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Enquêtes Rungis Actualités

Gibier de chasse : Un tableau d’excellence

Longtemps source vitale pour l’alimentation de l’homme, le gibier de chasse est, aujourd’hui, source inégalée de saveurs et de plaisirs gastronomiques par ses qualités gustatives et organoleptiques, son offre attractive et son image festive …

Avec l’extrême variété de ses espaces, sa remarquable biodiversité, la richesse de son histoire et de sa culture cynégétiques, la France offre un incomparable « tableau de chasse ». Figurant au troisième rang européen, en surface de chasse (42,7 millions d’hectares) derrière l’Espagne (50,6 millions) et la Suède (44,1 millions), elle est de loin la première par le nombre de chasseurs (1,3 million).

De nombreuses espèces

Les espèces animales, à poils et à plumes, pour lesquelles la chasse est autorisée en France, représentent 23 espèces de mammifères (23% des mammifères présents), 59 espèces d’oiseaux dont 10 sédentaires et le reste migratrices (22,10% d’espèces d’oiseaux, hors espèces occasionnelles) sur les quelque 650 espèces animales composant la faune sauvage (données IEGB/MNHN). Parmi les premiers, le grand gibier (sanglier, chevreuil, cerf, daim…), le lapin de garenne et le lièvre, sont les plus chassés.

Chez les seconds, ce sont le faisan commun et vénéré, les perdrix grise et rouge, les oiseaux de passage (pigeons, grives, bécasses, cailles, tourterelles, alouette des champs, étourneau…), le gibier d’eau (oies, canards de surface dont le colvert, les sarcelles, le pilet, le chipeau, le souchet… les canards plongeurs dont les macreuses, les fuligules, le garrot, les nettes… et les autres oiseaux d’eau : bécassines, chevaliers, barges, poules d’eau, foulques…).

Des prélèvements conséquents

Selon les estimations du plan de chasse national concernant le petit gibier, le faisan (12 millions de pièces), le pigeon ramier (8 millions), les grives (4,5 millions) et le lapin de garenne (0,5 million) sont les premières espèces prélevées. Pour ce qui est du gros gibier, les prélèvements dépassent le million de têtes, avec 500 000 sangliers, 500 000 chevreuils, 40 000 cerfs, 10 000 biches et un peu moins pour le gros gibier de montagne…).

Les populations de gros gibier ont fortement progressé au cours des trente dernières années, notamment pour les chevreuils, cerfs et biches, sangliers (quotas multipliés par dix) grâce à une gestion cohérente du plan de chasse initié il y a plus de trente ans.

Un état satisfaisant

L’état actuel du gibier sauvage est globalement satisfaisant. Son développement est le résultat d’une synergie bien comprise entre toutes les parties prenantes (fédérations de chasseurs, ONCFS et autres institutions et organismes concernés…) permettant de respecter l’équilibre écologique de la faune et de la flore… Si le grand gibier se porte bien, le petit gibier - longtemps victime des modifications des biotopes et des remembrements importants - semble retrouver une meilleure situation par une politique opportune de l’aménagement des territoires, des limitations des prélèvements et de la régulation des prédateurs.

Autant d’initiatives et d’efforts propices à une bonne saison, notamment pour le lièvre, le lapin de garenne, le faisan, le pigeon, et dans une moindre mesure pour la perdrix (baisse de la reproduction) et le gibier d’eau (réglementation des appelants)…

Le gibier d’élevage

En France, le gibier d’élevage date d’une quarantaine d’années et a connu son apogée dans les années quatre-vingt avec l’expansion du lâcher d’oiseaux (faisan, perdrix, caille…) puis du gros gibier. Certains élevages ont diminué, à l’exemple des producteurs de cerfs et daims (une centaine pour un cheptel total de 20 000 têtes). La production de faisans oscille entre 10 et 12 millions d’unités, la moitié en perdreaux et un demi-million de colverts. On compte peu de lièvres et de lapins de garenne (100 000 pièces), 50 000 sangliers, le chevreuil étant inexistant.

Si e petit gibier et le sanglier sont destinés à la chasse, la quasi totalité des cervidés (90%) va à l’abattoir, le reste en enclos de chasse. Les animaux destinés à la chasse sont lâchés plusieurs semaines avant l’ouverture et non plus le jour de la battue, afin de retrouver des aptitudes et une alimentation naturelles.

Marché et consommation

Le marché du gibier reste limité et la consommation estimée à 15 000 tonnes/an (0,3 kg/an/habitant) est inférieure à certains pays européens dont la Finlande (leader avec 9 kg/an/habitant). Or, les volumes prélevés dans la chasse française seraient de 43 000 tonnes. Cette différence s’explique par une importante autoconsommation de la population cynégétique qui échappe au commerce traditionnel et donc au contrôle sanitaire. De fait, la part des importations atteint 60% du marché. Aujourd’hui, 15% à peine du gibier tué en action de chasse en France, est contrôlé dans les centres de collecte et de traitement du gibier, à l’instar de celui du Marché de Rungis, centre pilote aux normes européennes qui a traité quelque 89 270 pièces de petit gibier, 416 sangliers et 153 autres pièces en 2005/2006, contre 85 732 pièces de petit gibier, 541 sangliers et 175 autres pièces en 2004/2005.

La vente du gibier de chasse se pratique surtout dans les trois derniers mois de l’année, la période des fêtes. Depuis la loi du 23 février 2005 (L424-8 du code rural), le gibier de chasse peut être commercialisé et transporté en tout temps dès lors qu’il a été abattu licitement (en période de chasse). Le gibier, sauvage ou d’élevage, français ou importé, doit satisfaire aux contrôles vétérinaires garantissant la sécurité sanitaire et alimentaire. Remarquable au plan gustatif, organoleptique et diététique, la consommation de gibier de chasse (notamment sauvage, plus affirmé et plus authentique) doit être fortement encouragée.

Thierry Breton
(président du Syndicat national des éleveurs de daims et cerfs)

« Le gibier tient une place très importante sur notre carte avec une bonne trentaine de plats dont tous les produits sont achetés à Rungis. La saison démarre dès fin août avec les premières grouses au parfum unique de bruyère. Puis, viennent les gibiers de plume (palombe, canard sauvage, colvert, poule faisane) et le gros gibier en décembre (sanglier et marcassin, biche, cerf, chevreuil…). Le gibier donne une forte identité à notre gastronomie traditionnelle. Ce sont des plats de grande qualité à l’exemple du lièvre à la royale qui séduisent de plus en plus notre clientèle. On assiste actuellement à une redécouverte du gibier. Pour ma part, je ne travaille que le gibier sauvage. Ce produit est synonyme de convivialité et de complicité. Je fais très peu de gibier d’élevage pour ne pas tomber dans la standardisation de produit et ne pas banaliser le plat de chasse… ».

Didier Roques-Rogery
(président du Syndicat national des éleveurs de daims et cerfs)

« J’ai démarré mon élevage de daims et cerfs, il y a vingt-cinq ans, et j’en possède 1100 têtes. La production de cervidés d’élevage est d’environ 20 000 têtes en France pour une centaine d’éleveurs (60 pour le daim et 40 pour le cerf). Notre activité est soumise aux réglementations du gibier sauvage relevant du ministère de l’Ecologie et à celles du gibier d’élevage (découpe), dépendant du ministère de l’Agriculture. Nos animaux sont élevés en liberté, suivant un nombre par hectare proche du biotope naturel (3 cerfs/ha et 7 daims/ha) et selon un cahier des charges rigoureux. Environ 90% de notre cheptel est destiné à la viande de boucherie, les autres 10% sont dirigés vers la chasse, généralement en enclos. Notre viande de grande qualité, moins puissante que le gibier sauvage, arrive 72 heures après abattage dans les magasins. Ce sont toujours des animaux de deux ans (daguets) afin d’avoir un goût, une tendreté et une conformité constante. L’animal est tué d’une balle de tête pour ne pas l’abîmer et conduit à l’abattoir dans l’heure suivante. Nous fournissons aussi les chasses avec des mâles à trophées. Notre marché est soumis à la forte concurrence de l’importation de Nouvelle-Zélande.

Jean-François Mahé
(chef de la mission des relations extérieures de l’Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage)

« La chasse est enracinée profondément dans notre histoire et notre culture. Nous chassons sur une période assez longue, un nombre important d’espèces, selon des modes très divers. Aujourd’hui, il n’y a jamais eu autant de gibier sauvage, surtout en grand gibier (cerf, sanglier, chevreuil…) avec pour corollaire, l’augmentation des dégâts causés aux cultures dont le coût est payé par les chasseurs. Cette évolution importante est liée aux modalités de gestion du plan de chasse, l’obligation du tir à balle, la diminution du nombre des chasseurs… Estimé à 1,3 million, ce dernier baisse en France de 1,5% par an en raison d’une diminution de la ruralité et malgré une progression des chasseurs dits urbains. L’état des lieux est globalement satisfaisant. Depuis un certain temps, les chasseurs se sont contraints à respecter des modèles et des plans de gestion du grand et du petit gibier. La viande de gibier de chasse est une viande naturelle, de grande qualité, à l’image de celle du veau élevé sous la mère… La plus grande part est consommée par la filière interne des chasseurs. Pour développer la consommation grand public réduite à 300g/an/habitant, il serait judicieux de créer des labels ou appellations d’origine renforçant la notion de qualité et de traçabilité du gibier français.

Benoit Chevron
(président de la fédération des chasseurs de Seine-et-Marne)

« Notre département compte 15 500 chasseurs et, à l’exception du gibier de montagne, toutes les espèces y sont représentées en grand comme en petit gibier, y compris les migrateurs (canards, limicoles…) car nous sommes sur un couloir de migration important. Durant la dernière saison, les prélèvements ont été élevés en grand gibier : 8 500 sangliers, 7 000 chevreuils, 1 000 cerfs et biches. Il n’en va pas de même pour le petit gibier car le biotope n’est plus très adapté dans certains secteurs. Pour cela, il nous faut intervenir sur la gestion des prélèvements, l’aménagement du territoire et la prédation. Parce qu’il préfère le qualitatif au quantitatif, le chasseur reste le meilleur écologiste qui soit sur le terrain. La saison qui s’annonce sera globalement bonne, hormis pour la perdrix. Il en est de même pour le gibier d’eau en raison d’une réglementation plus stricte concernant les appelants avec la mise en place d’un registre à la suite de la grippe aviaire… dont aucune trace n’a été relevée sur notre gibier sauvage. En Seine-et-Marne, le cheptel sauvage est exempt de toute pathologie… Enfin, nous sommes également investis de deux missions que sont la gestion des dégâts aux cultures et le passage et la validation du permis de chasse… ».

Dr Alain Guibé
(vétérinaire, chef de l’unité sanitaire de la faune à la Direction des Etudes et de la Recherche de l’ONCFS - coordonnateur national du réseau SAGIR)

« Grâce à SAGIR (Surveiller pour AGIR - réseau émanant de l’ONCFS et des fédérations de chasseurs) et aux 3500 analyses sanitaires/an réalisées sur le gibier (90%), on constate un état sanitaire tout à fait correct. Il en est de même pour le petit gibier mis en vente, provenant en majorité de lâcher (élevage). Dès que l’on entre dans le circuit commercial long, des contrôles sanitaires sont pratiqués sur les animaux aussitôt après leur mort. Un animal peut être plus ou moins souillé ou abimé selon la façon dont il a été abattu. Si une balle de tête n’engendre aucune souillure, une balle de flanc ou arrière peuvent perforer le tube digestif et le contenu, porteur de bactéries, souillera la cavité abdominale. Il est donc déconseillé de faire faisander un gibier car celui-ci n’est alors ni plumé ni vidé. Des contrôles sont faits aussi aux différents stades de la filière (marchés de gros, détaillants, restaurateurs…) sur l’origine du gibier. La responsabilisation des professionnels est engagée par la mise en place de guides de bonnes pratiques d’hygiène validés par l’Administration… ».

Marc Hervouet
(président de la FENSCOPA et de la SOMAVOG)

« Le rôle de la chasse est essentiel dans la gestion et la répartition des espèces du gibier sauvage. La chasse est fortement ancrée dans nos racines et notre culture. Le gibier connaît actuellement une croissance importante en raison d’une meilleure gestion des prélèvements, associée à une diminution sensible du nombre des chasseurs. Il est nécessaire d’en préserver l’équilibre par une gestion cynégétique appropriée pour obtenir un gibier de qualité afin d’en développer la consommation encore trop marginale. Le gibier de chasse est indéniablement un produit de grande qualité gustative et nutritionnelle et totalement naturel qu’il faut remettre au goût du jour et promouvoir sa consommation, au moins, durant toute la période de chasse. Cependant, il est nécessaire de définir un cadre au commerce du gibier en faisant valoir la sécurité alimentaire du produit par un contrôle approprié. Le consommateur attend également la garantie d’un produit sain. Or, seul le contrôle du gibier dans les centres de traitement agréés, permet d’être sûr de sa qualité sanitaire et de sa traçabilité. Aujourd’hui, seulement 10% à 15% du gibier tué en action de chasse en France est ainsi contrôlé. Il est donc nécessaire de soutenir et d’encadrer la filière et la consommation par une offre structurée, une reconnaissance du gibier de France, une segmentation affinée et des produits identifiés… ».

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