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Enquêtes Rungis Actualités

Chasse et gibier : le goût de la nature

Sport ou loisir, la chasse a aussi une fonction écologique en préservant les milieux naturels et en régulant les populations animales. De plus, elle offre une viande aux qualités nutritionnelles et gustatives reconnues dont l’image festive et conviviale est appréciée, notamment en fin d’année…

A l’origine, la chasse était source de nourriture et de produits dérivés (peaux, fourrures, cornes, bois…). Dans les régions arctiques, il y a encore quelques décennies, elle était avec la pêche, la base de la nourriture. L’avènement de l’élevage a peu à peu transformé la chasse en activité de loisir. Elle tient un rôle significatif dans la préservation des milieux naturels et une fonction de régulation écologique (contestée par certains…) en assurant l’équilibre des populations animales. Pour une majorité de Français, les chasseurs s’impliquent dans la lutte contre la prolifération des espèces, le suivi sanitaire de la faune sauvage, la préservation des traditions culturelles. En ce sens, son image évolue favorablement, notamment auprès des jeunes (53%). Selon M. Gérard Larcher, président du Sénat et maire de Rambouillet, « la chasse est à la fois un élément de culture, d’avenir, une activité économique, un moyen d’aménager et de trouver l’équilibre du territoire et, par là - même, elle a toute sa place dans la société… ». Pour répondre aux nouvelles règles et besoins, des métiers sont apparus au fil du temps, représentant plus de 24 000 emplois. Il existe environ 1,4 million de pratiquants, faisant de la France, le premier pays cynégétique d’Europe, devant l’Espagne et l’Italie…

 

Les modes de chasse…

La chasse française compte de nombreuses pratiques dont la « chasse devant soi » (78%). Chasse de plaine par excellence, elle se pratique avec différents types de chiens selon le gibier recherché :
- le chien d’arrêt pour le gibier à plumes (braque, épagneul, pointer, setter…),
- le chien « leveur de gibier » (springer, cocker…) pour le lapin, le faisan, la bécasse.
Dans la chasse à la billebaude, le chasseur parcourt le territoire à la recherche du gibier avec un objectif précis (à la « billebaude ») avec ou sans chien.
La chasse en « battue » (75%) se pratique pour le petit et le grand gibier. Des rabatteurs, armés ou non, poussent le gibier vers une ligne de tireurs postés.
La chasse à « l’affût » (35%) permet l’identification de l’animal. Elle se pratique essentiellement au crépuscule ou au lever du jour, souvent du haut d’un affût (mirador). Les gibiers chassés sont le cerf, le chevreuil, le sanglier, le renard…

Dans la chasse à la passée, le chasseur se dissimule à proximité du passage présumé du gibier d’eau (canards…). Un chien de rapport (labrador) est souvent indispensable…
Très ancienne, la chasse à courre ou vénerie consiste à prendre les animaux à l’aide d’une meute de chiens. La petite vénerie (lièvre, lapin, renard…) se pratique à pied et la grande vénerie à cheval. Cette dernière concerne le cerf, le chevreuil, le sanglier, et compte aujourd’hui, plus de cent vingt équipages.
Il existe d’autres modes de chasse dont la chasse à l’approche, à la hutte, en bateau, à l’arc, au vol…

Le gibier de chasse…

Troisième en Europe par sa surface de chasse, derrière l’Espagne et la Suède, riche de sa biodiversité et de sa culture cynégétique, la France offre une grande variété de gibier. On compte plus d’une vingtaine d’espèces mammifères pour lesquelles la chasse est autorisée, ainsi qu’une soixantaine d’espèces d’oiseaux sur plus de 650 espèces animales composant la faune sauvage.
Concernant le petit gibier, les espèces phares sont le lièvre qui confirme la progression de ses effectifs, le faisan toujours très prisé des chasseurs, le lapin de garenne, les oiseaux tels le pigeon, la caille, la perdrix rouge, la perdrix grise (dont la situation reste précaire), le gibier d’eau (colvert, sarcelle, bécassine, poule d’eau…). Ce dernier reste tributaire des variations des niveaux d’eau, à l’origine de mortalités parfois importantes.
Pour le grand gibier, les espèces « reines » sont le chevreuil, le cerf et la biche (dont les populations restent relativement stables), le sanglier (en forte progression). Souvent décrié pour les dégâts qu’il commet, le sanglier permet à la chasse de garder la tête hors de l’eau selon les spécialistes, la modernisation de l’agriculture provoquant une diminution du petit gibier dans beaucoup de nos campagnes, et induit un chiffre d’affaires important pour la chasse et l’industrie qui en découle (habillement, armurerie, permis de chasse, véhicules…).

Les chiffres des prélèvements concernant le gros gibier sont en augmentation en raison d’une surabondance, notamment du sanglier (600 000 probables cette année). Le chevreuil reste assez stable (500 000). Pour le cerf et la biche, les prélèvements sont de 38 000. Pour le petit gibier, ils sont estimés à 31 millions / an. De manière globale, le gibier sauvage se porte bien en France. Néanmoins, il convient d’être prudent concernant certaines espèces telle la perdrix grise dont la reproduction a été médiocre, l’agriculture étant en partie responsable de cette diminution.
En montagne, les isards, chamois et mouflons ont été touchés par un hiver rigoureux nécessitant d’ajuster les prélèvements.

Elevage et importation…

Datant des années 60, le gibier d’élevage s’est surtout développé dans les années 80 avec l’expansion du lâcher d’oiseaux (caille, perdrix, faisan…) puis du gros gibier.
La production de faisans est d’environ 10 millions d’unités, la moitié à peine en perdreaux et moins d’un demi - million de colverts. A cela, s’ajoute une faible quantité de lièvres, de lapins de garenne et de sangliers. Les animaux destinés à la chasse sont lâchés plusieurs semaines avant l’ouverture, afin de retrouver des aptitudes et une alimentation naturelles. En diminution sensible depuis quelques années, en raison de fortes importations (notamment Nouvelle-Zélande), l’élevage français de cervidés (90%) est dirigé vers l’abattoir, le reste en enclos de chasse.

Alors même qu’il y a pléthore dans l’Hexagone, les importations représentent entre 60% et 80% des 15 000 tonnes de viande de gibier consommées chaque année. Le petit gibier à poil vient pour 90% d’Amérique du Sud et pour 10% du Royaume-Uni qui fournit aussi la majorité du gibier à plumes. Le sanglier vient pour 50% d’Australie et pour 50% d’Europe (Allemagne, Autriche, Espagne, Europe centrale). Le cerf est surtout importé de Nouvelle-Zélande et d’Europe centrale. Afin de réguler voire de réduire ces importations, une communication plus importante vers les différentes filières et le consommateur s’avère nécessaire selon les responsables des différentes organisations cynégétiques…

Une viande de qualité…

Une étude menée en 2004 par la FNC (Fédération Nationale des Chasseurs) a permis de mettre en évidence les qualités de la viande de gibier sauvage. Excellente source de protéines et de sels minéraux, et d’une faible teneur en lipides, elle allie les qualités nutritionnelles au plaisir de la convivialité.
Les Français étant encore peu consommateurs de gibier (600g/an/habitant), il est nécessaire de leur faire apprécier ce produit encore trop méconnu, selon les conclusions de cette étude de la FNC.
A cet égard, la marque « Gibier de chasse, Chasseurs de France » a été créée en mars 2008, lors du Salon de la Chasse de Rambouillet, afin de promouvoir et d’apporter une lisibilité spécifique à la viande de gibier français pour l’aval de la filière.

Au travers de cette marque, les professionnels s’engagent par écrit à respecter la charte relative à la traçabilité du gibier et les spécifications techniques garantissant l’homogénéité des pièces de viande sous cette appellation (origine française, qualité sanitaire…). Des recettes gourmandes ont été élaborées par de grands chefs pour ce joyau de la gastronomie que représente le gibier sauvage, parmi lesquelles le lièvre à la Royale, la gibelotte de lapin de garenne, le râble de lièvre en sauce grand veneur, l’épaule de sanglier à la truffe noire du Périgord, la galantine de chevreuil au chou rouge, le canard sauvage rôti en feuilles de figue… (source : FNC, ONCFS, SNEC, Librairie Gourmande…)

Des produits de la pêche réputés…

Sa situation géographique fait de l’Aquitaine une région privilégiée pour la pêche et l’aquaculture. Ce secteur représente 1 100 entreprises (50% sont des sociétés de pêche), 4 700 emplois, 400 navires, 2 000 marins - pêcheurs et pêcheurs fluviaux et un CA de 163 M€ hors ventes directes. De la Gironde au Pays Basque, la filière pêche se décline en trois zones distinctes : les pêche basques et sud – landaises, la pêche arcachonnaise et les pêches estuariennes de l’Adour et de la Gironde. La pêche marine artisanale est concentrée sur les ports de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure, Cap Breton et Arcachon.  Les neuf premières espèces sont le merlu, la baudroie, le maquereau, le thon germon, la sardine, la sole, le chinchard, l’anchois, le thon rouge…

Francis Duriez
(source : FNC, ONCFS, SNEC, Librairie Gourmande…)


Quelques réactions de professionnels

Pierre-Emmanuel Roubaud
Crédit photo : PE Roubaud

Pierre-Emmanuel Roubaud
(Commissaire général du Salon de la Chasse de Rambouillet)

« Notre salon n’a pas d’équivalent en Europe et l’on s’aperçoit que le chasse se porte bien en France avec l’augmentation du nombre de nos visiteurs. La chasse génère un chiffre d’affaires important et son image a très bien évolué au fil des ans. Il y a une vraie prise de conscience sur le rôle de la chasse en tant qu’outil de gestion de la faune et de la flore et de sauvegarde des milieux naturels grâce à un travail permanent entre les chasseurs et les différentes associations de protection de la nature. Cependant, il reste à améliorer la filière au niveau de la collecte, par rapport au grossiste et au détaillant. La situation du gibier reste globalement satisfaisante, avec une forte expansion du sanglier qui doit être davantage régulée et de la précarité du perdreau qui souffre des aléas climatiques et de l’agriculture intensive…
Par ailleurs, la Fédération nationale des chasseurs a élaboré il y a deux ans, la marque « Gibier de chasse, Chasseurs de France », un vrai label France visant à valoriser et à promouvoir la viande de gibier de chasse sauvage. Je pense que les opérateurs de Rungis devraient y être plus sensibles. La viande de gibier sauvage est naturelle et ses qualités nutritionnelles sont parmi les meilleures… La France est un grand pays de chasse et de gibier sauvage de qualité et il est anormal d’aller se fournir à l’étranger. Je pense que cette marque devrait inciter le consommateur à en acheter davantage… Pour tout savoir de la chasse, j’invite chacun à se rendre au Salon de la Chasse de Rambouillet du 27 au 30 mars 2010… ».

 

Patrick Pignol
Crédit photo : FD


Patrick Pignol

(Chef propriétaire du restaurant Le Relais d’Auteuil - Paris 16e)

« J’aime particulièrement l’automne car c’est la saison de la chasse, du gibier et des champignons… On débute avec les gibiers à plume et notamment la grouse qui reste l’un des meilleurs gibiers sauvages. Puis, c’est le perdreau gris, la palombe, le canard sauvage, ensuite le lièvre, et en fin de saison, le gros gibier, en particulier le chevreuil… La saison se présente bien et le gibier est de qualité.
Je suis chasseur depuis vingt-cinq ans et je pratique surtout la chasse « devant soi » avec mon chien qui fait une grosse partie du travail. Chasser, c’est participer à l’équilibre de la nature et défendre ce grand théâtre de la nature qui est un lieu de convivialité authentique. Le gibier, c’est la nature dans l’assiette. Je travaille la grouse que je fais rôtie aux baies de genièvre et au foie gras avec ses cuisses en crépinette. C’est fin et délicieux et le goût du gibier est vraiment présent. Je propose également le lièvre à la Royale qui reste un must, ainsi que d’autres plats de gibier toujours bien accueillis par le client. Il est important de travailler le gibier en lui conservant toute son authenticité. Quand on est chasseur, on respecte beaucoup plus le produit quand on le cuisine… ».

 

Pascal Bleunven
Crédit photo : FD

Pascal Bleunven
(Adjoint de direction de la société Huguenin – Rungis)

« Spécialisés en volaille, agneau et gibier, nous fournissons la restauration gastronomique plutôt haut de gamme. Concernant le gibier, nous partons du gibier de chasse sauvage pour arriver au produit fini dans notre atelier de découpe. En saison, nous produisons 200 lièvres par semaine, 350 colverts, 400 palombes, 400 perdreaux rouges, 100 perdreaux gris, 1 tonne de gros gibier, surtout le chevreuil et la biche et un peu de sanglier, en dos et filets mais également en sautés pour les brasseries. En valeur, les cervidés sont le produit majoritaire. On répond au plus près de la demande de nos clients restaurateurs et traiteurs. Il y a deux ans, le marché a connu une importante flambée des prix, en raison d’une offre réduite, alors que cette année, il y a davantage de disponibilités. Nous ne travaillons que le gibier sauvage (70% de français et 30% d’étranger) qui est contrôlé au plan sanitaire. Le gibier est un produit passionnel dont la consommation est saisonnière et que les chefs aiment travailler. Globalement, la saison 2009 - 2010 ne s’annonce pas trop mal… ».

Olivier Binois
Crédit photo : FD

Olivier Binois
(Directeur général de la société BGL Avigros - Rungis)

« En période de chasse et lors des fêtes de fin d’année, nous commercialisons beaucoup de petit et gros gibier, à poil et à plume… D’ailleurs, il est dommage que sa consommation ne soit que saisonnière car c’est une viande de grande qualité, goûteuse et festive. Il faut encourager la consommation du gibier de chasse. Dans son ensemble, le gibier représente 15% des volumes de la société dont la moitié environ pour le seul mois de décembre. Concernant le gros gibier, la biche est la plus vendue. Nous commercialisons très majoritairement du gibier de chasse sauvage français et très peu de gibier d’élevage. Le gibier français est parfaitement tracé et répond aux normes vétérinaires en passant en centre de traitement. On s’aperçoit que le petit gibier a tendance à baisser un peu du fait que l’on fait moins la cuisine. En revanche, la vente de chevreuil devrait progresser en raison d’une baisse des prix assez importante par rapport à l’an dernier…Pour être moi-même chasseur, je considère que la chasse tient un rôle non négligeable au plan écologique et en termes de régulation des espèces. De plus, les chasseurs sont soumis à des normes de chasse strictes (agrainage, entretien du territoire…). Pour tout cela, il faut encourager la pratique de la chasse… ».

Jean-François Mahé
Crédit photo : FD

Jean-François Mahé
(Chargé des relations extérieures de l’Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage)

« On s’aperçoit que le nombre des chasseurs connaît une légère érosion en raison d’un phénomène d’urbanisation de l’espace de chasse. Mais, il reste encore le plus important d’Europe. Néanmoins, cette érosion est pondérée par la profusion du grand gibier qui provoque parfois d’importants dégâts agricoles, notamment le sanglier dont il convient d’augmenter les prélèvements. Concernant le petit gibier, le lièvre enregistre une abondance relative. Tendance nouvelle, le faisan connaît un renouveau spectaculaire, en raison de l’abandon du faisan de « boîte » pour un faisan sauvage. En revanche, la reproduction de la perdrix grise reste déficitaire depuis plusieurs années, victime de l’agriculture intensive et du remembrement. Pour les oiseaux migrateurs, les indices de reproduction sont assez bons… Le gibier étant une denrée spécifique et parfois rare pour certaines espèces, un plan de prélèvement maximum autorisé va être mis en place. Si, globalement, la chasse se porte bien, on s’aperçoit que les importations restent encore trop importantes alors que l’on ne sait plus que faire de la viande de gibier de chasse française… ».

Didier Roques-Rigery
Crédit photo : FD

Jean-François Mahé
(Président du syndicat national des éleveurs de cervidés)

« J’élève 700 daims, 60 cerfs et 80 mouflons. Par ailleurs, je viens de créer un parc de chasse. On constate une baisse assez importante de la production du gibier d’élevage en France. On compte actuellement 2 000 cerfs et autant de daims contre 10 000 de chaque, il y a quelques années. La baisse tient à la concurrence directe de la chasse et aux importations de gibier de Nouvelle-Zélande. Celle-ci envoie par container, à coût réduit, des viandes réfrigérées sous vide (child) à 110 jours de conservation qui a droit à l’appellation « viande fraîche » alors que nos viandes fraîches sont à 21 jours de DLC. Notre cahier des charges est draconien et la traçabilité totale, de l’élevage à la vente en magasin. Entre l’abattage et la vente, il y a moins de 72 heures. Nos animaux sont répartis à raison de 7 daims et 3 cerfs à l’hectare et se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans la nature. De plus, ils sont suivis au plan sanitaire…
Le nombre des éleveurs à diminué et ceux qui restent s’adaptent en faisant du produit transformé et en vendant sur les marchés ou sur l’exploitation. Moi-même, j’écoule directement mes produits en grande distribution, notamment lors des fêtes de fin d’année. La viande de gibier est un produit de qualité mais encore peu consommée et une communication forte s’impose…

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