Fruits et Légumes : tendances et marchés

Pareil à celui de la poire, le verger de pêcher a enregistré une nouvelle baisse en 2007 (390 00 tonnes). Environ 25 % du verger a disparu dans les cinq dernières années. La réduction des surfaces est plus sensible pour la pêche, notamment plus pour la jaune (-35 %) que la nectarine (-15 %). En pêches blanches, la variété Onyx est la première plantée (les surfaces ont triplé en cinq ans).
Concernant la prune, on note une diminution sensible du verger (5 % en cinq ans) affectant en priorité Reine-Claude et Président (-15 %). Néanmoins, les superficies de mirabelles et quetsches continuent de progresser (+17 % et +6 %). Cependant, on observe un relatif vieillissement du verger, la part des arbres de moins de quinze ans ne représentant plus que 36 % de la surface totale de l’espèce.

Pour la fraise, les surfaces continuent de baisser, alors que le hors sol progresse et représente toujours des volumes importants. Mais, cette progression ne compense pas la baisse inexorable des volumes (77 000 tonnes en 1996 contre 49 300 en 2006). Cette baisse bénéficie à la concurrence espagnole (début de campagne) et nordique (Allemagne, Belgique, Pays-Bas) en fin de printemps, été et automne.
Le melon français (environ 300 000 tonnes, 3e producteur de l’UE) repose surtout sur la variété Charentais. La France n’est pas autosuffisante et importe 90 000 tonnes/an d’Espagne, Maroc et Israël.
Le raisin de table (61 000 tonnes en 2006) est également déficitaire. Les importations se sont élevées à 124 147 tonnes (+7 %) en 2006
Le kiwi reste stable, la variété Hayward conservant le monopole (96% des superficies).

Vient ensuite la culture maraîchère réalisée sur des parcelles spécialisées avec rotations successives (20 % du total des exploitations et 12 % des surfaces brutes). Si la production maraîchère de plein air reste majoritaire, les serristes spécialisés sont 1 700 avec une surface légumière moyenne de 1,7 hectare et leur poids a été doublé en dix ans. Il en est de même pour ceux qui associent serre et culture de plein air. La production légumière pour l’industrie couvre environ 45 % des superficies totales contre 35 % en 1996. A l’inverse, la production de légumes pour le marché du frais a diminué de 20 % à 40 % en dix ans selon les espèces.

La carotte enregistre une augmentation de sa surface (+6 %) avec 9 300 hectares et une production en hausse (+7 %) à 360 000 tonnes. Le bon niveau des cours se maintient et le marché reste bien orienté.
La production globale de salade est restée stable avec 500 millions de têtes (laitue, batavia, feuille de chêne, chicorée...). La salade en sachet (4e gamme) est en légère hausse, notamment la mâche.
La production de poireau (176 850 tonnes) connaît une baisse sensible depuis 2004, pour une superficie estimée à 6 000 hectares. Premier producteur européen, la France a néanmoins enregistré de fortes importations (32 000 tonnes). Si le marché du poireau primeur a chuté de 10 %, le poireau d’hiver devrait augmenter de 6 %.

Les pommes progressent en valeur (+6 %) mais chute en volume (-12 % à 640 000 tonnes). Le raisin de table a connu une légère baisse en volume à l’exportation (-500 tonnes)...
Les importations de légumes frais (hors pomme de terre) ont atteint 1,6 million de tonnes en 2007 (tomate, concombre, poivron, courgette, oignon, aubergine, melon, asperge...) et 916 800 tonnes pour celles de fruits frais tempérés (fraise, prune, fruits rouges, pêche, cerise, abricot, pomme, raisin, nectarine...). Pour les fruits exotiques, les agrumes ont atteint 979 000 tonnes et les bananes et exotiques ont été de 748 500 tonnes.

Dans la distribution de fruits et légumes, on dénombre plusieurs types de circuits, courts ou longs, dont :
- les circuits courts de producteurs-vendeurs (7 % des approvisionnements aux consommateurs français et 10% de la production),
- les circuits longs producteurs-expéditeurs (77 % pour les grossistes et centrales d’achat, 23 % à l’export et à l’import),
- le circuit import-ré-export (60 % des entrées de l’UE et 40 % des pays tiers),
- le circuit de gros (54 % de l’expédition française et 46 % d’introduction-importation, 55 % des ventes provenant des opérateurs sur marché, 34 % des opérateurs hors marché, 11% pour les grossistes non spécialisés).
- le e-commerce alimentaire (en progression constante, il devrait représenter 5 % du commerce alimentaire national en 2010 dont un tiers dévolu aux fruits et légumes...).

Parmi les achats de fruits en hausse figurent la fraise (+13 %), l’orange (+12 %), le raisin (+12 %), les agrumes (+11 %), la pomme (+4 %)... Parmi les baisses d’achat se trouvent la cerise (-26 %), l’abricot (-11 %), l’ananas (-10 %), les pêches et nectarines (-9 %) et le citron vert lime (-2 %)...
Concernant les légumes en hausse d’achat, se trouvent l’oignon (+18 %), l’artichaut (+14 %), le poivron (+13 %), la courgette (+12 %), la tomate (+7 %), la carotte (+6 %). A la baisse, figurent la pastèque (-10 %), la citrouille et le potiron (-8 %), la salade (-5 %), la mâche (-3 %), le poireau (-3 %), le melon (-2 %).

Les volumes vendus ont atteint 74 000 tonnes en GMS et 38 000 tonnes en RHD. Si les fruits et légumes frais restent leaders en termes de pénétration et de budget moyen d’achat, la concurrence se situe sur les produits de 4e gamme et les surgelés, ainsi que les produits prêts à consommer au rayon frais. Les fruits et légumes de 4e gamme sont surtout achetés par la restauration collective, la restauration commerciale absorbant 60% des achats de légumes frais entiers.

Par ailleurs, des variétés disparues ou en perte de vitesse ont été remises sur le marché sous une autre forme (mini-légumes) et ont connu un regain de consommation.
De même, de nouveaux procédés ont vu le jour pour améliorer la qualité des fruits et légumes (atmosphère contrôlée, contrôle de la qualité gustative, packaging, brumisation et nébulisation, matériels de plantation et de récolte, traitements, production raisonnée et intégrée, transport...).A cet égard, le salon Fruit Logistica de Berlin (4 au 6 février 2009) s’impose aujourd’hui, comme le rendez-vous mondial des produits et services de la filière fruits et légumes...

Frédéric Descrozaille
(Directeur général d’Interfel)

« On constate en 2007, un léger ralentissement de la baisse des surfaces agricoles consacrées aux fruits et légumes. Côté rendements, on constate également une baisse sauf pour quelques produits, comme la pomme ou l’endive. Enfin, en valeur, 2007 aura aussi été une année de baisse de 6,3%.
Il est très difficile d’envisager son évolution, particulièrement à la veille de 2009 : la suppression des normes, la directive européenne 414 sur la suppression des produits phytosanitaires, l’application de la Loi de modernisation de l’économie et son impact sur les circuits de commercialisation sont lourds, très lourds de conséquences. Il faut travailler à protéger les conditions d’exercice des métiers de la production, et lui donner les moyens de s’adapter à ces évolutions. Mais ce n’est pas joué.
On constate une certaine reprise de la consommation de fruits et légumes après deux années de baisse, essentiellement due à une hausse de la fréquence d’achat. Le taux de pénétration des ménages reste élevé : ce sont des produits qui continuent de séduire autant de ménages.
Par ailleurs, la consommation semble s’orienter vers les primeurs, et le marché de la RHF a enregistré une hausse des achats de fruits et de légumes frais, principalement due à la restauration commerciale.
Son évolution va dépendre de la capacité de l’offre à s’y adapter, en répondant aux caractéristiques et aux évolutions de la demande.
Il est certain que le message du PNNS est passé, et les Français sont très nombreux à avoir intégré l’idée que leur alimentation a un impact significatif sur leur santé. Cela dit, nous sommes dans un pays latin, et chez nous le rapport à l’alimentation n’est pas utilitaire : ce n’est pas parce qu’il faut se nourrir qu’on se met à table.
Le potentiel de hausse de la consommation est certainement très important. Mais pour l’exploiter, il va falloir que les metteurs en marché investissent dans le marketing vente en proposant des produits plaisir, accompagnés de services et de conseils.
On sait que les français cuisinent de moins en moins, mais qu’ils restent attachés à la préparation d’un repas « maison » le week-end. Il faut donc que les filières Fruits et Légumes embrassent deux tendances : la tendance « commodité », plateau-repas sur le pouce en semaine, et la tendance traditionnelle de la cuisine le week-end.
Cela suppose des investissements en conditionnements snack ou ludiques et pratiques, et des investissements en info et repères consommateurs sur les modes de conservation et de valorisation culinaire.
Fruit Logistica est un lieu d’échanges incontournable, car ce salon international regroupe tous les professionnels des fruits et légumes de près de 70 pays. Il est en parfaite adéquation avec nos enjeux et nos préoccupations, qui est d’ouvrir de nouveaux marchés et de promouvoir les exportations de fruits et légumes frais d’origine française. La présence d’Interfel est donc indispensable, et pour la deuxième année, l’Interprofession s’associe à FLD et au CNIPT, en organisant dans le cadre de ce Salon, les Trophées des exportateurs français de fruits, de légumes et de pommes de terre. Ces trophées ont pour objectif de valoriser et récompenser les initiatives des entreprises françaises de la filière à l’export... ».

Jacques Lechat
(Producteur de fruits – Loire-Atlantique)

« Avec mon frère Jean-Louis, nous sommes la 3e génération de producteurs de pommes et poires sur une exploitation de douze hectares, rassemblant une trentaine de variétés, à la fois classiques et de niche... et une cinquantaine en cours d’essai. Nous sommes placés sur le haut de gamme avec un principe intangible : redonner aux fruits leur caractère d’excellence... Chez nous, la maîtrise de la production est liée à une sélection rigoureuse et importante des fruits produits. Par exemple, sur un pommier Golden comptant 2 700 fleurs, nous ne récoltons que 24 fruits qui sont commercialisés sur un circuit haut de gamme. Nous écoulons un tiers de notre production chez un opérateur de Rungis placé sur le haut de gamme. Nous avons toujours adapté notre production à notre vente par une sélection drastique et en maintenant nos prix.... A notre niveau, on fait des efforts constants : amélioration globale des fruits (goût, forme, résistance), traçabilité, environnement...
La pression économique sur le marché des fruits est le fait de la GMS et une bonne partie de la production se retrouve les mains liées avec des contraintes de prix bas, donc de production de moindre qualité. Cette pression entraîne la disparition des petits producteurs et leurs produits de qualité. Le même problème se pose avec les distributeurs qui travaillent sous leurs marques. Tout cela induit une uniformisation de la production préjudiciable à la consommation.
Concernant l’innovation variétale, elle a sa raison d’être si elle est portée par la demande. Or, souvent elle représente un coût élevé qui freine la consommation... ».

Georges-Pierre Malpel
(Directeur de Viniflhor)

« Conjoncturellement l'année 2008 sera difficile pour la production française de fruits et légumes. Pour les exploitations fruitières, très sensibles  aux aléas climatiques, la campagne a été marquée par une faible productivité des vergers de pêchers et d’abricotiers, non compensée par les hausses de prix. La production de poires a également diminué de plus de 20 %. Les charges liées aux engrais et produits de protection des cultures étant en hausse, il en résulte une baisse du revenu 2008 estimée à 26 %.
Pour les exploitations légumières, les productions sous serres dépendent moins du climat mais sont les plus exposées aux hausses des coûts de l’énergie. La demande restant sensible à la météo, durant l’été 2008, la fraîcheur a freiné les ventes entraînant une chute des cours. Malgré une conjoncture plus favorable pour les légumes d’hiver, la baisse du revenu des producteurs serait de 16 %. L’équilibre des marchés de fruits et légumes est souvent fragile et un léger surcroît d’approvisionnement, via l’importation, ou un manque momentané provoquent des réajustements brusques des cours. Structurellement la production de Fruits et légumes est en repli lent mais régulier.
Je distingue deux tendances claires à son évolution. La première paraît être l'orientation vers des productions "durables" : énergies renouvelables et économies dans les serres, réduction régulière des intrants... L'autre tendance est le développement de la segmentation et du marketing : créations variétales et conditionnements pour proposer des produits qui s'adaptent aux occasions de consommation et offrent plus de praticité aux consommateurs. Ceci dans un contexte de vive concurrence sur les prix, dans un marché européen très ouvert.
Cela conduit les producteurs à s'adapter en termes de maîtrise des coûts et de technicité. Ils s'adaptent à leurs clients, aux évolutions des modes de consommation et de distribution. Ils s'adaptent aux nouvelles règles environnementales et réglementaires.
Concernant les évolutions de la consommation alimentaire, chacun sait que les ménages passent de moins en moins de temps à la préparation des repas. Ils privilégient les produits contribuant à leur santé mais aussi et leur apportent du service. Dans ce contexte, les fruits et légumes frais bénéficient d'une bonne image car fortement identifiés comme bénéfiques à la santé. Mais, ils sont handicapés par leur caractère de produit bruts, nécessitant une expertise du consommateur pour le choix, la conservation et la préparation.
Dans une ambiance générale d’hypersensibilité au prix, la variabilité des prix est perçue comme un indice de cherté. L’enjeu de la filière est donc de concilier produit frais et service... ».