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Enquêtes Rungis Actualités

Norvège : Le royaume de la nature

Pays de contrastes, la Norvège possède une nature authentique, avec ses montagnes abruptes, ses fjords profonds, ses forêts et ses étendues immenses. Fiers de leur histoire et de leur patrimoine, les Norvégiens ont su passer d’une société ancrée dans ses traditions à une société de consommation et de progrès économiques, en gardant une qualité de vie où la nature est toujours présente…

Le royaume de Norvège est une monarchie constitutionnelle qui occupe une position septentrionale à l’ouest de la péninsule scandinave. Très allongé, ce pays dont le nom signifie « le chemin du Nord » (en vieux norrois), s’étend du nord au sud sur plus de 1800 km. Son histoire se confond avec celle du Danemark, du XIVe au XIXe siècle, et ses frontières sont communes avec la Suède (1919 km), la Finlande (729 km) et la Russie (196 km). D’une superficie de 385199 km2, y compris les îles du Nord, la Norvège compte 4738770 habitants dont les trois-quarts vivent dans les moyennes et grandes villes comme Oslo, la capitale (500000 habitants), Bergen (225000 habitants), Trondheim (145000 habitants).

Un pays d’eau et de montagne

La Norvège est un pays de montagne (60% de sa surface) dont le point culminant est le mont Galdhoppigen (2469 m) et le mont Glittertind (2464 m), situés à l’est. La nature norvégienne, d’une diversité incomparable, réunit les plus grands glaciers d’Europe et une myriade d’îles et d’archipels le long de sa côte, de même que de nombreux fjords (anciennes vallées glaciaires très profondes). A la pointe nord du pays, se dresse le mythique Cap Nord où l’archipel du Svalbard (dont l’île principale est le Spitsberg) sépare la Norvège de l’Arctique. Le plus grand glacier, le Jostedalsbreen (487 km2), reste le vestige de la dernière grande glaciation achevée, il y a dix-huit mille ans.

La côte norvégienne est bordée, au sud par la mer du Nord, à l’ouest par la mer de Norvège et l’océan Atlantique, au nord par la mer de Barents. Dans sa totalité, le littoral norvégien s’étend sur 21925 km (dont 3919 km pour le continent, 2413 km pour les grandes îles, 160893 km pour les fjords, les nombreuses petites îles et indentations mineures…). Par ailleurs, le pays est arrosé de nombreux fleuves, rivières et lacs…

Une économie prospère

En dépit de sa situation septentrionale, le climat de la Norvège est étonnamment doux. Ce phénomène s’explique par les alizés traversant l’océan Atlantique et déviés par le continent américain et les courants chauds remontant de l’Equateur (Gulf Stream) vers la mer de Norvège. Il est fort différent du reste de la Scandinavie du fait du relief montagneux protégeant d’importantes zones intérieures contre les précipitations et créant un climat plus continental…

La croissance économique du pays est en grand partie due à l’abondance des ressources naturelles, principalement le pétrole (3e exportateur mondial), le gaz (4e rang mondial), l’hydroélectricité, la pêche, l’industrie du bois et les ressources minérales (cuivre, fer, zinc…). La production agroalimentaire nationale est orientée surtout vers le marché intérieur, à l’exception du poisson dont 90% sont exportés. La Norvège importe près de 50% des ses produits alimentaires (la France est le 6e fournisseur pour les vins, spiritueux, conserves, épicerie sèche, conserves… et le 1er importateur mondial de saumon norvégien).
L’élevage ovin représente environ 286 000 têtes. L’agneau charollais est particulièrement recherché pour sa viande parfumée et peu grasse. Il se reconnait à ses membres teintés de rose ou de gris, à l’absence de laine et sa tête sans corne.

Des produits de la mer réputés

La Norvège gère d’immenses espaces maritimes où le poisson est très abondant (2,25 millions de tonnes/an). Par ailleurs, l’élevage de poisson (saumon en majorité) est en plein essor (720000 tonnes en 2007). Les produits norvégiens de la mer ont une exceptionnelle réputation de qualité à l’échelon international et 73% (en valeur) sont exportés vers l’Union Européenne et la Russie. Pour la première fois en 2006, les exportations provenant de l’aquaculture ont dépassé celles issues de la pêche. La Norvège commercialise plus de deux mille références de produits de la mer : poissons frais ou en filets congelés, poissons fumés, salés, séchés (klippfisk), boulettes de poisson et autres produits préparés (poisson pané, en conserve ou mariné)… voire des sushis et sashimis pour le marché japonais. En 2007, l’industrie de la pêche norvégienne comptait 7050 bateaux et 13200 pêcheurs, 693 usines de transformation et 13 550 employés. L’aquaculture regroupait 2690 producteurs (licences d’exploitation) et 4460 employés. La Norvège exporte dans 135 pays par le biais de 515 entreprises spécialisées. Parmi les produits majeurs de la mer, figure le saumon (salmo salar, saumon de l’Atlantique). La Norvège qui a démarré l’aquaculture du saumon dans les années 70, en est le plus important producteur avec 720000 tonnes (2007), suivi par le Chili (380000 tonnes), et le Canada (21000 tonnes).

Le saumon d’élevage norvégien bénéficie de conditions aquacoles optimales. Sa traçabilité est totale et les contrôles sont rigoureux à tous les stades (depuis les prélèvements des œufs recueillis manuellement, inséminés et placés en écloserie… jusqu’au développement en mer, le transport sur les lieux d’élevage et l’expédition). Il faut environ trois ans pour obtenir un saumon de quatre kilos, à partir du « smolt » (saumoneau de 30 à 100 g) placé en mer, après le couvoir. En Norvège, le saumon est dans les meilleures conditions environnementales : eaux froides, faible salinité, climat approprié, fermes aquacoles protégées (fjords), alimentation naturelle à base uniquement de poisson… Le saumon est un poisson aux qualités gustatives et nutritionnelles reconnues et appréciées.

Développement de l’aquaculture

Après l’Ecosse, la Norvège produit depuis 2006, un saumon Label Rouge (production limitée à 2000 tonnes pour 2007). La production est soumise à un cahier des charges draconien, depuis la production des œufs jusqu’à l’expédition (cages à faible densité d’élevage : 20 kg/m3 contre 25 kg/m3 pour les autres saumons ; 16% de matière grasse contre 20%...). Le pays a également développé l’élevage de la truite de mer (onchorhynchus mykiss), concomitant à celui du saumon. En 2007, sa production s’élevait à plus de 62000 tonnes. Il faut de trois à cinq ans pour obtenir une truite de cinq kilos. Par ailleurs, la Norvège produit et commercialise du cabillaud d’élevage depuis plus de trois ans (8000 tonnes en 2007) et table sur une production de 95000 tonnes à l’horizon 2015. Si le cabillaud d’élevage possède une tête plus petite que le sauvage, en revanche, son dos est plus charnu et donne ainsi des filets plus épais. Autre poisson d’élevage, le flétan blanc d’Atlantique (saint-des-fjords), pour assurer un approvisionnement régulier de ce poisson difficile à pêcher, la Norvège en commercialise depuis deux ans environ. Si à l’état sauvage, le flétan pèse jusqu’à 100 kg, en élevage, il est abattu entre trois et quatre ans et commercialisé dans des calibres différents (1-3kg à 7kg et plus…).

La production est encore très limitée (760 tonnes en 2006) pour 2000 tonnes dans le monde. La pêche norvégienne est surtout représentée par le hareng (710000 tonnes en 2006), le merlan bleu (642000 tonnes), le lieu noir (256 000 tonnes), le cabillaud (220000 tonnes)… Issu de la pêche, le skrei (cabillaud arctique norvégien) est l’un des fleurons avec sa chair ferme, blanche et nacrée, obtenue par sa nourriture de capelan et de krills. Il quitte la mer de Barents lors du frai pour gagner les Iles Lofoten, sa zone de reproduction unique au monde, où il est pêché. Sa commercialisation est limitée à un mois par an. Il bénéficie d’un label norvégien attestant de sa qualité. La Norvège fournit aussi d’autres produits de la mer, notamment l’omble chevalier, le maquereau, l’églefin, le bar, la lingue, la crevette nordique, le crabe royal rouge et la saint-jacques…

Une agriculture en devenir

L’agriculture reste un secteur mineur de l’économie norvégienne (2% du PNB et 3% de la surface du pays), en raison de la topographie, du climat et de la durée de la période végétative. Plus d’un tiers (10,5 millions d’hectares) est couvert de forêts dont 7,3 millions d’hectares sont destinés à la sylviculture. Les prairies avoisinent les 420000 hectares, soit 48% des terres agricoles. La production céréalière est notamment située à l’est et au centre du pays, sur une superficie de 300000 hectares 54% d’orge, 26% d’avoine, 19% de blé), représentant seulement un tiers des terres arables. Quant à la production de pommes de terre, elle atteignait 1,35 million de tonnes en 2006. Le cheptel animal norvégien compte environ 900000 bovins, 100000 porcs, 2,2 millions d’ovins et 3,3 millions de volailles.

La production de fruits et légumes reste minime (176000 tonnes de légumes, 18000 tonnes de fruits, 14000 tonnes de baies). La production de miel norvégien est d’environ 1500 tonnes (2005). La Norvège n’est pas autosuffisante en ce qui concerne sa production de produits agroalimentaires et doit recourir à l’importation pour couvrir environ 50% de ses besoins. L’agriculture norvégienne est en devenir et structure son développement, d’abord selon ses propres besoins.

Une richesse laitière et fromagère

En Bourgogne, la qualité des produits répond à la richesse des terroirs. Cette qualité a fait de ces produits des symboles de cette gourmande région. Le fameux escargot de Bourgogne (hélix pomatia L.) est de ceux-là. Ramassé autrefois dans les vignobles de la région, il se consomme (14 millions de douzaines/an/France) surtout à la « bourguignonne » (farce au beurre, persil, ail, échalote). De même, la superbe truffe de Bourgogne (tuber uncinatum Chatin), joyau aux arômes de noisette et de champignon, ajoute sa touche de noblesse à la gastronomie.
La charcuterie bourguignonne (sous signe de qualité) est légitimement réputée au travers du jambon persillé aromatisé au blanc aligoté(IGP en cours) dont la recette est séculaire (XIVe siècle), les andouillettes de Chablis (porc) et de Clamecy (porc et veau), le jambon cru à la lie de vin (mariné au vin de Bourgogne), le jambon du Morvan (affiné sept mois sur les hauteurs du Morvan), la rosette du Morvan (saucisson sec), le jésus du Morvan et de Chablis (secs), le judru de Nolay et de Chagny (signifiant « joufflu », saucisson de trois livres), les terrines du Morvan…
Région bien arrosée par ses rivières nombreuses, les poissons (sandre, truite, brochet, carpe, tanche…) et écrevisses y sont fameux et les recettes multiples.
Produit emblématique, la moutarde est devenue quasiment universelle sous le nom générique de « moutarde de Dijon » (seulement un procédé de fabrication), alors que l’authentique est la « moutarde de Bourgogne », seule détentrice d’une IGP (fabriquée selon un cahier des charges spécifique à partir de graines cultivées en Bourgogne et vin blanc aligoté AOC de Bourgogne…).

• le jarisberg (vache), fromage cylindrique enrobé de cire jaune à pâte onctueuse au goût de noisette, pèse 9 kg ; • le pultost (vache) fait au lait acide, au caillé anisé ou crémé, se consomme frais ou affiné ; • le nokkelost (vache), au lait écrémé, est tapissé de graines de cumin, d’anis ou de clous de girofle. De forme cylindrique et pesant de 8 à 15 kg, il est recouvert de paraffine jaune et peut être gras ou maigre.

Cuisine typique et gastronomie évolutive

Simple et bonne, la cuisine norvégienne est à base de produits naturels (baies, champignons, gibier, poisson…). Les Norvégiens consomment autant sinon plus de viande que de poisson. Le déjeuner est souvent composé de « smorbrod », pain beurré accompagné de crevettes, de saumon, de hareng fumé ou mariné aux herbes. A savourer parmi les plats les plus populaires :
• le « farikal », ragoût de mouton et de chou bien épicé ;
• le « kjottkaker », boulettes de viande hachée dorée à la poêle ;
• le « fenalar », gigot d’agneau séché et salé à la crème fraîche ;
• le « hvalbiff », steak de baleine ;
• le « gravlaks », saumon mariné ;
• le « boknafisk », poisson a demi-séché, au goût fort, servi avec des pommes de terre cuites et lard fondu ;
• le « finnebiff », tranche de renne accompagné d’airelle ;
• le « rommgrot », porridge accompagné de « flatbrod » (pain azyme) ;
• le « pinnekjott », plat de côtes ou travers d’agneau bouilli et très salé, servi à Noël ;
• les « multer », baies jaunes rappelant les mûres qui poussent dans les marécages de Finnmark ;
• le « krumkake », fine crêpe craquante en forme de cône, servie fourrée de crème ou de fruits, à Noël.
Tradition ancienne, le poisson séché connaît un nouvel essor et refait son apparition au menu des restaurants norvégiens. En Norvège, l’aquavit (signifiant eau de vie) fabriquée à partir d’alcool de pomme de terre et parfumée à l’anis ou à la coriandre, se sert glacée et accompagne, notamment, le saumon. Le vin entre de plus en plus dans les habitudes de consommation, mais la bière, boisson nationale depuis les Vikings, reste la plus prisée.
Avec le savoir faire de ses excellents chefs-cuisiniers dont Eyvind Hellstrom, la gastronomie norvégienne acquiert une solide réputation, comme en témoigne la victoire du jeune chef, Geir Skeie, lors du Bocuse d’Or Europe 2008…

Francis Duriez
Source : (source : Centre des poissons de Norvège à Paris, Innovation Norway, Ambassade de Norvège à Paris, Librairie Gourmande, Ubifrance et Commerce Extérieur français, DGTE…)

Le 250 millionième saumon norvégien à Rungis

Pays roi du saumon, la Norvège va célébrer l’arrivée du 250 millionième saumon à Rungis, le 17 octobre 2008 à 2h du matin. Réalisée à l’initiative du Norwegian Seafood Export Council, cette grande manifestation se déroulera au pavillon de la Marée, dans les entrepôts du groupe Atlantys. Après l’arrivée du camion norvégien transportant le fameux saumon, ce dernier sera ensuite remis à un chef-cuisinier de renom. A cette occasion, une photo géante sera faite du très grand nombre de personnes disposées de façon à symboliser la forme du saumon… "Les Norvégiens sont d’excellents professionnels des produits de la mer…" Roland Borne – Chef-cuisinier et directeur technique des brasseries du Groupe FLO

Quelques réactions de professionnels

Johan Kvalheim
(Directeur du Centre des produits de la mer de Norvège à Paris)

« Le Centre des produits de la mer de Norvège est un collectif financé par l’industrie de la pêche norvégienne pour faire connaître ses produits à l’étranger et nous disposons d’une dizaine de bureaux à travers le monde. La France est notre premier marché pour les produits de la mer. Après le pétrole et le gaz, ils représentent le troisième secteur d’exportation. En Norvège, la pêche et l’élevage réunis représentaient en 2006, un volume de production d’environ 2,25 millions de tonnes dont deux-tiers issus de la pêche. Concernant le poisson d’élevage, le saumon est de loin le plus important avec 720 000 tonnes en 2007 contre 600 000 tonnes en 2006 (+20%). La France est notre premier importateur avec 117 000 tonnes et 80% de nos exportations en France concernent le saumon. Il faut se souvenir que nos exportations totales de saumon d’élevage ne dépassaient pas les 100 tonnes en 1971. Aujourd’hui, la Norvège est le deuxième exportateur de produits de la mer après la Chine et 90% de notre production est exportée à travers 135 pays. L’élevage a démarré il y a environ trente ans en Norvège, pour répondre à une demande du marché et non pas pour suppléer à une baisse de la ressource halieutique. Nous sommes le pays qui maîtrise le mieux la production de poisson d’élevage par notre expérience et notre biotope le mieux adapté. Il faut plus de trois ans pour produire un saumon d’élevage et sa traçabilité est totale. Pour la qualité de notre saumon, nous avons obtenu le Label Rouge en 2006... ».

Ivar Mork
(Président du Cercle norvégien de Paris)

« Depuis 1982, le Cercle norvégien partage ses locaux avec le Cercle suédois, à Paris. J’ai fait toute ma carrière dans le secteur maritime et j’ai été également consul de Norvège du Nigéria de 1965 à 1973. La Norvège est un pays tourné essentiellement vers la mer, à la fois avec la pêche et l’élevage de poisson, mais surtout le pétrole avec ses plateformes pétrolières, le gaz et son industrie maritime. La majorité de la population vit sur les côtes en raison de son économie basée sur la mer. L’exploitation des produits de la mer est devenue l’une des plus importantes du monde. Hormis les produits de la mer très majoritaires dans l’alimentation, la Norvège dispose de produits agricoles dont la viande (en particulier la viande bovine et la viande de renne...), les fruits et légumes et les produits laitiers dont d’excellents fromages. Cependant, la Norvège doit importer une grande partie de produits agricoles pour satisfaire sa consommation. Si la cuisine norvégienne est simple et très typique, elle se développe de plus en plus grâce à des chefs de talent... ».

Henri Lapeyrère
(Directeur France de la société norvégienne Hallvard Leroy)

« Créée en 1899, notre société produit du saumon. Société de pêche à l’origine, elle s’est orientée sur l’aquaculture dans les années 70 qui représente, aujourd’hui, le plus gros de notre C.A. Nous produisons 110 000 tonnes en Norvège et 33 000 tonnes en Ecosse. Nous produisons aussi de la truite des fjords, de l’omble chevalier et du cabillaud dont la production est récente. Par ailleurs, notre activité de pêche concerne le hareng et le maquereau (22 000 tonnes/an) et du poisson blanc (cabillaud, lieu noir, rascasse, aiglefin, soit 8 800 tonnes/an). Globalement, nous traitons 180 000 tonnes/an de poisson dont 10% vendus en France (saumon à 90%). La Norvège exporte environ 90% de sa production totale de poisson dont la France est encore le premier débouché (en saumon). Elle est le premier producteur de poisson d’élevage avec 760 000 tonnes/an (2008) et notamment, de saumon d’élevage. Il s’agit d’une production de grande qualité et transparente. La Norvège dispose des trois conditions nécessaires à l’élevage du saumon : des eaux claires et froides, une faible salinité, des lieux abrités (fjords profonds et nombreux) sur environ 25 000 km de côte. Le marché progresse d’environ 20% l’an et la Norvège en est le leader... ».

Roland Borne
(Chef-cuisinier - directeur technique des brasseries du Groupe FLO)

« En charge des quinze brasseries du groupe de restauration FLO, au niveau de la réalisation des cartes et menus, des produits et des recettes, il nous faut sans cesse rechercher de nouveaux produits, des produits de qualité à référencer sur nos cartes, dans le cadre de nos animations et thématiques mensuelles… A cet égard, une délégation de chefs et moi-même, sommes allés en Norvège, à l’invitation de responsables norvégiens des produits de la mer, afin de visiter leurs installations de pêche et d’élevage, en particulier de saumon car les Français, nos clients, sont de gros consommateurs de saumon frais et fumé… Nous avons découvert un produit d’une très belle qualité qui correspond bien à la « ligne FLO » et qui a un grand succès. Nous avons également visité des élevages de cabillaud dont c’est le démarrage, situés dans des lieux d’une magnifique pureté, sans aucune pollution. Nous travaillons également d’autres produits norvégiens de qualité comme le skrei, le crabe royal, la truite de mer. Les Norvégiens sont d’excellents professionnels des produits de la mer… ».

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