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Enquêtes Rungis Actualités

Nord - Pas de Calais : Richesse et diversité des terroirs

Avec sa situation privilégiée au cœur de l’Europe du nord-ouest, la diversité de ses paysages, sa gastronomie façonnée par de multiples influences, le Nord - Pas de Calais est un pôle économique reconnu pour la qualité de ses produits et de ses savoir-faire…

Le Nord - Pas de Calais (12 414 km2, quatre millions d’habitants) est constitué de deux départements, le Nord (formé de la Flandre, du Hainaut, du Cambrésis) et le Pas de Calais (formé de l’Artois, du Boulonnais, du Calaisis). Bordé par la mer du Nord et la Manche (140 km de littoral), il offre des paysages variés… La région a su tirer profit de ses nombreux atouts (5,3% du PIB national, 4e région économique, 4e rang agroalimentaire français, 3e région exportatrice) et sa position de « carrefour » contribue à l’internationalisation de son économie…

Une agriculture performante

Secteur clé, l’agriculture occupe 846 000 hectares et compte 15 560 exploitations. Elle représente 69% du territoire (dont 42% en céréales) et certaines cultures figurent au premier rang national comme l’endive (137 300 tonnes, 58% des volumes nationaux), la pomme de terre de consommation (1,97 million de tonnes), les petits pois (33% des volumes), la chicorée (95% des volumes, leader mondial), les haricots secs (lingot du Nord Label Rouge/IGP, flageolet vert Label Rouge). La région est au 2eme rang pour la production de chou-fleur, céleri-rave, houblon, oignon, et au 3eme rang pour le poireau, l’ail (ail fumé d’Arleux, ail de Locon) et la betterave sucrière (4,53 millions de tonnes). Les autres productions légumières sont la betterave rouge, la barbe de capucin, la carmine…

Le maraîchage est surtout développé autour de l’agglomération lilloise, dunkerquoise et dans le marais audomarois (3 400 hectares, autour de Saint-Omer) sillonné par 160 km de « watergangs » (petits canaux) où se cultive en particulier le chou-fleur, la carotte de Tilques. La production fruitière concerne surtout la pomme (13 000 tonnes) et la fraise, cultivée depuis deux siècles dans les régions du Pévèle, du Boulonnais et les environs de Phalempin.

Des viandes et volailles réputées

Le cheptel bovin compte plus de 685 000 têtes et la production de viande est d’environ 58 000 tonnes. Les races régionales sont la Blanc Bleue, la Bleue du Nord et la Flamande Rouge (ou Rouge du Nord). Très rustique, la Blanc Bleue (pelage gris ardoisé et reflets bleus, 750 kg à 900 kg et 1 100 kg pour le mâle) produit 70% de viande sous la marque « Belle Bleue » (Label Rouge). Race mixte, la Bleue du Nord a failli disparaître en 1970 (directive gouvernementale française limitant les races bovines à quinze). Sauvée par un petit nombre d’éleveurs, le cheptel compte 15 000 têtes. Race laitière, la Flamande Rouge (une des plus anciennes de France) compte moins de 3 500 vaches. Il existe une production de veau (veau des Pays d’Artois) nourri au lait entier de l’exploitation qui donne une viande tendre et délicate. L’élevage porcin (519 000 têtes), spécialité de la région, est concentré en Flandre, la plaine de la Lys et le Haut Pays d’Artois. Le porc des Hauts Pays est engraissé au grain (75%). La viande de porc (80 300 tonnes, certifiée conforme) est la viande la plus consommée dans la région (35kg/habitant/an, surtout en charcuterie). Plutôt limité, l’élevage ovin compte 65 000 têtes (mille tonnes de viande) et des éleveurs ont élaboré une production d’agneau du terroir (l’Agn’Hauts Pays, certifié conforme) pour la boucherie.

L’élevage cunicole (52 000 lapines mères) est une tradition régionale (lapin des Hauts de France, des Ch’ti et des Beffrois). La consommation de lapin (2 010 tonnes, certifiée conforme) est supérieure à la moyenne nationale.
Grande région avicole (53 000 tonnes de viande de volaille, 46 000 tonnes de volailles entières, 6 850 tonnes de découpes), le Nord-Pas de Calais est réputé pour ses volailles fermières de Licques (Label Rouge/IGP) et ses poulets des « Beffrois » (Label Rouge). Les dindes de Licques sont élevées uniquement pour les fêtes de fin d’année. On compte 5,3 millions de poulets de chair, 950 000 dindes, 1,8 million de poules pondeuses (394 millions d’œufs dont les œufs fermiers Label Rouge).

Une production fromagère reconnue

Le lait (200 000 vaches laitières, 12,1 millions d’hectolitres, 30% des exploitations) est la deuxième production agricole après les céréales. Les régions du boulonnais, du Haut Pays, de l’Avesnois sont les principales zones laitières. Le Nord-Pas de Calais est une région fromagère de qualité. Emblématique, le maroilles (AOC/AOP, 3 000 tonnes) est une pâte molle à croûte lavée, fabriquée au lait de vache. Le vieux gris de Lille (appelé aussi maroilles gris, croûte grisâtre et pâte blanc crème) possède un goût plus puissant que le maroilles. Le bergues (20 cm de diamètre, 6 cm d’épaisseur, 2kg), fabriqué à base de lait de vache écrémé, est affiné durant deux mois minimum dans des caves spéciales (hoofsteads) puis brossé à l’eau salée et à la bière. La boulette d’Avesnes (cône de couleur rouge brique) est agrémenté d’épices et d’herbe et enrobé de paprika.

La mimolette (pâte pressée dure, au lait de vache, de forme sphérique de 20 cm de diamètre, de 2,5 kg à 4 kg) présente une croûte, gris à brun, sèche et dure et une pâte orangée. Son affinage lui confère un arôme délicat au goût de noisette. Le belval (du monastère trappiste de Belval) est une pâte pressée non cuite, à la croûte lisse jaune paille, à la pâte blanc ivoire (2 kg, 20 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur). La tomme de Cambrai (lait cru de vache) est une pâte pressée onctueuse, affinée en cave, à la bière artisanale. Le cœur d’Arras est une pâte molle, à la croûte rouge brique, au cœur moelleux et au parfum puissant. Autant d’excellents fromages mis en valeur par des fromagers-affineurs de talent.

Des produits de la mer de qualité

Essentiels dans l’économie régionale, la pêche et les produits de la mer représentent près de 20% de la production française (toutes activités). Si Boulogne-sur-Mer reste le premier port de pêche français (55 000 débarquées et 377 000 tonnes de flux entrant en 2007), le Nord-Pas de Calais est la deuxième région française en termes de produits de la mer. Outre les espèces phares comme le lieu noir (roi de la pêche hauturière boulonnaise, 6 423 tonnes) et le merlan (leader de la flottille étaploise, 5 476 tonnes), figurent d’autres espèces de qualité (sole, rouget-barbet, bar, encornet, coquille Saint-Jacques). Le hareng (5 100 tonnes), le maquereau (2 068 tonnes) et la seiche (2 060 tonnes) restent des espèces incontournables de la région.

Par ailleurs, le saumon, la crevette tropicale (cuite) et l’aquaculture sont des activités très importantes pour les entreprises régionales. Si le mareyage et le filetage demeurent des activités de premier plan, les autres productions (salaison, conserve, soupes de poisson, produits surgelés et panés, produits traiteurs de la mer) ont un poids économique important. La conchyliculture régionale et notamment la mytiliculture sont réputées et progressent.

Une gastronomie et des produits renommés

Le patrimoine gastronomique du Nord-Pas de Calais est très diversifié en raison de ses nombreux terroirs et produits et bien mis en valeur par les chefs cuisiniers régionaux (dont près d’une dizaine d’étoilés). La tradition culinaire a été fortement influencée par l’environnement maritime (kippers, rollmops, waterzoï de poissons, soupes de poissons, coquilles Saint-Jacques, moules…) et les recettes régionales rassemblent des produits du terroir et d’ailleurs. Parmi les plats phares figurent : - le potjevlesch : (Label STG) terrine composée de trois ou quatre viandes cuites en gelée : porc, lapin, poulet et veau, - la lucullus : feuilleté de langue de bœuf fumée et de foie gras (Valenciennes), - le hochepot de bœuf : pot-au-feu à la bière, - la carbonade de bœuf : sorte de ragoût de bœuf à la bière - la flamiche au maroilles : tarte au maroilles, - les andouillettes de Cambrai et d’Arras,

La région propose aussi d’excellentes pâtisseries et confiseries : la tarte au sucre, la tarte au libouli (au lait bouilli), la coquille de Noël, la gaufre fourrée, le pain d’épices, les bêtises de Cambrai, la pastille du mineur, le sucre candi, la babelutte de Lille (caramel à la vergeoise et vanille), la chique de Bavay… Les boissons sont d’abord la bière (l’une des trois régions brassicoles françaises) fabriquée de manière artisanale par plus de vingt brasseries (deux mille au siècle dernier). On y trouve les bières spéciales, de garde, de spécialités, blondes, ambrées, brunes ou blanches, de haute ou basse fermentation… Puis viennent le genièvre (alcool de moût de céréales fermenté) et le cidre.

Francis Duriez
Source : CR Nord-Pas de Calais, CRT Nord-Pas de Calais, Comité de promotion et Groupement Qualité Nord-Pas de Calais, Saveurs en’Or, Syndicat général des Mareyeurs, Chambre Régionale de l’Agriculture, Librairie Gourmande-Paris…
Crédit photos : Comité de Promotion ; JP Metsers ; Francis Duriez ; Pierre Coucke ; Chambre Régionale d'Agriculture ; GQ Nord Pas de Calais ; Syndicat des Mareyeurs

Quelques réactions de professionnels

Laurent Verhaegue
(Président du Comité de Promotion Nord-Pas de Calais)

«Créé en 1971, ce service de la Chambre régionale d'Agriculture a évolué dans ses actions et bénéficie du partenariat du Conseil Régional. Sa mission est de promouvoir les produits régionaux et l’image de notre gastronomie. Service d’aide au développement des entreprises agroalimentaires (export, innovation), il les accompagne dans les salons professionnels en France et à l’étranger et anime la marque collective régionale Saveurs en’Or. Parmi les nombreuses actions réalisées : - l’opération Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre Table, qui a rassemblé 400 000 convives en mars dernier, dans toute la France, - l’animation du réseau Tables Régionales du Nord-Pas de Calais dédié à la gastronomie régionale, - la diffusion de documents (livrets de recettes, affiches…), reflets de notre diversité gastronomique… Nous allons poursuivre nos missions dont le développement de la marque Saveurs en’Or, forte de 105 entreprises adhérentes. Les actions de promotion grand public sont appelées à se renforcer et les opérations en restauration collective à perdurer, ainsi que les outils à vocation pédagogique. Enfin, nous avons la volonté d’amplifier les relations entre agriculteurs et entreprises agroalimentaires...».

Marc Meurin
(Restaurateur-propriétaire du Château de Beaulieu - 62 Busnes- 2* Michelin et Bottin Gourmand)

« Après l’école hôtelière de Lille à 17 ans, j’ai travaillé chez un traiteur avant d’ouvrir ma première affaire à 20 ans (en 1974), un petit bistrot, à Laventie. Avec mon épouse, nous l’avons totalement transformé et il nous a apporté une certaine notoriété. En 1984, il a été détruit par un incendie. Nous nous sommes installés à Béthune où nous avons créé Le Meurin (de 1985 à 2004) avec lequel nous avons obtenu nos deux étoiles. Ensuite, nous avons ouvert le Château de Beaulieu à Busnes, un établissement gastronomique où nous travaillons les produits haut de gamme. J’ai toujours réalisé une cuisine un peu moderne, tout en mettant en valeur nos produits régionaux. Notre cuisine régionale, autrefois roborative, s’est beaucoup allégée avec la vapeur. Notre chance est d’avoir un département côtier qui nous fournit en produits de la mer de grande qualité. Nous avons ouvert un second restaurant de type brasserie, Le Jardin d’Alice, où l’on propose une cuisine très régionale. Notre région est très riche au plan agroalimentaire et notre cuisine est typée et authentique. Le Nord-Pas de Calais est une région de gastronomie et je la défends ardemment… ».

Yves Durand
(Député-maire de Lomme, Président du MIN de Lomme, Président de la FFMIN)

« Le Marché d’Intérêt National (MIN) de Lomme dont je suis président depuis 1990, au travers de la communauté urbaine de Lille, est spécialisé sur le marché des fruits et légumes. Nous en avons développé l’activité en modernisant ses structures et en diversifiant largement la gamme des produits proposés, notamment avec la viande, l’horticulture et dans l’avenir, le poisson. Avec ses 40 hectares dont 6 hectares de bâtiments, ses 50 entreprises, ses 650 salariés et ses 230 000 tonnes de produits commercialisés chaque année, le MIN de Lomme est le premier MIN de province en tonnage par mètre carré. Il est une référence agroalimentaire du Nord-Pas de Calais où il tient une place majeure, à la fois par sa position stratégique et géographique mais aussi économique, dans le cadre européen… Les MIN sont devenus une entité commerciale en devenir car l’évolution économique démontre, face aux problèmes touchant à la vie quotidienne des professionnels et des Français, l’intérêt primordial à conserver un marché réglementé. Ils sont un modèle et un exemple… Le Nord-Pas de Calais est une région où se retrouvent ces valeurs profondes que sont la solidarité, la combativité, la valeur du travail et de l’accueil. Autant de valeurs essentielles qui lui ont permis d’être une grande région économique. Cela se vérifie dans tous les domaines et en particulier, au niveau agroalimentaire et agricole, avec le passage d’une agriculture intensive, céréalière et betteravière, à une agriculture diversifiée à forte valeur ajoutée. L’avenir de la région passe par le développement d’une vaste filière agroalimentaire positionnée sur le marché européen… ».

Jean-Bernard Bayard
(Président de la Chambre régionale d’Agriculture du Nord-Pas de Calais et président de la Chambre d’Agriculture du Pas de Calais)

« En 2005, on comptait 846 000 hectares de surface agricole utile (69% du territoire dédié à l’agriculture) et 15 560 exploitations (53 ha de surface moyenne). En France, le Nord-Pas de Calais se situe : - au premier rang pour l’endive, la pomme de terre de consommation, la chicorée à café, les petits pois, le chrysanthème, les haricots secs ; - au deuxième rang pour le céleri-rave, le houblon, le chou-fleur, le lin textile, l’oignon ; - au troisième rang pour le poireau, l’ail, la betterave sucrière ; - au douzième rang par son chiffre d’affaires agricole ; - au dix-septième rang par sa surface agricole. Cette agriculture faite aussi de polyculture et d’élevage, bénéficie d’un taux de renouvellement important avec 250 jeunes agriculteurs qui s’installent chaque année. Toutes les filières agroalimentaires sont largement présentes dans notre région et cette pluralité conforte notre capacité d’adaptation. Notre agriculture répond aux exigences de la société et s’inscrit dans le développement des agro-ressources. Le Nord-Pas de Calais est l’une des toutes premières régions agroalimentaires françaises en nombre d’entreprises et effectifs salariés, le berceau de grandes entreprises régionales, leaders européens ou mondiaux dans leurs domaines. Il accueille également de grands noms de l’industrie agroalimentaire française et internationale, sans oublier un tissu dense de PME innovantes et dynamiques... ».

Christian Bardel
(Secrétaire général du Syndicat général des Mareyeurs)

« Le Groupement Qualité a été mis en place en 1985, à l’initiative du Centre régional de la consommation et des organisations de consommateurs, avec le soutien du Conseil Régional, afin de développer le label régional Nord-Pas de Calais. Au début, il regroupait une douzaine de cahiers des charges concernant notamment, les secteurs de la charcuterie, les produits de la mer, le maroilles, les bières spéciales régionales… Destiné à promouvoir les produits régionaux, il correspondait surtout aux attentes des consommateurs, en quête de produits de qualité reconnus officiellement et associés à un territoire. Malheureusement, le label régional a été interdit en 2002 par une directive européenne. De fait, nous l’avons transformé en une marque collective régionale : Saveurs en’Or. Aujourd’hui, elle fédère 110 entreprises et 400 produits. En parallèle, nous avons un certain nombre de produits sous signes officiels de qualité (Label Rouge, IGP, AOC, AOP, Certification de Conformité) ainsi qu’un label Spécialité Traditionnelle Garantie, signe officiel de qualité européen, attribué à notre fameux potjevlesch (terrine aux quatre viandes), plat typique de notre région dont nous voulions protéger la recette. De nombreux autres dossiers de labellisation sont en cours, notamment dans le secteur des produits de la mer. Le Nord-Pas de Calais est une grande région agricole et agroalimentaire où l’on sait tout produire, hormis le vin…»

Aymeric Chrzan
(Directeur du Groupement Qualité du Nord-Pas de Calais)

« Concentré sur le port de Boulogne-sur-Mer, premier port de pêche français, le Nord/Pas de Calais est la deuxième région française en produits de la mer, soit 20 % de l'activité nationale. Avec 377 000 tonnes en flux entrant (2007), 120 entreprises et 5 000 emplois directs, Boulogne-sur-Mer est la première plate-forme française pour la commercialisation, la transformation, la logistique et un carrefour incontournable pour les produits frais. Notre secteur de la pêche est confronté, comme au niveau national, à une érosion des volumes et à une problématique de rentabilité liée à la hausse du prix du gasoil. Bien que cela entraine des difficultés pour les entreprises régionales à terre, notamment le mareyage, celles-ci restent optimistes. Les atouts du port de Boulogne et les démarches engagées par les entreprises commencent à porter leurs fruits. De plus, les entreprises portuaires vont également bénéficier d'une zone d'activité complémentaire de 20 ha. Pour la région et le port de Boulogne-sur-Mer, le développement des produits de la mer est un axe prioritaire et les investissements en cours sont la preuve de la confiance des opérateurs régionaux dans l'avenir de la filière… ».

Jean-Marie Alexandre
(Secrétaire général du Syndicat général des Mareyeurs)

« Le Nord-Pas de Calais se situe à la 4ème place des régions françaises avec quatre millions d’habitants, 1 550 communes dont plus de 900 dans le Pas de Calais, premier département rural de France. Paradoxe, une grande partie de sa population (1,5 million habitants) est regroupée dans l’aire urbaine centrale (métropole lilloise et bassin minier de Béthune à Valenciennes). Rurale et périurbaine, notre région s’appuie sur 15 000 exploitations agricoles. Comme partout ailleurs, ce nombre diminuera dans les années à venir. Les céréales, les pommes de terre, les betteraves, l’élevage, le lait (production majeure) restent les principales filières. Enfin, les industries agroalimentaires occupent une large place dans l’activité économique de notre région (Roquette, Leroux, Bonduelle…) ainsi qu’une grande diversité de PME… La pêche occupe une place essentielle dans notre économie. Boulogne-sur-Mer est le premier port de pêche de France. A cette production de 50.000 tonnes pêchées s’ajoutent 300.000 tonnes importées et valorisées à CAPECURE. La pêche souffre des quotas et elle conteste la raréfaction annoncée de la ressource et souhaite des études contradictoires. La Région accompagne cette démarche et la défend à Paris et à Bruxelles avec Pierre-Georges Dachicourt, président régional et national. La Région, partenaire incontournable des professionnels, intervient dans le cadre de conventions pluriannuelles. Saveurs en’Or, la marque collective régionale, en est la dernière concrétisation. En conclusion, avec 13 M€/an du budget régional, ces leviers valorisent notre territoire, son agriculture et sa pêche… ».

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