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L’Aquitaine : terroirs et gastronomie d’excellence

Par la richesse de ses terroirs, son climat privilégié, sa gastronomie servie par un savoir-faire ancré dans la tradition et sans cesse amélioré, l’Aquitaine est une région des plus renommées…

L’Aquitaine, signifiant « pays des eaux » (du latin aquitania), est la troisième région métropolitaine française par sa superficie (41 309 km2). Elle comprend cinq départements : la Dordogne, la Gironde, les Landes, le Lot-et-Garonne et les Pyrénées-Atlantiques. Son relief est varié et morcelé. A l’ouest, le littoral s’étend sur 275 kilomètres, échancré par le bassin d’Arcachon. Au sud, la chaîne des Pyrénées marque la frontière avec l’Espagne. Les principaux cours d’eau sont l’Adour, la Baïse, la Dordogne, la Garonne et le Lot. Son climat est tempéré, à tendance océanique. Avec un PIB s’élevant à 4,5% de la richesse nationale (14 Md € de CA annuel), l’Aquitaine se classe au sixième rang. L’agriculture, la sylviculture et la pêche jouent un rôle majeur dans l’économie régionale…

 

Une importante agriculture…

L’Aquitaine est la première région agricole française avec un CA de 5 Md€, soit 10% de la valeur ajoutée nationale. La SAU (surface agricole utile) est de 1,6 million d’hectares et l’on compte environ 50 000 exploitations. Près de 10% des actifs travaillent dans le secteur agricole, la moyenne nationale se situant à 4%. Son climat océanique tempéré, la diversité des sols à dominante sédimentaire (grès tendre, marnes argileuses) ont permis un développement des cultures vivrières, en particulier des céréales (54% du territoire) ; le maïs en est la production majeure avec trois millions de tonnes par an dont les deux tiers sont exportés, le tiers restant utilisé localement pour l’alimentation animale. Elle est également la première région productrice de tabac avec 6 600 tonnes/an. D’autre part, l’Aquitaine recèle un vaste patrimoine forestier de 1,8 million d’hectares, soit 43% du territoire régional. La filière forêt/bois est un pilier de l’économie avec 30 000 emplois et un CA de 2,6 Md €.

La zone des Landes de Gascogne est vouée à la culture du pin maritime et couvre 1 million d’hectares. Les forêts de Dordogne - Garonne résineuses et majoritairement feuillues (chêne, châtaignier, noyer, peuplier) comptent 530 000 hectares alors que celles d’Adour - Pyrénées (chêne, hêtre, sapin) couvrent 280 000 hectares.
En Aquitaine, l’agriculture « bio » représente 950 agriculteurs, un CA de 150 M€ (+30% en 2008), une surface de 26 000 hectares comprenant des céréales (30%), des volailles (2e rang national), du vin (3e rang), des fruits et légumes (4e rang). Le secteur agroalimentaire (5e rang national) est le premier employeur industriel régional avec environ 30 000 salariés et 500 entreprises pour un CA de 5,8 Md € (hors vins) dont 15% à l’exportation…

Une grande région d’élevage…

Terre historique d’élevage, l’Aquitaine regroupe un cheptel bovin important réparti sur tout son territoire. En 2007, il représentait 808 000 têtes dont 120 000 vaches laitières, 260 000 vaches allaitantes et 246 000 veaux.
Trois grandes races à viande ont fait sa renommée. Le boeuf blond d’Aquitaine (Label Rouge en 1991) produit une viande persillée tendre et goûteuse et sa production est devenue nationale. Le bœuf de Chalosse (Label Rouge 1991, IGP en 1996) est engraissé avec le maïs des plaines de la Chalosse. Le bœuf de Bazas (Label Rouge en 1997), élevé plusieurs années dans les pâturages landais, est abattu à 36 mois minimum.  Le veau sous la mère (premier Label Rouge bovin obtenu en 1971) est issu d’un élevage traditionnel. Nourri uniquement au lait de sa mère, sa viande au léger goût de noisette est très tendre.

Le cheptel ovin compte 750 000 têtes dont 600 000 brebis (surtout dans les Pyrénées - Atlantiques) classant la région au 2e rang national. Production de qualité comme en témoignent les agneaux de lait sous Label Rouge : Agneau du Périgord, Agneau de Pauillac (Gironde, IGP), Agneau de lait des Pyrénées (races Manech tête rouge et tête noire, Béarnaise, 400 000 agneaux produits dont 85% exportés…).
L’Aquitaine figure au 1er rang national pour la production d’agneau de lait et au 2e rang pour la production de lait de brebis. L’élevage caprin regroupe 38 000 têtes dont 23 000 chèvres. La production porcine représente 464 000 animaux (dont 193 000 porcs à l’engraissement, 126 000 jeunes porcs, 104 000 porcelets et 41 000 truies). Le porc frais d’origine Sud - Ouest (comprenant le porc au grain du Sud - Ouest et le porc fermier du Sud - Ouest) destiné à la fabrication du jambon de Bayonne et des salaisons du Sud - Ouest, est nourri en majorité de céréales. Le porc basque élevé en plein air, possède une viande persillée très prisée pour la production de jambon.

Des volailles de qualité…

Les volailles totalisent 19 millions de têtes dont 8,3 millions poulets de chair et 5,6 millions de canards. L’Aquitaine est le premier producteur mondial de palmipèdes à foie gras (9 000 tonnes / an dont 85% sous IGP), au 2e rang pour les volailles de chair dont la moitié sous label.  Les volailles fermières des Landes (Label Rouge en 1965 et IGP en 1998) élevées en plein air, ont une chair ferme et peu grasse. On compte 14,5 millions de volailles (dont 7 millions jaunes) pour 600 éleveurs. Les Landes sont le 2e bassin de production Label Rouge.

Les volailles de Gascogne (Label Rouge, IGP) connues depuis Henri IV, sont élevées en plein air et nourries aux céréales. Elles représentent 17 millions d’unités pour 1400 producteurs. Les volailles du Périgord (1er Label Rouge français en 1965) offrent une viande ferme et juteuse. Elevées en plein air, elles sont nourries aux céréales. La production est de 5 millions de têtes / an

Riche production de fruits et légumes…

Les cultures de fruits et légumes représentent 11% de la valeur de la production agricole régionale (CA de 484 M€ en 2005), emploie 3 800 salariés permanents et 30 000 saisonniers. Les surfaces cultivées sont de 40 000 hectares pour la production légumière et 27 000 hectares pour la production fruitière. Le Lot-et-Garonne représente à lui seul 45% en valeur de la production régionale.
Parmi les principaux légumes et fruits d’Aquitaine :
- la carotte de sable (169 000 tonnes) est produite dans la zone des sables humifères des Landes ;
- l’asperge (5 000 tonnes) comprend l’asperge de sable des Landes et l’asperge du Blayais (cultivée sur les sols humifères de Gironde) ;
- la tomate est produite dans le bassin de Marmande (74 300 tonnes). Elle est rustique, ferme et très parfumée ;
- le piment d’Espelette (seule épice AOC) regroupe 130 producteurs sur dix communes (sud-Est de Bayonne) pour un volume de 68 tonnes de poudre agréée ;
- la fraise du Périgord (IGP en 2004, mara des bois, gariguette, cirafine, charlotte…) est exclusivement cultivée en Dordogne en pleine terre. Sa production est de 8 000 tonnes pour 200 producteurs. La fraise du Lot-et-Garonne (13 000 tonnes) est Label Rouge pour les variétés gariguette et ciflorette.

- la reine-claude (verte ou dorée) produite en Lot-et-Garonne (Label Rouge) représente 3 000 tonnes ;
- la noix du Périgord (AOP en 2002) représente 2 439 tonnes. Elle regroupe quatre variétés (franquette, marbot, corne, grandjean…) ;
- le kiwi de l’Adour (IGP) implanté depuis trente ans au pied des Pyrénées représente 25% de la production nationale avec 20 000 tonnes ;
- le pruneau d’Agen (IGP en 2002) est produit à partir de la prune d’Ente suivant des méthodes ancestrales. Sa production (50 000 tonnes / an) est réalisée pour 65% dans le Lot-et-Garonne ;
- la châtaigne (3 000 tonnes, 30% des volumes français) est répartie dans le Lot-et-Garonne et la Dordogne.

Des produits de la pêche réputés…

Sa situation géographique fait de l’Aquitaine une région privilégiée pour la pêche et l’aquaculture. Ce secteur représente 1 100 entreprises (50% sont des sociétés de pêche), 4 700 emplois, 400 navires, 2 000 marins - pêcheurs et pêcheurs fluviaux et un CA de 163 M€ hors ventes directes. De la Gironde au Pays Basque, la filière pêche se décline en trois zones distinctes : les pêche basques et sud – landaises, la pêche arcachonnaise et les pêches estuariennes de l’Adour et de la Gironde. La pêche marine artisanale est concentrée sur les ports de Saint-Jean-de-Luz / Ciboure, Cap Breton et Arcachon.  Les neuf premières espèces sont le merlu, la baudroie, le maquereau, le thon germon, la sardine, la sole, le chinchard, l’anchois, le thon rouge…

La pêche maritime représente 13 000 tonnes par an et la pêche fluviale et estuarienne en représente 600 tonnes.  L’activité conchylicole concerne principalement l’ostréiculture dont la production est centralisée dans le bassin d’Arcachon avec environ 550 hectares de parcs à huîtres, 350 sociétés, un millier d’emplois, une production de plus de 10 000 tonnes d’huîtres et premier producteur de naissains. L’Aquitaine est aussi la première région piscicole de France. Répartie sur plus de 130 sites, cette activité affiche une production de 9 000 tonnes / an dont 8 600 de salmonidés (25% de la production nationale). Les autres productions particulières sont le turbot d’élevage (160 tonnes / an), les crevettes pénéides (10 tonnes / an), la truite, le caviar d’Aquitaine…

Un remarquable vignoble…

La viticulture, première production agricole d’Aquitaine, occupe une place prépondérante et essentielle dans l’économie régionale. Elle concerne environ 60 000 emplois (directs et indirects) sur 16 000 exploitations vinicoles dont plus de la  moitié en Gironde, 75 caves coopératives et unions de producteurs et 400 maisons de négoce. Le vignoble aquitain, plus grand vignoble de vins fins du monde, s’étend sur quelque 151 600 hectares dont environ 80% en Gironde, avec une production moyenne de 7 millions d’hectolitres par an. Le secteur des vins et spiritueux représente plus d’un tiers des exportations régionales agroalimentaires.
La région réunit plus de 80 AOC dont 57 en Gironde. La notoriété des vins aquitains est inhérente aux conditions climatiques et géologiques exceptionnelles, à un savoir faire traditionnel couplé à des technologies innovantes.

La réputation exceptionnelle des vins de Bordeaux s’appuie d’abord sur ses prodigieux premiers grands crus classés tels Château Lafite-Rothschild (Pauillac), Château Latour (Pauillac), Château Margaux (Margaux), Château Mouton- Rothschild (Pauillac), Château Haut-Brion (Pessac), Château Petrus (Pomerol)…
Outre les vins de Bordeaux, l’Aquitaine est également riche d’autres appellations dont le Bergerac, le Monbazillac, le Montravel, le Pécharmant, le Tursan, le Buzet, les Côtes de Duras, le Béarn, l’Irouleguy, le Jurançon, le Madiran, le Pacherenc-du-Vic-Bilh… sans oublier les eaux-de-vie de vin dont l’armagnac, le floc de Gascogne, le lillet (blanc ou rouge) et les liqueurs telles la liqueur de noix et l’Izarra (jaune ou verte)...

Des produits régionaux reconnus…

Région Aquitaine

Les produits régionaux sont parmi les plus réputés. Mondialement reconnu et apprécié, le foie gras, détenteur d’une IGP « canard à foie gras du sud-ouest », est à lui seul, un art de vivre à la française. Aussi, l’Aquitaine est leader dans la production mondiale de foie gras (en majorité de canard) avec près de la moitié de la production française. En outre, la région est reconnue pour ses magrets, confits et friands de volaille. A l’évidence, l’Aquitaine est également riche de son éclatant « diamant noir du Périgord », la truffe. Ce « miracle de la nature » se déguste de différentes façons et notamment avec le foie gras. Un autre champignon participant à la réputation de la région, le cèpe a toutes les faveurs des gourmets en accompagnant parfaitement les plats traditionnels.

L’huître d’Arcachon et le caviar d’Aquitaine (caviar d’élevage de l’espèce acipenser baeri) figurent au nombre des produits de terroir de grande qualité. Ce dernier est même devenu l’un des plus réputés au monde…
Par ailleurs, l’Aquitaine est une grande région charcutière de qualité avec le fameux jambon de Bayonne (IGP, 9 000 tonnes), les saucisses et saucissons secs du Sud-Ouest, les boudins, grattons, pâtés et terrines... Elle est aussi très réputée pour ses produits laitiers et ses excellents fromages que sont l’ossau-iraty (lait de brebis), le cabécou du Périgord (petit palet de chèvre), la tomme des Pyrénées (lait de vache), le caillé de brebis (produit saisonnier)…

Une gastronomie haut de gamme

Région Aquitaine

La gastronomie, réputée haut de gamme, tient une place de choix en Aquitaine, eu égard à ses chefs de talent et à la qualité de ses plats et recettes. Parmi ceux-ci, les soupes et potages (tourins, garbure béarnaise, ttoro basque de poissons), les plats de poissons (alose à l’oseille, pibales au piment, anguilles à la médocaine, lamproie à la bordelaise, morue à la bayonnaise, chipirons…), les recettes de foie gras, les magrets et enchauds périgourdins (confits de porc), les viandes (entrecôte bordelaise, ris de veau à la landaise, hachua basque ou ragoût de veau…),

les volailles (poulet basquaise, poule au pot béarnaise, salmis de palombes, civet de lapin aux pruneaux…), les gibiers, de même que la pipérade basquaise, la cruchade landaise (bouillie de maïs), les cèpes à la bordelaise, les truffes fraîches en papillotes (avec lard et graisse d’oie). Enfin, d’excellents desserts comme les cannelés bordelais, le gâteau basque, la tourtière landaise (aux pruneaux), les macarons (de St-Emilion et St-Jean-de-Luz), les madeleines de Dax…

Francis Duriez
(Source : AAPrA, Agreste, Conseil Régional d’Aquitaine, CNAC, Librairie Gourmande


Quelques réactions de professionnels

Jean-Claude Bors
Crédit photo : FD

Jean-Claude Bors
(-dg de la société Deplanche-Laubeyrie - secteur viande à Rungis)

« Nous sommes spécialisés dans la race blonde d’Aquitaine, une race bovine importante que l’on peut qualifier de race haut de gamme et qui représente 80% de nos ventes. Cette race bouchère correspond bien à la boucherie parisienne traditionnelle. C’est une race qui présente beaucoup de muscles, épaisse, lourde (550 kg de carcasse) dont la viande très tendre et peu grasse est très appréciée du consommateur. Nous travaillons avec les meilleurs professionnels car l’engraissement de la Blonde d’Aquitaine se fait lentement afin d’obtenir un excellent persillé. Les meilleures blondes d’Aquitaine se trouvent dans les Pyrénées, la souche de la race. Les professionnels de la région Aquitaine ont su parfaitement maîtriser l’élevage de cette race bovine haut de gamme… ».

 

Pascal Courtois
Crédit photo : FD


Pascal Courtois

(Responsable commercial - société BGL Avigros - secteur volaille à Rungis)

« Nous commercialisons principalement les volailles fermières labellisées de la région Aquitaine et les produits de découpe qui en découlent. Cela représente environ 40% de nos volumes. Il s’agit surtout des Landes (poulet, pintade, volaille « bio », canard frais, foies gras, magrets…) et de la Gironde (poulet fermier prêt à cuire) mais en moindres volumes. L’Aquitaine est une région riche en terme d’élevage de volaille, une région de tradition et de savoir faire qui offre des produits de qualité régulière. C’est une région de référence et de réputation où la passion des éleveurs et des producteurs est restée intacte. D’ailleurs, ces produits sont en bonne place chez les meilleurs commerçant qu’ils soient volaillers, bouchers, charcutiers…».

 

Dominique Graciet
Crédit photo : CRAA

Dominique Graciet
(Président de la Chambre régionale d’agriculture d’Aquitaine et de la Chambre départementale d’agriculture des Landes)

« L’agriculture et la forêt sont les principales filières économiques de la région Aquitaine. Elle est la première région agricole en termes de chiffre d’affaires et d’emplois et d’ailleurs, notre population agricole est le triple de la moyenne nationale. Nous avons lancé au début de l’année, un projet stratégique agricole au niveau régional pour reconstruire une offre porteuse pour les années à venir, à partir de nos acquis et dans le but de connaître les opportunités de marché au niveau européen et mondial. Il s’agit également de savoir si nous disposons d’une gestion optimisée de nos moyens de production…
L’Aquitaine est un magnifique tableau fait d’une mosaïque de terroirs et chaque terroir a sa place dans le marché local, régional, national voire international. Bien sûr, chaque terroir doit conserver son identité dans un souci de développement collectif de la région, sans excès dans la segmentation des produits sous signes de qualité, afin que cette mosaïque de terroirs soit la plus porteuse possible pour l’ensemble des agriculteurs de la région... »

Frederic Ville
Crédit photo : FD

Frédéric Ville
(Directeur commercial - société Vinas - secteur Fruits et Légumes à Rungis)

« Nous commercialisons principalement trois grands produits de la région Aquitaine : la carotte de sable des Landes, la fraise gariguette de Marmande et un peu la fraise du Périgord, l’asperge des Landes… qui sont d’excellents produits labellisés.
La carotte de sable est un produit de qualité, de saveur douce, sans défauts ni aspérités, car elle pousse dans un terrain sablonneux. L’asperge et la fraise sont des produits faciles à travailler en raison de leur qualité reconnue.
Chez les producteurs aquitains, il y a un savoir faire, une organisation, une mise en place qui nous permettent de travailler aisément. Assurément, l’Aquitaine est une région importante et riche en produits de qualité… ».

Marc Monteleone
Crédit photo : FD

Marc Monteleone
(Directeur d’exploitation de la société Masse - secteur traiteur de Rungis)

« La région Aquitaine est une région de gastronomie réputée pour ses excellents produits traiteur tels le foie gras (IGP Périgord, Label Rouge de Chalosse), la truffe du Périgord, le caviar d’Aquitaine… Elle est largement représentée chez nous et est, aujourd’hui, le cœur de notre offre. Sans les fabuleux produits d’Aquitaine, la société Masse ne serait pas ce qu’elle est devenue. La richesse de cette région tient au savoir faire de ses producteurs, à ses produits typés et connus dans le monde entier.
L’Aquitaine est une région exceptionnelle par la grande qualité de ses produits de terroir… ».

Guy Saint Martin
Crédit photo : AAPrA

Guy Saint-Martin
(Président délégué de l’Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire)

« L’Aquitaine dispute le titre de première région française pour le nombre de productions de qualité et d’origine. Elle a été pionnière en AOC dès 1936 et en labels rouges dès 1965. Elle a développé 14 IGP et AOP depuis 1992. 60 % des exploitations agricoles professionnelles produisent sous signe de qualité pour un chiffre d’affaires de 3 milliards par an. L’Aquitaine a su inscrire ses traditions dans la modernité et l’innovation pour conserver tout à la fois potentiel économique et attrait touristique. Région et agriculteurs ont engagé un plan ambitieux de modernisation des exploitations pour le respect de l’environnement. Les produits de qualité aquitains sont ainsi aptes à satisfaire les exigences des acheteurs et des consommateurs.
Le conseil régional d’Aquitaine a choisi de promouvoir une agriculture de qualité et l’organisation des producteurs au sein de filières d’excellence dont elle soutient le développement. Dans ce cadre, l’Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire (AAPrA) met en œuvre un plan de communication global impliquant l’ensemble de ses filières. Ainsi, au-delà de nombreuses actions de promotion collective régionale (relations presse, salons grand public…), l’AAPrA consacre plus d’1 Million d’euros à l’appui direct de la communication de plus de 17 filières (Jambon de Bayonne, Ossau-Iraty, Pruneaux d’Agen, Volailles du Périgord…). D’autre part, il est essentiel de permettre aux entreprises aquitaines de l’agroalimentaire de se développer. L’accompagnement sur les marchés souvent lointains est alors un appui non négligeable que l’AAPrA met à leur service. En 2009, elle a accompagné plus de 430 entreprises sur 18 destinations nationales et internationales…. ».

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