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Enquêtes Rungis Actualités

Produits festifs : les plaisirs de la table

Les fêtes de fin d’année sont une période de convivialité et de joie et font de la table un lieu de délectation. Les produits festifs y participent pleinement dans une harmonie de saveurs, de goûts et de parfums pour notre plus grand plaisir…

Les fêtes de fin d’année ont le bon goût de faire rimer table et régal, au travers de produits festifs de belle qualité issus pour beaucoup de nos terroirs. Certains y ont acquis leurs lettres de noblesse et sont devenus des symboles incontournables de notre patrimoine gastronomique dont la consécration est l’inscription du repas gastronomique français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (Unesco)… Pour le consommateur, les fêtes de fin d’année sont une superbe vitrine de produits de terroir bien définis et porteurs d’une forte image de tradition, de qualité et d’origine…

 

Les produits de la mer…

Pour débuter un repas et ouvrir l’appétit, place aux huitres. Particulièrement appréciées en ces mois en « R », la gamme comprend les fines de claires (près de la moitié des volumes), les fines de claires spéciales et les creuses, les plates (belon) et celles de Bouzigues (Etang de Thau). Certaines se distinguent à l’image de la fine de claire verte et la spéciale pousse en claire, de même que la Gillardeau et la Perle Blanche, des spéciales de claire haut de gamme.
Le saumon sauvage ou d’élevage (90% de la production, bio ou non), frais ou fumé, labellisé ou non, est très largement consommé en cette période de fin d’année. Second pays consommateur au monde après le Japon, la France importe l’essentiel (80%) de l’Europe du Nord (Norvège, Ecosse, Irlande…). Si le saumon fumé connaît ses plus fortes ventes en fin d’année (45%), le saumon frais est majoritairement consommé…
Le homard est très apprécié à cette époque. Les deux espèces reconnues sont le homard européen dont le fameux homard breton (le homard bleu) devenu rare et le homard américain (dit aussi canadien). Un bon homard s’achète vivant et doit être  lourd et fringant. Environ 90% du homard consommé en France (1,2 kg/an/ habitant) est pêché en Irlande et en Ecosse.

La langouste connaît une baisse de production et le produit entier a chuté au profit des queues et pinces (importations de Cuba, Mauritanie, Afrique du Sud, Australie…). Après la fameuse « royale rouge » de Bretagne, réputée la meilleure mais elle devenue très rare, on distingue plusieurs espèces de langoustes selon la couleur de leur carapace (rose, brune, verte…).
La coquille Saint-Jacques figure parmi les produits phares du plateau de fruits de mer. La coquille Saint-Jacques de Normandie a obtenu le Label Rouge sous l’appellation « coquille Saint-Jacques fraîche et entière de Normandie » en 2002 tandis que celle d’Erquy (22) bénéficie d’une IGP. Produit fragile, la coquille Saint-Jacques doit être commercialisée au plus tard 48 heures après sa vente en criée (elle-même réalisée 36 heures après la pêche).
Le king crabe (ou crabe royal, 3 kg à 12 kg et jusqu’à 1,50 m d’envergure) présente une chair délicieuse (pattes et pinces).
Quant aux poissons, le turbot, la lotte, la sole ou encore le bar sont parmi les plus recherchés. Par ailleurs, les produits « bio » connaissent une hausse de la demande de la part du consommateur, en recherche de qualité et de traçabilité.

Les produits traiteur…

Au chapitre des produits traiteurs, le foie gras tient toujours le haut du pavé des produits et continue sa progression d’une année sur l’autre. De canard (majoritairement) ou d’oie (en progression), frais ou cuit, il se décline ainsi :
-le foie gras entier (un ou deux lobes, 100% foie gras),
-le foie gras (morceaux de lobes moulés, 100% foie gras),
-le bloc de foie gras (morceaux de lobes de plusieurs oies ou canards),
-le bloc de foie gras avec morceaux,
-le parfait de foie gras (75% minimum de foie gras),
-le pâté de foie gras (50% minimum de foie gras),
-la mousse de foie gras (émulsion de foie gras et d’un corps gras)

Seuls, les trois premiers ont droit à l’appellation « foie gras ». Quant au « foie gras truffé », il doit contenir 3% de truffe minimum.
La production française (18 850 t) représente environ 75% des volumes mondiaux. Le mi-cuit reste leader des ventes (79,6% de parts de marché en volume sur la saison 2009 et 73,9% lors des fêtes de fin d’année) et pour ce produit d’exception, les professionnels multiplient les innovations, les offres, les présentations, les conseils, les recettes… Depuis 2006, le foie gras est reconnu « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

… Et les produits d’épicerie fine

Le caviar est un produit d’excellence qui se décline en de nombreuses recettes. On distingue plusieurs espèces :
- le beluga (gros œufs gris à gris sombre peu iodé),
- l’osciètre (œufs réguliers bruns à dorés, arôme noisette, iodé, peu huilé),
- le sevruga (petits œufs gris à noir, peu huileux, finement iodé),
- le transmontanus (USA, œufs assez gros, gris à noir, peu iodé, saveur noisette),
- le caviar d’Aquitaine (élevage, petits œufs gris anthracite à noir, peu huileux)…
Avec la baisse de production du caviar sauvage (moins de 18 tonnes vendues en France), le caviar d’élevage gagne en volume et en qualité…
La truffe, « diamant noir de la cuisine », selon Brillat-Savarin, est un must de notre gastronomie dont la récolte nationale n’excède pas les 50 t. Les principales espèces sont :
- la truffe blanche du Piémont (tuber magnatum ou tuber alba), très recherchée, parfum alliacé prononcé, rare en France ;

- la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum), la plus récoltée et la plus renommée en France, parfum marqué (sous-bois, humus, fruits secs torréfiés) ;
- la truffe musquée (tuber brumale), parfum nuancé d’ail et de rave, saveur poivrée ;
- la truffe Mayenque (tuber æstivum), odeur légère de sous-bois et saveur de champignon sylvestre ;
- la truffe de Bourgogne ou Chatin (tuber uncinatum), parfum et saveur plus prononcés que la précédente et plus rustique ;
-la truffe de Lorraine (tuber mesentericum), parfum léger de réglisse et d’amande (à maturité) ;
-la truffe chinoise (tuber indicum, tuber sinense), peu parfumée et la moins gouteuse, est utilisée en décoration car elle capte les odeurs voisines…
Au nombre des charcuteries festives, les galantines, ballottines, vols au vent et autres feuilletés sont moins présents aux agapes de fin d’année.

Les volailles et le gibier…

Les volailles et le gibier sont privilégiés en cette période. Il n’est point de belles fêtes sans de grasses volailles (chapon, mini chapon, poularde, oie, canard, pintade, dinde…), emblématiques de repas festifs. Celles de Bresse (pattes bleues, plumage blanc, crête rouge), seules gratifiées d’une AOC, « survolent » le marché par leur indéniable qualité. Parmi les autres races de qualité figurent la Géline de Touraine, la Faverolle, la Houdan, le coucou de Rennes et de Malines, les volailles du Gers, des Landes, de Licques, de Challans, de Janzé, d’Ancenis…
Outre la poularde (jeune poule n’ayant pas encore pondu), les chapons et les mini chapons sont recherchés pour la tendreté et la saveur de leur chair. Ils sont élevés le plus souvent en plein air et leur alimentation est naturelle (maïs).

La dinde de Noël, fermière, AOC et AOP (la seule Bresse), Label Rouge (abattue à 4kg pour les femelles et 5 à 6 kg pour les mâles) est encore consommée par un foyer sur deux, accompagnée de marrons ou mieux, truffée.
La pintade (fermière, Label Rouge) à la chair ferme et finement corsée et le chapon de pintade, à la chair tendre et moelleuse, restent bien orientés sur le marché.
L’oie à rôtir (Label Rouge) est abattue à 140 jours minimum et présentée prête à cuire ou effilée, au poids de 2,5 kg à 3,5 kg. Produit peu segmenté, les achats restent restreints.
Le canard à rôtir entier enregistre une progression relative des achats lors des fêtes de fin d’année, mais dans une moindre mesure car sa commercialisation en produits dérivés (magrets, confits et autres découpes) est bien supérieure.
Le gibier est aussi de la partie gourmande et connaît également un regain d’intérêt en fin d’année, par son image festive, ses qualités gustatives et son offre attractive qui séduit l’amateur de ce type de viande. Le chevreuil, la biche, le lapin, le lièvre, le faisan sont appréciés en périodes festives…

Des fromages et des desserts

Le plateau de fromages sait se tenir à table et ses effluves subtils y sont pour beaucoup. En cette saison, le Vacherin Mont d’Or, excellent fromage d’altitude au lait cru, domine son sujet, bien accompagné du brie de Meaux, du roquefort, du beaufort, du comté, de la tomme de Savoie, du livarot, des chèvres…
Quant aux desserts, ils font la part belle au chocolat, notamment avec la fameuse buche de Noël, reine d’un soir exceptionnel... Largement consommé en suivant ses nombreuses déclinaisons nées du talent des chocolatiers et des pâtissiers, les Français y font largement honneur avec plus de 7 kg/an/habitant.

Les fruits, en particulier exotiques, savent également prendre de la valeur et se faire apprécier quand ils sont à la corbeille ou en compotier. Mangue, litchi, ananas victoria, melon des Antilles, fruit de la passion, papaye, goyave, cerise du Chili, fruits à noyaux d’Australie, figue du Pérou, sans oublier les agrumes, nos fruits d’hiver et les desserts provençaux dont les fruits secs appelés « mendiants »…
De même, les marrons glacés, pâtes d’amande, pâtes de fruits, petits fours, calissons, desserts provençaux (les treize desserts appelés mendiants) apportent également leurs notes festives…
Le champagne, prince des fêtes, partage la table avec de beaux cols venus de Bordeaux, de Bourgogne, d’Alsace et de Provence, mais clôt toujours la fête.
Les fleurs et accessoires de décoration donnent du brillant et un éclat particulier à ces moments de grande convivialité, avec une tendance pour le blanc et le bleu (symbole de neige et d’hiver)…

Les nouveautés et tendances…

Si la tradition reste encore bien ancrée dans les esprits d’un grand nombre de consommateurs, les choses sont relativement différentes pour bien d’autres qui s’en remettent aux tendances nouvelles et autres nouveautés qui se traduisent dans l’assiette et hors de l’assiette, dans les produits et la façon de les consommer. Les verrines restent encore tendance de même que les cuillères gourmandes, aux recettes multiples, faciles à consommer et à transporter. Les tapas sont encore appréciées pour leurs saveurs et leurs parfums et les dips chauds ou froids sont aussi de la fête. Le snacking est passé par là, notamment chez les jeunes générations. Le sucré et le salé s’entremêlent et donnent souvent des résultats étonnants. L’effet « finger food » et la tendance « nomade » ont gagné les mœurs alimentaires et modifié les comportements. C’est le temps du « happy hours » et de plus en plus, on consomme les aliments debout, dans l’ordre que l’on a soi-même choisi. Le « slunch » (contraction de supper et de lunch) ou bien encore le « drunch » (de drink et lunch) se développent de plus en plus en de multiples combinaisons culinaires.

Ils débutent au goûter (16h), se transforment en apéritif, puis en repas convivial où chacun se sert (tapas, soupes, gratins, salades, desserts…). Certains également cuisinent des produits d’une double façon (chaud/froid, cuit/cru) dans une juxtaposition subtile de cuisine ancienne et moderne pour des résultats étonnants et savoureux….
Les nouvelles tendances sont aussi dans les produits à l’exemple des perles (perles de truffes, perles de fruits, perles de harengs, perles de chocolat…), des produits multi-textures (calissons salés…), des micro-végétaux, des classiques revisités comme le foie gras (mini-escalope, mini-papillote, pétales et palets, dôme de foie gras et spéculoos de figue, Saint-Jacques au foie gras…)…

Francis Duriez

Source : AB3C, Synalaf, Anaaf, Secodip, Le Nôtre, FranceAgrimer, Adocom
Crédit photos :

Quelques réactions de professionnels

Michel Decourty

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Michel Decourty
(Directeur général de la société Maison du Foie Gras - Masse -Rungis )

« Si la gamme des produits festifs reste classique et traditionnelle, c’est-à-dire sur les grandes valeurs comme le foie gras, les volailles, la truffe, le saumon, le caviar… cependant, on remarque une demande croissante pour les produits bio, labellisés et fermiers, des produits à forte valeur ajoutée et porteur d’une indéniable image qualitative. En 2010, le bio s’invite à table avec une plus grande demande d’information au niveau de l’origine et de l’expertise des produits. Une demande qui concerne toutes les gammes de produits.
Aujourd’hui, on assiste à une plus grande segmentation du marché et au développement de l’offre. Par exemple, c’est le cas pour le foie gras ou encore le caviar avec un panel plus large et des déclinaisons plus nombreuses… ».

François Pasteau

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François Pasteau
(Chef-propriétaire du restaurant L’Epi Dupin - Paris)

« Globalement, le traditionnel reste bien présent en matière de produits festifs comme le foie gras qui revient régulièrement, accommodé de différentes façons. Il en est de même pour le gibier avec le chevreuil, la biche, le sanglier ou encore les produits de la mer avec le homard, la langouste, la Saint-Jacques. On essaie de garder l’authenticité du produit et de le sublimer par l’accompagnement, car le consommateur prend davantage en compte l’origine du produit. Un produit festif doit conserver son originalité gustative. On reste sur des choses classiques travaillées différemment… ».

Florence Hardy

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Florence Hardy
(Dirigeante de la société Medelys - Quality Import - Rungis)

«Notre gamme de produits festifs regroupe plus de mille références. Concernant ces derniers, la base reste traditionnelle. Cependant, leur fabrication ou leur exploitation peuvent changer. Nous sommes sur des produits hauts de gamme, terroir et bio, avec le foie gras au piment d’Espelette, le saumon sauvage ou bio. Ensuite, les présentations peuvent changer. De même, nous déclinons une large gamme de caviars et nous avons développé des produits de petite taille comme les mini-viennoiseries, mini-fruits, mini-légumes, mini-prêts à garnir… On retrouve du bio dans chaque gamme de produits. Il n’y a pas de grande révolution en matière de produits festifs, mais des tonalités et des recettes différentes à partir d’un produit classique… ».

Didier Ioli

Crédit photo : FD

Didier Ioli
Directeur général de la société Paris-Select - Rungis)

«En ce qui concerne les produits festifs de fin d’année, les fruits tendance restent le litchi, l’ananas victoria, la mangue, la cerise (attractive) et les fruits à noyau d’Australie dont la pêche, la nectarine et l’abricot... Ce qui est également recherché et du plus bel effet : les fruits mûrs en corbeille où se mêlent fruits exotiques, poires comice, pommes (variétés anciennes). De même, les treize desserts (secs et coques) ont toujours leur place à cette époque… ».

Amédée Gamboa

Crédit photo : FD

Amédée Gamboa
(Artisan charcutier-traiteur - Paris))

« Nous commercialisons annuellement un peu plus de 9 000 tonnes de produits carnés. Il s’agit surtout de viande bovine (bœuf, veau…), de viande sous vide conditionnée, d’agneau français et d’importation et de porcelet. La viande irlandaise représente un peu plus de 15% de notre approvisionnement. L’Irlande possède un cheptel de qualité constitué d’animaux qui passent onze mois de l’année en pâturage. Cela permet d’avoir un engraissement de viande standard et régulier toute l’année et une bonne qualité de viande. Nous sommes importateurs exclusifs de « l’Irish Angus », race pure irlandaise, pas très lourde (280 à 340 kg / carcasse), facile à engraisser et dont la viande fondante, tendre et persillée, est idéale pour la restauration, en particulier pour le fameux T- Bone steak. L’Irlande est un pays d’élevage de qualité, novateur, à l’écoute du consommateur. Respectueux des règlementations en vigueur, c’est aussi un excellent partenaire commercial… ».

Béatrice Tinguely

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Béatrice Tinguely
(Pdg et directrice artistique de la société Mat Flor - Rungis)

« En matière de décoration, le grand classique reste le  blanc. C’est le grand gagnant de cet hiver, le blanc brillant, pailleté ou neigeux. Il y a une forte demande. On peut l’associer à des thématiques plus colorées (sucrée, enfantine, joyeuse, décalée, gourmande…). Il peut être associé aussi à des objets rappelant la nature comme les pommes de pin. Il peut être mélangé à des couleurs plus « flashy » dans un thème néobaroque, au bleu profond, au vert émeraude… La tendance est également aux pierreries, camées, bougeoirs, chandeliers, verrines, objets métallisés. Il y a aussi un grand retour du verre en présentoir et différentes matières pour les chemins de table, les centres de tables comme la fourrure… Tout peut être détourné, avec le blanc comme fil conducteur… ».

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