Accueil » Presse/Emploi/Éducation »  Dossiers >> Enquêtes Rungis Actualités
Enquêtes Rungis Actualités

Produits festifs : Tradition et tendances nouvelles

Les fêtes de fin d’année font de la table un lieu de réelle convivialité et de joie. Les produits festifs participent pleinement de cette harmonie de saveurs, de parfums et de goûts où se mêlent tradition et tendances nouvelles…

Les fêtes de fin d’année ont le bon goût de faire rimer consommation et délectation, au travers de produits festifs de grande qualité.

Goûts, saveurs et tradition

Par définition, les fêtes de fin d’année sont une large vitrine pour les produits de terroir, porteurs de tradition. Dans ce vaste inventaire gastronomique, la carte est gouteuse Les produits de la mer ouvrent le bal et l’appétit avec les huîtres. Certaines se distinguent à l’image de la fine de claire verte et la spéciale pousse en claire, la Gillardeau et la Perle Blanche.

Le homard (de Bretagne) est apprécié à cette époque. La langouste (la fameuse « royale rouge » de Bretagne) est devenue très rare et ce sont les queues (d’importation) qui sont en tête des achats. La saint-jacques d’Erquy et de Normandie est également prisée. Le saumon (surtout fumé) reste sur une vague haute. Au chapitre des produits traiteurs, le foie gras tient le haut du pavé. De canard majoritairement ou d’oie, frais ou cuit, il se décline en de nombreuses préparations. Le caviar, produit dit de luxe, s’invente de nouvelles recettes. La truffe, « diamant noir de la cuisine », multiplie les mariages gustatifs, toujours heureux. Les galantines, ballottines et autres vols au vent sont de moins en moins invités aux agapes de fin d’année.

Des produits de qualité

Les volailles et le gibier restent rois en cette période. Il n’est point de belles fêtes sans de belles volailles (chapon, mini chapon, poularde, oie, canard, pintade, dinde…). Celles de Bresse, seules AOC, « survolent » le marché. D’autres méritent aussi l’attention du consommateur (Gers, Landes, Licques, Challans, Ancenis, Touraine, etc.). Côté gibier, le chevreuil, la biche, le faisan, le pigeon sont aussi de la fête… Sur le plateau de fromages, le Vacherin Mont d’Or, excellent fromage d’altitude, domine son sujet, avec les bries de Meaux, roquefort, beaufort, tomme de Savoie, livarot…

Les desserts font la part belle au chocolat, avec la buche de Noël, reine d’un soir festif.... Les fruits, notamment exotiques, prennent de la valeur quand ils sont à la corbeille. Les marrons glacés, les calissons, les desserts provençaux (les treize desserts, les mendiants) apportent également leurs notes festives. Le champagne, prince des fêtes, partage la table avec de beaux cols venus de Bordeaux, de Bourgogne, d’Alsace et de Provence.... Les fleurs et accessoires de décoration donnent du brillant et de l’éclat à ces soirées de grande convivialité.

Les nouveautés font la fête

La tradition est bien ancrée dans Noël. Fête religieuse et familiale, les repas se prennent à table, dans une ambiance chaleureuse en sacrifiant aux traditions culinaires (buche, dinde…). Cela est différent au Nouvel An. Moment passé entre amis, la table est moins conventionnelle et moins convenue et s’ouvre à des tendances nouvelles. Les verrines versent dans l’effet « alchimie » avec leurs formes tubes à essais, de toutes couleurs et de tous parfums.

Les cuillères gourmandes sont faciles à consommer et à transporter. Les tapas connaissent un engouement évident par leurs saveurs et leurs parfums et les dips chauds froids sont aussi de la fête. De plus en plus, les produits se cuisinent d’une double façon (chaud/froid, cuit/cru). Le snacking est passé par là, en particulier chez les jeunes générations. L’effet « finger food » et la tendance « nomade » ont gagné les consommateurs et modifié leurs comportements. C’est le temps du « happy hours » et les aliments se consomment debout. Le sucré et le salé s’entremêlent pour des résultats étonnants (recettes de foie gras). Les macarons jouent aussi sur des notes salées/sucrées (truffe, foie gras…). Les sucettes amuse-bouche séduisent par leur côté « bon enfant ». Nouveau, le slunch (contraction de supper et de lunch) se développe de plus en plus. Il débute au goûter (16h), se transforme en apéritif, puis en repas convivial où chacun se sert (tapas, soupes, gratins…).

Professionnels et tendances

Selon Deborah Dupont (La Librairie Gourmande), « on assiste à une juxtaposition subtile de la cuisine ancienne et moderne pour des résultats étonnants et savoureux… ». Pour Jean-Christophe Jeanson (chef pâtissier - Le Nôtre), « la tendance est au code couleur : argent pour les produits sucrés et or pour les salés. Notre bûche de Noël signée Karl Lagerfeld, revient à une forme traditionnelle, mais avec des textures légères et nouvelles : mousses, mousselines et croustillants. Côté design, c’est le retour aux années 70… ». Chef cuisinier du restaurant Le Cinq (Hôtel Georges V),

Philippe Legendre reste sur une carte traditionnelle mais entend « privilégier les produits de saison de grande qualité dont les huîtres fines de claire, les belles volailles, le gibier et un caviar de Sologne… ». « Pour cette période, le thème retenu est black&white - explique Michel Roth, directeur des cuisines du Ritz - avec des oppositions de couleurs et de saveurs, pour un résultat de grande qualité.. ». Les nouvelles tendances valent aussi pour la décoration des tables et des lieux… « Cette année, c’est l’émergence des tons noir, blanc, argent, précise Luc Deschamps - fleuriste, décorateur, styliste - à côté du traditionnel vert/rouge. Les petites illuminations, les petites lumières de toutes les couleurs sont tendance, de même que les fleurs blanches habillées de paillettes, les vases en verre remplis de boules de Noël de couleurs… ».
Francis Duriez

Quelques réactions de professionnels

Antoine d’Agostino
(dirigeant de La Cave de Rungis)

« Pour les fêtes de fin d’année, la tendance est au champagne extra brut blanc et le champagne rosé devient plus festif. Si les liquoreux et les doux sont toujours de la fête, le sauternes s’efface au profit du pacherenc du vic-bilh, du loupiac ou du sainte-croix-du-mont. La vodka accompagne de plus en plus les plats : caviar, saumon et gibier… Le bordeaux reste un leader pour les fêtes avec les vins de la vallée du Rhône et les digestifs (cognac, armagnac) conservent leur place ».

Jean-Paul Pérardel
(grossiste en vins - sté Les 1000 Vins)

« La tendance est au superbe millésime 2005, toutes régions confondues. Les vins de la vallée du Rhône sont aussi très tendance (hermitage, cornas…), de même que les bourgognes blancs, les bordeaux rouges, le châteauneuf-du-pape. Sur un dessert au chocolat, un maury ou un grand porto sont tendance, de même qu’un beau muscat (rivesaltes...) sur un dessert aux fruits ».

Didier Ioli
(directeur général de Paris-Select)

«En fin d’année, les fruits tendance restent le litchi, l’ananas victoria, la mangue, la cerise (attractive)... Ce qui est recherché et du plus bel effet : les fruits mûrs en corbeille où se mêlent fruits exotiques, poires comice, pommes (variétés anciennes). De même, les treize desserts (secs et coques) ont toujours leur place… ».

Florence Hardy
(p-dg de la société Medelys - Quality Import)

« S’ils restent traditionnels, les produits sont beaucoup plus épurés et d’un niveau plus qualitatif. Les gammes s’élargissent vers le haut. Les recettes nouvelles sont plus élaborées. Les nouveautés sont moins nombreuses mais plus ciblées sur des niches, en termes de goût et de clientèle : chocolats au goût tarte/citron, foie gras (au torchon, à 15% de truffes en barquettes festives, avec figues aux saveurs bien isolées), caviar iranien et d’Italie… Côté emballages, la tendance est aux grosses malles, aux coffrets bassines, aux coffrets en bois naturel et les coloris tendent vers le brun foncé, le rouge, le doré, alors que le vert disparaît… ».

Gérard Cathelin
(dirigeant de la société Tripes Cathelin-Cabadis)

« Les ris de veau et les rognons sont des produits très festifs et les recettes nouvelles se multiplient. A l’inverse, certains plats tripiers restent traditionnels comme la langue de bœuf dans le Nord. Si le veau garde la côte, certaines préparations comme le vol-au-vent se perdent… ».

Marc Monteleone
(directeur d’exploitation – Maison Masse)

« Si le foie gras de canard reste incontournable, sa présentation et son mode de consommation changent. Aujourd’hui, il se présente de plus en plus sous forme de dés, de brochettes, de copeaux et de produits prêts à consommer. Cela vaut également pour la truffe. S’il est toujours apprécié nature, on le cuisine de plus en plus chaud, en accord avec les cuisines du monde. Il sert de support à des saveurs différentes et à des cuissons différentes. Le gibier dont le gros revient sur les tables. On voit aussi une demande pour de petits produits régionaux : le sabodet, le boudin blanc de Rethel nature ou au foie gras truffé… ».

Bruno Courillon - Guy Kurnikowski
(dirigeants d’Eurovolailles)

« Les produits festifs restent le chapon, la dinde, l’oie, le foie gras… Nous cherchons à revaloriser des souches d’anciennes races. Pour Noël, c’est la volaille qui reste très prisée alors que le gibier est pus demandé au Nouvel An comme la biche et le chevreuil. La consommation reste traditionnelle sur ces produits. Ce qui change, ce sont les modes de préparation au travers de recettes nouvelles.. ».

Gino Catena
(dirigeant de BGL-Avigros)

« Pour les fêtes de fin d’année, la volaille reste une tendance forte et notamment pour l’oie. La pintade et le chapon devraient être également sollicités, de même que la poularde. Le foie gras sera bien sûr de la fête, en particulier le foie gras frais. Le gibier continue de plaire au consommateur, notamment pour le Nouvel An, avec la biche et le chevreuil… ».

Antoine Mirakoff
(dirigeant de la société Armara)

« Parmi les produits de la mer qui seront très présents pour les fêtes de fin d’année, on peut citer l’huître, le saumon, la saint-jacques… Ce sont des produits emblématiques et intemporels parfaitement bien travaillés et qui plaisent vraiment au consommateur, à en juger parle volume des ventes à ces périodes… ».

Béatrice Tinguely
(p-dg du groupe Mat Flor - ComingB)

« En matière d’art de la table, on trouve le traditionnel très blanc, raffiné, étincelant ; le noir dans l’esprit baroque, très opulent et le naturel dans l’esprit chalet de montagne, avec des tons marron. Pour les emballages, nous sommes sur les métallisés, les argentés, les brillants, mais aussi sur les tons naturels, chocolat, mordoré, les mixés avec du doré, et des imprimés baroques et plus fastueux… Les décors « à jeter sur la table » scintillants, les paillettes, les miroirs, les petits cœurs et les pépites, sont très tendance, soit sur des thèmes naturels ou très baroques. Au Nouvel An, on s’autorise des décors plus extravagants et moins traditionnels… ».

Jackie Théart
(dirigeant – société horticole Théart)

« Pour le fêtes de fin d’année, on retrouve les classiques que sont le houx et le sapin et les fleurs cultivées de saison comme le poinsettia, le mini-cyclamen, notamment blanc, l’azalée et l’orchidée… A cette période, il y a peu de plantes disponibles ».

retour à la liste des enquêtes