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Enquêtes Rungis Actualités

Modes alimentaires des Français : Les nouveaux comportements

Les modes alimentaires des Français sont en constante évolution et entrainent de nouveaux comportements et de nouvelles tendances de consommation... Ce phénomène marque une profonde mutation sociologique dans l’approche alimentaire de l’individu et structurel dans l’organisation du marché...

Les nouveaux comportements des Français sont liés à de multiples facteurs, à savoir les contraintes économiques, la gestion du temps, la prépondérance des loisirs et des activités annexes, le développement du travail féminin, l’industrialisation de l’alimentation et l’essor de la grande distribution, l’urbanisation croissante, la modification des rythmes de vie, l’équilibre nutritionnel et la santé... Tous ces facteurs conduisent à un mode alimentaire beaucoup moins déterminé par des coutumes traditionnelles implicites.

Nouveau modèle alimentaire…

Dans un contexte économique difficile (hausse des dépenses contraintes et baisse du pouvoir d’achat), les Français sont conduits à arbitrer leurs dépenses en défaveur de l’alimentation. Le poids des dépenses alimentaires à domicile et hors domicile a chuté, passant à 18,6% en 2006 contre 19,7% en 2005. L’acte alimentaire est régi par un ensemble de règles sociales et culturelles, définissant une structure du repas liée à des horaires établis et une façon de s’alimenter comprenant trois repas structurés par jour. Présenté comme le modèle le plus adapté au rythme physiologique de l’individu, rien ne permet de le poser en modèle idéal. Si la commensalité tend à disparaître au profit d’un mode plus individualiste, elle se recrée lors de repas festifs et conviviaux.

On constate également une diminution du nombre de plats et des temps de préparation, une irrégularité des horaires de repas, une augmentation des plateaux repas, un essor des produits transformés et des plats exotiques (liés au développement des restaurants ethniques et des voyages), au détriment des produits de base. D’autre part, on remarque un goût prononcé des nouvelles générations pour une alimentation tournée vers la recherche d’innovation. Les industries agroalimentaires ont su s’y adapter en proposant une gamme de plus en plus large de produits préparés. Ces derniers sont privilégiés au détriment des produits frais (viande, fruits et légumes), bien que ceux-ci réapparaissent dans la « cuisine-loisir » à travers la multiplication des clubs de cuisine et le succès des livres de recettes. Des formes hybrides de consommation que sont le grignotage et les substituts de repas se développent. De même, on assiste à une multiplication des lieux de consommation et à une délocalisation des établissements de restauration classique.

La progression du snacking…

Le temps consacré au déjeuner est passé en vingt ans, de 1h40 à 40 minutes en moyenne, voire à moins de 10 minutes chez certains snackeurs, impliquant une adaptation de la restauration. Dans le même temps, le ticket moyen a connu une baisse de 20%. Nouveau mode alimentaire, le snacking et la VAE (vente à emporter) représentent un marché de 23, 5 Mds€ (28% dans les cafés, 23% pour les fast-foods, 13% sur les sites de concession dont les grands stades, parcs de loisirs..., 12% dans les commerces alimentaires comme les boulangeries, charcuteries, traiteurs..., 10% pour les ambulants, saisonniers et circuits quotidiens, 8% sur les sites de transports dont les gares et autoroutes), 4% dans les stations-services et 2% pour la GMS). Un certain nombre d’entreprises de Rungis ne sont pas absentes de ce marché et s’adaptent aux nouveaux modes alimentaires des consommateurs (snacking, produits 4e et 5e gamme, produits VAE, alimentation nomade…) et même les anticipent par des produits innovants, via les commerces de détail spécialisés.

Dans ce marché qui connaît une croissance deux à trois fois supérieure à la restauration traditionnelle, le sandwich vient en tête et intègre de plus en plus la notion d’équilibre nutritionnel. Les salades et les soupes offrent également une image diététique auprès du consommateur. Parallèlement, des phénomènes comme les crises alimentaires ou la croissance des cas d’obésité ont sensibilisé les consommateurs au lien entre alimentation et santé. Pour un Français sur cinq, se nourrir est d’abord une nécessité. La recherche du plaisir vient en seconde position, mais talonnée par l’incidence de l’alimentation sur la santé, une notion de plus en plus prégnante. Dans la dernière étude alimentation-santé de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), le lait, les boissons alcoolisées, les sucres et dérivés diminuent. Les produits céréaliers, les produits de la mer, les légumes et les aliments snacking sont stables, alors que les fruits frais ou transformés et les glaces sont en augmentation.

Une dimension hédoniste…

Le goût est le premier critère pour lequel on est prêt à payer un produit alimentaire plus cher. La recherche d’esthétique est une tendance qui progresse dans l’ensemble des secteurs de la consommation. La culture alimentaire française a développé de façon très importante la dimension hédoniste, par la convivialité, le partage et le goût. Elle fait référence à la qualité et à l’origine des produits et à la gastronomie. La provenance « made in France » est considérée comme un gage de meilleure sécurité alimentaire pour 87% des consommateurs, de meilleure qualité (pour 84%) et de meilleur goût (pour 65%). A cet égard, le marché des produits alimentaires issus de l’agriculture « bio » est en croissance constante (9,5%/an) depuis dix ans et concerne surtout les produits laitiers et les œufs (21%), les fruits et légumes (16%).

Plus encore que d’autres secteurs de grande consommation, l’alimentation est fortement liée à l’âge. Les séniors dépensent en moyenne plus pour l’alimentation et les 50 ans (et plus) dépensent 25% de plus que les autres. Pour eux, l’alimentation permet de rester en bonne santé. Les repas sont souvent structurés, variés et pris à domicile. Peu de place est laissée à la découverte de nouveaux produits et les aliments sont choisis pour leur fraîcheur. La priorité est donnée aux produits non transformés comme le pain, la soupe, les fruits et légumes... Dans le futur, les spécialistes de l’alimentation estiment que même si le contenu de notre assiette change peu, les techniques culturales, les procédés industriels et les modes de distribution qui en découlent, vont évoluer profondément. (source : Credoc, Afssa, DGAL, l’Information Agricole, Eurostaf, Gira Food Service, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche)
Francis Duriez

« Les modes alimentaires évoluent en fonction de l’âge et du renouvellement des générations… ».

Pascale Hebel - (Directrice du département Consommation au Credoc)

Les 3èmes Entretiens de Rungis

Les 3èmes Entretiens de Rungis se dérouleront le 23 septembre prochain à L’Espace Rungis, sur le thème : Quelle valeur pour notre alimentation ?

Quelques réactions de professionnels

Pascale Hebel
(Directrice du département Consommation au Crédoc)

« En matière d’alimentation, les choses ont beaucoup évolué. Autrefois, la distinction se faisait suivant les classes sociales. Aujourd’hui, la consommation diffère selon l’âge. Les jeunes générations consacrent moins de temps et d’argent à l’alimentation. Le budget alimentaire s’est beaucoup réduit au cours des dernières décennies. Un jeune consomme huit fois moins de fruits frais que son grand-père. Cela s’explique par une urbanisation entrainant l’éloignement des produits frais, une augmentation de l’activité féminine avec baisse du temps passé à faire ses achats alimentaires et à la préparation des repas, une progression des activités de loisirs au détriment de l’alimentation, une baisse du pouvoir d’achat au désavantage de l’alimentaire qui reste une variable d’ajustement. Si l’alimentation santé progresse, des évolutions d’offres permettent de s’alimenter moins cher, avec l’émergence du low cost, un nouveau modèle économique... Par ailleurs, pour bien se vendre, un produit doit être pratique, bien se conserver, se préparer vite. Chez les jeunes, on voit progresser également des produits qui n’ont pas d’image santé comme la charcuterie, mais qui ont une image plaisir et convivialité, avec les apéritifs dînatoires, les barbecues... Autant de freins à la consommation de produits frais. De même, on a trop donné une image santé aux produits frais (campagne sur les fruits et légumes) et pas assez plaisir, sachant que l’on se préoccupe moins de sa santé quand on est jeune. On préférera un produit transformé et pratique s’il n’est pas trop éloigné au niveau gustatif du produit frais, plus long à préparer... Chez le consommateur, on remarque aussi un retour au terroir, à l’artisanal, à la notion d’identité, et de plus en plus, le mode de vie détermine le mode alimentaire (profession, voyages...). Pour leur part, les séniors conservent leurs habitudes alimentaires et ont le modèle le plus équilibré et le plus varié. Les modes alimentaires évoluent en fonction de l’âge et du renouvellement des générations. Chez les jeunes, cela passe par plus de transformé, de simplifié, de plateaux repas et moins de repas à trois ou quatre composantes. De même, les horaires sont moins rigides et stables et les repas sont plus déstructurés. On met tout sur la table et chacun fait selon son goût... ».

Bernard Piton
(Président de l’UNCGFL)

« A propos des modes alimentaires de nos concitoyens, on peut s'arrêter sur quelques tendances du moment. Dans un milieu où la croissance de la restauration hors foyer est porteuse de promesses de croissance et sous réserve de ne pas être "déceptif", on assiste à un retour à la cuisine pour des générations qui n'ont pas reçu la transmission des savoir-faire de la génération précédente. Handicap pour nos produits frais, base des métiers de bouche, mais terrain « vierge » pour ceux qui veulent sortir du produit tout préparé. Sous l'impulsion des écologistes et des "bobos", le balancier revient vers l'authentique, le bon, ce qui fait du bien au corps, ce qui est dans le cycle de la nature, de la saison, de la proximité. Mais, le balancier ne nous ramènera pas vingt ans en arrière. Le produit devra être accompagné de service matériel et immatériel : la garantie du goût, la moindre volatilité des prix... Et nous, grossistes, devrons être au cœur de ces orientations pour orchestrer cette montée en puissance : générer pour l’aval et le commerce de détail les produits «solutions», les construire avec l'amont, les faires connaître et les rendre repérables sur nos marchés. Peut-on imaginer longtemps revendre nos produits sans les accompagner du minimum de renseignements sur la façon de les préserver et de les rendre consommables. Aujourd'hui, il est plus facile de trouver une barquette de haricots verts ou une botte d'asperges indiquant le temps de cuisson qu’un paquet de pâtes. Produits portion, produits snacking, produits solutions, tous les secteurs alimentaires y vont. Ne soyons pas en reste avec les produits frais, les terroirs, le contenu immatériel et émotionnel de leur histoire, de leurs racines, dans cet environnement consumériste et médiatique qui les réclame d'autant plus qu'il se mondialise. Et n'oublions surtout pas le plaisir et le goût... C’est et ce doit rester le fonds de commerce des marchés, mais c'est peut-être le plus difficile dans des filières économiques où le modèle « productiviste » de la production et de la distribution parle beaucoup de goût et le dessert beaucoup (avec la complicité active des consommateurs, il est vrai). Et, là est le vrai combat de Rungis, le navire amiral de nos métiers de marché… ».

Pascale Briand
(Directrice générale de l’Afssa - Agence française de sécurité sanitaire des aliments)

« Parmi les missions qui lui sont confiées, l’Afssa apporte des éléments scientifiques, utiles à l’élaboration et à la mise en œuvre de la politique nutritionnelle nationale. Pour cela, elle mène régulièrement des études scientifiques. Ainsi, en 1999 puis en 2007, nous avons réalisé une enquête nationale destinée à suivre en détail les consommations alimentaires des Français, l’étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires (INCA). Cette étude révèle que les aliments dont la consommation a le plus varié entre 1999 et 2007 sont le sucre et ses dérivés (- 27 % chez les hommes, les enfants et les adolescents et - 22 % chez les femmes), la viande et les abats (- 20 % chez les enfants, - 17 % chez les adolescents et -16 % chez les femmes) et les glaces et desserts glacés (+ 30 % chez l’ensemble des adultes). On y apprend aussi que les apports en sel issus des aliments (hors sel ajouté directement par le consommateur) ont diminué de 5,2 % entre 1999 et 2007, passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j. Cette baisse est notamment caractérisée par une réduction de la proportion de «forts» consommateurs (consommant plus de 12 g/j provenant des aliments). Malgré ces bonnes nouvelles, la consommation de sel par les Français reste encore trop élevée. Prudence donc, car un excès peut être néfaste sur la santé, contribuant notamment à élever la tension artérielle. Dans un tel contexte, deux bons réflexes à adopter : goûter avant de resaler et vérifier la teneur en sel des aliments que vous achetez. Troisième point extrêmement intéressant à la suite de l’étude INCA 2 : les évolutions en matière d’obésité infantile. Bien que présentant un taux d’obésité infantile parmi les plus faibles d’Europe, la France n’est pas épargnée. Les résultats de l’enquête INCA 2 portant sur ce sujet viennent d’être présentés lors du congrès européen sur l’obésité à Genève. Ils suggèrent la stabilisation de la prévalence nationale de l’obésité infantile, une première en Europe. Bien qu’encourageants, ces résultats restent toutefois préliminaires et doivent encore être confirmés. Les résultats de l’Agence soulignent en outre la persistance de très grandes disparités entre les classes sociales, les enfants issus des familles les plus défavorisées restant les plus touchés par l’obésité… ».

Jacques Fricker
(Médecin nutritionniste - Hôpital Bichat - Paris)

« La notion de repas reste encore importante en France et le dîner est devenu le repas principal. Ce moment de partage conduit à moins grignoter. Quant au repas de midi, il est souvent pris en milieu professionnel de façon conviviale mais rapide et constitué souvent de sandwichs ou salades. Globalement, l’alimentation de nos concitoyens est plus équilibrée que dans beaucoup d’autres pays, expliquant un niveau moindre d’obésité. Attentifs au PNNS (Programme National Nutrition Santé), ils consomment un peu plus de fruits et légumes. Mais, on constate chez les jeunes générations, une diminution du temps consacré à l’alimentation au profit du temps réservé aux loisirs… On fait alors la part belle aux plats préparés, surgelés, conserves. Cependant, les surgelés ne sont pas mauvais pour la santé et peuvent s’assembler aux produits frais. On note aussi une attirance pour les fruits exotiques (ananas, mangue…) et plus raffinés (fruits rouges), à l’inverse des fruits classiques (pomme, poire). Les produits frais lactés (desserts et boissons) sont également plus consommés… Depuis vingt ans, la rigidité des horaires des repas s’efface au profit de plus de flexibilité mieux adaptée aux autres activités. Le snacking et l’alimentation nomade sont une nouvelle tendance mais moins développée que dans les pays anglo-saxons. Le plateau repas (devant la télé) est de plus en plus répandu et le repas à quatre composantes (entrée, plat, fromage, dessert) s’est réduit à deux composantes (plat et fromage ou dessert) sauf lors des fêtes… Il faut manger à sa faim et de façon équilibrée sans dépasser son pôle de satiété. L’aspect santé progresse chez les Français, de même que l’aspect plaisir. La tendance est à la simplification et à la variété des repas et des aliments et dans l’avenir, l’alimentation sera plus nomade sans être trop déséquilibrée. Une chose est sûre, on consacrera moins de temps pour cuisiner… ». Jacques Fricker vient de publier « Simple Comme Maigrir » aux Editions Odile Jacob.

Jean-Marc Bournigal
(Directeur Général de l'Alimentation - ministère de l’Agriculture et de la Pêche)

« Les modes alimentaires de nos concitoyens ont fortement évolué ces vingt dernières années et jamais l'offre alimentaire n'a été aussi variée ni aussi abondante en France. Malgré cette variété, l'obésité gagne du terrain dans notre pays même s'il apparaît relativement préservé par rapport à d'autres. Dans le même temps, la question de l'accès des plus démunis à une alimentation variée et de qualité est plus que jamais d'actualité. Un paradoxe apparaît clairement : d'une part, les qualités nutritionnelle et sanitaire de notre alimentation n'ont jamais été aussi bonnes, d'autre part, ces qualités n'ont jamais été autant remises en cause par les consommateurs. Il est vrai que se nourrir apparaît de plus en plus complexe. Face à une perte de repères, nous devons être attentifs à ne pas diaboliser des aliments, mais veiller à valoriser, à promouvoir la dimension plaisir et culturelle d'une alimentation équilibrée, notamment auprès des enfants, dimension à laquelle les Français sont particulièrement attachés. Les consommateurs veulent à juste titre des aliments sûrs et sains. Cette exigence est également partagée par tous les acteurs concernés : agriculteurs, transformateurs, distributeurs et bien sûr services de contrôle. Les professionnels sont les premiers responsables des produits qu'ils mettent sur le marché. Nous avons actuellement un très haut niveau de qualité sanitaire de nos aliments et pouvons sans rougir, nous vanter d'avoir l'un des meilleurs systèmes de sécurité sanitaire au monde. La sécurité des aliments est un enjeu prioritaire de santé publique d'où une politique sanitaire volontariste dans laquelle s'impliquent fortement les acteurs économiques, la DGAL et quelque 4 500 agents de ses services présents sur le terrain. C'est parce que nous avons un système efficace que nous sommes en mesure, tout au long de la chaîne alimentaire, de détecter les dangers potentiels et de gérer les alertes. Le consommateur n'est pas forcément conscient de toutes les actions de prévention menées au quotidien et ses interrogations naissent surtout de la perception qu'il a des alertes ou crises sanitaires, largement relayées par les médias… ».

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