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Enquêtes Rungis Actualités

L’Alsace : une diversité de terroirs, des produits d’excellence

L’Alsace, terre d’accueil et de passage marquée par l’histoire, a su conserver son identité. Région singulière, elle tire sa richesse de la diversité de ses terroirs, de l’authenticité de ses produits, de la renommée de sa gastronomie…

Grande par sa renommée, l’Alsace est la plu petite des vingt-deux régions françaises avec ses 8 280 km2. Située à la frontière de l’Allemagne et de la Suisse, elle compte deux départements (le Bas-Rhin au nord et le Haut-Rhin au sud) et trois grandes villes principales. Chef-lieu du Bas-Rhin, Strasbourg est la capitale de la Région Alsace et la capitale des institutions parlementaires de l’Europe (Conseil de l’Europe, Parlement européen, Cour européenne des Droits de l’Homme). Dans le Haut-Rhin, Colmar, la préfecture, ville d’art et d’histoire, est la capitale du vin d’Alsace. Quant à Mulhouse, sous-préfecture du département, très fréquentée pour ses musées, elle est tournée vers la science et la culture...

Une agriculture performante...

En Alsace, la surface agricole utile (SAU) est d’environ 340 000 hectares dont la moitié est consacrée aux grandes cultures (céréales, oléagineux...) et aux herbages. D’ailleurs, la surface des terres cultivées est en augmentation constantes. L’agriculture alsacienne est servie par un climat semi-continental, aux étés chauds (une région des plus ensoleillées à cette latitude) et aux hivers froids souvent enneigés. La faible pluviométrie bénéficie aux productions de fruits et légumes et surtout à la vigne. En Alsace, le revenu agricole moyen est supérieur au revenu moyen national.

Les céréales occupent près de 180 000 hectares (dont 130 000 hectares en maïs, soit 9% de la production nationale). Le houblon, produit uniquement dans le Bas-Rhin et destiné à l’industrie brassicole et à l’exportation, représente 100% de la production nationale. Quant au tabac, il vient au second rang national après la Dordogne. Le chou à choucroute (il faut deux kilos de chou pour un kilo de choucroute) est une culture particulièrement importante en Alsace. Avec plus de 60 000 tonnes, la production alsacienne de choucroute représente environ 75% de la production nationale. Par ailleurs, la quetsche est une production spécifiquement alsacienne, de même que la mirabelle également très présente. L’élevage est assez peu développé en Alsace, les régions traditionnelles étant le Sundgau, l’Alsace bossue et les vallées vosgiennes. Si l’élevage bovin régresse, en revanche il se concentre avec une moyenne de 58 têtes par exploitation. L’élevage porcin reste stable alors que la production de viande de volaille a doublé.

Un vignoble d’exception...

Le vignoble alsacien (96% de blancs) s’étend au pied du versant Est des Vosges sur un peu plus de 170 km, de Thann à Marlenheim auxquels il convient de rajouter l’îlot de Wissenbourg. Il occupe une superficie d’environ 16 000 hectares dont 15 300 hectares en production AOC (1,2 million d’hectolitres/an). Il représente également 40% du produit agricole d’Alsace, 19% de la production nationale de vins blancs AOC hors effervescents, 38 millions de bouteilles exportées. Le climat alsacien ensoleillé chaud et sec (faible pluviométrie) est très favorable à une très bonne maturation des raisins. Tous les vins d’Alsace bénéficient de l’une des trois appellations d’origine contrôlée (AOC) : -AOC Alsace : elle représente 78% de la production régionale en volume. Les vins de cette appellation proviennent principalement des sept cépages : sylvaner, pinot blanc, riesling, muscat d’Alsace, pinot gris, gewurztraminer et pinot noir (seul cépage vinifié en rosé ou rouge).

-AOC Alsace Grand Cru (complétée par le nom de l’un des 51 terroirs délimités admis dans l’appellation) : elle compte pour 4% de la production totale et consacre l’influence marquée des terroirs sur les vins. Seuls quatre cépages sont autorisés dans cette AOC : riesling, gewurztraminer, pinot gris et muscat d’Alsace. -AOC Crémant d’Alsace (vin effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle) : représentant 18% de la production totale alsacienne, elle est attribuée à des vins effervescents obtenus par application de la méthode traditionnelle de fermentation en bouteilles. Les crémants d’Alsace blancs en large majorité, sont élaborés à partir d’un ou plusieurs cépages. Seuls sont autorisés le pinot blanc, le riesling, le pinot gris, le pinot noir (seul blanc de noir) et le chardonnay. Le crémant rosé est issu du pinot noir. Les mentions « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » ne peuvent provenir que des quatre cépages : riesling, muscat d’Alsace, pinot gris, gewurztraminer. Elles désignent des vins exceptionnels produits selon des critères parmi les plus rigoureux de toutes les AOC françaises.

Des vins remarquables…

Les vins d’Alsace sont obligatoirement commercialisés dans la « flûte » typique selon la réglementation. Le riesling couvre 20% du vignoble. Cépage à maturité longue, il est sec, racé délicatement fruité, au bouquet d’une grande finesse avec des nuances minérales ou florales. Excellent vin de garde, il est l’in des meilleurs cépages blancs au monde. Le pinot blanc (20% du vignoble), souple, léger et frais, est un vin de soif assez charpenté. Il entre dans la composition du seul vin d’assemblage, l’Edelzwicker. Le gewurztraminer (de l’allemand gewürz : épicé) couvre 20% du vignoble alsacien. Il est le plus célèbre des vins d’Alsace. Puissant et séducteur, son bouquet intense développe de riches arômes de fruits (mangue, litchi), de fleurs (rose) ou d’épices.

Le sylvaner (de 35% à 14% du vignoble) est un vin de soif, frais et léger, au fruité discret. Il entre aussi dans l’assemblage de l’Edelzwicker. Le pinot gris (autrefois tokay) est en réalité un cépage bourguignon et couvre 8% du vignoble. Charpenté et long en bouche, il présente des arômes de sous-bois légèrement fumés et une saveur caractéristique. Le muscat (il en existe deux types qui ne sont vinifiés que secs) est très aromatique et exprime parfaitement la saveur du fruit frais. Le pinot noir (9% du vignoble) est un cépage bourguignon donnant un vin rouge ou rosé au goût de cerise, léger, parfumé, que l’on « corse » par un vieillissement en futs de chêne. Les vins issus des récoltes de fin 2007 seront de haute qualité selon les professionnels.

Bières et eaux de vie de qualité...

Avec 40% de la production nationale (12 millions d’hectolitres), l’Alsace est la première région brassicole de l’Hexagone, d’où l’importance des plantations de houblon. Depuis dix ans, plusieurs marques se sont réaffirmées avec des bières de qualité marquant leur forte typicité. La bière (blonde en majorité, blanche, ambrée, brune, de mars, de Noël, l’amer-bière...) demeure une boisson très appréciée, notamment dans le Bas-Rhin.

Le premier brasseur alsacien était installé près de la cathédrale de Strasbourg, en 1260. Cette industrie s’est particulièrement développée dans la seconde moitié du XIXe siècle, en raison des progrès techniques du maltage et du brassage. Aujourd’hui, on ne compte plus qu’une dizaine de brasseries (toutes situées dans le Bas-Rhin) sur environ deux cents, à cette époque. De fait, la culture du houblon est totalement concentrée en Alsace (100% de la production française), en particulier dans le Kochersberg, au nord de Brumath et la région de la Wantzenau... Les eaux de vie sont très nombreuses en Alsace. Parmi les principales, on y trouve le kirsch (alcool de cerise sauvage), la mirabelle, la quetsche, la reine-claude, la noix... les marcs, le schnaps.

Une gastronomie riche et gourmande...

La gastronomie alsacienne particulièrement riche et de qualité, jouit d’une réputation justifiée comme l’atteste la trentaine de chefs étoilés (dont Emile Yung et Antoine Westermann à Strasbourg, Marc Haeberlin à Illhauser, Hubert Maetz à Rosheim...). Elle représente admirablement l’Alsace, en alliant la cuisine traditionnelle solidement appuyée sur les produits du terroir, à l’audace et à l’inventivité de sa gastronomie d’aujourd’hi. Les winstubs (littéralement «pièce à vin») sont des tavernes emblématiques de la restauration alsacienne, appréciées pour leur convivialité autant que pour leurs plats typiques. De nombreux plats et produits de terroir font la réputation de la région. La choucroute, archétype de la cuisine alsacienne, se caractérise par sa cuisson et la variété de ses accompagnements variant d’une région à l’autre. Elle s’accommode de charcuteries (saucisses knack, saucisses de foie, jambonneau, lard, côte de porc...) et plus rarement d’oie ou de canard... La choucroute au saumon est une ancienne recette du patrimoine culinaire alsacien. Le foie gras d’oie, un must de la gastronomie alsacienne, se consomme chaud, aux raisins et pommes reinettes à Noël.

L’asperge d’Alsace cultivée depuis le XVIe siècle, est traditionnellement servie avec trois sauces (mayonnaise, vinaigrette, hollandaise) et accompagnée de jambon. Le bäckeoffe est une potée boulangère de pommes de terre et de trois viandes marinées au vin blanc d’Alsace et cuite en terrine. Le bredle est un petit gâteau de Noël d’une infinie variété. Le bretzel, petit pain en forme de bras croisés datant du XIIe siècle dont la croûte est garnie de gros sel, est l’emblème de la boulangerie alsacienne. Le coq au riesling (déglacé au riesling) est enrichi d’une sauce crémée et servi avec les spätzles (pâtes alsaciennes). La flammekueche, tarte flambée faite d’une pâte à pain garnie d’un mélange de crème, fromage blanc, lardons et oignons, existe aussi sucrée avec pommes, quetsche et cannelle. La knack, saucisse de Strasbourg, se présente par paire. Le kougelhopf, pâte levée de la forme de son moule (cône nervuré et crénelé, creusé en son milieu) se consomme sucré (raisins secs et amandes) ou salé (lardons et noix). Le munster, fromage affiné à pâte molle et croûte lavée, se consomme nature ou agrémenté de cumin. Les spätzles sont des pâtes obtenues par émiettement d’un appareil presque liquide. Le streussel, gâteau recouvert d’un mélange de beurre, sucre, farine et cannelle. Le strudel, gâteau d’origine autrichienne à base de pâte étirée, contient une farce faite de pommes, raisins secs, amandes, épices,. (source : Région Alsace, CIVA, CRT Alsace, Librairie Gourmande, CNAC )
Francis Duriez

Quelques réactions de professionnels

Adrien Zeller
(Président du Conseil Régional d’Alsace)

« L'agriculture alsacienne occupe près de 340 000 hectares, soit 41 % du territoire régional. Elle contribue à la construction du PIB régional à hauteur de 2,2% et 4,4 % des emplois salariés dépendent de l'agriculture et de l'industrie agroalimentaire, essentielle pour notre région. Elle renforce aussi fortement l’attractivité et la reconnaissance de l’Alsace (paysages, produits régionaux, animations, etc.). Pour la période 2007-2013, l'action régionale se décline ainsi : - soutenir le développement de filières diversifiées et de qualité sous réserve que les productions répondent à des cahiers des charges et soient contrôlées par un organisme certificateur indépendant ; - soutenir l'activité agricole en montagne en valorisant les productions de terroirs dans des secteurs plus difficiles pour l'agriculture ; - développer la mise en place de démarches qualité en accompagnant les démarches de certification pour l'agriculture biologique et en soutenant Alsace qualité (association créée par la Chambre d'agriculture pour aider les filières à mettre en place des cahiers des charges, validés par les consommateurs et les producteurs) ; - encourager la généralisation de pratiques agricoles respectueuses de l'environnement (alternatives à l'usage des produits phytosanitaires, notamment en viticulture)… Le patrimoine gastronomique alsacien est un enjeu de premier ordre. Il y a d’abord la gastronomie fondée sur les traditions culinaires régionales : charcuterie, winstubs, alcools, eaux de vie, gibiers… Il y a aussi la grande gastronomie. L’Alsace est l’une des régions qui compte le plus de restaurants étoilés : Haeberlin à Illhaeusern, l'un des plus anciens « trois étoiles » de France, Le Crocodile à Strasbourg, et bien d’autres encore.

Cette gastronomie est née de la tradition de ces maisons à gestion hôtelière familiale et de restauration, soutenue par la Région Alsace depuis plus de dix ans. La gastronomie, c'est aussi "les Étoilés d'Alsace", une association dynamique représentant notre région lors de salons, foires et événements mondiaux (JO d’Albertville, opérations au Japon, aux USA), regroupant restaurateurs et transformateurs. Plus modestement, les restaurateurs chefs de cuisine militent pour la qualité avec la mise en place du label "Alsace Qualité, l'Art et la Manière". Ce référentiel Certiqual fut à la base du rapprochement des régions Alsace, Franche-Comté et Rhône-Alpes. La Région Alsace participe à sa mise en place et à sa communication. La richesse de la restauration est affaire de formation initiale et continue. Ainsi, la Région a soutenu la création et le fonctionnement de plusieurs grands centres de formation. Gérés étroitement avec les professionnels, ils constituent des références en leur domaine... ».

Antoine Boucomont
(Dirigeant de la société Le Delas - Rungis)

« L’Alsace est une région éminemment gastronomique avec un très grand nombre de produits de terroir (charcuteries, pâtisseries, pâtes, fromages, bières, vins, produits traiteur…) et de spécialités de très grande qualité et particulièrement réputés. Tous les produits présents chez nous dont la fameuse choucroute et ses variantes, sont élaborés en Alsace. Notre gamme alsacienne compte un peu plus d’une centaine de produits. Nous avons deux types de clientèles pour ces produits : les bouchers, charcutiers traiteurs d’une part, les restaurateurs et traiteurs organisateurs de réceptions, d’autre part. Ces produits représentent un peu plus de 5% de notre activité. L’Alsace est une région de riche gastronomie, aux traditions bien ancrées, et nous sommes fiers d’en être l’un des piliers… ».

Daniel Charle
(Directeur de la société Masse - MIN de Strasbourg)

« L’entreprise compte une dizaine de personnes et nous commercialisons tous les produits traiteur élaborés et festifs. Pour être alsacien d’origine, je peux dire que les produits de cette région sont d’une grande qualité. Notre cœur de métier est le foie gras d’oie et surtout cru. Beaucoup de chefs étoilés viennent l’acheter chez nous. L’Alsace a fabriqué les premières terrines de foie gras d’oie sous Louis XVIe. Cependant, le premier fleuron de la gastronomie alsacienne reste la choucroute traditionnelle, bien que la choucroute aux quatre poissons connaisse un grand succès… La cuisine alsacienne est une cuisine riche et variée et la région Alsace est réputée pour sa gastronomie. Elle a une forte identité et un savoir faire mondialement connus… ».

Dany Moncouyoux
(Boucherie-charcuterie-traiteur de la Gare - 91 Palaiseau)

« Dans notre magasin, il y a les produits bouchers et charcutiers classiques, mais aussi de nombreuses spécialités alsaciennes que nous commercialisons depuis la crise de la vache folle. Avec Christian, mon mari, nous avions décidé de reconquérir la clientèle perdue à cause de cela. Etant moi-même d’origine alsacienne, nous avons débuté par le bæckeoffe, la potée alsacienne, qui a plu de suite aux clients. Aujourd’hui, nous avons une gamme d’une centaine de produits fabriqués par de petits artisans alsaciens. Ce sont des produits très goûteux que l’on ne trouvera jamais en grande surface. Nous avons découvert nos producteurs lors de nos vacances d’hiver en Alsace. Nous sommes également dépositaires d’une gamme de matériels de cuisine fabriqués en Alsace. Depuis que l’on est référencé sur le site internet de la CCI de Chaville, les clients sont de plus en plus nombreux et viennent de partout… ».

Frédéric Aldebert
(Directeur Général de Convergence Achats - filiale des groupes Flo et Eurodisney)

« Parmi ses nombreuses enseignes de restauration, le groupe Flo en possède deux spécifiquement dédiées à la gastronomie alsacienne, Bofinger et la Brasserie Flo. Une initiative de son fondateur, M. Jean-Paul Bucher, natif de Molsheim. Dans ces établissements au charme certain, tout est alsacien. La carte bien sûr avec la choucroute et ses différentes déclinaisons, mais aussi toute la décoration, notamment chez Bofinger, lieu mythique de la gastronomie alsacienne à Paris. D’ailleurs, nous travaillons avec des fournisseurs alsaciens pour tous les produits de cette région. A Paris, il y a un engouement pour la cuisine alsacienne qui ne s’est jamais démenti. Sur nos cartes, plus du tiers des plats sont des plats typiquement alsaciens. Indéniablement, la cuisine alsacienne est de grande qualité, servie par des produits authentiques et réalisée par des professionnels passionnés… ».

Jean-Nicolas Schaeffer
(Président du CIVA, producteur négociant en Alsace)

« Je suis producteur-négociant en Alsace et président du Conseil Interprofessionnel des vins d’Alsace. Je produis du vin sur quelque 20 hectares à Dambach, un grand cru, Frankstein, à partir duquel on produit du gewurztraminer et du Riesling. Le vignoble alsacien est de très grande qualité mais assez réduit. Il représente environ 15 000 hectares pour une production de 1,2 million d’hectolitres, soit 80 hectolitres à l’hectare. De fait, l’Alsace vend en totalité ce qu’elle produit. Ici, le vin est plus qu’un métier, c’est un art. On s’en aperçoit quand on parcourt les 120 km de la route des vins, depuis Harlenheim jusqu’à Thann, sans oublier le vignoble situé autour du Wissembourg. La consommation de vin d’Alsace se modifie. Elle se valorise en se positionnant sur des critères de qualité. D’ailleurs, notre stratégie est axée sur une qualité irréprochable de nos produits. L’Alsace a cette particularité et cet avantage de faire des vins aromatiques qui sont très prisés aujourd’hui, d’autant plus que la vitrine de nos vins est d’une lecture assez simple car nos appellations sont nos cépages. La réputation des vins d’Alsace est également tirée par la très grande qualité du Crémant d’Alsace. Pour nos vins, le millésime 2007 est une vraie réussite, en raison du climat qui nous a permis de faire des vendanges tardives de qualité et d’obtenir une belle sélection de grains nobles. Nous avons la chance d’avoir un tel vignoble… ».

Pascal Jan
(Directeur de l’association Alsace Qualité)

« Notre structure associative, l’une des premières en France, a été créée en 1991 à l’initiative des organisations professionnelles agricoles. Elle a pour mission d’accompagner les entreprises agricoles et agroalimentaires et plus généralement de fédérer les filières engagées dans les démarches qualité. En Alsace, il y a une douzaine de filières engagées dans les démarches qualité, soit une vingtaine de produits (dont les pâtes d’Alsace, volailles d’Alsace, vins d’Alsace, munster, fruits et légumes, miel, lait bio, crème fluide, viandes et charcuteries, géranium, pain, choucroute…) bénéficiant d’un signe officiel de qualité (IGP, AOC, Label Rouge, AB, CQC). La politique de qualité défendue en Alsace est très dynamique et essentiellement basée sur les filières. Plus de la moitié des produits issus d’exploitations agricoles suivent un cahier des charges (30% pour la moyenne nationale). Notre action s’appuie également sur un important programme de communication collective (affichage, salons, actions de mise en avant en magasins…). La qualité est un pilier fondamental, l’intersection des ambitions professionnelles, industrielles et politiques régionales… ».

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