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Enquêtes Rungis Actualités

La Gastronomie : tendances et Innovations

La gastronomie est en constante évolution grâce à la créativité, au talent des chefs, mais également, à la science qui permet d'élaborer de nouvelles textures, de nouveaux modes de conservation, de cuisson...

A la différence de l'alimentation, consistant à manger pour subsister, la gastronomie ou " l'art de la bonne chère" est un subtil mélange d'ingrédients, de saveurs, synonymes de plaisir, faisant appel à tous nos sens. Les chefs ne s'y trompent pas qui rivalisent d'inventivité pour régaler nos papilles et séduire le consommateur en quête de nouveaux goûts et de nouvelles sensations. La gastronomie suit des règles basées sur des techniques quelquefois très élaborées qui requièrent un savoir et pour certaines un long apprentissage. Comme tous les arts, elle n'échappe ni aux modes ni aux nouvelles tendances.

Une longue évolution...

Au fil des siècles, la cuisine a beaucoup évolué et plus précisément depuis la Renaissance où l’on assiste aux débuts d’une cuisine créative, plus élaborée, avec des produits jusqu’alors inconnus, provenant du Nouveau Monde, tels le chocolat, le haricot, le piment, puis plus tard, la tomate, le maïs, la pomme de terre… Après la Révolution qui a joué un rôle déterminant en abolissant les corporations, Carêrme a contribué au raffinement de la cuisine française. Il a simplifié et codifié une cuisine alors très complexe à travers plusieurs ouvrages (Le Maître d’hôtel français, Le Cuisinier parisien, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle…).
La modernisation et l’organisation de la gastronomie française sont généralement attribuées à Georges Auguste Escoffier qui simplifiera le menu moderne et la structure des repas.

La cuisine n’a cessé de se moderniser, aidée par la science et la technologie, avec la découverte de l’appertisation (inventée en 1795 par Nicolas Appert, confiseur français) permettant de conserver les aliments, puis au XIXe siècle, avec l’apparition des premières cuisinières à gaz, le premier appareil frigorifique…
Dans les années 60-70, la nouvelle cuisine fait son apparition (terme utilisé à plusieurs reprises dans l’histoire de la cuisine française), initiée, en particulier, par Paul Bocuse, Raymond Oliver, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Verger, Joël Robuchon… et s’inscrit dans une certaine opposition à l’orthodoxie de la cuisine d’Escoffier, pour créer une cuisine plus simple et plus légère, en préservant les saveurs naturelles...

De nouvelles tendances

Aujourd’hui, grâce à l’évolution des technologies et bien que la cuisine traditionnelle reste encore très ancrée, de nouvelles tendances se font jour parmi lesquelles, la cuisine moléculaire, appelée aussi « techno - émotionnelle » selon certains spécialistes, qui consiste en l’introduction en cuisine, de pratiques tirées de la chimie et de la physique. On y associe des ingrédients dits « innovants » mais déjà utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme les gélifiants (agar - agar, carraghénanes, gélatine…), les épaississants (gomme de gouar, caroube, xanthane, alginate de sodium…), les émulsifiants (lécithine de soja…), le sucre pétillant... Les plus célèbres représentants en sont Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Thierry Marx…
Autre tendance, la cuisine cryogénique emploie des gaz cryogéniques ou gaz alimentaires permettant de porter les aliments à une température précise ou de les refroidir très rapidement de la manière la plus efficace. L’azote liquide et la neige carbonique sont les moyens les plus adaptés à cet effet. L’azote liquide est utilisé à très basse température (-196°C) ainsi que la neige carbonique (-78°C), exigeant des mesures de précaution. Ces nouvelles tendances ont de fervents partisans mais aussi de farouches opposants.

Le food pairing ou « l'art d'associer parfaitement deux aliments, a priori incompatibles, mais affichant des composantes moléculaires similaires» est une technique culinaire consistant à associer deux aliments en fonction de leur ressemblance moléculaire, formant des mariages de saveurs originaux comme l’huître et le kiwi, la carotte et la violette… En vogue en Belgique depuis quelques années, cette « nouvelle vague culinaire » apparaît depuis peu en France.
Concept développé par de grands chefs, la cuisine fusion est basée sur le mélange (ou fusion) de cuisines de différents pays afin d’obtenir des saveurs nouvelles. Elle revendique son appartenance universelle et se veut ouverte sur les autres. Cette cuisine est née à New York où existe une grande diversité culinaire (plus de 18 000 restaurants).  Tendance largement répandue au travers des verrines et des ramequins en particulier, la cuisine « miniature » permet de marier les goûts, les couleurs, les textures, et de satisfaire ainsi la curiosité du consommateur, avec des quantités réduites.

Des concepts innovants...

Avec les nouveaux modes de vie, sont apparus des concepts innovants récupérés par certains grands chefs, comme le snacking et le street food, et qui en font des plats chics et sophistiqués, voire luxueux (madeleine salée à la truffe, tartine de caviar et pizza au caviar, sandwich au foie gras et cacao, sandwich au homard…). En matière de cuisson, l’innovation n’est pas en reste. L’évolution de la technologie a permis la création de matériels de cuisson performants : les tables (à induction, halogène, radiant, gaz, mixte, domino…), les thermoplongeurs (résistances chauffantes), les fours multifonctions (servant de fournil, rôtissoire, barbecue, grill…) utilisant diverses techniques (air pulsé, chaleur tournante, chaleur statique, vapeur sèche…). Depuis quelques années, ces fours intègrent l’électronique permettant de maîtriser la température, afficher des données, programmer le départ, mais aussi plus récemment l’informatique (clé USB, système Wi-Fi…) assurant une communication entre l’ordinateur placé dans le bureau du chef et le four en cuisine. Ces fours permettent de nouveaux modes de cuisson : basse température, pasteurisation, cuisson sous vide, delta T (cuisson pilotée par l’écart constant entre la température à cœur et l’intérieur du four, évitant les chocs thermiques)…

La plancha se généralise de plus en plus chez les chefs et devient plus sophistiquée et performante, préservant les saveurs et réduisant fortement l’emploi des matières grasses. La cuisson sous vide (créée en 1973 par Georges Pralus, à l’origine charcutier traiteur à Briennon - 42) est très employée chez les chefs et consiste à cuire un aliment préalablement emballé dans un récipient (ou sachet) hermétique, résistant à la chaleur et dont l’atmosphère a été modifiée. Elle s’effectue à basse température et permet de conserver voire de renforcer les qualités diététiques et organoleptiques du produit. L’utilisation du « Gastrovac » permet de réaliser des cuissons sous vide à 55°C et de frire à 80°C, en conservant la couleur, la texture et les éléments nutritifs des aliments.
Parmi les procédés anciens, la cuisson en papillote est réactualisée avec des films transparents et de haute résistance à la chaleur. Elle permet de préserver l’onctuosité et la saveur des aliments et une cuisson à la vapeur sans matières grasses. Utilisé autrefois pour l’eau de Seltz, le siphon est détourné, aujourd’hui, de son utilisation d’origine et devient un objet tendance qui permet de réaliser des mousses, des purées, des biscuits, des crèmes (dont encore la chantilly)…Au-delà de toutes ces tendances et innovations technologiques, au travers de sa dimension culturelle indéniable et l’universalité de son langage, la gastronomie est un art où le plaisir et la convivialité tiennent une place importante…

La cuisine cryogénique

Contrairement aux idées reçues, la cuisine n’est pas un jeu d’enfant. Son évolution a été exponentielle et des plus riches avec les nouvelles techniques de cuisson, les expérimentations physico-chimiques et les nombreuses et surprenantes combinaisons de produits… Dans ce bel ouvrage au format italien, Cryo cooking, le talentueux chef belge étoilé, Kristof Coppens, nous fait découvrir la cuisine cryogénique, au travers d’une trentaine de remarquables et surprenantes recettes. Quelle est-elle ? Que vient elle ajouter à la gastronomie existante ? A ces questions, Kristof Coppens nous répond que cette cuisine utilisée judicieusement permet de créer des textures nouvelles et originales qui confèrent une dimension particulière à un plat, en l’affinant, en lui donnant une touche spécifique, une émotion…
Kristof Coppens Cryo cooking (textes de Toni de Coninck, photographies de Tom Swijns) - 160 pages. Edition Kristof Coppens Apriori bvba. (Disponible à la Librairie Gourmande - Paris).

Francis Duriez
Source : Ctifl, Agreste, ministère de l’Agriculture, Scees, Douanes, Inra, Interfel/Aprifel, Insee Crédit photos : Francis Duriez ;Crédoc ; Aprifel ; Viniflhor ; Lechat ; Ph Unic ; CTIFL

Quelques réactions de professionnels

Marc Monteleone

Marc Monteleone
(Directeur d’exploitation de la société Masse - Rungis)

" Parmi les innovations technologiques relatives à la gastronomie, figure l'emballage, avec l'utilisation d'une atmosphère protectrice du produit et son conditionnement évitant toute manipulation excessive pouvant l'abîmer. Une autre révolution technologique est la surgélation à l'azote (-70°°C), rapide et permettant de maintenir les produits dans leur état original, en préservant leurs arômes et leurs saveurs. Cette technique permet d'obtenir de l'extra frais. Avec l'évolution des modes de conservation, le produit frais est mieux préservé...".

 

Remy Van Pethegem

Remi Van Peteghem
(Chef des cuisines du Sensing - Paris)

« Dans le restaurant de Guy Martin, j’ai remis la cuisson sous vide au goût du jour car son utilisation est importante en gastronomie. Elle permet une cuisson à basse température la plus juste possible, de préserver les arômes et les saveurs et de les fixer parfaitement. Un produit cuit sous vide, donc en circuit fermé, conservera son goût et sa tendreté. Les nouveaux matériels comme les fours multifonction (air pulsé, chaleur tournante, statique, four vapeur…) et les thermoplongeurs, permettent de faire des choses très « pointues ». Je détourne aussi le siphon à Chantilly pour réaliser des sauces légères froides ou chaudes, des purées, des mousses, des émulsions suivant des formes et des températures différentes. On utilise aussi les plaques à induction, les plaques à « snacker ». La cuisine évolue constamment et Ferran Adria l’a redynamisée. Cela a donné un nouvel élan à la créativité. La gastronomie est une innovation perpétuelle…».

 

Olivier Hennel

Olivier Hennel
(P-dg de la société La Bovida)

« Nos deux activités sont la fabrication (mélanges d’épices, additifs…) qui compte pour 12% et le négoce de matériels pour tous les métiers de bouche (70% d’artisans) et les professionnels de l’agroalimentaire. A ce jour, nous disposons de 8 000 références (dont les emballages, fours mixtes et multifonctions, siphons, centrifugeuses, planches à cuisson, planchas à gaz, films haute résistance pour cuisson sous vide, couteaux à lame téflon…). Nous sommes à l’écoute de ce qui se passe sur le terrain via notre équipe de techniciens qui fait de la R&D. Actuellement, la cuisine moléculaire se développe fortement et nous proposons la gamme des ingrédients qui la compose, en réponse à la demande des restaurateurs étoilés et  traiteurs. On voit aussi un retour de la cuisine d’autrefois mais plus allégée. Portée par un souci diététique, la cuisine évolue beaucoup et constamment… ».

Jean-Michel Thirion

Jean-Michel Thirion
(Gérant - fondateur de la société Sens Gourmet)

« Notre vocation est de concevoir, développer, commercialiser de nouveaux produits et matériels, pour la haute gastronomie comme pour le particulier… Cela nous a valu plusieurs prix : mention spéciale du jury du Sirest 2006, grand prix de l’innovation du Sirha pour un film de cuisson, 1er et 3e prix de la Fédération Française des Entreprises et Entrepreneurs…Comme les autres arts, la gastronomie connaît des évolutions qui ne sont jamais négativistes par rapport au classicisme et à la tradition. De nouveaux matériels et matériaux, de nouvelles techniques, de nouveaux ingrédients permettent de faire reculer les limites de la créativité, à l’exemple de la cuisine moléculaire que l’on préfère appeler pour cela, cuisine techno - émotionnelle. Les innovations permettent à la gastronomie de devenir un concept pluridisciplinaire évolutif. Globalement, la cuisine moderne a été très influencée par les chefs espagnols. En effet, la cuisine espagnole n’avait pas de référentiels au sortir du franquisme et elle avait beaucoup à inventer pour développer une identité, à la différence de la France portée par trois siècles d’hégémonie culinaire… Cuisson sous vide, cuisson basse pression et basse température, imprégnation, distillation, cryogénisation, déshydratation, lyophilisation, fusion, miniaturisation… appartiennent à la cuisine d’aujourd’hui. La cuisine de demain pourrait être une cuisine d’auteur, une cuisine « griffée » comme la haute couture… ».

 

Ali Dahma

Ali Dahmna
(Directeur marketing d’Electrolux Professionnel)

« Nous sommes fournisseur multi spécialiste (lavage, cuisson horizontale et verticale, froid…) pour l’équipement des collectivités et de la restauration, depuis la restauration gastronomique jusqu’à la restauration rapide, en passant par la restauration collective. Nous sommes leader dans le domaine de l’innovation et 7% de notre CA est investi dans la R&D. Ainsi, nous sommes très tournés vers le développement durable à travers notre charte « green spirit ». Nous avons tout un panel de matériels innovants dont un four unique au monde, le four « Air-o-speed » qui possède dix niveaux d’utilisation. De même, on a élaboré un panini jet pour une cuisson inférieure à 30 secondes. On a aussi créé une marmite, la « chilltherm » qui fait cuisson et refroidissement. Pour faire connaître tous nos nouveaux matériels, nous avons conçu un superbe camion « show room » équipé d’une cuisine professionnelle complète et du dernier cri, afin de réaliser un « road show » dans 30 villes de France… ».

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