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Enquêtes Rungis Actualités

Belgique : Au royaume des saveurs

Par la richesse et la qualité de ses produits, la Belgique tient toute sa place à la table des pays gastronomiques. Située au carrefour de l’Europe, elle a conservé son originalité culinaire traditionnelle tout en s’ouvrant aux influences des pays qui l’occupèrent, pour se façonner une belle réputation et une forte identité.

astronomes convaincus, à en juger par l’étendue des plats et recettes, on est loin du cliché dépassé : « les Belges vivent de moules-frites et de bière ». Généreuse, rustique et festive, aussi variée qu’inventive, leur cuisine doit sa reconnaissance à de nombreux produits d’une indéniable qualité.

Une diversité de légumes

La Belgique offre une riche palette de fruits et légumes issue d’une longue tradition et d’un authentique savoir-faire. Organisée en « criées » au début du XXe siècle, la production belge est un modèle d’organisation et de qualité, au travers de sa marque Flandria (la plus importante en Europe avec 475 000t). La Belgique produit 1,19 million de tonnes de légumes de plein champ dont 534 000 destinées au marché du frais (137 000t de poireaux, 70 000t d’endives (ou chicons), 68 000t de carottes et 54 000t de choux de Bruxelles) principalement cultivés en

Flandre, la plus importante région économique du pays, sans oublier les haricots verts, choux rouges et blancs, asperges (Malines), petits pois, oignons… Conséquentes, les exportations atteignent 747 000t dont un tiers vers la France. La production sous serre de 382 713 tonnes complète l’offre (246 000t de tomates, 72 000t de laitues pommées, 17 000t de poivrons).

De beaux fruits

Les fruits concernent surtout les pommes (370 000t dont la variété Jonagold et hybrides), les poires (250 000t dont la Conférence), les fraises (44 000t dont l’excellente variété Hoogstraten), les petits fruits et fruits rouges (10 000t).

Symbole entre tous, la pomme de terre (moins de 3 millions de tonnes) est très orientée vers la transformation (2 millions de tonnes dont 0,8 million en frites surgelées et fraîches, de variété binjte et agria) et a quadruplé en quinze ans. Il est vrai que la frite belge reste la meilleure au monde selon les puristes…

Des viandes et charcuteries goûteuses

Les viandes et charcuteries participent au renom de la table belge depuis des siècles et sont produites en majorité en Flandre. La viande porcine est la plus consommée (50kg/an/habitant dont 16kg en charcuteries).

Fleurons de la production charcutière : le jambon d’Ardenne (IGP, 1 500 tonnes) produit dans la seule région des Ardennes belges (salé à sec, fumé au bois de feuillus de la région, maturé en chambre froide), les jambons cuits et jambons séchés au sel sec (maturation neuf mois avec os) sous le label flamand Magistral. Les boudins, saucisses, saucissons, terrines et pâtés complètent la belle gamme. La viande bovine (21kg/an/habitant) est qualitativement représentée par la race BBB (Blanc Bleu Belge) dont la tendreté est remarquable (voir p. 16). Les volailles belges (19kg/an/habitant) sont aussi réputées dont le fameux Coucou de Malines.

D’excellents fromages

Disposant d’un beau cheptel laitier, la Belgique propose un plateau de fromages des plus variés. Rapporté à sa superficie, la Belgique est l’un des pays les plus riches avec plus de 100 variétés (près du double si l’on considère les différentes déclinaisons). On y trouve des fromages frais (maquée, bètchéye de Nivelles), des tendres (à croûte lavée comme le fameux herve doux, la fleur de fagnes, le piquant remoudou de herve, la boulette de huy..), des mi-durs (chimay cru à la bière, passendaele, val de salm…), des pâtes dures (vieux bruges, fagnar, seozen, baeuvoorde..), des bleus (bleu de franchimont, chateau d’arville, pas de bleu…), des chèvres de Wallonie…

Le royaume des bières

Incontestablement, la Belgique est « le royaume des bières ». De 3000 brasseurs et 10 000 bières en 1900, il reste à peine 140 brasseries et 450 bières originales. La consommation annuelle est de 97 litres/habitant contre 150 litres, il y a encore quarante ans. Très utilisée dans la cuisine belge, elle comprend trois grands types de fermentation : haute (levures réagissant à haute température, +22°C), basse (concept slave, 5% vol.), spontanée (à l’air libre, une bactérie naturelle lui donne un goût acide : Lambic, Kriek et Gueuze). Selon Mme Anne De Ryck (dirigeante de la brasserie De Ryck), « les procédés à fermentation haute donnent plus de goût à la bière, dans des tonalités florales…»

Les bières les plus populaires par catégories sont : • abbaye (ferment. haute) : Leffe, Grimbergen, Affligem, • trappiste (ferment. haute, non pasteurisée) : Chimay, Westmalle, Orval • blanche (ferment. haute, jeune, froment et coriandre, non filtrée) : Hoegaerden, Haacht, Bruges, • artisanale (ferment. haute) : Duvel, Charles Quint, Bière du Château • vieille brune (ferment. haute et spontanée) : Rodenbach, Liefmans, Bacchus • gueuze (ferment. spontanée et fruits) : Mort Subite, St-Louis, Belle-Vue • pils (ferment. basse, 70% de la consommation belge) : Jupiler, Stella Artois, Maes Pils. La plus forte est la Bush Beer (12% vol.) et la bière élue la « meilleure du monde » par un jury américain est la trappiste Westvleteren (production très limitée).

Chocolat et délices

L’histoire d’amour entre la Belgique et le chocolat remonte aux conquérants espagnols (conquête de l’Artois). Dès le XIXe siècle, des artisans et des industriels belges ont développé des produits de grande qualité et des marques de réputation mondiale, par un long travail de sélection des fèves, des mélanges subtils, des préparations soignées (broyage à 12 microns contre 24 microns ailleurs), 100%

« beurre de cacao » chez les artisans (label « ambao »). Pionniers, les belges (Neuhaus, Leonidas, Corné, Callebaut, Godiva, Marcolini, Galler, Guylian…) sont devenus les maîtres de la praline (une centaine de variétés, en tête des ventes avec 23%, vendues en ballotins). Ils sont 98% à consommer régulièrement du chocolat. Outre le chocolat, la Belgique regorge de pâtisseries et autres délicatesses dont les gaufres, spéculoos (biscuits craquants sucrés et épicés), massepains (pâte d’amande sucrée de différentes formes), couques (galettes dures au miel), gosettes (aux pommes)…

Richesse de la gastronomie

Au royaume de Belgique, la gastronomie est reine et les étoilés nombreux. De grands chefs ont fait sa réputation, à l’image de P. E. Cauderlier (voir encadré), l’alter ego de notre génial Escoffier. Viandes et produits tripiers, gibiers et volailles, produits de la mer, produits traiteurs, charcuteries, fromages, fruits et légumes, desserts et pâtisseries… les plats sont fins et subtils. On peut citer les asperges à la gantoise, la tête de veau en tortue, l’anguille au vert, le canard Douny, les chicons au gratin, le coq brabançonne, le hochepot (pot-au-feu) de Flandre, les carbonades flamandes (ragoûts de bœuf, étuvés à la bière), le waterzoï gantois (au poisson ou au poulet), le potjevleisch (terrine de viandes en gelée), la sole à l’ostendaise, les cuisses de grenouille à la poulette, le stoemp (potée aux choux), les ris de veau au herve doux, le pain perdu à l’abricot…

Pour décorer et agrémenter le tout, les fleurs et plantes sont incontournables. « La Belgique est un grand pays producteur et l’horticulture y est florissante. En particulier, les azalées belges sont d’une incomparable qualité et dominent sur le marché européen » confirme Tom Leybaert, producteur à Moerbeke (Flandre). Francis Duriez Sources et photos : VLAM, OTB, Auda, C. Deglas, Maison des Brasseurs, ASBL Chopabrisco.

Quelques réactions de professionnels

Jean-Claude Reverdy
p-dg de la société Reverdy & Cie

« Notre activité concerne la distribution de fruits et légumes aux opérateurs sur le carreau du Marché de Rungis. Nous travaillons avec la Belgique depuis plus de vingt ans et cela représente, aujourd’hui, 35% de notre chiffre d’affaires. Nous avons un seul fournisseur flamand qui nous livre toute la gamme de fruits et légumes. Ces produits sont très satisfaisants et souvent complémentaires dans leur période d’approvisionnement aux produits français. Nous écoulons 500t/an de fraises de Hoogstraten, dans la variété Elsanta, bien adaptée au climat belge, après la campagne française de printemps et jusqu’à fin décembre. Nous sommes l’un des plus importants acheteurs français de cette fraise. De même, leurs productions de pommes et poires sont d’excellente qualité. Ils sont aussi très performants en légumes bien que la concurrence soit plus frontale avec les autres origines. Tous leurs produits sont parfaitement calibrés et conditionnés. Très réactifs, les exportateurs belges ont le souci permanent de satisfaire le client. D’ailleurs, la proximité avec la France et leur logistique très pointue sont des atouts supplémentaires. Ils excellent dans l’exportation, au point de vendre de la tomate en Espagne et des fruits en Italie, à des prix attractifs. »

René Maillard
responsable du Belgian Meat Office

« Très artisanal et de tradition, notre secteur carné est porté par un savoir-faire qui est à la base de la qualité de nos produits. Un important travail de sélection et de recherche génétique, en viande bovine avec le Blanc Bleu Belge (BBB) ou encore en viande porcine avec les races Piétrain et Landrace… nous permet d’occuper une position majeure sur le marché européen au plan qualitatif en répondant à la demande du consommateur. Par ailleurs, nous avons mis en place toute une organisation de filières et des labels de qualité - meritus pour le bœuf, certus pour le porc, magistral pour la charcuterie, BCV pour le veau - qui nous ont permis de gagner 20% de parts de marché en un temps assez court. En Belgique, la production de viande est fortement flamande et l’exportation reste très importante. »

Moïse Balleur
dirigeant de la société Plantes de Lutèce – Rungis

« Environ 20% de nos produits commercialisés sont belges. Parmi les plantes fleuries, figurent l’azalée, le géranium, le chrysanthème, le spatiphylium, le clivia, la bruyère… Pour les plantes à coupes : l’adianthum, l’areca, l’asparagus, le buxus, le chamaecyparis elwoodi, l’aucuba, le kentia… Ces dernières sont d’une excellente qualité et nous les utilisons pour la réalisation de compositions décoratives en extérieur. De plus, leur gamme est particulièrement large. La qualité des végétaux belges est liée à la qualité de leur terreau, parfaitement étudié pour la production en extérieur et le forçage en intérieur, sous serre. Les plantes sont plus résistantes et de meilleure tenue sur une période plus longue. Nous commercialisons les pots de 8 à 10 très recherchés pour la composition et parfaitement conditionnés. Indéniablement, les Belges sont de grands professionnels de l’horticulture. »

Guy Van Cauteren
Chef-propriétaire du restaurant ‘T Laurier Blade – Berlare (Flandre Orientale)

« J’ai créé mon restaurant le ‘T Laurier Blade - signifiant La Feuille de Laurier - en 1979, là où mes parents avaient leur boucherie. Après l’école hôtelière d’Ostende, je suis allé travailler en France, chez Alain Senderens en 1972 et en 1975, à l’ambassade de France à Bruxelles, avant d’ouvrir mon restaurant en 1979. L’année suivante, j’étais étoilé Michelin et je le suis toujours. Je pratique une cuisine dans le droit fil de la tradition flamande : bœuf braisé à la bière, cabillaud à la moutarde de Gand, ris de veau flambés au genièvre, waterzoï (court-bouillon) de volaille, hochepot (pot au feu), jet de houblon et son bœuf poché consommé chaud, lièvre des Polders, beignets de fleurs de sureau, spéculoos (biscuits), vlaaien (flan très épicé au sirop de canne)… Proche de la table française, la table belge est riche, variée, opulente, comme un tableau de Bruegel l’Ancien, et en pleine évolution. En effet, beaucoup de nos chefs ont fait leurs classes en France et utilisent des produits français. Enfin, la Belgique a connu des influences diverses tout au long de son histoire dont sa gastronomie s’imprègne encore aujourd’hui. »

Freddy Dutoit
directeur du VLAM - Office flamand d’Agro-marketing - pour la France et la Suisse

« Notre mission est de promouvoir les produits agroalimentaires issus de la production flamande en Belgique, mais aussi à l’étranger. Nous fédérons les producteurs des petites entreprise familiales dans une dizaine de secteurs dont la viande bovine et porcine, la volaille, les fruits et légumes, les fleurs et plantes, les produits laitiers… afin de les imposer sur le marché européen. La Flandre est le poumon économique de la Belgique. Nos produits représentés en France sont les fruits et légumes (2e marché après l’Allemagne), les fleurs et plantes (vertes, fleuries, pépinières, 1er marché), la viande bovine (1er marché à l’export) et porcine (3e marché) et la volaille… Sur le Marché de Rungis, nous avons plus de 60 clients grossistes. Notre économie reposant majoritairement sur l’exportation, nos volumes globaux exportés vers la France dépassent les 25%. Ils sont de 60% pour les fleurs et plantes (azalées, pépinière d’ornement et fruitière), de 25% pour la viande bovine (races à viande) et de 20% pour le porc. Nous nous imposons sur les marchés étrangers par la qualité de nos produits haut de gamme et selon les normes des pays clients. Situés au carrefour de l’Europe, nos produits d’une qualité irréprochable sont en parfaite adéquation avec le marché européen. »

Bert Stas
responsable communication et marketing de la criée aux légumes de Malines – Belgique

« Après la crise de 1995, nous avons opté pour une production légumière haut de gamme et c’est ainsi qu’est née Flandria, notre marque de qualité. Nous avons commencé avec les tomates, puis les endives et aujourd’hui, nous en sommes à une cinquantaine de légumes. Toutes les criées belges ont coopéré au projet Flandria et 80% des produits belges commercialisés sont Flandria. Nous avons réussi à créer une unité au niveau de la production, de la qualité, du contrôle et de la distribution. Les normes ont fortement évolué depuis 1995 et, aujourd’hui, nous avons établi deux cahiers des charges et différents niveaux de contrôle, chez le producteur et à la criée. Cela va du choix variétal à la sécurité alimentaire en passant par les conditions de travail… Toutes les interventions techniques des producteurs (engrais, traitement, culture raisonnée…) sont enregistrées dans notre base de données pour une meilleure traçabilité. Nous sommes fiers, à juste titre, d’être le plus petit pays agricole et d’avoir le plus important label de qualité, au service de nos producteurs, des artisans performants. Nous tenons notre reconnaissance de l’utilisation de plus en plus importante de nos produits par les plus grands chefs belges et étrangers. »

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