagne, du chou chinois, du chou blanc, du radis blanc, de la salade et des asperges blanches, autant de produits d’excellente qualité et à des prix raisonnables. Cela représente un peu plus de 750 tonnes dans l’année. Je travaille avec l’Allemagne depuis une quinzaine d’années et les importations de produits allemands semblent se développer à Rungis. L’Allemagne parvient à fidéliser sa clientèle par des produits de qualité et des prix compétitifs… ».

Michel Lesage
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Michel Lesage
(Dirigeant de la société Südfisch Gmbh - Muggensturm - Allemagne)

« Créée en 1978, notre société a pour objet l’approvisionnement des restaurants, hôtels, épiceries fines d’Allemagne du sud, en produits alimentaires haut de gamme. Nous avons débuté par la marée, d’où le nom de l’enseigne, pour proposer, aujourd’hui, tous les produits gastronomiques et traiteurs dont une bonne partie est achetée à Rungis et dans divers pays étrangers. Nous avons un millier de clients et nous traitons un peu plus d’une douzaine de tonnes de produits par semaine. Notre activité s’est développée parallèlement à la gastronomie allemande qui était encore balbutiante, il y a trente ans. Depuis, cette dernière a beaucoup progressé pour devenir la plus « étoilée » d’Europe après la France grâce au chef Eckart Witzigmann (Munich). Grand pays agricole et agroalimentaire, l’Allemagne est devenue également une grande nation gastronomique… ».

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