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Enquêtes Rungis Actualités

Royaume-Uni : Richesse des terroirs, force des traditions

La diversité du climat océanique et la situation géographique du Royaume-Uni sont pour beaucoup dans la richesse et la variété de ses terroirs. Si les traditions y sont encore profondément ancrées, les influences étrangères se font de plus en plus sentir dans la gastronomie britannique qui s’ouvre davantage à l’international...

Composé de l’Angleterre, du Pays de Galles, de l’Ecosse et de l’Irlande du Nord, le Royaume-Uni est une terre où l’agriculture (2,3% de la richesse du pays) tient une place importante (19 172 000 hectares). On y compte plus de 233 000 exploitations dont 20% de plus de 100 hectares. La taille moyenne des exploitations est d’environ 70 hectares contre 18,5 hectares dans le reste de l’Union Européenne.

Des fruits et des légumes

Le marché britannique des fruits et légumes reste particulièrement soutenu. La consommation a progressé de 20% pour les fruits (41kg/an/per capita) sur les dix dernières années et de 6% pour les légumes. Les importations sont en augmentation constante, en raison de la difficulté de la production locale à satisfaire la demande. La consommation de légumes frais représente 67% de la consommation totale (33% en légumes transformés). Après une augmentation à la fin des années 80, elle est restée stable depuis lors (38kg/an/per capita). Les principaux légumes consommés frais sont les choux, carottes, tomates, oignons et salades... De plus en plus, les légumes méditerranéens et exotiques prennent le pas sur les légumes traditionnels. Le marché des légumes bio est en forte croissance. La France est le deuxième fournisseur de fruits et légumes du Royaume-Uni après l’Espagne, mais le premier fournisseur de pommes.

Principalement située dans le Kent, la production britannique de fruits est limitée et surtout composée de pommes (cox, bramley, idared, russett...), poires, prunes et fruits rouges. Elle couvre moins de 10% de la consommation (2004) et concerne pommes et poires. La production légumière britannique fluctue en raison de conditions climatiques défavorables, provoquant selon les années, des pertes importantes de récolte ou une surproduction et un effondrement des cours. Les superficies consacrées aux productions maraîchères ont été fortement réduites (-30% sur dix ans) provoquant une baisse des volumes de production de chou-fleur, laitue, haricot et poireau.

Des viandes de qualité

Depuis deux siècles, l’élevage constitue la principale ressource agricole du Royaume-Uni. La majorité du cheptel vit en plein air. Avec plus de 10 millions de têtes, le cheptel bovin est au 4e rang européen et la production de viande dépasse les 850 000 tonnes dont 70% fournit par l’Angleterre. La consommation intérieure britannique augmente et se situe à 17kg/an/habitant. Parmi les races bovines les plus performantes figurent la shorthorn, la hereford (l’une des plus anciennes races anglaises), la south devon ou l’angus. Depuis quarante ans, la consommation totale de viande bovine au Royaume-Uni est repassée au-dessus du million de tonnes. Le cheptel ovin britannique s’établit à 25 millions de têtes (soit 28% du cheptel ovin de l’UE à 25) et le Royaume-Uni occupe historiquement la première place des pays producteurs de viande ovine dans l’UE avec 323 000 tec. Les races ovines rustiques sont la scotish blackface, la welsh mountain, la swaledale et la north of country cheviot.... Les races à viande sont texel, suffolk, charollais...

En Ecosse, la production de bétail représente un taux nettement plus important dans l’économie agricole du pays qu’il ne l’est au Royaume-Uni et dans l’UE. Le Pays de Galles détient la plus forte densité de moutons en Europe et son mode d’élevage est extensif et basé sur le plein air. Concernant le porc, le marché britannique se maintient et les volumes ont progressé, passant de 147 000 tonnes en 2004 à 152 000 tonnes en 2005. Il faut noter le nombre croissant des ménages consommateurs de viande de porc (+1%). Le porc d’Essex est très réputé pour la finesse de sa viande et son lard.

Poissons et produits de la mer

La France est le principal importateur de saumon du Royaume-Uni et notamment d’Ecosse. Seul, le saumon écossais possède le prestigieux Label Rouge (30% vers la France). Les exportations totales de produits de la mer en provenance du Royaume-Uni atteignaient 474 571 tonnes (2005) dont 98 628 tonnes vers la France. Les principales espèces écossaises de fond sont le cabillaud, haddock, lotte, merlan, julienne, limande et colin... Les espèces pélagiques sont : maquereau, hareng, sprat et merlan bleu.

Concernant les coquillages et crustacés, les productions écossaises sont les langoustines, coquilles saint-jacques, crabes, homards... et représentent 60% des volumes pêchés au Royaume-Uni. D’autre part, les rivières des Midlands (Severn et Wye) sont riches en saumon, truite et carpe ; en brochet et anguille dans l’Avon. L’Ecosse est le premier producteur de langoustine en Europe et la France, le principal débouché avec 37993 tonnes (2004). Au Pays de Galles, le poisson le plus consommé est la truite (appelée Sewin). L’ostréiculture est l’une des activités les plus prospères de l’Irlande du Nord.

Fromages et produits laitiers

Le Royaume-Uni est riche de plus de 200 fromages dont la majorité est faite à partir de lait de vache. De tous les fromages britanniques, le cheddar (au lait de vache) est le plus consommé et le plus apprécié. Il tire son nom des grottes où il est affiné. Cependant, le west country farmhouse cheddar provient seulement de Cornwall, Devon ou Dorset.

Le bleue stilton est originaire des Midlands et son lait doit provenir des vaches laitières anglaises du district de Melton Mowbray. Le caerphilly est un fromage à pâte ferme d’une saveur peu prononcée. Le dunlop est le plus ancien fromage écossais au lait cru entier. Produit de tradition du sud de l’Angleterre, la clotted cream est une crème exceptionnelle qui contient 55% de MG et très utilisée en cuisine et pâtisserie (avec les scones)

Bières, whiskies et boissons

De renommée internationale, le whisky écossais est vendu dans plus de 200 pays. En 2005, le montant des exportations était de 3,3 Md€ (990 millions de bouteilles) avec les USA comme premier débouché et la France en deuxième position. Il existe cinq catégories de scotch whisky : le single malt, le single grain, le blended (mélange de malt et whiskies de grain), le blended grain. Pour s’appeler scotch, le whisky doit rester trois ans minimum dans un fût de chêne sur le sol écossais. Environ 10% des emplois du secteur agricole repose sur l’industrie du whisky. Parmi les très nombreux grands noms que possède l’Ecosse : Aberlour, Ballantine, Balvenie, Bell’s, Chivas Regal, Clan Campbell, Famouse Grouse...

Les bières regroupent celles à fermentation basse (lager) et celles à fermentation haute (ale). La meilleure des brown ales vient de Newcastle et est distribuée dans toute l’Angleterre. La real ale ou « vraie bière » n’est authentique que tirée d’un tonneau de bois et chaque comté a sa spécialité. La Yorhshire bitter est devenue synonyme de qualité et n’est accordée qu’à certaines brasseries. Dans le sud de l’Angleterre, les viticulteurs produisent des vins remarquables : vins blancs légers, secs, fruités. On compte plus de mille entreprises viticoles, en Angleterre et dans le Kent, en particulier.

Gastronomie et spécialités

Le breakfast (petit déjeuner) est très copieux au Royaume-Uni. Il comprend des céréales ou porridge (avoine et lait), un jus de fruit, des saucisses, des œufs (ou du bacon ou du poisson) et des toasts beurrés et marmelade d’orange. Le plat le plus traditionnel est le rosbif accompagné de pommes de terre rissolées, de légumes ou de yorkshire pudding (pâte à crêpe cuite au four). Le tea time est sacré et se boit le matin à 11h ou à 17h. Le thé est un rituel social et une véritable institution.

On déguste aussi les cornish pasties (petits pâtés de viande, légumes et pommes de terre), les fish’n chips (poissons fumés et frites), en Ecosse, le célèbre haggis (panse de brebis farcie), en Irlande, le spiced beef (mariné aux épices), l’agneau au miel au Pays de Galles, le cottage pie (hachis de bœuf), le cod welsh rabbit (gratin de cabillaud au cheddar), le fish pie (tourte de poisson), le pancake, les scones (petits gâteaux secs) et le fameux christmas pudding... (source : MLC, Food From Britain, Visit Britain, SDI, Seafood Scotland, QMS, Semmaris, Ubifrance, Agenda)
Francis Duriez

Quelques réactions de professionnels

Robin Dunlop
(directeur des achats de la société OakLeaf European Ltd)

«Notre société est basée au sud-ouest de l’Angleterre. Nous achetons des produits frais, surtout des fruits et légumes, pour nos clients du Royaume-Uni, des demi-grossistes qui revendent à des hôtels et restaurants britanniques. Nous vendons également sur Internet à nos clients du Royaume-Uni, des produits secs et des fruits et légumes. Nous écoulons un peu plus de 100 palettes/semaine dont 90% de fruits et légumes et 10% de produits laitiers et traiteur, volailles, épicerie, viandes... Nous sommes installés sur Rungis pour des questions de qualité et de calibrage de produits, et de largeur de gamme. Il y a ici des produits que l’on ne trouve pas au Royaume-Uni comme les salades, fruits à noyaux... Nos achats se font pour 70% en France et 30% au Royaume-Uni. La restauration a beaucoup évolué au Royaume-Uni avec l’arrivée de restaurateurs asiatiques, indiens, pakistanais. De même, les tendances culinaires changent chez les jeunes. De plus, la diététique et le bio se développent et le Royaume-Uni demande de plus en plus de qualité alimentaire...».

Rémi Fourrier
(directeur du bureau français de Meat Livestock Commission)

« Avec plus de 10 millions de têtes, le cheptel bovin britannique est au 4e rang européen et la production de viande dépasse les 850 000 tonnes. L’Angleterre en fournit 70%. L’exportation globale dépasse les 30 000 tonnes (15 000 tonnes aux Pays-Bas, 6000 tonnes en France…) et s’intensifie depuis octobre 2006. La consommation moyenne annuelle intérieure augmente depuis dix ans et se situe à 17,3 kg/per capita… Le cheptel ovin s’établit à 24 millions de têtes. Le Royaume-Uni importe 110 000 tonnes de viande ovine dont 70% de Nouvelle-Zélande et en exporte 90 000 tonnes dont 73% vers la France. La consommation annuelle est de 5,8kg/per capita. Au Royaume-Uni, le but est de produire une carcasse correspondant aux attentes de la restauration et de la distribution, donc du consommateur. Pour cela, on prend en compte trois critères majeurs chez l’animal : la docilité qui garantit la tendreté de la viande, la précocité qui donne sa belle couleur rouge rapidement, la rusticité (élevage en plein air) qui apporte la qualité gustative. De fait, la règle impose de croiser les animaux pour parvenir à ces trois critères et optimiser la carcasse. Si les seules races pures ne possèdent pas l’ensemble de ces trois critères, néanmoins, deux races se dégagent : Hereford et Angus. Par exemple, cette dernière donne un rendement de viande de 55% en race pure et de 75% après croisement avec une limousine. Précurseurs et maîtres de la sélection animale, les Britanniques proposent la meilleure viande d’Europe grâce à leurs méthodes d’élevage des plus performantes… ».

Jane Hastings
(responsable clientèle de la société anglaise Neal’s Yard Dairy - produits laitiers)

« Notre métier consiste à aller chez les producteurs afin de sélectionner les fromages puis de les affiner. A la base, nous sommes affineurs et commerçants. Nous avons aussi un département qui confectionne des yaourts. Au départ, on ne produisait que pour nos propres magasins et puis, on a commencé à vendre aux Etats-Unis et en France nos fromages britanniques. Nous produisons des fromages fermiers de tradition : cheddar, stilton, cheshire, lancashire, caerphilly, red leicester, double gloucester et single gloucester... Les volumes les plus importants sont le cheddar et le stilton. On dénombre un peu plus de 200 variétés de fromages au Royaume-Uni, surtout en Angleterre dont la principale région de production est le Somerset. Les plus nombreux sont les fromages au lait de vache. Les fromages au lait de chèvre et au lait de brebis sont bien plus rares. Pour certains fromages comme les lancashire, cheshire, caerphilly... il y a des différences énormes entre produit fermier et produit industriel. Le cheddar fermier doit avoir au moins un an d‘affinage. Si le Britannique consomme moins de fromage que le Français, il fait un retour aux fromages du pays... ».

Philip Marsh
(diecteur de la société anglaise French Garden)

«Nous achetons en France, sur le Marché de Rungis et en Provence, des produits alimentaires frais que nous commercialisons au Royaume-Uni, auprès de demi-grossistes qui fournissent la restauration et aux grossistes sur marchés hors de Londres. La gamme des produits est plus importante en France, comme les salades. Les Britanniques apprécient la cuisine française et des chefs français se sont installés de l’autre côté de la Manche. On trouve de plus en plus d’excellents et grands restaurants au Royaume-Uni qui pratiquent les cuisines du monde entier. La gastronomie britannique se développant de plus en plus, il faut trouver de nouveaux produits. D’ailleurs, la production légumière britannique s’est développée sensiblement, mais pas encore suffisamment en terme de largeur de gamme. On s’en aperçoit au travers des demandes qui nous sont faites, mais les choses évoluent…».

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