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Enquêtes Rungis Actualités

Métiers de l’alimentation : des formations innovantes et évolutives

Secteur en développement constant, l’alimentation fait appel de plus en plus à de nouveaux métiers et de nouvelles compétences. Pour ce faire, les écoles et centres professionnels dispensent des formations parfaitement adaptées aux besoins des entreprises…

Aujourd’hui, les professionnels ont revalorisé l’image de l’apprentissage par une meilleure adaptabilité des enseignements aux évolutions des pratiques et technologies des entreprises. Un nouveau statut de l’apprenti a été créé afin de l’impliquer davantage au statut de l’entreprise par une meilleure qualité de la formation et une meilleure promotion de l’apprentissage. De même la région Ile de France joue un rôle important en matière de formation par l’intégration de nouvelles technologies, la mise en place de nouvelles formations dont les CLIPA (classes d’initiation professionnelles en alternance) destinées aux élèves à partir de 14 ans. Dans ce contexte, le secteur de l’alimentation et des métiers de bouche s’est très engagé dans ces nouvelles formations afin de répondre au mieux aux offres des professionnels…

Relations écoles-entreprises

De plus en plus, des partenariats se constituent entre écoles et entreprises. Ils sont un échange permanent de connaissances et de savoir-faire et deviennent incontournables dans une politique d’emploi opérante. Le partenariat en entreprise permet à l’apprenti de « cadrer » ses compétences dans un vrai milieu professionnel, et à l’entreprise de le préparer à un métier en « grandeur nature »,

c’est-à-dire aux réalités économiques de l’entreprise. Ces relations écoles-entreprises sont toujours plus nombreuses et l’un des moyens les plus appropriés pour donner à l’apprenti une « valeur ajoutée » professionnelle. Certaines écoles et centres de formation l’ont parfaitement compris et intègrent « de facto » le partenariat école – entreprise dans leur programme.

Ecoles professionnelles et formations nouvelles

Si les écoles professionnelles ont leur propre mode de fonctionnement et de gestion, elles ont en commun d’affiner leurs enseignements en permanence et au plus près des réalités professionnelles de leur secteur, par des formations adaptées.

CFA Poissonnerie de Rungis

1, rue de La Rochelle -94569 Rungis Tél. : 01 46 86 4373 Référence du secteur professionnel par son taux élevé de placement des élèves, le CFA a reçu 45 apprentis (poissonnerie et vente) en 2005 / 2006 et compte 52 apprentis (poissonnerie) en 2006 / 2007. 1re année : 14 CAP et 20 BEP 2e année : 9 CAP et 9 BEP En septembre 2007, un nouveau CAP poissonnier rénové (enrichissement du contenu et intégration de l’informatique) sera mis en place, de même qu’une section bac pro « technicien de vente, conseil, qualité, tous produits agroalimentaires » avec diplôme de l’EN (Education Nationale). Les préparations au CAP employé de vente spécialisé (option produits alimentaires et option produits courants) et BEP vente action marchande, ont été fermées, faute d’effectifs suffisants. L’activité est recentrée sur la poissonnerie avec les traditionnels CAP poissonnier et BEP alimentation (option poissonnerie) préparés en alternance sur deux ans en contrat d’apprentissage. Enfin, le CAP d’agent d’entreposage et magasinage – préparateur de commandes (avec AFT-IFTIM) reste ouvert.

Ecole professionnelle de la Boucherie de Paris et région parisienne (EPB)

37, Bd Soult – 75012 Paris Tél. : 01 43 45 23 72 L’EPB reçoit des jeunes sous statut scolaire, à partir de 14 ans en CLIPA, ou 15 ans en CPA (classe de préapprentissage). Ensuit, ils ont le choix entre deux sections de CAP et de BEP pour terminer éventuellement par un brevet professionnel. L‘épreuve pratique finale du CAP boucherie consiste en un conseil client sur la vente d’un produit adapté à la recette retenue. De plus, les quatre options sont réunies en une seule regroupant bœuf, veau, volaille, produits tripiers.

Ecole des Fleuristes de Paris

3, rue Hassard – 75019 Paris Tél. : 01 53 38 60 60 Premier centre de formation de fleuristerie en France, elle prépare uniquement aux examens d’Etat, avec le CAP (en deux ans après la 3e ou un an pour les titulaires d’un CAP, BEP, Bac, Bac+) et le BP de fleuriste (sous contrat d’apprentissage, deux ans supplémentaires après le CAP). L’Ecole des Fleuristes de Paris forme aussi des adultes en reconversion (stage pratique de quatre semaines) et accueille des stagiaires étrangers. Pour l’année en cours, le nombre total d’élèves est de 506 (345 CAP et 161 en BP) avec 20% de garçons et 80% de filles. Les taux de réussite (de 76% à 92%) et d’insertion (91,3% et 93%) sont excellents.

Ecoles Grégoire-Ferrandi

28, rue de l’Abbé Grégoire – 75006 Paris Tél. : 01 49 54 28 00 L’école délivre des diplômes (BEP, CAP, Bacs pro, BTS) dans les métiers de la cuisine, du service, de la charcuterie traiteur, de la pâtisserie, de la boulangerie et de la poissonnerie, et une mention complémentaire « traiteur ». Elle compte 800 jeunes en alternance dans les métiers de la restauration et de l’alimentation dont 670 en apprentissage et 130 en contrat de professionnalisation. Elle dispense également un certificat de qualification professionnelle (CQP) de chef gérant et d’assistant d’exploitation en restauration collective agréé par la commission paritaire de la branche professionnelle hôtelière. L’Ecole Supérieure de Cuisine propose des programmes débouchant sur des titres inscrits au Registre de la certification professionnelle mais qui ne sont pas des diplômes nationaux. De plus, une formation en apprentissage a été créée avec l’ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et alimentaires) pour donner à de jeunes ingénieurs diplômés de l’agroalimentaire (Bac+5), une culture culinaire (créer des produits alimentaires au plan industriel et travailler avec les gens du métier)…

CFA des Métiers de la gastronomie du CEPROC

19, rue Goubet -75019 Paris Tél. : 01 42 39 19 64 Les 1100 élèves du CFA se répartissent ainsi : BP (134), Brevet Technicien des métiers (42), Bac pro alimentation (109), mentions complémentaires (93), BEP (275), CAP (289), préapprentissage (87), bac +2 (31). Les nouvelles formations sont la mention complémentaire charcuterie spécialisée (niv.V, CAP en alternance sur un an) et traiteur organisateur de réception (niv.III, BTS sur deux ans) en CQP. Par ailleurs, deux élèves ont réussi les épreuves de MAF (Meilleur apprenti de France) : Léo Couturier en cuisine (sélectionné pour le MAF européen) et Mathieu Roger en charcuterie.

Métiers du CIFCA

14, rue des Fillettes – 75018 Paris Tél : 01 55 26 39 70 Centre Interprofessionnel de Formation du commerce Alimentaire, le CIFCA accueille 230 apprentis, tous salariés de commerces de l’alimentation francilienne, préparant aux diplômes suivants : CAP, BEP, Bac pro commerce… Les CQP vendeur conseil (fromager, produits bio, fruits et légumes, caviste) représentent un effectif de 30 personnes. Par ailleurs, un CQP gestionnaire à été créé à l’attention des responsables de commerce de l’alimentation (formation en 150 heures) pour assurer le développement de leur entreprise. (source : Education Nationale, Ceproc, Ecles Grégoire Ferrandi, CIDJ, APCM, CFA Poissonnerie Rungis, Semmaris)
Francis Duriez

Quelques réactions de professionnels

Claude Bellot
(Président de l’Afflec)

«On attache une grande importance à la formation des salariés de nos points de vente et cela représente plus de la moitié de l’activité de l’AFFLEC, tant en personnel qu’en financement. Pour endiguer la pénurie de main-d’œuvre actuelle et compenser les départs en retraite des chefs d’entreprise, il est vital que nous formions les professionnels qualifiés de demain; c’est un devoir et une nécessité. Pour cela, nous proposons des stages courts d’initiation et de perfectionnement. De plus, il nous faut rendre nos métiers plus attractifs et moins pénibles. Tout est mis en œuvre pour recruter, former et développer nos activités comme des stages aux produits bio, aux accords fromages et vins, à la confection de corbeilles de fruits... On habilite des organismes de formation en province comme en Ile-de-France. Ainsi, nous envisageons de passer de 140 CQP en 2006 à 200 en 2007. Nous souhaitons aller vers plus de conseils au consommateur car, face à la concurrence des GMS, nos entreprises doivent mettre en avant la qualité des produits grâce à un personnel qualifié et performant. 2007 verra également le démarrage de la VAE (Validation des Acquis d’Expérience) pour que nos personnels soient reconnus dans leur métier. On développe aussi le DIF ou Droit Individuel à la Formation. La croissance de nos entreprises passe par deux exigences fondamentales : des produits de qualité et du personnel compétent pour la mise en valeur de ces produits...».

Yannick Leboeuf
(directeur de PF CONSEIL)

« Aujourd’hui, on remarque un mouvement de professionnalisation qui s’accentue dans nos métiers sous l’effet de plusieurs facteurs, à savoir : - les réglementations européennes en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire, de plus en plus contraignantes, obligeant les salariés à maîtriser les procédures qui y sont liées. A cet égard, le rôle et la place du qualiticien se sont accrus ; - les nouvelles technologies dans les entreprises liées à la traçabilité des produits du type code barre, induisent de nouvelles compétences et formations pour les professionnels qui les utilisent... Les métiers nécessitent donc plus de compétences et des formations plus pointues. Les fédérations du commerce de gros sont de plus en plus sensibles à cette évolution et à son impact sur les emplois et se donnent plus de moyens pour communiquer vers les jeunes (CD Rom, BD...). En se professionnalisant davantage par le développement de ces nouvelles compétences, nos métiers s’ouvrent sur l’avenir... ».

Bruno Guesdon
(directeur des enseignements de l’Ecole Grégoire-Ferrandi)

« L’Ecole prépare aux différents diplômes (CAP, BEP, Bac pro et BTS) des métiers de la cuisine, du service, de la charcuterie traiteur, de la pâtisserie, de la boulangerie et de la poissonnerie. Elle représente 1500 jeunes et moins jeunes dont 650 dans la restauration. Par ailleurs, l’Ecole Supérieure de Cuisine, propose des programmes créés il y a vingt ans débouchant sur des titres inscrits au Registre national de la certification professionnelle et non des diplômes nationaux. Il s’agissait alors de former des cuisiniers-patrons de bon niveau gastronomique pouvant créer, prendre ou reprendre une entreprise. L’option traiteur-organisateur de réception a été créée en 1990, et l’option manager de restaurant réservée aux gens du service, en 2002. Les deux premières sont validées et évaluées au niveau de bac +2, tandis que la dernière (30 élèves/an) le sera au niveau bac +3. En matière d’emplois, il y a assurément de la demande sur ces métiers. On a beaucoup de jeunes qui viennent avec un bac d’enseignement général +1, +2 ou +3. Ils font un an de pratique pour être à niveau et passent un CAP. C’est une formule qui se développe beaucoup. Nous avons 800 jeunes en alternance dans les métiers de la restauration et de l’alimentation dont 670 en apprentissage et 130 en contrat de professionnalisation. Nous dispensons toujours des certificats de qualification professionnelle (CQP) dans le domaine de la restauration collective, de chef gérant et d’assistant d’exploitation, agréés par commission paritaire de la branche professionnelle hôtelière… ».

Philippe Gombert
(Président de l’Association Patrimoine et Terroirs)

« En 1990, l’idée de créer notre association est née du constat que la formation dispensée était faite pour le plus large éventail de jeunes alors que certains d’entre eux devaient bénéficier d’une formation plus pointue de par leurs qualités ou leur volonté d’aller plus loin… Après avoir monté des opérations spécifiques comme la restauration aux J.O. de Barcelone, nous avons eu des contacts étroits avec des établissements d’enseignement, aboutissant à la création de notre camion pédagogique en 1996 dont le but est de compléter et d’enrichir la formation classique des lycées hôteliers publics ou privés. Grâce à des partenaires professionnels, nous avons créé il y a deux ans, deux stages professionnalisant (Terminale bac pro en janvier/février, 1e bac pro en mai/juin) sur le site de Rungis, à raison de six semaines chacun. Notre tour de France initial sert à sélectionner des jeunes pour ces stages qui sont un succès, car les jeunes en sortent avec un champ de compétences élargies et une approche professionnelle plus pointue. Par ailleurs, nos partenaires se sont engagés à assurer un débouché valorisant à chacun de nos stagiaires, à l’obtention de leur bac. Notre projet est de créer un diplôme sur une formation de 16 mois pour les élèves sélectionnés et sous contrat de professionnalisation (formation en alternance) en conservant nos méthodes et nos principes d’enseignement… »

Christian Petitcolas
(Inspecteur général de l’Education Nationale)

« En qualité de conseiller technique du ministre de l’Education Nationale, j’ai en charge la conception et la rénovation des 52 diplômes professionnels des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation. Ainsi, nous venons créer de nouveaux diplômes avec mentions complémentaires (art de la cuisine allégée, organisateur de réception) et bientôt le CAP pâtissier. Du CAP au BTS, 80 000 jeunes sont présents dans l’un des circuits de ces diplômes dont certains y viennent sans forte motivation. Mais, je suis optimiste de par la qualité de nos modules de formation qui permettent à ces jeunes de réussir dans la vie professionnelle. Par ailleurs, se développent des licences professionnelles qui ajoutent à la carte Bac+2 au niveau universitaire, comme la licence en management hôtelier. Dans ce cadre, les formations sont plus orientées sur la gestion hôtelière, le service et le management… Cette évolution des diplômes se fait dans le cadre de la commission professionnelle consultative au cours de laquelle les professionnels soumettent des projets de création ou de rénovation de diplômes (CAP de pâtisserie et de poissonnerie pour la rentrée prochaine). Lorsqu’on rénove un diplôme, c’est pour dix ans, il faut donc se mettre dans une logique de perspective. Aujourd’hui, la notion de développement durable est très intégrée au diplôme dès le CAP. On peut aussi obtenir un diplôme en fonction de l’activité professionnelle exercée. C’est le cas des certificats de qualification professionnelle, reconnus par la profession. Les métiers de bouche ont de l’avenir car ils évoluent rapidement…

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