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Enquêtes Rungis Actualités

Région Midi-Pyrénées : des terroirs riches de saveurs

Plus vaste région de France, Midi- Pyrénées est aussi la plus agricole par le nombre de ses exploitations et de ses signes de qualité. Cette double distinction est le fruit d’un long savoir faire et d’une aptitude ancestrale à l’élaboration de produits d’exception

Dans ce pays aux terroirs multiples, on y pratique depuis toujours la culture de « l’authentique » et du « bien vivre », sachant que tout est affaire d’origine… Avec une superficie de 45 348 km2, la région Midi-Pyrénées est composée de huit départements (Ariège, Aveyron, Haute-Garonne, Gers, Lot, Hautes-Pyrénées, Tarn, Tarn-et-Garonne) et d’une large palette de terroirs très divers (Haut Quercy et Quercy blanc, Montalbanais, Armagnac et Lomagne, Bigorre, Comminges et Pays Toulousain, Couserans, Lauragais, Albigeois, Agout et Montagne Noire, Rouergue, Causses, Saint-Affricain et Aubrac). Aujourd’hui, la région Midi-Pyrénées s’affirme comme le bassin le plus riche en produits agroalimentaires et compte pas moins de 109 signes de qualité (AOC, VDQS, Label Rouge, Critères Qualité Certifiés, IGP, AOP, AB). En 2005, le chiffre d’affaires des productions sous signes de qualité de Midi-Pyrénées était de 15% du chiffre d’affaires total des exploitations agricoles de la région (dont 25% palmipèdes gras, 22% lait et produits laitiers, 17% vins et spiritueux, 13% agriculture biologique, 11% viandes, 5% fruits et légumes, 5% porcs, 2% aviculture).

Races et viandes bovines de qualité

Pays d’élevage par excellence, la région Midi-Pyrénées y abrite des animaux de choix et labellisés pour un grand nombre. Parmi les principales races bovines figurant sous Label Rouge, le bœuf blond d’Aquitaine (alimenté uniquement de fourrages, d’herbes, céréales et protéines végétales, lui donnant une tendreté spécifique), le bœuf fermier Aubrac, fierté de l’Aveyron

(race rustique, larges cornes, élevé en race pure, en pâturages d’estives durant quatre à cinq mois/an, puis en prairie et stabulation le reste du temps), le bœuf gascon (race rustique, en herbages six mois l’an)… Le veau de l’Aveyron et du Séguala (IGP, allaité par la mère puis élevé entre 400 et 800m d’altitude, herbages, céréales et fourrages), le veau fermier élevé sous la mère (issu de races allaitantes, tête le pis de sa mère, viande fine et goûteuse), le veau rosé (viande tendre et goûteuse)…

Des cheptels ovins et porcins réputés

Les viandes ovines de Midi-Pyrénées sont de très grande qualité, à l’instar du mouton Barèges-Gavarnie (AOC, brebis de 2 à 6 ans, mâles castrés entre 18 et 24 mois, élevage pastoral au cœur des Pyrénées, à Luz-Saint-Sauveur, entre 800 et 1000m d’altitude, race Barégeoise…), de l’agneau élevé sous la mère comprenant l’agneau fermier de l’Aveyron(IGP, issu de la race locale Lacaune, nourri au lait de sa mère durant 70 jours, abattu jeune à 17kg), l’agneau fermier du Quercy (race Caussenarde du Lot, nourri au pis 70 jours, abattu entre 90 et 180 jours), l’agneau fermier Lou Paillol (issu de la race Lacaune, au pis 70 jours sous la mère, abattu à 150 jours). Parmi les

autres races figurent l’agneau fermier des Pays d’Oc (lait de la mère et céréales, viande rosée), l’agneau fermier « Sélection des Bergers » (races rustiques locales des Pyrénées, Ariège, Gers, Haute-Garonne)… Les viandes porcines comprennent des races de grande qualité, en particulier le porc noir de Bigorre (AOC en cours, robe noire, un « must » des Pyrénées ressuscité dans les années 80 par des éleveurs obstinés, élevage extensif naturel de 12 mois et affinage de 18 mois, nourri aux glands et céréales lui conférant une viande d’une saveur de fruit sec…), le porc fermier du Sud-Ouest (Label Rouge, IGP en cours, élevage en parcours herbeux, alimentation 100% végétale en maïs et orge), le porc au grain du Sud-Ouest (Label Rouge, alimenté aux céréales dont 35% de maïs durant 182 jours, 115 kg de poids vif )…

La région des volailles et palmipèdes gras

La région Midi-Pyrénées est remarquable par sa production de volailles et le Gers est emblématique de ces produits (Label Rouge et IGP). Si le bonheur est dans le pré, il l’est davantage dans l’assiette, en fin d’année quand chapon, dinde, poularde, poulet, pintade s’invitent à table… Le « gris » (race typique et très ancienne) et le « chapon fermier » du Gers (nourri durant 150 à 180 jours) sont des plus réputés. L’élevage (races rustiques à croissance lente à chair ferme, alimentation 100% végétale en céréales, minéraux, vitamines) se fait sur parcours herbeux, plus longtemps que l’élevage standard et un nombre de bêtes limité par exploitation. De même, il existe une belle production de volailles fermières du Ségala et du Quercy (élevées en plein air sur parcours herbeux, nourries aux céréales exclusivement). Enfin, les œufs « cocorette fermier » (Label Rouge) sont des œufs de ferme, pondus par des poules vivant en liberté.

Naturellement, les palmipèdes gras tiennent une place importante en Midi-Pyrénées. Parmi ceux-ci, le canard fermier à foie gras du Gers (IGP et Label Rouge, de souches mulard et barbarie, alimentation 100% végétale et minérale, parcours herbeux, engraissement au maïs durant 12 jours) ; le canard à foie gras du Sud-Ouest (IGP et Label Rouge, souche mulard et barbarie, parcours en plein air à six semaines avant gavage au maïs durant douze jours pour les mâles seulement, deux rations/jour) ; l’oie fermière du Gers (Label Rouge, issue des races « Colosse » de Gimont et « Oie de Masseube » tirées de l’oie cendrée, nombre limité par élevage, parcours herbeux, gavage de 15 jours au maïs blanc de grain entier).

Des charcuteries et salaisons de choix

Forte de la qualité de ses élevages, la région Midi-Pyrénées est logiquement productrice de savoureuse charcuteries et salaisons. On y trouve le jambon de Bayonne (Label Rouge et IGP, porcs du grand Sud-Ouest, jambon préparé avec os, salage par frottage et

massage au sel gemme de l’Adour, séchage à l’air libre sur sept mois) ; le jambon noir de Bigorre (abattage à douze mois, salage doux au sel gemme de l’Adour, affinage sur dix-huit mois) ; les salaisons Label Rouge, la saucisse de Toulouse (Label Rouge, chair à 75% de viande de porc fraîche, épaule ou jambon, 25% de poitrine, morceaux hachés fin, boyau naturel).

Une belle sélection de fruits

Par sa diversité géographique (plaine et haute montagne) et ses différentes échelles de marché, la région Midi-Pyrénées est une corne d’abondance. Souveraine par son goût (parfumée, 17% de sucre, peu acidulée), la prune reine-claude dorée (Label Rouge) est récoltée à la main et produite par 250 arboriculteurs pour un volume de 3 000 tonnes/an. Le raisin chasselas de Moissac (AOC) présente des grains ronds et dorés des plus sucrés (indice 17). Cueilli et conditionné à la main, sa production (Tarn et Garonne et Lot) est d’environ 7 000 tonnes (450 producteurs).

Leader de sa catégorie et offrant des arômes exceptionnels, le melon du Quercy (IGP, 40 000 tonnes, agriculture raisonnée) est récolté à maturité. On y trouve aussi le melon de Lectoure (10 000 tonnes). La noix du Périgord (AOC avec les variétés Franquette, Corne, Marbot, Grandjean, calibre 28 mm) est récoltée à maturité dès la mi-septembre pour la noix fraîche et début octobre pour la noix sèche. Les cerneaux ont reçu une AOC et AOP. Le pruneau d’Agen (IGP) tiré de la prune d’Ente, est un produit unique par sa saveur et ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Parmi les autres productions : pommes et poires, kiwis, figues (Verdale de l’Ariège), fraises, pêches et nectarines…

Des légumes d’exception

Le haricot tarbais est une graine d’exception (Label Rouge, IGP, 200 ha, cueilli à la main à maturité en plusieurs passages). Sa peau est très fine, sa chair fondante et moelleuse. On trouve également une production de lingot de Mazères et de Coco de Pamiers (haricot grain). L’ail rose de Lautrec (Label Rouge, IGP, gousses roses) possède une saveur bien exprimée et une très bonne conservation (185

producteurs, 650 tonnes sur 330 ha). On y trouve aussi l’ail blanc de Lomagne (IGP, 3000 tonnes et 242 producteurs, gousses blanches de 45mm) cultivé depuis 1265, l’ail violet de Cadours (variété Germidon striée de violet, la plus précoce), l’oignon de Trébons (doux, pyriforme et allongé, peu lacrymogène…). Midi-Pyrénées produit également du safran du Quercy, des asperges (blanche du Midi et verte du Gers), des légumes maraîchers (salades, poireaux, carottes…).

Un délicieux plateau de fromages

La région Midi-Pyrénées est à elle seule un véritable plateau de fromages parmi lesquels plusieurs ont obtenu une renommée internationale comme le roquefort (AOC, AOP), roi des pâtes persillées (voir produit p. 15). Dans la même famille, le bleu des Causses (AOC, AOP) également produit dans l’Aveyron, est fondant et moelleux et présente une saveur équilibrée, douce et ardente et bien affirmée. Le laguiole (AOC, AOP), fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, est produit sur le plateau de l’Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère), à partir du lait de vache de race Simmental ou race Aubrac (700 tonnes, 2 producteurs fermiers).

Le rocamadour (AOC, AOP) est un fromage de chèvre (35g, 6cmde diamètre) réalisé dans l’ensemble des Causses du Quercy (1100 tonnes), au lait cru entier de chèvres de race alpine chamoisée ou saanen. Pâte souple, il est moelleux et fondant et dégage une senteur caprine. La tomme des Pyrénées (IGP) est un fromage de garde, à pâte pressée ou non cuite, fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé sur une zone délimitée, allant des Pyrénées-Atlantiques à l’Aude. Elle est à croûte noire (21 jours d’affinage, saveur légèrement acidulée) ou dorée (45 jours d’affinage, saveur plus corsée). L’aligot de l’Aubrac est une préparation réalisée à partir de tomme fraîche de Laguiole et de pomme de terre. Le cabécou d’Autan (Label Rouge) est un petit fromage de chèvre rond (80g) fabriqué au lait cru, dans une zone comprenant le Tarn, le Tarn et Garonne, l’Aveyron.

Vins et spiritueux, une cave raffinée

La région Midi-Pyrénées est un cellier de qualité et de diversité, composé d’AOC et de VDQS à parité. Le cahors (AOC) est un vin rouge du Lot, tannique et corsé, très charpenté, long et ample en bouche. Vin de garde par excellence, il doit vieillir plusieurs années pour acquérir son velouté et développer ses arômes complexes. Le vin de Fronton (AOC) est produit dans la région de Toulouse. Souple et élégant, il possède une belle robe rubis, des arômes complexes (entre petits fruits rouges, violette et pivoine poivre et réglisse). Sa personnalité tient à son cépage historique, la « négrette » (50 à 70% de l’encépagement) associé à la syrah, cabernet-franc et cabernet-sauvignon. Le Gaillac (AOC) est produit dans le Tarn et offre une palette de six vins (Gaillac blanc sec, Gaillac blanc doux, Gaillac effervescent, Gaillac primeur, Gaillac rouge, Gaillac rosé). Le madiran (AOC) est un rouge de haute garde, rubis foncé, corsé et charpenté et tannique. Le cépage principal est le tannat associé au pinenc, cabernet-franc et cabernet sauvignon. Le marcillac (AOC), d’abord très tannique, s’arrondit ensuite au fil des ans, sans perdre son caractère ; vin franc, direct et chaleureux, composé de cépage Fer Servadou ou Mansois à 90%.

Le pacherenc du Vic Bilh (AOC) se décline en blanc sec (floral et fruits exotiques) et moelleux (fruits exotiques, écorce d’orange, pain d’épices et miel), à partir de quatre vieux cépages (courbu, gros manseng, petit manseng, arrufiac). Parmi les vins VDQS, figurent les coteaux du Quercy (rouge), les côtes du Brulhois (rouge appelé « vin noir »), les côtes de Millau (rouge, rosé, blanc), les côtes de Saint-Mont (rouge), l’entraygues et fel (blanc sec, nerveux, parfumé), l’estaing (rouge, rosé, blanc), le lavilledieu (rouge). Côté spiritueux, le roi de la région est l’armagnac (AOC, quatre cépages principaux : ugni blanc, baco blanc, piquepoul, colombard). L’armagnac se décline en bas-armagnac, armagnac-ténarèze et haut-armagnac. Le floc de Gascogne (AOC) est l’alliance subtile entre 2/3 de jus de raisin frais (rouge ou blanc) et 1/3 d’armagnac provenant de la même propriété et gagne à se consommer jeune… (source : Irqualim, Région Midi-Pyrénées, Sopexa, Interfel, Min Agriculture)

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