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Enquêtes Rungis Actualités

Espagne : Terre de contrastes

L’Espagne est un pays de grande gastronomie issue d’une longue tradition et le doit à la richesse et à la diversité de ses terroirs et de ses régions. La renommée internationale de sa cuisine est la combinaison subtile entre les saveurs incomparables de ses produits d’exception et le talent de ses chefs. L’Espagne est une terre de contrastes et de traditions dont la gastronomie est le miroir…

La cuisine espagnole a atteint un niveau d’excellence, impensable il y a encore une quinzaine d’années. Mais ce grand mouvement s’inscrit dans la suite logique d’une culture gastronomique forte de plusieurs siècles d’évolution… En effet, il existe en Espagne des cultures régionales distinctes et donc des habitudes culinaires différentes et bien enracinées.

Un goût pour la table

Réputé pour son sens de la fête, l’Espagnol l’est aussi pour son goût pour la table. Il aime cuisiner et manger, mais plus encore consommer à l’extérieur. Par exemple, le petit déjeuner (el desayuno) se prend souvent dehors, vers 10h le matin et se rapproche davantage d’un déjeuner par sa composition. Quant au déjeuner (el amuerzo), il se prend à une heure avancée de l’après-midi rarement avant 14h30 ou 15h. Il se compose d’une entrée (salade ou ration de riz façon paella), d’un bouillon (caldo) servi avec du riz ou vermicelles venant du plat suivant, et suivi de viande et légumes utilisés pour le confectionner. Le fromage ne se prend pas après le plat principal, mais à l’apéritif ou en entrée. Le dessert sera une pâtisserie aux fruits frais ou secs, voire une crème brûlée (crema catalana), des beignets de lait (leche frita).

Enfin, le dîner (la cena) se prend rarement avant 22h et souvent dehors, pour consommer des tapas (nombreuses et variées, arrosées de fino, vin des tapas ou autres vins rouge, rosé ou blanc), des ragoûts ou un pot-au-feu (cocido). L’Espagnol consomme rarement de la paella le soir… De viandes ou de poissons et fruits de mer, elle se prépare autour d’un riz (grain rond de qualité bomba) coloré au safran (ou à l’encre noire de seiche, arroz negro). Dans les deux cas, on y retrouve toujours les petits pois, haricots blancs, fèves, paprika, ail, oignons. La cuisine espagnole doit son originalité à un certain nombre de produits majeurs de qualité indéniable.

Charcuteries et salaisons de renom

Les charcuteries et les salaisons font la réputation de la gastronomie espagnole. Le jambon ibérique (Iberico, noir) est issu de porcs élevés en liberté dans le Dehesa (écosystème du sud-ouest du pays composé de forêts de chênes verts et chênes-lièges) et nourris aux glands, herbes et pâtures. Le « Pata Negra » (sabot noir) de Jabugo (fondant, chair marbrée, affiné 2 ans), l’un des meilleurs, est garanti par le Label « Real Iberico ». On trouve aussi le jambon de « Bellota » qui a suivi une phase d’engraissement (montanera) pour atteindre 160 à 180 kg. Ceux qui n’ont pas atteint le poids suffisant sont dénommés « Iberico de Recebo ».

Le jambon « serrano » (élevé en montagne, sierra) dont le serrano de Guijuelo, est un porc blanc de belle qualité gustative. Issu de porcs nourris au naturel, la salaison est faite au sel de mer et séché 14 mois. Parmi les autres produits charcutiers (embutidos) : - la sobrassada (saucisse molle, grasse parfumé et rouge de pimenton, des îles Baléares), - le chorizo (voir produit) - le lomo (filet de porc macéré au sel, pimenton et herbes aromatiques, embossé, séché 4 mois), - les boudins (morcillas) et butifarras noires ou blanches de Catalogne, - les salchichones (saucissons secs fumés).

Un beau plateau de fromages

Il y a quelques temps encore, les fromages espagnols ne dépassaient pas les limites de leur région. On y trouve : le manchego, pur brebis de race Manchega, croûte jaunâtre et marron marquée d’épis, pâte grasse, piquée de trous minuscules, l’Idiazabal (Pays Basque, salé et fumé), le villalon (pâte molle, cylindre allongé, dur en modifiant le salage), le Hecho (croûte dorée, pâte blanche et dure, grasse et fine), l’Anso (onctueux et doux, croûte dorée), le Roncal (de Navarre). Parmi les fromages de chèvre, l’Ibores (Estremadure), le Garrotxa (Catalogne), le Majorero (Iles Canaries), le Rondeno (Andalousie) sont les plus réputés.

Les fromages de mélange de lait de vache, brebis et chèvre dont le Mahon (Ile de Minorque), le Cabrales (Asturies, pâte persillée, le plus réputé), le Picon (pâte persillée…). Pour les fromages de vache, le Tetilla (de Galice, forme conique, tendre), le Perilla (de Galice, forme de poire, jaunâtre, pâte molle onctueuse), le San Simon (forme conique allongée, 1 à 5 kg, pâte fumée).

Huiles d’olive et vinaigre réputés

Premier producteur mondial, l’Espagne compte plus de 250 variétés concentrées à 75% en Andalousie. Parmi les plus appréciées, on trouve la manzilla (vert clair, la plus consommée), la gordal ou sevillana (grande et charnue), la cornezuelo (verte et tachetée de blanc), la cuquillo (bleu nuit, ronde et petite), la negrita (d’Aragon), l’arbequina (petite, verte à violette, aromatique et légère amertume)… Les huiles d’olive (vierge extra, première pression à froid) sont produites à partir des meilleures variétés (une douzaine) dont l’arbequina, la picual (reine des olives, huile riche et robuste, aigre-douce), la cornicabra (fruité aromatique), l’hojiblanca (caractère marqué), la farga (ancienne variété)…

Le fameux vinaigre de Xérès, issu des vins de Jerez, doit sa réputation à son parfum goûteux et sans agressivité. Il existe deux types de vinaigre de Xérès selon le degré de vieillissement : le « vinaigre de Xérès » (6 mois minimum en fût de chêne américain) et le « vinaigre de Xérès reserva » (deux ans de vieillissement). Mais les producteurs vont jusqu’à 20 ans parfois. Le taux d’alcool résiduel ne dépasse pas 3%.

Des fruits et légumes à profusion

L’Espagne est l’un des plus importants producteurs de fruits et légumes. La première production concerne les cultures maraîchères (concentrées de Valence à Malaga). La tomate (Andalousie, Estremadure, Murcie, Canaries) reste prédominante (variétés Daniela, Rambo, Durinta) et fait de l’Espagne le second producteur de l’UE. Parmi les autres productions, les poivrons, piments, ail, pois chiches, pommes de terre, concombres, haricots verts et secs, riz, safran (La Mancha), cannelle, origan.

La seconde production concerne les fruits (dont la moitié en agrumes du pays valencien) avec les fraises, pêches, nectarines, abricot, pommes, poires, melons, pastèques, raisins, avocats, cerises, dattes, bananes, figues de barbarie. Les agrumes (orange, citron, clémentine, mandarine…) croissent de façon spectaculaire et approchent les 6 millions de tonnes. La production de fruits et d’agrumes est passée d’un stade de productivité à un stade de qualité, afin de gagner des parts de marché.

Des vins d’excellence

On a coutume de dire que « l’Espagne est une peau de taureau hérissée de vignes ». Elle possède le plus grand vignoble au monde avec 1,2 million d’hectares et compte 63 DO (dénomination d’origine) et 42 AVT (appellations de vins de terre). Parmi les grands cépages figurent : xarel-lo, godello, albarino, pedro ximenez pour les blancs, tempranillo, monastrell, mencia, bobal, carignan pour les rouges. On ne peut oublier la région de Jerez et les finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, montilla-moriles. Au nord, se trouve l’épicentre des grands rouges espagnols : la Ribera del Duero et le sublime vega sicilia.

Autre fleuron des vins rouges élégants et racés : le Rioja. Parmi les autres grandes appellations, Rueda dont les fameux vins blancs (Rueda Marqués de Riscal) ; Penedès en Catalogne et le priorato ; l’Estémadure et le solide toro ; le rias baixas en Galice, le somontano d’Aragon… et d’autres moins connus (Ribeiro, Monterrei, Valdeorras, Mencia…), et les grands rosés de Navarre. A cette belle carte, il convient d’ajouter les produits de la mer, très présents dans la cuisine espagnole, les pâtisseries et confiseries (dont les chocolats d’Oriol Balaguer…). Si, aujourd’hui, la gastronomie espagnole rayonne à travers le monde, elle le doit à ses grands chefs (dont Ferran Adria, Sergi Arola, Carlos Garcia Ortiz, Martin Barasategui…) qui ont « révolutionné » les principes de l’art culinaire… (source : ICEX, Office Espagnol du Tourisme, Agence Jeanine Coureau)
Francis Duriez

La cuisine espagnole de mère en fille

Pareil à ces danseuses de flamenco, la cuisine espagnole est tout à la fois parfumée, ensoleillée, sensuelle, douce, épicée. Diverse et contrastée, elle est à l’image de ses terroirs et de ses régions… A travers 160 recettes savoureuses, claires et faciles à réaliser, Denise Laroutis invite le lecteur à (re)découvrir, les « grands » plats de cette gastronomie généreuse et des mets plus rares mais tout aussi délicieux que surprenants.

Ces recettes héritées de sa mère et de sa grand-mère, cuisinières talentueuses auxquelles elle rend ici hommage, sont la conjugaison de la mémoire et du plaisir, de la tradition et de la modernité. Car voilà bien le secret de la gastronomie espagnole que nous livre Denise Laroutis. Passionnée de cuisine, elle est l’auteur de nombreux ouvrages et articles et traductrice de l’espagnol de plusieurs livres dont ceux de Manuel Vásquez Montalbán. La cuisine espagnole de mère en fille de Denise Laroutis Editions Albin Michel - Paris

Quelques réactions de professionnels

Jean-Philippe Piernet
(directeur des Ets Meseguer - importateur de fruits et légumes d’Espagne)

« Nous sommes une société d’importation de fruits et légumes d’Espagne datant des Halles de Paris. Diffusés sous nos sept marques, 4/5 de nos volumes se répartissent en agrumes et fruits à noyaux et 1/5 en légumes. Spécialisés en produits haut de gamme depuis toujours, fruit d’une sélection qualitative et variétale stricte et rigoureuse, nous commercialisons des produits comme : - citron, - orange (naveline, lane late, navel late), - clémentine (oronules, nules et variétés tardives), - abricot (orange red), - pêche et nectarine, - avocat (hass). Tous nos producteurs sont soumis à des cahiers des charges draconiens (norme Iso 9002, traçabilité, sélection variétale). Grâce à son climat et à ses terres bien adaptés, l’Espagne a délaissé depuis plusieurs années, ses impératifs de productivité pour des impératifs de qualité (fruits cueillis à maturité, nouvelles variétés). C’est un pays de tradition, ouvert au marché international et en particulier, au marché français. En Espagne, on est fier de ce que l’on produit… ».

Alberto Herrảiz
(chef-propriétaire du restaurant Fogon - Paris)

« Dans notre établissement, nous proposons une façon moderne et contemporaine d’apprécier la cuisine espagnole, au travers des tapas, de la paella et du riz, en revisitant les recettes classiques. Il s’agit d’une Espagne raffinée et gourmande par ses produits choisis pour leur grande qualité. Il faut revenir aux sources pour accéder à la modernité. Représentant la 4e génération de cuisinier, je cherche à réaliser une cuisine imprégnée de modernité, une cuisine de mon temps. Ferran Adria a contribué largement à la renommée de notre gastronomie espagnole. L’Espagne est un pays festif et convivial et tout se fait autour de la table. Sans la démocratie en Espagne, il n’y aurait pas eu de gastronomie. Après Franco, il y a eu un renouveau de la cuisine espagnole et elle a pris un essor important. Elle est l’assemblage d’un savoir-faire, d’un climat et d’un terroir. Elle est à l’image de la richesse de ses produits et de ses terroirs… »

Xavier Espana
(Président d’honneur de la Chambre officielle de commerce d’Espagne en France – ancien président des Chambres de commerce espagnoles en Europe)

« Nous célébrons le vingtième anniversaire de l’entrée de l’Espagne dans l’Union européenne. Les changements intervenus durant cette période sont significatifs à tous les niveaux. La péninsule ibérique affiche, aujourd’hui, une santé économique insolente au regard de ses voisins européens et est devenue la huitième puissance économique mondiale. Son produit intérieur brut vient de franchir le cap des 1 000 milliards de dollars et dépasse en valeur absolue, celui du Canada. Depuis 2000, sa croissance a toujours été supérieure à 3% et devrait atteindre 3,5%, soit le triple de la zone Euro. Son taux de chômage est passé de 13,4% en 2000 à 8,4% en 2005. Pour la première fois depuis trente ans, les administrations espagnoles termineront l’année avec des comptes en excédent. Par ailleurs, les entreprises espagnoles investissent sur le marché français dans tous les secteurs et notamment dans l’agroalimentaire. Dans la cuisine et la gastronomie, le célèbre Ferran Adria révolutionne l’art culinaire dans son restaurant de Calaques et l’artisan - chocolatier de renom, Oriol Balaguer, réalise des produits étonnants et merveilleux. N’oublions pas, enfin, les vins espagnols dont le superbe vignoble Vega Sicilia, réputé dans le monde entier… ».

Miguel Vilchez Barros
(Conseiller Commercial de l’Ambassade d’Espagne à Paris - Office Economique et Commercial)

« Je suis heureux de constater que les produits espagnols sont toujours plus nombreux chez les distributeurs et les importateurs spécialisés, même si les fruits et légumes frais restent incontournables, notamment à Rungis. Il y a vingt ans, l’Espagne était réputée pour ses fruits et légumes mais ses produits de terroirs étaient méconnus. Depuis son entrée dans l’U.E en 1986, grâce aux exportateurs espagnols et aux campagnes de promotion coordonnées par l’ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior), les consommateurs français ont appris à les connaître et à les apprécier. Le jambon serrano ou l’exceptionnel jambon ibérico, les huiles d’olive extra vierge, les vins et autres produits sont maintenant faciles à trouver. Ces produits d’exception portant certaines valeurs associées à l’Espagne comme la convivialité ou l’art de vivre, séduisent beaucoup de Français devenus très proches de notre culture gastronomique. Depuis quelques années, c’est au tour de la cuisine espagnole d’obtenir cette reconnaissance. Chef de file du renouveau de la cuisine au niveau mondial, Ferran Adria est distingué par ses pairs et à travers lui, la gastronomie et les produits espagnols…».

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