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Enquêtes Rungis Actualités

L'Ecosse : une nature authentique

Terre de légendes et de traditions, servie par une nature préservée, l’Ecosse est un grand pays d’élevage, également tourné vers la modernité et la technologie...

Située au nord de la Grande-Bretagne, l’Ecosse est séparée de l’Angleterre par les monts Cheviot, bordée par la mer du Nord à l' est et par l' Atlantique à l' ouest. Elle compte de nombreux archipels regroupant près de 800 îles dont les trois principaux sont les Shetland au nord, les Orcades au nord-est et les Hébrides au nord-ouest. Les montagnes couvrent une vaste superficie avec pour principaux sommets, le Ben Nevis situé dans le massif des Grampians, le plus élevé de Grande-Bretagne (1343 m), le Ben Mac Dui (1309 m) et le Cairn Gorm (1245 m). L’Ecosse compte de nombreux lochs (lacs d'eau douce ou fjords débouchant sur la mer) : le loch Lomond le plus long et le loch Ness le plus connu, sont situés tous deux dans les Highlands. La superficie est de 78 772 km2 pour une population d’environ 5 168 500 habitants. Edimbourg est la capitale et le centre financier et administratif et Glasgow, la ville la plus peuplée avec 580 690 habitants. L’anglais et le gaëlique écossais sont les deux langues officielles du pays. L’Ecosse constitue le Royaume-Uni avec l’Angleterre, le Pays de Galles et l’Irlande du nord et sa monnaie est la livre sterling (£). Le climat, tempéré océanique, bénéficie de l’influence du Gulf Stream. Les pluies sont abondantes, notamment sur le nord-ouest du pays, et les hivers peuvent être très rigoureux, l’Ecosse étant située sur la latitude de Saint-Pétersbourg et du sud de l’Alaska. Les premiers habitants sont arrivés 12 800 ans avant J.C. (à la fin de la dernière glaciation) et les premières habitations datent de 9 500 ans avant notre ère. Au Moyen Age, l’Ecosse (signifiant " Pays des Scots ") était composée de différents peuples dont les Picti Celtes, les Bretons, les Scots venus d’Irlande, les Vikings...A compter du XIIe siècle, les rivalités entre clans et la lutte contre l’influence anglaise ont dominé la vie politique du pays. La signature du traité d'union en 1707 donna naissance au Royaume-Uni de Grande-Bretagne...En 1998, un Parlement écossais a été instauré par le " Scotland Act " et adopté par le Parlement britannique. L’Ecosse est une démocratie constitutionnelle dont le chef d'Etat est la reine Elisabeth II et le Premier ministre, David Cameron (Parti Conservateur), depuis mai 2010. Le Premier ministre écossais est Alex Salmond depuis 2007....

 

Une économie moderne…

L’économie écossaise, liée à celle du Royaume-Uni, s’est orientée vers la technologie (41 000 emplois) et les services après une importante mutation à la fin du XXe siècle, en raison du déclin de son industrie lourde. Les secteurs majeurs sont l’agriculture, la biotechnologie, l’industrie du whisky, la production de gaz et de pétrole et la construction navale… Glasgow est le 4e centre industriel du Royaume-Uni avec 60% des exportations

écossaises et Aberdeen, la capitale européenne de l’énergie (gaz et pétrole). Générant un chiffre d’affaires de 7,5 Md£, le secteur agroalimentaire compte 1 500 entreprises et 50 000 emplois, soit 21% de la population active. Avec 30 universités, l’Ecosse est également un pôle important de recherche et de formation dans le domaine de l’alimentaire.

Une agriculture développée…

Les trois-quarts du territoire sont consacrés à l’agriculture dont 454 000 ha aux céréales. La principale culture est l’orge (320 000 ha pour une production de 1,9 million de tonnes) utilisée pour la fabrication du whisky, de la bière et l’alimentation animale. Le blé représente 114 00 ha (948 000 tonnes) et l’avoine 21 000 ha. Outre les céréales, la pomme de terre (30 000 ha et

1,28 million de tonnes) et le colza (33 000 ha, 115 000 tonnes) demeurent les principales cultures. A l’est,  l’Ecosse bénéficie d’un excellent climat pour la culture des baies. En 2008, la production de fraises s’est élevée à 4 600 tonnes et celle de framboises à 2 400 tonnes. Par ailleurs, le pays produit différents légumes (carotte, pois, haricot, navet, chou, poireau, brocolis, champignon…).

Un élevage réputé

L’élevage est un secteur important dans l’économie du pays, générant 1,7 Md £ de chiffre d’affaires (hors volaille) et 27 000 emplois. En 2009, le cheptel ovin comptait 7,2 millions de têtes dont 3 millions de brebis, réparti sur 13 150 exploitations dont 4% représentent plus du tiers du cheptel reproducteur. L’élevage est organisé suivant trois modes : l’élevage de colline, de montagne et de plaine. Les principales races sont le scottish black face, le texel, le cheviott, le scotch mule, le scotch halfbred… La production de viande ovine représentait plus de 147 M£ en 2008… L’Ecosse est très réputée pour son élevage bovin (521 000 têtes) grâce à des pâturages et des prairies riches, soigneusement sélectionnés, sur lesquels les animaux paissent environ dix mois de l’année. Les principales races sont l’Aberdeen Angus, la Highlander, la Luing, la Galloway.

La production de viande bovine a atteint 516 M£ en 2009 avec 172 000 tonnes de viande. L’Ecosse produit plus de 30% du cheptel bovin du Royaume-Uni et l’industrie du bœuf est le secteur le plus important de l’agriculture écossaise (27,5%). Le bœuf d’Ecosse IGP est apprécié pour sa viande tendre et très goûteuse…
Concentré dans le nord et l’est du pays sur 700 exploitations, le cheptel porcin comptait en 2008 quelque 450 000 têtes, soit 10% du cheptel du Royaume-Uni. La production de viande porcine était de 58 000 tonnes pour une valeur de 60 M£.
La volaille est évaluée à 14 millions de têtes dont 4 millions de poules pondeuses et 10 millions de poulets destinés à la production de viande (90 000 tonnes pour une valeur de 75 M£). En Ecosse, la production d’œufs reste élevée avec 930 millions d’unités pour 30 M£.

Pêche et aquaculture importantes…

La pêche constitue une activité importante, l’Ecosse possédant 16 000 km de côtes, de nombreux lochs et fjords. Avec plus de 400 000 tonnes de poissons pêchées chaque année, elle est l’un des premiers pays halieutiques d’Europe. Le secteur emploie 12 000 personnes dont 5 200 pêcheurs et la flotte compte 2 220 bateaux. Elle fournit plus de 70% en volume et plus de 60% en valeur des pêches britanniques. La pêche hauturière est particulièrement importante au nord-ouest et dans les trois archipels. Les principaux ports sont PeterHead (premier port européen pour le poisson blanc), Fraserburgh et Aberdeen. Les espèces pélagiques majeures débarquées sont le maquereau (105 000 tonnes), le haddock (29 000 tonnes), le hareng (25 000 tonnes), la lotte (10 000 tonnes), le colin (5 000 tonnes),

le merlan, la limande, la julienne… Les crustacés (langoustines 30 000 tonnes, Saint-Jacques 15 000 tonnes; crabes 10 000 tonnes, homard…) représentent 60% des volumes pêchés au Royaume-Uni. L’Ecosse compte 230 sociétés de transformation et 7 000 actifs, en majorité dans le secteur des crustacés, avec un chiffre d’affaires de 700 M£.
Pionnière dans le domaine de l’aquaculture, l’Ecosse est le 3e producteur mondial de saumon de l’Atlantique (12 millions d’unités exportés dans 60 pays). Avec une valeur commerciale de 1 Md£, le saumon occupe une place privilégiée dans l’économie du pays et il est le premier produit étranger à avoir été distingué par le Label Rouge, il y a vingt ans. L’industrie du saumon génère 6 000 emplois et représente 40% des exportations alimentaires.

Des fromages de qualité...

Le cheptel bovin laitier écossais est évalué à 223 000 têtes (9% du Royaume-Uni) et 1,132 million de litres de lait sont produits (302 M£). Il existe 1 740 exploitations (110 vaches en moyenne), principalement situées dans le sud-ouest. Terre d’élevage, l’Ecosse produit d’excellents fromages comme le cheddar, connu dans le monde entier, une pâte pressée non cuite, ferme et grasse, à base de lait de vache (cylindrique, 40 cm de haut, 35 kg, six mois d’affinage) ;
le bonchester cheese (AOP, fromage à pâte molle et croûte fleurie, au lait entier de vache, forme, saveur et consistance du brie) ;

le dunlop (pâte pressée non cuite au lait de vache dont la création remonte à Charles II), doux et légèrement acide ; le cairnsmore ewes (pâte pressée non cuite à base de lait de brebis, affiné six mois, saveur de caramel salé) ;
le cuillin goat (fromage frais de chèvre, saveur caprine citronnée douce et subtile, cylindre de 210 g) ;
le caboc (date du XVe siècle, fromage au lait de vache, pâte mi-dure pressée non cuite, cylindrique, maturé dans la farine d’avoine…) ;
le highland blue (pâte persillée au lait de vache, crémeux et doux, texture moelleuse…) ;
le clava brie (pâte molle à croûte fleurie au lait de vache, saveur subtile de prairie et de champignon, rond, 1,5 kg).

Gastronomie traditionnelle et innovante…

La gastronomie traditionnelle écossaise est issue de l’art culinaire rural. Parmi les mets réputés figurent le fameux haggis. Plat national écossais, ce dernier est fait d’une panse de brebis farcie de fressure de mouton (foie, cœur, poumon, rognon), de farine d’avoine et épicé, souvent accompagné d’une purée de navet. Il est surtout consommé à la Saint-Sylvestre ou lors du Burns’Night (25 janvier, date anniversaire du poète Robert Burns qui écrivit une ode au haggis). Parmi les autres plats, figurent le porridge (bouillie d’avoine ou de céréales, lait et sucre) consommé au breakfast, le hotch potch (soupe de légumes aux côtelettes d’agneau), le cock-a-leekie (poule au pot aux poireaux), le howtowdie (poulet farci au pain rassis), le fish tobermory (filets de poisson sur lit d’épinards), le fish and chips (filets de poisson panés

arrosés de vinaigre et accompagnés de pickles et frites), le cranachan (mélange de crème, farine d’avoine et framboise), les shortbreads (galettes au beurre), les oatcakes (biscuits d’avoine), les scones (petits pains au beurre) ou les bannocks (petits pains plats aux raisins de Corinthe)… En saison, le gibier est également apprécié (grouse, bécasse, perdrix, chevreuil…).
Aujourd’hui, de nombreux restaurants proposent une cuisine contemporaine et innovante faite de produits de terroir comme le montre l’augmentation du nombre de chefs étoilés parmi lesquels Andrew Fairlie (Gleneagles Hôtel à Auchterarder - 2 étoiles), Tony Borthwick (Plumed Horse à Edimbourg - 1 étoile), Jeff Bland (Number One à Edimbourg - 1 étoile), Paul Kitching (21212 à Edimbourg - 1 étoile), Geoffrey Smeddle (Tourbe Inn à Fife - 1 étoile)…

Des alcools appréciés…

Les boissons sont le secteur de production le plus important d’Ecosse avec le whisky, spiritueux le plus répandu dans le monde (1milliard de bouteilles exportées en 2008 dont 141 millions en France, premier pays consommateur au monde). Il existe trois types de whisky écossais :
- le single malt (à base d’orge) provient des zones délimitées dans les lowlands, highlands ou les îles écossaises ; sa couleur varie du jaune pâle au brun foncé, son arôme frais ou corsé possède un fumé prononcé. Les meilleurs vieillissent de 8 à 12 ans…
- le grain whisky est obtenu à partir d’un mélange de céréales non maltées et d’orge maltée. Il est utilisé surtout dans les blended…
- le blended whisky est un mélange de malt et de « grain » d’origine et millésime divers. Il se compose d’une quarantaine de whiskies différents, la proportion de malt pouvant aller de 5% à 70%.

Les « luxe blends » ont une proportion plus importante de vieux whiskies et de malt (35% minimum), un goût plus doux et plus rond que les standards.Datant de 1745, le drambuie (signifiant boisson jaune) est une liqueur alcoolisée (40% d’alcool) réputée, faite notamment de whisky (single malt), d’épices et de miel de bruyère.
L’Ecosse produit aussi d’excellentes bières douces et maltées, notamment de fermentation haute, parmi lesquelles la Caledonian (pale ale, rousse cristalline, arôme caramel), la Campbell’s (scotch ale, ambrée, arôme caramel), la Golden promise (pale ale, claire ambrée, arôme malt et houblon), la Tennent’s (stout, noir ébène, arôme grillé et corsé), la Traquair house (scotch ale, cuivrée, ample, arôme malt-caramel, longue conservation), la Bruichladdich (brown ale, pure malt et houblon)…

Francis Duriez

Source : Scottish Development International, Quality Meat Scotland France, Librairie Gourmande Paris, Seafood Scotland, Office Tourisme Ecosse, Seerad, NFUS, Scottish Entreprise Media Centre…
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Quelques réactions de professionnels

Robin Dunlop

Crédit photo : FD

Robin Dunlop
(Responsable du Quality Meat Scotland en France )

« Nous sommes un organisme public écossais chargé de valoriser la qualité de nos viandes et faire que nos éleveurs soient encore là demain car ils sont partie intégrante de nos paysages et de nos besoins… A l’origine, c’était un regroupement d’éleveurs et d’abatteurs désireux de mettre en avant leur typicité d’élevage et en 1987, ils ont été les premiers à créer des cahiers des charges. En 1995, nous avons reçu une IGP pour l’intégralité de notre cheptel (pour l’agneau de moins de douze mois né, élevé et abattu en Ecosse, quelle que soit la race, idem pour les bovins de moins de trente mois). Elevés en plein air, sur de riches herbages, ils donnent une excellente qualité de viande. De plus, un travail de sélection et de croisement « pointu » a permis d’obtenir les meilleures races à viande et d’améliorer la stabilité et le rendement du cheptel… Ce sont à 80% des animaux trapus, résistants au froid et aux normes de la restauration, en termes de typicité. La traçabilité est totale tout au long de la filière et des contrôles sont réalisés plusieurs fois dans l’année… L’Ecosse va se distinguer lors du Bocuse d’Or 2011 à Lyon, en fournissant le poisson (lotte écossaise) et la viande (agneau IGP d’Ecosse). L’Ecosse, c’est l’opposition entre modernisme et respect des traditions… ».

Julien Courtin

Crédit photo : Lalauze

Julien Courtin
(Directeur de la boucherie Lalauze - Paris)

« Notre société dispose d’un atelier de découpe demi-gros réfrigéré et agréé CEE d’une superficie de 650 m2 qui approvisionne plus de 400 restaurants parisiens et d’une boucherie de détail. Nous travaillons un peu plus de 60 tonnes / mois de viande comprenant 60% de viande bovine dont un tiers d’Ecosse. Nous commercialisons du bœuf d’Ecosse IGP, notamment de l’Aberdeen Angus, et d’autres races écossaises, sélectionnées parmi les meilleures bêtes. Nous travaillons en direct avec des abatteurs de Perth suivant un cahier des charges établi selon nos attentes. Abattu à moins de trente mois, le bœuf d’Ecosse donne une viande très tendre, peu grasse, légèrement persillée, goûteuse et juteuse, correspondant bien à ce que recherche la restauration haut de gamme et dans le meilleur rapport qualité-prix. Pays de tradition et de qualité, l’Ecosse a su se moderniser en conservant un savoir-faire artisanal et ses produits de terroir… ».

Serge Belloncle

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Serge Belloncle
(P-dg de la société Savinor - Rungis)

« Née aux Halles de Paris en 1959, notre société est à Rungis depuis 1987. Notre activité est l’importation et le négoce de viande d’agneau et de bœuf. Nous importons entre 1 500 et 2 000 agneaux par semaine dont 80% d’Ecosse ainsi que 250 tonnes de viande bovine par mois dont 80 tonnes d’Ecosse. Notre clientèle est composée de grossistes de Rungis (60%) et de province (40%). Nous travaillons avec le plus important abattoir d’Ecosse, fournisseur de Marks & Spencer, qui nous fournit une qualité de viande constante de manière régulière…
Pour être à l’herbe dix mois de l’année, les agneaux écossais présentent une viande, à la fois tendre, très goûteuse et peu grasse. Il en est de même pour le bœuf d’Ecosse qui produit une viande goûteuse, relativement persillée, parfaite pour la restauration, comme l’Aberdeen Angus, en termes de saveur et de formats de morceaux. L’agneau et le bœuf d’Ecosse disposent d’une IGP. Avec une sélection  rigoureuse, une nourriture naturelle d’herbage et un respect du bien être animal, l’Ecosse produit une viande de grande qualité, de plus en plus demandée. Pays d’élevage et de richesses naturelles, l’Ecosse s’attache à promouvoir une production de qualité… ».

David Chiffoleau

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David Chiffoleau
( Responsable du Quality Meat Scotland en France)

« Nous sommes un organisme public écossais chargé de valoriser la qualité de nos viandes et faire que nos éleveurs soient encore là demain car ils sont partie intégrante de nos paysages et de nos besoins… A l’origine, c’était un regroupement d’éleveurs et d’abatteurs désireux de mettre en avant leur typicité d’élevage et en 1987, ils ont été les premiers à créer des cahiers des charges. En 1995, nous avons reçu une IGP pour l’intégralité de notre cheptel (pour l’agneau de moins de douze mois né, élevé et abattu en Ecosse, quelle que soit la race, idem pour les bovins de moins de trente mois). Elevés en plein air, sur de riches herbages, ils donnent une excellente qualité de viande. De plus, un travail de sélection et de croisement « pointu » a permis d’obtenir les meilleures races à viande et d’améliorer la stabilité et le rendement du cheptel… Ce sont à 80% des animaux trapus, résistants au froid et aux normes de la restauration, en termes de typicité. La traçabilité est totale tout au long de la filière et des contrôles sont réalisés plusieurs fois dans l’année… L’Ecosse va se distinguer lors du Bocuse d’Or 2011 à Lyon, en fournissant le poisson (lotte écossaise) et la viande (agneau IGP d’Ecosse). L’Ecosse, c’est l’opposition entre modernisme et respect des traditions… ».

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