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Enquêtes Rungis Actualités

L’aquaculture : un marché en évolution

L’aquaculture est devenue l’un des secteurs majeurs de la production alimentaire pour répondre aux besoins des individus et son développement permet, aujourd’hui, d’assurer la moitié de la production du poisson consommé dans le monde. Secteur en devenir, l’aquaculture doit cependant s’inscrire dans un processus durable et responsable…

L’aquaculture représente l’ensemble des activités de production animale et végétale en milieu aquatique. Elle se pratique en eau de mer, rivière ou en étang (aquaculture marine et continentale), soit en cage ou en bassin. Elle concerne également d’autres types de production dont la conchyliculture (avec notamment l’ostréiculture, la mytiliculture, la pectiniculture, l’halioticulture…), l’élevage des crustacés (les écrevisses ou astaciculture et les crevettes de mer et d’eau ou pénéiculture…) et l’algoculture… L’aquaculture est une pratique ancienne apparue en Egypte et en Chine au IVe millénaire (av. J.C.). Elle concernait des espèces élevées pour l’alimentation ou à caractère décoratif comme la carpe Koï et le carassin (poisson rouge). Au Moyen Age, une aquaculture semi - extensive s’était développée dans les mares et étangs, notamment dans les Dombes, en complément alimentaire destiné aux moines et paysans. Des viviers marins permettaient de conserver ou d’engraisser des poissons et crustacés (langoustes)…

 

L’aquaculture dans le monde…

L’aquaculture a connu un développement important au niveau mondial au début des années 70 par l’utilisation de techniques modernes et l’élevage d’espèces nouvelles, notamment en milieu marin. Cette situation s’explique par un plafonnement des apports de la pêche résultant de stocks en forte baisse (30% sont surexploités ou épuisés) et une consommation mondiale de produits aquatiques en hausse constante, du fait de l’accroissement de la population et de l’alimentation individuelle privilégiant davantage le poisson (de 11 kg/hab. en 1970 à 16,9 kg/hab. en 2008). De fait, l’aquaculture en est arrivée à fournir 50% des apports de la consommation de produits aquatiques dans le monde (seulement 25% en France).

 La production mondiale de l’aquaculture était estimée à quelque 66 millions de tonnes  en 2007 (contre 16,6 millions de tonnes en 1991) dont 52 millions de tonnes de nature animale. Si elle ne représente que 37% de la production totale des produits de la mer et d’eau douce (contre 15% en 1991) en volumes, elle en représente plus de 50% en valeur. L’aquaculture constitue 14% de l’apport en produits animaux au niveau mondial et 8% de l’apport en protéines animales de la ration alimentaire.
Durant les vingt dernières années, l’aquaculture a connu une forte croissance qui devrait se poursuivre mais à une vitesse moindre. De 1990 à 2004, celle-ci a atteint 230% (contre 88% pour la volaille, 44% pour le porc, 26% pour les ovins et 17% pour les bovins). Au niveau planétaire, 63% de la production aquacole relève de la pisciculture (élevage de poissons) dont près des trois-quarts pour la Chine ; le reste relevant de la conchyliculture.

L’aquaculture européenne…

L’aquaculture européenne est d’environ 1,3 millions de tonnes. La prédominance des pays méditerranéens (Espagne, France, Italie, Grèce) est affirmée en tonnages par les mollusques et les poissons marins (bar, dorade, maigre, turbot…) face aux pays nordiques forts de leur salmoniculture marine (780 000 tonnes de saumon en Norvège). Les pays de l’Est sont présents en carpiculture et se diversifient vers des productions plus valorisantes (saumon, esturgeon…).

Néanmoins, on observe dans de nombreux pays de l’UE dont la France, une stagnation voire une régression de la production, provenant de l’opposition entre les politiques communautaires que sont la PCP (Politique Commune des Pêches) soutenant le développement, et la DCESME (Directive Communautaire sur l’Eau et Stratégie Marine Européenne) cherchant à le freiner.

L’aquaculture française…

En 2007, la production aquacole française avoisinait les 244 000 tonnes dont 193 650 tonnes de coquillages et 42 145 tonnes de poissons et crustacés (quelques tonnes pour ces derniers élevés en anciens marais atlantiques). Il faut y ajouter 500 tonnes produites dans les régions et collectivités d’outre-mer (sauf Pacifique) dont plus de 450 tonnes de poissons et 20 tonnes de crustacés. Ces chiffres sont à comparer à ceux de la pêche maritime qui avoisinaient les 492 000 tonnes (métropole).

La production française connaît une régression depuis une quinzaine d’années, alors qu’elle était stable depuis la fin de la seconde guerre mondiale jusqu’à la fin des années 60 avec un apport de 100 000 tonnes/an dont 10 000 tonnes de poisson. Dans les années 70 à 80, la production avait presque triplé ses volumes avec 280 000 tonnes grâce au développement de la conchyliculture et notamment de l’ostréiculture et l’arrivée de nouveaux exploitants.

Les productions piscicoles…

La pisciculture continentale (eau douce) s’est fortement développée dans la période 1975 - 1990, passant de 15 500 tonnes à 50 800 tonnes. Mais, entre 1997 et 2007, la production de salmonidés a chuté de 20% pour s’établir à 37 100 tonnes. Cependant, il faut y ajouter les 21 tonnes de caviar d’esturgeon français d’aquaculture (leader mondial). La production française se partage entre salmonidés (truite arc en ciel, en Aquitaine et Bretagne), poissons d’étangs (carpe, gardon, brochet) élevés en eau douce dans des bassins, poissons marins (4 500 tonnes de bar, 1 700 tonnes de daurade royale, 900 tonnes de turbot, maigre, saumon…) élevés en cages flottantes ou en bassins sur le littoral. La France est le deuxième producteur européen de truite. Cependant, la salmoniculture française a perdu 27% de ses sites sur une dizaine d’années et 35% de ses emplois. La pisciculture marine est née dans les années 70. Sa production est estimée à environ 8 000 tonnes et répartie sur 60 sites.

Elle a progressée de 40% entre 1997 et 2007. Les exploitations sont spécialisées dans l’alevinage ou dans le grossissement de poissons (bar, daurade, turbot). L’avance technologique des sociétés françaises permet d’exporter plus de 60% d’alevins marins. Il est à noter que la production de daurades et de turbots est plus importante que les captures de pêche des mêmes espèces. Les élevages en étang occupent 112 000 hectares (Sologne, Dombes, Forez, Lorraine, Brenne…) et produisent 10 000 tonnes dont seulement 2 200 tonnes sont consommées (le reste est ventilé vers le repeuplement, le marché vif, la pêche privée…). La France a également développé une production aquacole biologique représentant 450 tonnes de truite et 450 tonnes de bar et daurade. La conchyliculture connaît également une stabilité de sa production depuis une quinzaine d’années dans un marché qui pourrait être accru. La France demeure le premier producteur conchylicole en Europe avec 195 000 tonnes dont 115 200 tonnes d’huîtres et 76 650 tonnes de moules.

Rôle et place de l’aquaculture…

L’aquaculture française joue un rôle important dans l’intégration environnementale, par la diminution de la pression de la pêche sur les espèces menacées, par son rôle de sentinelle de la qualité des eaux, par le maintien de zones humides continentales et sur le littoral. Elle est également reconnue en termes de qualité de production, de préservation de l’environnement (bien que d’aucuns lui reprochent une certaine pollution) et de défense sanitaire.

Par ailleurs, elle est en adéquation avec le marché par la régularité des apports, la tracabilité des lots et la qualité des produits. Créatrice d’emplois directs, l’aquaculture contribue aussi à l’émergence d’emplois indirects liés à d’autres types de valorisation (repeuplements des rivières et étangs, unités artisanales de conditionnement et de transformation…) et à l’induction d’activités économiques en aval (entreprises de transformation et de conditionnement…).

Francis Duriez
Source : CIPA, Bima/Min Agri., FAO, FranceAgrimer, CNPMEM
Crédit photos : Aqualande ; Min Agri / P. Xicluna ; CIPA


Quelques réactions de professionnels

Eric Mezrich
Crédit photo : Aqualande

Eric Mezrich
(Directeur commercial du secteur « frais et surgelés » de la société Aqualande - Roquefort 40)

«Aqualande est la première coopérative de production de truite en eau douce en Europe. Créée il y a une trentaine d’années, elle produit 5 500 tonnes de truite arc en ciel sur 26 piscicultures, 500 tonnes de bar portion sur deux fermes marines, 250 millions d’œufs embryonnés de truites pour elle-même et ses clients dans le monde, sans oublier l’alevinage marin. Nous fonctionnons en production intégrée en maîtrisant l’ensemble de la filière, depuis l’œuf ou l’alevin jusqu’au poisson sur les étals, sous nos marques ou des marques de distributeur. Nos clients sont la GMS, les marchés de gros, les marchés de la restauration et un peu l’export intracommunautaire. En France, l’aquaculture continentale reste assez stable voire diminue un peu en volume mais progresse au niveau de la segmentation et du développement de la recherche sur de nouvelles espèces (sole, lieu jaune, maigre…). Quant à l’aquaculture globale (marine et continentale), elle progresse fortement dans le monde, à l’exemple de la Norvège et de l’Asie.
La stratégie adoptée en France et chez nous est la mise en place d’une démarche durable et responsable, au travers d’une traçabilité assurée et d’un suivi qualitatif et sanitaire important, garantis par la charte « Aquaculture de France, Aquaculture de nos régions ». L’image du produit ne se fait plus sur le prix mais sur sa qualité, le respect de l’environnement. A cet égard, l’information sur l’alimentation du poisson est transparente, qu’il s’agisse des farines minotières (farines de poissons) parfaitement identifiées et contrôlées, de la hausse des aliments végétaux (huiles) et de la baisse des huiles de poisson. Par ailleurs, l’aquaculture a développé son offre par une segmentation plus large et adaptée à la demande du consommateur. L’aquaculture est un complément à la ressource halieutique et son image évolue favorablement. Elle est appelée à se développer par la qualité de ses produits… ».

 

Patrick le Gal
Crédit photo : FD

Pascal Le Gal
(Président du CIPA et président du groupe Salmodis)

« Créé en 1997, le CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture) représente à travers ses différentes commissions, l’ensemble de la filière aquacole française (producteurs de truites et animaux marins, fabricants d’aliments, transformateurs), soit 500 sites pour 350 entreprises, une production nationale d’environ 55 000 tonnes de produits aquacoles dont près de 40 000 tonnes de truites, un chiffre d’affaires global de 250 M€… L’aquaculture s’est d’abord intéressé à la truite (arc-en-ciel) dont le cycle de développement est court (1 an pour une truite portion) avant de s’orienter vers le saumon, le bar, le turbot, la dorade, la sole plus complexes à produire…
La France qui fut le premier producteur mondial de caviar d’élevage, détient, aujourd’hui, le leadership de la production d’alevins marins et exporte à travers le monde. Elle s’est dotée de moyens particulièrement performants à tous les niveaux (traçabilité, contrôle de l’alimentation et de la pollution, sécurité alimentaire…) pour devenir une aquaculture totalement sécurisée et transparente et offrir la meilleure qualité au consommateur. Les aquaculteurs sont conscients que sans transparence, leur avenir est compromis et la question du développement durable est engagée au sein de la filière depuis une dizaine d’années. Cela a permis à notre aquaculture d’acquérir une image et un degré qualitatif de haut niveau au plan international. Secteur en progression constante (sauf en France, où il n’y a aucune création de site depuis dix ans !), l‘aquaculture est devenue une priorité européenne face à la baisse de la ressource halieutique. Pour ces raisons, elle doit être davantage soutenue dans ses objectifs économiques et dans son effort de développement durable… ».

 

Bruno Gauvain
Crédit photo : CFA Poissonnerie Rungis

Bruno Gauvain
(Directeur du CFA Poissonnerie Rungis - MOF poissonnier)

« Lorsque j’étais poissonnier détaillant, je commercialisais un petit nombre de produits d’aquaculture labellisés et sélectionnés selon leur origine…
Au niveau du CFA, nous travaillons beaucoup les produits d’aquaculture  (dorade royale, bar, saumon…) en raison de leur prix stable permettant de programmer nos achats et bien inférieur au prix du poisson sauvage. Sans doute, l’aquaculture est-elle une des solutions à la pénurie du poisson de mer, encore faut-il qu’elle réponde à un strict cahier des charges respectant l’environnement, une traçabilité parfaite, et la qualité gustative et organoleptique du poisson. Sauf à respecter ces critères, le développement de l’aquaculture a sa raison d’être en participant à l’équilibre de la production et de la consommation de produits aquatiques. Cependant, je reste attaché au produit traditionnel de mer et de rivière… ».

Jose Correia
Crédit photo : FD

José Correia
(Dirigeant de la société J’Oceane - secteur Marée - Rungis)

« Notre société représente 46 M€ de chiffre d’affaires, un effectif de 90 personnes, un millier de clients (dont 200 en restauration française et 400 en restauration japonaise) et 200 tonnes de produits de la mer commercialisés par semaine. Nous avons une forte demande de la restauration parisienne et des poissonniers en poisson et produits d’aquaculture. Ce sont des produits de bonne qualité et nous avons sélectionné nos fournisseurs en fonction du meilleur rapport qualité/prix. En aquaculture, nos volumes se segmentent ainsi : 50 tonnes/semaine de saumon de Norvège dont un peu de Label Rouge d’Ecosse, 4 tonnes de bar, 6 tonnes de dorade royale, 2 tonnes de turbot et 3 tonnes de crevettes (dont Madagascar).
Nous produits proviennent de la Communauté européenne et sont tous tracés par nos fournisseurs. D’ailleurs, ces derniers suivent et s’adaptent à nos recommandations en terme de qualité, au travers de notre charte qualité. Nos produits d’aquaculture sont testés par nos soins avant mise sur le marché.
L’aquaculture va progresser vers plus de qualité et davantage de fournisseurs et d’exploitants et proposer d’autres espèces (sole…) sur le marché… ».

Michel Blanchet
Crédit photo : Champagne Création

Michel Blanchet
(Président des Maîtres Cuisiniers de France - chef propriétaire du restaurant Le Tastevin à Maisons -Laffitte 78 - 1*Michelin et 2*Bottin Gourmand)

« Aujourd’hui, le poisson d’aquaculture tient une place de plus en plus importante en restauration et représente 40% du poisson consommé dans les restaurants tous types confondus. Dans quelques années, le poisson sauvage comme le turbot et le bar de ligne va devenir une denrée rare qu’il faudra payer très cher. Si l’on veut continuer à consommer du poisson, il faut bien que l’aquaculture existe et se développe. Certes, l’aquaculture va compenser la diminution de la ressource halieutique mais ne la remplacera pas. Avec l’aquaculture, il y a toujours du poisson frais, une traçabilité et de la qualité, à l’exemple du Label Rouge. Avec le poisson d’aquaculture, il faut juste mieux maîtriser la cuisson car la chair est plus tendre. Des efforts de qualité ont été entrepris par le CIPA et d’autres organismes et c’est bien pour le consommateur. Pour plus de transparence, il faut mettre sur l’étiquette et sur la carte s’il s’agit de poisson d’aquaculture et l’origine. En conclusion, il ne faut pas hésiter à consommer du poisson d’aquaculture… ».

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