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Enquêtes Rungis Actualités

Portugal : Richesse des terroirs et saveurs authentiques

Par sa diversité et ses influences multiples acquises au long de son histoire, le Portugal est un pays de fortes traditions et d’authenticité. Terre de saveurs aux différences très marquées, sa gastronomie est à la fois généreuse et variée...

Situé à l’ouest de la péninsule ibérique, bordant le littoral atlantique, le Portugal compte 10,5 millions d’habitants pour une superficie de 91 980 km2. Sa densité (107 habitants au km2) est plus forte sur la zone côtière, au nord de Lisbonne. Madère et les Açores, régions autonomes appartenant au Portugal, sont situés dans l’Atlantique nord. Avec l’influence de l’océan, l’agriculture lusitanienne est la moins irriguée des agricultures méditerranéennes.

L’agriculture et l’agroalimentaire...

L’agriculture représente environ 2,5% du PIB avec 3,7 millions d’hectares. Très morcelée, elle occupe 40% de la superficie du pays. On compte 324 000 exploitations agricoles dont 20% spécialisées en polycultures et 11% en viticulture. Si l’agriculture et la pêche emploient encore 13% de la population active, elles ne génèrent plus que 3,6% du PIB (25% en 1960). Les filières économiquement fortes sont le vin de Porto, le liège (1er producteur mondial avec 145 000 tonnes en 2005), les tomates transformées, les fruits et légumes, le vin et l’huile d’olive dont la production est d’environ 382 000 hectolitres.

Sa consommation est élevée au Portugal avec 7,5 litres per capita contre 4,8 litres pour la moyenne européenne. Située dans le Tras-Os-Montes et en Alentejo, la production d’olives a atteint 385 000 tonnes en 2005 dont 97% sert à produire l’huile d’olive. Parmi les grandes productions agricoles, figurent les céréales (maïs 513 000 tonnes, riz 121 000 tonnes, blé 82 000 tonnes).

Les fruits et légumes...

Les productions fruitières et légumières ont atteint 3,7 Md€ en 2005. Le secteur des légumes (1,47 Md€), aussi important que celui des fruits, contribue pour 6% de la valeur agricole totale. Hors la pomme de terre (576 000 tonnes), les 2/3 de la production agricole regroupent le chou (198 000 tonnes), la tomate (99 000 tonnes), la carotte, la salade et le poivron. La production fruitière (1,55 Md€) est composée aux 2/3 de pommes, oranges et poires. Les fruits et légumes transformés contribuent pour 5% de la valeur (11 Md€) de l’industrie agroalimentaire. La région de Ribatejo est la plus importante pour la production de fruits et légumes (poire rocha). L’Algarve est la principale région productrice d’agrumes avec 72% de la production nationale (313 000 tonnes sur 26 410 hectares). Pour les fruits secs, la région de Tras-Os-Montes, au nord-est, représente 80% de la production totale.

La consommation de fruits frais est très importante avec 198 kg/an/habitant (pomme, orange, raisin, pêche et poire). Celle de légumes frais est de 137 kg/an/habitant (chou, salade, carotte, navet, oignon)... La production animale, en augmentation, représente 41% de la production agricole finale contre 35% en 2004. Elle se répartit ainsi : production porcine (339 000 tonnes), production de volaille (201 000 tonnes), production bovine (105 000 tonnes). Parmi les produits carnés de qualité : - le porco pata negra (cochon noir nourri au gland), - le bœuf (originaire du Minho, unique au monde), - les chèvres et moutons de la Serra da Estrella (espèces rares).

Les produits laitiers...

Le marché des produits laitiers représente 1,2 Md€ (2005) et les volumes sont en augmentation (956 000 tonnes). Avec près de 300 entreprises, l’industrie laitière représente 4% du secteur agroalimentaire. La production de lait (2 millions de tonnes) est faite de lait de vache (95%), de brebis (4,7%) et de chèvre (1,3%). Elle est surtout concentrée dans la région de l’Entre Douro e Minho (35%) et la région des Açores (27%). La production globale de fromages s’élève à 56 000 tonnes dont 76% à base de lait de vache. Les fromages de brebis et de chèvre en représentent respectivement 22% et 1,5%. La consommation de yaourt a quadruplé en dix ans, passant de 5 kg à 20,7 kg/an/habitant.

Les fromages portugais les plus recherchés sont les fromages de brebis et de chèvre. Ils sont produits dans une région comprise entre les fleuves Mondego au nord, Sado au sud et Guadiana à l’est. De fabrication artisanale, les plus réputés sont : - le queijo da serra (fromage de brebis de la Serra de Estrella, pâte molle, croûte lavée, infusion de fleur de chardon), - le santarém (petit fromage de brebis de Ribatejo, conservé dans l’huile d’olive), - l’azeitao (de la région éponyme, lait de brebis, croûte lavée, pâte coulante), - le serpa (étonnant fromage au lait de brebis, croûte lavée, badigeonnée d’huile d’olive et teintée au paprika doux, pâte ferme parsemée de petits trous, goût fort et piquant), - le cabreiro (fromage de chèvre de la région Castelo Branco, pâte fraîche salée devenant dure et piquante après huit jours d’affinage).

Les produits de la mer...

Le Portugal est grand consommateur de produits aquatiques (57 kg/an/habitant dont environ 35 kg de morue et merlu) et figure au 3e rang mondial après le Japon et l’Islande. Cependant, la pêche locale est réduite en regard de la demande interne et le pays importe 80% de ses besoins. Ce secteur contribue pour 1% du PIB national. En 2006, les volumes de pêche se sont élevés à 223 652 tonnes contre 219 325 l’année précédente et 209 051 tonnes en 2003 (5% des captures dans l’UE à 27, au 12e rang des pays pêcheurs). Les débarquements se répartissent en frais (91%) et surgelé (9%). Ils se composent de poissons marins frais (87,5%), de mollusques (11,7%) et de crustacés (0,6%). Les principales espèces pêchées : sardine, cabillaud, chinchard, maquereau, sébaste, sabre, baudroie, poulpe, thon, raie et merlu... Les petits pélagiques comptent pour 40% des captures totales.

La transformation occupe une place importante : un CA de 900 M€ et 166 500 tonnes (39% de produits congelés, 35% de produits salés/séchés dont morue majoritairement, 26% de conserves notamment thon et sardine). L’aquaculture marine est favorisée par des facteurs naturels : 2 800 km de côtes avec Madère et les Açores et de nombreuses zones estuariennes et lagunaires. En 2005, la production s’est élevée à 6 484 tonnes (bar, dorade et palourde). La principale zone de production d’espèces marines est l’Algarve, au sud. Le nord est spécialisé dans la production de truite arc en ciel. En 2005, on recensait 1 472 fermes aquacoles. Les produits de la mer représentent 17% du budget de l’alimentation portugaise.

La carte des vins...

Uniques et typés, les vins portugais sont de grande renommée. Le porto, premier d’entre eux, est un vin doux produit sur les coteaux schisteux de la vallée du Douro. Les cinq types principaux : - le porto tawny (assemblage de porto ruby et porto blanc vieillissant de deux à trois ans maximum en fût de chêne...), - le porto tawny avec indication d’âge (assemblage de plusieurs portos de différentes années, mûrit pendant 10 à 30 ans, voire 40 ans...) - le porto ruby (jeune, fruité, deux ans en fût avant embouteillage...), - le porto blanc (moins alcoolisé, peut être extra dry, dry et sweet...), - le porto vintage (millésime des meilleurs vignobles, deux ans en fût, vieillit en bouteille, maturité 20 ans et plus, vin de longue garde, il doit être déclaré à l’institut du vin de porto pour être appelé vintage...).

Les autres portos sont le crusted porto, le colheita, le late bottled vintage... Le madère, vin doux (rouge et blanc) de l’île éponyme, est issu de plusieurs cépages (Malmsey, Bual, Verdello, Sercial et Tinta Negra Mole...). Il se décline en finest (3 ans d’âge), vintage (issu d’un seul cépage, vieillit 20 ans et plus en fût de chêne...) et réserves (5, 10, 15 ans). Les meilleurs vins rouges sont produits dans les régions de Dao, Douro, Alentejo. Ce sont des vins puissants et concentrés (parfum de cacao, réglisse et épices) élevés en fût. Parmi les vins blancs, le plus réputé est le vinho verde (pétillant, vif, légèrement citronné). Les vins des régions de Bairrada et de Bucelas sont fins et expressifs. Le setubal moscatel, vin doux élaboré à partir de trois cépages de muscat, est puissant et intense...

La carte gastronomique…

La gastronomie est riche et variée et le doit en partie au célèbre navigateur, Vasco de Gama, qui ramena de ses nombreux voyages, de nouvelles saveurs et produits variés (épices, céréales, graines, fruits, agrumes...). Aujourd’hui, de grands chefs participent à sa notoriété dont Vitor Sobral, Helio Loureiro, Joao Rodrigues... La soupe au chou émincé (caldo verde) est largement appréciée dans le pays, de même que les escargots (caracois). Plat emblématique, la morue salée et séchée (bacalhau) se décline en 600 recettes. Les autres poissons et fruits de mer sont consommés nature ou cuisinés en açorda (soupe avec mie de pain, ail et coriandre). Les sardines grillées sont aussi très consommées.

Côté viandes, on consomme le cabrito assado (chevreau rôti), le leitao assado (cochon de lait rôti), la carne de porco à alentejana (porc mariné aromatisé, poivron rouge et palourdes), le bife à potuguesa (steack poêlé à la sauce au porto), les espetadas (brochettes de bœuf mariné au vin et à l’ail et cuit sur des branches de laurier), le presuntos (jambon boucané), les paios et salpicoes (saucisses) et tripas à moda do porto (tripes au porto)... Grands consommateurs d’œufs, les Portugais les dégustent en de nombreux plats dont un dessert très sucré (ovos moles). Ils sont également friands de riz sous toutes les formes dont l’arroz doce (riz au lait). Parmi les autres douceurs et sucreries, on y trouve le toucinho do ceu (jaunes d’œufs et sucre), le pasteis de nata (massepain), le pao de rala (pâte d’amande et citrouille blanche confite). (source : AICEP, Turismo de Portugal, Portugalmania, Ambassade de France au Portugal, Ubifrance)
Francis Duriez

« Aujourd’hui, le Portugal est orienté vers la grande gastronomie grâce à la richesse de ses produits et au nombre croissant de ses chefs réputés… ». Térésa Moura - (Directrice générale de l’A.I.C.E.P.)

Quelques réactions de professionnels

Bernardino Machado
(Gérant de la société Machado Mondexport – Rungis et Lyon)

«Spécialistes des produits alimentaires portugais, nous sommes présents sur le Marché de Rungis et à Lyon. Nous commercialisons tous les produits destinés à la communauté portugaise (environ 1,4 million de Portugais en France) et nos produits phares sont surtout la morue salée et séchée, le porto, l’huile d’olive et les bières portugaises… Généreuse et saine, la cuisine portugaise est réalisée avec des produits naturels. Cependant, elle est plus authentique que gastronomique. Elle commence à se faire connaître et elle est promise à un bel avenir avec l’arrivée de bons chefs… ».

Fernando Moura
(Gérant du restaurant portugais Saudade à Paris)

« Le restaurant existe depuis une trentaine d’années et j’y suis depuis vingt ans. L’établissement a reçu le grand diplôme d’honneur du Comité National de la Gastronomie en 1988. Il propose une cuisine portugaise de belle qualité et il est fréquenté à parité par des Portugais et des Français qui viennent surtout pour la morue. Nous proposons des plats portugais typiques (bacalhau, filet mignon de porc mariné et poêlé aux palourdes, le cochon de lait au four, le pasteis de nata ou tartelette à la crème pâtissière…). Ici, on sert plus de poisson que de viande. Ils sont accompagnés d’une belle carte de vins portugais dont de grands portos, d’excellents vinho verde et de superbes madères… Il faut rappeler que le Portugal est le 7e pays vinicole au monde. La gastronomie portugaise est généreuse et de belle qualité mais reste encore méconnue. Servie par d’excellents produits, elle est bien typée, représentative et assez variée. Parmi les recettes qui la composent, il y a beaucoup de recettes inspirées d’anciens couvents et pour cette raison, on la qualifie de cuisine de couvent… ».

Térésa Moura
(Directrice générale de l’A.I.C.E.P.)

« L’AICEP - Agence pour l’Investissement et le Commerce Extérieur du Portugal - est chargée de promouvoir les produits du Portugal, notamment les produits agricoles et agroalimentaires. L’agriculture s’est orientée vers une plus grande valeur qualitative comparée aux dernières décennies. Les secteurs les plus porteurs sont les vins (beaucoup de grande qualité et haut de gamme) avec le porto de réputation internationale, mais aussi le madère et certains grands cépages… Il y a également le secteur des fruits et légumes, agrumes et olives, le secteur des produits de la mer avec des produits particulièrement frais et variés (poissons nombreux dont la morue salée et séchée, les crustacées et coquillages…) et le secteur des produits laitiers (un grand nombre de fromages de brebis et chèvres, affinés ou frais). Dans ce large ensemble, on remarque aussi une hausse importante des produits bio. Globalement, notre secteur agroalimentaire représente un peu plus de 12% de notre production totale. Pour une grande part, les produits portugais sont autoconsommés et il s’agit surtout de produits frais. Aujourd’hui, le Portugal est orienté vers la grande gastronomie grâce à la richesse de ses produits et au nombre croissant de ses chefs réputés… ».

Alberto Alves
(Directeur général de la société Le Portugal des Saveurs)

« Distributeur de produits portugais, notre spécificité est surtout les liquides et notamment les vins (vinho verde, porto…), la morue salée et séchée... Notre clientèle est portugaise à 60% et notre chiffre d’affaires se fait avec les CHR (80%) et la GMS (20%). Nos produits phares sont les vins : vinho verde, vins du Douro et Porto… Les Français sont les premiers consommateurs en quantité de porto et commencent à s’intéresser au haut de gamme, très prisé dans les pays anglo-saxons… La cuisine portugaise est faite de plats régionaux typiques, eux-mêmes réalisés à partir de produits naturels et authentiques. Aujourd’hui, on voit émerger au Portugal, une restauration haut de gamme élaborée par de jeunes chefs talentueux qui mettent en avant la richesse des produits portugais dont certains de ces derniers ont acquis une renommée internationale… ».

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