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Enquêtes Rungis Actualités

Produits frais : plaisir et santé

Hippocrate, le plus célèbre médecin de l'Antiquité, disait déjà : "que ta nourriture soit ton médicament, et ton médicament ta nourriture...". Aujord'hui, de nombreuses instances considèrent la consommation de produits frais comme un enjeu de santé publique faisant l'objet de recommandations nutritionnelles au niveau mondial (OMS, FAO...). Pour autant, il ne faut pas oublier la notion de plaisir qui reste une donnée incontournable de l'alimentation...

Les consommateurs français sont conscients du lien entre alimentation et santé. Ils sont 76% à estimer qu’une alimentation saine, variée et équilibrée, est très importante pour préserver sa santé et considèrent les fruits et légumes, laitages, viandes, eau et poissons comme indispensables à une bonne alimentation.
Au quotidien, celle-ci doit apporter à chaque individu une quantité suffisante de macronutriments différents - protéines (15% de l’apport énergétique total, d’origine végétale et animale à parité), glucides (55%), lipides (35%, surtout d’origine végétale et dans les différentes classes d’acides gras) - et micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) pour assurer la couverture de l’ensemble des besoins physiologiques. Les aliments sont classés en cinq grands groupes : viande/poisson/œuf, produits laitiers, céréales/pomme de terre/légumes secs, matières grasses, fruits et légumes. Ces besoins sont soumis à l’influence de plusieurs facteurs : âge, sexe, état physiologique (croissance, allaitement, grossesse), activité physique, caractéristiques propres à chaque individu.
En France, ces valeurs correspondent aux apports nutritionnels conseillés (ANC) définis pour chaque nutriment, afin de couvrir les besoins physiologiques. Ces derniers sont établis selon plusieurs indices dont celui de la diversité alimentaire (nombre de groupes d’aliments consommés/jour). Si la valeur de cet indice est égale ou supérieure à 3, on parle de forte diversité alimentaire (1 Français sur 2 contre1 Américain sur 3). La valeur de cet indice est déterminée principalement par la consommation ou non de produits frais et en particulier la consommation de fruits et légumes…

Fruits et légumes, un rôle majeur...

Garants d’un bon équilibre alimentaire, ces derniers sont des acteurs majeurs de la prévention d’un grand nombre de pathologies : maladies cardiovasculaires (première cause de mortalité en France), cancers, ostéoporose, diabète, athérosclérose, obésité, maladies dégénératives, hypertension artérielle… Ils sont aussi la meilleure recette pour bien vieillir.
Ils possèdent de grandes qualités nutritives pour peu de calories et sont préférables à ces aliments producteurs de « calories vides » comme le sucre de table. Globalement, ils contiennent peu de protéines, peu de lipides, quelques glucides et 90% d’eau en moyenne. Ils sont très bien pourvus en vitamines, minéraux, micronutriments et nombreux autres éléments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

De plus, ils constituent aussi une source non négligeable de calcium complémentaire aux produits laitiers (persil, épinards, figues…) pour couvrir les besoins quotidiens (plus élevés à 60 ans qu’à 30 ans).
Ils sont riches également en potassium (fruits secs, châtaignes, avocats, ail…) pour faire diminuer l’hypertension artérielle, en vitamine B9 (cresson, brocoli, melon…) pour limiter les risques des maladies cardiovasculaires. Leur richesse en fibres alimentaires (noix de coco, groseille, topinambour…) participe à la régulation du transit intestinal et à la prévention de l’hypercholestérolémie.

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Des bienfaits reconnus

Eléments indispensables d’une nourriture saine, les fruits et légumes ont aussi un rôle essentiel dans la prévention de nombreux cancers, en raison de leur forte concentration en substances antioxydantes, comme la vitamine C (kiwi, poivron, orange…), la vitamine E (noix et fruits secs), le carotène  ou provitamine A (carotte, pissenlit, melon…), le zinc et le sélénium (ail, endive…). D’autres substances sont également reconnues pour leur pourvoir antioxydant, à l’image des glucosinates (composés présents dans les choux) et les polyphénols (tanins du vin rouge ou du thé, pomme, raisin, fruits rouges…).

Par ailleurs, les micronutriments jouent un rôle clé dans le fonctionnement cellulaire en renforçant la protection de l’organisme grâce à certains enzymes spécifiques contre les « radicaux libres », ces molécules très agressives pour nos cellules et impliquées dans l’apparition de diverses pathologies.
Enfin, leur effet « rassasiant » permet de stabiliser, voire réduire les volumes d’aliments absorbés. Il est important de consommer des fruits et légumes frais dont les bénéfices nutritionnels et diététiques sont largement supérieurs aux produits transformés.

Des besoins quotidiens

Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) préconise dans l’un de ses objectifs nutritionnels prioritaires, la consommation d’au moins cinq fruits et légumes par jour. En effet, si les besoins énergétiques diminuent au fil des années, ceux en vitamines, minéraux et micronutriments, restent élevés. Mais, si les fruits et légumes (12% en moyenne, du budget alimentaire total) sont reconnus pour être incontournables à la santé et à l’équilibre alimentaire, ils restent encore boudés par une partie de la population. Alors que 43% de la population consomme cinq fruits et légumes par jour, un tiers des adultes et 60% des enfants mangent moins de 3,5 portions par jour.
En Ile de France, 30% des Franciliens déclarent ne pas manger de fruits et légumes tous les jours, ce chiffre grimpant à 50% chez les moins de 25 ans. Les experts recommandent de consommer entre 400g (seuil minimal) et 800g de fruits et légumes par jour, répartis dans la journée. En effet, on enregistre une diminution de 30% des risques de cancers à partir de 400g et plus.

Pour informer sur les bienfaits des fruits et légumes et inciter les Français à en augmenter leur consommation, des opérations importantes sont entreprises, à l’exemple de celles mises en place par Interfelet Aprifel (diététiciennes dans les commerces, établissements scolaires et éducatifs, diverses grandes opérations nationales). D’autre part, afin de redynamiser le secteur des fruits et légumes et stimuler la consommation, certains acteurs de la filière misent sur l’innovation : diversité variétales et variétés anciennes, formes et couleurs, emballages…).

La place des produits de la mer

Les produits aquatiques sont un réservoir naturel de minéraux (iode, phosphore, sélénium, fer, magnésium…), micronutriments et vitamines (B12, B3 ou PP, B6, D, E…). Par ailleurs, leur rapport calories/protéines est excellent. Un poisson gras contient entre 6 et 14% de lipides et un poisson maigre, moins de 3%. Ainsi, 100g de poisson apporte entre 60 et 200 kcalories.

Source de protéines (entre 15% et 25% selon l’espèce), le poisson est donc particulièrement diététique. Il contient aussi en quantité des oméga-3 (acides gras polyinsaturés indispensables à l’organisme) : 100g de produits aquatiques (maquereau, saumon…) peuvent en apporter jusqu’à 100% des besoins quotidiens. Ils favorisent le fonctionnement cérébral et préviennent les risques cardiovasculaires. Selon le PNNS, il est recommandé d’en consommer deux fois par semaine. La consommation des produits frais de la mer étaient de 260 000 tonnes en 2007.

L'apport des produits latiers

Pour notre santé, le PNNS, l’Académie de médecine et les spécialistes de l’alimentation recommandent de consommer trois produits laitiers par jour.
En effet, ce sont les aliments les plus riches en calcium - indispensable à la santé des os tout au long de la vie - et facilement assimilables par l’organisme.
Riches en protéines, ils le sont également en minéraux et vitamines (phosphore, potassium, magnésium, zinc, sélénium, iode, B2, B6, A et D). Ils contiennent aussi du sucre et des lipides, en proportion variable selon les produits (que 1,6% de lipides dans le lait demi-écrémé). Laits, yaourts, laits fermentés, fromages frais, fondus ou affinés, entiers ou allégés… la gamme est très variée.

La consommation globale de produits laitiers a légèrement baissé (-1,4%) entre 1996 et 2007.Si les fromages tous laits (+13,2%) et les yaourts et laits fermentés (+25,9%) ont augmenté de manière significative, les laits conditionnés (tous laits) ont fléchi de 13,20%. Quant au beurre, il reste stable avec une consommation moyenne de 8,5 kg/habitant/an.

La part des produits carnés

Les viandes (bœuf, veau, agneau, porc, produits tripiers…) sont une excellente source de protéines riches et équilibrées en acides aminés, doublée d’un effet de satiété important. Pour la viande de bœuf, la majorité des morceaux contient moins de 6% de lipides, indifféremment du mode de cuisson. La répartition des acides gras est à parité entre acides gras saturés et acides gras insaturés, l’acide gras dominant étant l’acide oléique. Par ailleurs, les produits carnés sont une source essentielle de fer héminique parfaitement assimilable (20 à 25%) et permettent d’assimiler le fer des autres aliments. De plus, la viande contient une quantité non négligeable de minéraux (zinc, sélénium…) et de vitamines (B6, B12, PP…).

Dans la consommation des ménages (TNS 2006), les viandes de boucherie fraîches comptent pour 53% (dont 43% pour la viande bovine), les volailles et le lapin pour 30%, le jambon pour 12% et les viandes surgelées pour 6%.

Alimentation et plaisir

La notion de plaisir dans l’alimentation est un phénomène assez récent, longtemps la gourmandise ayant été assimilée au pêché. Les nutritionnistes s’accordent à dire qu’il faut ressentir du plaisir en consommant un aliment et le goût en est le principal facteur. Tous les sens sont stimulés par les qualités organoleptiques des aliments : odorat, vue, ouïe, toucher… Selon l’étude récente du Crédoc, 97,3% des consommateurs français considèrent le repas comme un moment de convivialité et 96,7% aiment se faire plaisir en mangeant. Par ailleurs, 32% d’entre eux achèteraient plus de produits frais s’ils disposaient d’un budget plus important.
On constate que les jeunes enfants se focalisent davantage sur l’apparence et la texture alors que les plus âgés sont plus attirés par les saveurs. Le concept de « santé » est trop abstrait pour un enfant car il nécessite d’intégrer l’idée de « long terme ».

Aujourd’hui, « l’alimentation santé » semble devancer « l’alimentation plaisir » qui correspond au modèle alimentaire traditionnel basé sur le partage et la convivialité. La consommation alimentaire est devenue une alliance entre santé, plaisir, praticité, avec le prix comme élément prépondérant pour 78% des consommateurs. En effet, les inquiétudes des consommateurs concernant leur pouvoir d’achat, les incitent à choisir des produits moins chers.
Pour bon nombre de spécialistes de la nutrition, il reste que santé et plaisir sont essentiels et compatibles pour une alimentation saine et équilibrée…

Francis Duriez
Source : Crédoc, INRA, Ofimer, Interfel/Aprifel, CIV, Cniel, Cidil, Inserm
Crédit photos : Francis Duriez ;Crédoc ; Aprifel ;

Quelques réactions de professionnels

François Pasteau

François Pasteau
(Chef - propriétaire du restaurant L’Epi Dupin - Paris 6e)

« Si je vais deux fois par semaine à Rungis, c’est pour y trouver tous les produits frais dont j’ai besoin, notamment les fruits et légumes avec leurs couleurs, leurs formes, leurs parfums, leurs textures, leurs saveurs... Je conjugue plaisir de manger et équilibre alimentaire. Déjeuner au restaurant, c’est d’abord se faire plaisir ; le plaisir de découvrir des produits que l’on ne consomme pas souvent chez soi, ou alors des produits déjà connus mais préparés de manière originale.
Avant tout, mon rôle est de mettre du plaisir dans l’assiette, à travers les textures et les saveurs. Je travaille beaucoup les fruits en dessert, pour donner une touche de fraîcheur. A cet égard, il est important de respecter leur saisonnalité car les fruits et légumes sont une source intarissable de plaisir et de santé... ».

Jean-Lou Germain

Jean-Lou Germain
(Conseiller technique du CCC France - président du CCC France de 2002 à 2008)

« Le plaisir et la santé sont deux critères très importants pour le CCC France (Comité de Coordination des Collectivités), l’association de la restauration collective en gestion directe (75% de la restauration collective en France). En effet, un repas doit être un moment de plaisir et de détente. Dans les restaurants scolaires, cela se traduit par la qualité intrinsèque des produits, l’accueil et le cadre afin que l’élève puisse passer au moins une demi-heure à table.
De même, la santé est l’une de nos priorités, en particulier dans la restauration scolaire, avec l’application du PNNS. Dès septembre 2009, de nouvelles règles obligatoires concernant les produits, seront appliquées à la nutrition et à l’équilibre alimentaire. Déjà, des efforts importants ont été entrepris pour la consommation de fruits dans la restauration collective (75% contre 25% dans la restauration commerciale). De plus, des opérations sont en cours comme les « fruits à la récré » et des partenariats ont été scellés avec des interprofessions : Interfel (fruits et légumes), Interbef (viande bovine) et Inaporc (viande de porc). Notre but est de donner de nouvelles et bonnes habitudes alimentaires à nos jeunes... ».

Pascale Hebel

Pascale Hébel
(Directrice du département Consommation du Crédoc)

« Dans le contexte actuel de crise, il y a une volonté de revenir à des fondamentaux, un désir de consommer à nouveau des produits frais et cela est plutôt positif. En revanche, il y a des secteurs où les baisses structurelles de consommation s’accentuent, entrainant des achats de produits alimentaires différents (comme les conserves de poissons...). On remarque également des réajustements de consommation (retour des produits tripiers...). Dans ce contexte de crise, on est plus attentif aux prix et de fait, la consommation se porte sur les produits frais les moins chers. Mais contrairement aux années précédentes, on remarque une diminution de l’alimentation-santé, alors que la notion de plaisir remonte, en particulier dans les catégories sociales favorisées (les plus diplômés...), en recherche de produits frais de qualité sur les marchés, associée aux ouvrages et émissions culinaires. A l’inverse, les catégories modestes privilégient davantage l’alimentation-santé. Globalement, les plats préparés, les produits allégés, les aliments santé tendent à diminuer. On revient à des fondamentaux avec l’achat de produits frais « bruts ». Les produits les plus consommés restent le pain, les fruits et les légumes. Dans cette période anxiogène, on revient à une consommation plus traditionnelle... ».

Laurent Grandin

Laurent Grandin
(Président de la commission restauration d’Interfel, directeur de Primazur - Sicaer - fruits et légumes pour la restauration collective et commerciale - Rungis)

« Indéniablement, les fruits et légumes sont bons pour la santé et l’équilibre alimentaire, et cela est démontré de longue date par les comités scientifiques. Mais, d’autres types de produits frais le sont également...
Pour les fruits et légumes frais, cela s’est traduit par une hausse de la consommation réelle en restauration commerciale de 9% au cours des six dernières années. Mais, outre l’aspect santé, les fruits et légumes sont une façon de se comporter et de s’alimenter. A mon sens, l’aspect le plus important est l’aspect plaisir, plaisir de la fraîcheur, plaisir de consommer avec une multitude de goûts et de textures qui permettent de faire un grand nombre de préparations. D’ailleurs, les grossistes de ce secteur ont fait des efforts et des investissements particuliers pour apporter aux collectivités et à la restauration commerciale, des produits de belle qualité, dans une gamme très large, voire quasi illimitée. Les fruits et légumes sont les plus présents dans l’art culinaire et en restauration commerciale, les professionnels utilisent plus de 80% de produits frais, majoritairement des fruits et légumes. Consommer des fruits et légumes satisfait notre plaisir de manger et notre équilibre alimentaire... ».

Dr Jacqes Fricker

Dr Jacques Fricker
(Médecin nutritionniste - Hôpital Bichat)

« Les produits frais sont source de plaisir et de santé. Ils sont plus savoureux que les produits surgelés ou en conserve, bien que l’on puisse les consommer à tour de rôle.
Les fruits et légumes peuvent être consommés en quantité en raison de leur richesse (vitamines, sels minéraux, polyphénols) et leur pouvoir de prévention contre l’obésité, le vieillissement, le cancer, les maladies cardiovasculaires. Des études récentes américaines et françaises ont montré que les amateurs de fruits et légumes sont plus maigres que les autres consommateurs.
Les produits de la mer sont riches en oméga3 (poissons gras dont hareng, maquereau, sardine, thon, saumon), en protéines, en sels minéraux (fer, phosphore, magnésium...).
Les viandes contiennent de bonnes protéines, des vitamines du groupe B, du fer et des sels minéraux. Il faut privilégier les viandes les moins grasses (rouges et blanches), la volaille, le gibier, les produits tripiers, le jambon cru ou cuit...Les produits laitiers renferment des protéines, des vitamines (B12), du calcium (surtout les pâtes dures). Néanmoins, il convient de varier les types de fromages. Consommés de différentes manières, les œufs sont également une bonne source de protéines. Il faut prendre du plaisir à manger en respectant la saisonnalité des produits ; les fruits et légumes de saison étant plus riches en polyphénols... ».
Dernière parution : Les meilleurs régimes du monde (avec Dominique Laty : historienne et cuisinière). Ed. Odile Jacob - Paris

Christian Natali

Christian Natali
(Président du groupe FNC - fruits et légumes - Rungis)

« Les fruits et légumes s’apprécient d’abord par les yeux, puis par leur parfum et leur saveur. Cependant, il n’y a de bons fruits et légumes que de saison. D’autre part, les fruits et légumes frais sont des produits « tracés » et sont une assurance pour le consommateur. Pour ma part, je commercialise des produits frais haut de gamme, des produits de belle qualité qui vous donnent vraiment du plaisir à les déguster. Mon rôle est de savoir les sélectionner parfaitement afin de satisfaire ma clientèle. Les fruits et légumes frais sont également une source de santé grâce à l’ensemble des nutriments qui les composent (vitamines, minéraux, acides aminés...). Un bon équilibre alimentaire passe nécessairement par les produits frais, aussi variés que possible... ».

Saïda Barnat

Saïda Barnat
(Responsable du département scientifique d’Aprifel)

« Au fil de l’histoire, la façon de s’alimenter s’est beaucoup modifiée, et les fruits et légumes ont été longtemps le parent pauvre de l’alimentation. Puis, on s’est rendu compte que ces aliments sont une source importante de vitamines et de substances bénéfiques pour la santé. On a d’abord découvert les vitamines et aujourd’hui, nous en sommes aux polyphénols... Il est désormais établi selon l’OMS, qu’une alimentation saine et équilibrée doit comprendre 400g de fruits et légumes par jour, des produits frais de préférence (teneur en vitamines). Ces derniers ont un effet bénéfique chez certains malades, notamment dans la lutte contre l’obésité. Bien évidemment, une consommation régulière de fruits et légumes doit être induite par le plaisir que l’on prend à les déguster. Les fruits et légumes sont une irremplaçable source de plaisir et de santé...».

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