Accueil » Presse/Emploi/Éducation »  Dossiers >> Enquêtes Rungis Actualités
Enquêtes Rungis Actualités

La Grèce : Authentique et éternelle...

De son passé légendaire fait de richesses historiques et culturelles inestimables, la patrie d’Homère et de Platon est une terre accueillante et chaleureuse. Façonnée par vingt-cinq siècles d’histoire, la Grèce a l’une des plus anciennes et des plus savoureuses traditions culinaires au monde qui rayonne encore de nos jours.

La Grèce, avec ses milliers d’îles dont certaines sont un simple rocher, est située au sud - est de l’Europe. Ses frontières la séparent de l’Albanie, de la Macédoine, de la Bulgarie et de la Turquie. Elle est entourée par la mer Méditerranée, la mer Ionienne et la mer Egée.

Des fruits et légumes à profusion

Comme pour la plupart des pays méditerranéens, l’agriculture est dominée par les productions végétales, les fruits et légumes occupant la partie la plus importante ( 462 000 hectares, soit 13,3% des surfaces cultivées et 27,7% de la production agricole en valeur). De fait, les Grecs sont les plus gros consommateurs de légumes (245 kg/an/habitant) au monde, après les Chinois. Grâce à un climat favorable, la production est très diversifiée.

Au niveau européen, la Grèce est le 3e producteur d’agrumes (1,6 million de tonnes) et de légumes (près de 4 millions de tonnes), le 5e producteur de fruits (3,7 millions de tonnes). Les légumes frais et transformés représentent le premier poste d’exportation des produits agricoles du pays (agrumes, pêches, tomates, raisins de table). A l’opposé, la Grèce est déficitaire en pommes de terre, faute d’une production suffisante pour couvrir sa consommation (97,3 kg/per capita/an/) et importe plus de140 000 tonnes/an.

Olives et huiles d’olive

Le « liquide d’or » comme aimait à le définir Homère, constitue la base de la cuisine grecque. La Grèce est le pays de l’olivier qui apprécie les terres chaudes et arides. Sa culture est ancestrale (on dit que le 1er olivier fut planté en Grèce) et l’on compte aujourd’hui, plus de 160 millions oliviers dans le pays, fournissant 420 000 tonnes d’huile d’olive et 100 000 tonnes d’olives de table

(la consommation annuelle dépasse les 20 kg/per capita/an). La Grèce se place au 3e rang mondial (après l’Espagne et l’Italie) pour la production d’olives et d’huile d’olive. On dénombre plus de 60 variétés d’olives dont les plus réputées sont kalamata, naphlion, korénéiki, volos...

Un océan de produits de la mer

Depuis l’Antiquité, la mer et ses produits ont eu une grande influence sur la cuisine grecque. L’industrie de la pêche est de longue tradition au pays d’Eschyle. Dotée de 4 000 km de côtes, autour de sa partie continentale et de plus de 11 000 km entourant les îles grecques, le pays offre d’excellentes conditions aux sociétés de pêche. On estime à environ 250, le nombre des espèces marines. La production est de l’ordre de 160 000 tonnes/an de poissons et fruits de mer dont 90% en mer Egée. Les principales espèces sont la sardine, l’anchois, la

dorade, le bar et les moules de Méditerranée. La pêche intérieure grecque donne 20 000 à 30 000 tonnes/an. La cuisine à base de céphalopodes (poulpe, calamar et seiche) fait partie du quotidien alimentaire des Grecs. Ils sont accommodés de diverses façons : frits, farcis, en brochettes, en marinade, en entrées (mezze)... De plus, bon nombre de crustacés entre dans la cuisine grecque dont les oursins très appréciés. La soupe de poissons (kakavia) est largement répandue dans les îles grecques, en particulier chez les Crétois.

Des produits carnés spécifiques

La Grèce n’est pas un grand pays d’élevage faute de pâturages suffisants, et les Grecs ne sont pas de gros consommateurs de viande. D’une façon générale, les viandes sont peu présentes dans la cuisine grecque, hormis certains plats devenus nationaux comme la « moussaka » (aubergine et agneau) ou encore le « pastitsio » (pâtes et agneau). La production de viande bovine reste très limitée et les importations s’intensifient. En revanche, la viande de porc est plus répandue dans les plats et préparations charcutières comme le « pihti » (terrine de

tête de porc parfumée à l’orange et d’une vinaigrette) ou les « loukanika » (saucisse de porc et de bœuf épicée), la soupe de porc « xinochondros » (blé moulu au lait caillé). Les boulettes de viande (keftédès) sont aussi très appréciées en Grèce. De même, les volailles et le gibier sont largement consommés, ainsi que la viande de mouton et de chèvre. Le mouton, l’agneau et le chevreau sont les viandes préférées des Grecs. Le mouton et l’agneau sont grillés et servis avec une sauce à l’œuf et au citron (avgolémono) ou encore en brochettes (souvlakia).

Les produits laitiers

Le fromage grec garnit toutes les tables, de l’entrée au dessert. Il est surtout fait de lait de brebis ou de chèvre. Le plus connu et le plus apprécié est la feta. Ce fromage au lait de brebis ou d’un mélange brebis/chèvre, est un fromage caillé en saumure dans laquelle il est conservé de trois à plusieurs mois. La feta artisanale conservée en fût de chêne est commercialisée en blocs irréguliers ou en paquet de 2kg sous vide dans sa fabrication industrielle. La Grèce est le premier producteur avec plus de 130 000 tonnes. Parmi les autres fromages : -le graviera : fromage de Crète cylindrique au lait de brebis, légèrement pimenté et rappelant le parmesan par sa pâte dure et granuleuse, -le kasseri : proche du cheddar, à griller ou à frire,

-le myzithra : préparé avec le reste d’autres fromages en ajoutant 10 à 20% de lait ; goût très agréable, se sert en hors d’œuvre et pour les délicieux « kallitsounia » (chaussons au fromage), -le kefalotiri : plus doux que le parmesan, au lait de brebis et de chèvre, goût salé et relevé, dur, en râpé sur les pâtes, -le kopanisti : saveur pimentée, excellent avec l’ouzo, -l’athotyros : fromage compact de Crète, goût puissant et salé, assez odorant, -l’halloumi : fromage blanc souple et doux jeune, sec et salé à maturité, à base de chèvre/brebis ou vache/brebis, parfumé à la menthe, utilisé grillé, frit, rôti, -l’halorini : au lait de brebis, parfumé à la coriandre. Par ailleurs, les Grecs apprécient beaucoup le yaourt traditionnel (yiaourti), épais et crémeux, au lait de brebis ou de chèvre.

Les vins et spiritueux

La Grèce est une terre de tradition concernant la production de vin (6e producteur européen et 13e mondial). Le vin le plus connu est le retsina (vin blanc léger ou rosé, additionné de résine de pin lors de la fermentation, d’où son goût particulier). Le meilleur est produit à Attiki, à Egine (Péloponnèse). Il se boit très frais. Les principales sélections de vin grec sont : Aghiorghitiko (région de Néméa, rouge grenat, long en bouche, corsé), Assyrtiko (blanc sec 13°, arôme fruité), Athiri (blanc sec, souple, aérien), Kotsifali (rouge sombre velouté), Mavrodaphné (vin doux et lourd, pour dessert), Moschofilero (blanc sec léger), Robola (blanc sec doré)...

L’ouzo est un apéritif de renommée mondiale, une liqueur anisée, consommée dans tout le pays. Riche en alcool (40°), fabriqué à base de raisin et d’anis, il se boit sec ou allongé d’eau. On peut y ajouter la coriandre, le clou de girofle, l’angélique... L’ouzo de qualité supérieure est distillé plusieurs fois. Cet alcool ne peut être produit qu’en Grèce. Il se consomme avec de nombreux plats traditionnels. Les Grecs raffolent aussi du « tsipouro », une eau de vie de marc de raisin (60°) parfumée aux graines d’anis. Parmi les autres liqueurs, le metaxa est en passe de devenir une vraie légende. Plus qu’un simple cognac, il est distillé selon la méthode d’origine à partir des crus suivants : savatiano, sultanina, korinthiaki. Titrant 82°, des pétales de rose entrent dans sa composition jalousement gardée.

Délices, plats et produits

Les Grecs adorent les douceurs à base de miel, noix et graines de sésame. Les desserts à base de fruits frais sont très simples comme le « yaourti kai méli » (yaourt et miel, pistache, amande ou noix concassée). Les glaces et sorbets sont aussi très prisés. Parmi les pâtisseries les plus appréciées, on peut citer le sablé aux amandes (kourambiédes), les figues rôties au miel (sika fournou me méli), le gâteau aux oranges et aux noix (melomakarona), le beignet au sirop de miel (loukoumades), les pâtisseries aux noix (baklavas), le gâteau à la semoule et amandes (halvas). Au nombre des plats typiques grecs figurent les feuilles de vigne farcies (dolmades, avec riz ou petits poissons entiers), les mezze (hors d’œuvres) accompagnés de pain pita (souple, plat, rond, grand), le tarama (purée d’œufs de cabillaud, de mulet salé autrefois), les hummous kai tahini (purée de pois chiche),

les tzatziki (yaourt au concombre, base des mezze). Le café est la boisson grecque, par excellence. Il est préparé à partir de grains finement broyés, bouillis dans de l’eau avec du sucre et servi avec son marc. Le mastic est une substance aromatique et résineuse utilisée, entre autres, en pâtisserie et distillerie, provenant du tronc du lentisque (arbre à mastic) de l’île de Chios. Le safran (fleur de crocus) est cultivé en Grèce depuis le XVIIe siècle. Celui de Kosani est particulièrement recherché pour l’intensité de son parfum. Dans les Cyclades et en Crète, il existe vingt autres variétés de safran. Il faut 160 000 fleurs de crocus pour obtenir un kilo de cette épice. (source : Kerasma, Ambassade de Grèce à Paris, Office du tourisme hellénique à Paris, HEPO)
Francis Duriez

« Les produits grecs sont de très bonne qualité et séduisent de plus en plus le consommateur français… » Leonidas Papakonstantinidis (conseiller des Affaires économiques et commerciales à l’ambassade de Grèce à Paris)

Quelques réactions de professionnels

Andreas Mavrommatis
(Chef cuisinier - restaurateur et traiteur - Paris et Chypre)

« Arrivé en 1977 en France comme étudiant en sciences humaines, j’ai appris la cuisine en 1984 chez Lenôtre et j’ai créé, par la suite, avec mes deux frères, une dizaine d’établissements dont quatre restaurants, cinq boutiques et un laboratoire traiteur. Notamment, nous sommes au Lafayette Gourmet et au Palais des Congrès. Mon but était de faire une cuisine grecque créative car il y a des terroirs et des produits exceptionnels en Grèce. La cuisine est un morceau de la culture grecque. Je revisite les recettes et les mets au goût du jour. Ces dernières années, la gastronomie grecque a beaucoup évolué avec ses nouveaux chefs. Depuis l’Antiquité, elle continue à évoluer, en restant authentique et originale. C’est une cuisine de douceurs, riche et réputée... ».

Georges Papakirykos
(dirigeant de la société Epsilon - produits grecs - Rungis)

« Nous importons des produits grecs (pour 95%) et notre enseigne existe depuis dix ans. Notre clientèle se compose en majorité de restaurateurs et épiciers grecs, mais aussi arméniens et libanais. Parmi nos produits phares, figurent le vin de Néméa, l’huile d’olive de Sitia, Peza et Calamata, le retsina, la feta et les yaourts de brebis. Nous avons aussi des charcuteries de qualité dont le pastourmas (viande de bœuf séchée au paprika), le soujjouk (saucisse sèche de bœuf), la liqueur de mastic (résine caoutchouteuse tirée d’un arbre et employée en gastronomie). La cuisine grecque est originale, recherchée et appréciée... ».

Vassilis Montevelis
(traiteur grec - Paris)

« Nous préparons des aliments grecs frais de façon artisanale que nous vendons à des traiteurs et restaurateurs grecs et des particuliers. Notre établissement est agréé sanitaire. Les produits que nous proposons, environ une bonne cinquantaine, sont réalisés selon les saisons. Pour ce faire une bonne idée de la cuisine grecque, il faut goûter des produits authentiques comme le tarama, le tzatziki, le caviar d’aubergine, le poulpe et le calamar... accompagnés de retsina ou d’ouzo. Je remarque que la cuisine grecque revient en force car elle est simple et de qualité. C’est une cuisine en évolution qui a été en partie à l’origine de la cuisine française... ».

Leonidas Papakonstantinidis
(conseiller des Affaires économiques et commerciales à l’ambassade de Grèce à Paris)

« Tout d’abord, je voudrais souligner les excellentes relations entre la Grèce et la France, notamment au plan économique et commercial. On note une augmentation des échanges commerciaux entre les deux pays, en particulier, une hausse des exportations françaises vers la Grèce (+19%, surtout de la viande bovine, du vin, de la volaille) et de la Grèce vers la France (+25%, poissons, huile d’olive, miel, vin, ouzo). Depuis plusieurs années, la Grèce participe à de nombreux foires et salons en France. Les produits grecs sont de très bonne qualité et séduisent de plus en plus le consommateur français, en grande partie grâce au tourisme... ».

Dimitrios Kalantzakis
(dirigeant de la société Produits de Grèce - Rungis)

« Nous sommes importateurs et notre gamme de produits grecs compte quelque 150 références. Nous servons une clientèle composée de restaurateurs, traiteurs et épiciers dont 50% sont grecs. La cuisine grecque faite en France est assez classique (moussaka, boulettes de viande, chou farci, feuilles de vigne...) alors que la vraie cuisine grecque est surtout une cuisine faite à la vapeur (légumes, poissons...) et à l’huile d’olive. C’est une cuisine riche de son passé qui est arrivée en France à la fin de la 1ere Guerre mondiale. Il reste encore à la découvrir... ».

retour à la liste des enquêtes