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Enquêtes Rungis Actualités

Région PACA : Au pays des parfums et des saveurs...

La région Provence – Alpes – Côte d’Azur (PACA) est riche de la qualité et de la diversité de ses terroirs où s’exprime, de la frange littorale aux contreforts alpins, la multiplicité de ses paysages. Terre accueillante et authentique, elle sait se mettre en valeur et assume avec fierté son image d’un pays de parfums et de saveurs.

Composée de six départements (Alpes de Haute-Provence, Alpes-Maritimes, Bouches-du-Rhône, Hautes-Alpes, Var, Vaucluse), la région PACA intègre des paysages et des climats très divers. A l’image de ses paysages, les productions régionales sont tout aussi diverses : fruits, fleurs, légumes, vignes, élevage, céréales, olives, plantes aromatiques, à parfum et médicinales, pêche et aquaculture... Les fruits et légumes représentent plus de 50% (valeur) de la production régionale, les vins de qualité (20%), les productions florales et horticoles (16%). Au plan national, la région PACA occupe une place essentielle (75% de l’huile d’olive, 65% de l’essence de lavande et lavandin, 30 à 50% pour les légumes, 30 à 60% pour les principales espèces fruitières, 30 à 70% pour les espèces florales (rose, mimosa, œillet). Seule région de production de riz (76 000 t de riz de Camargue), elle représente aussi 16% de blé dur (pâtes alimentaires, semoule). Par ailleurs, elle détient 30 AOC et autant de labels et certifications et une industrie agroalimentaire performante (3e rang national, derrière la Bretagne et l’Ile de France).

Des fruits et des légumes

La filière fruits et légumes frais tient une place essentielle en PACA ; elle est la 1ere productrice de fruits (28 000 ha de vergers) au plan national et la 2e pour les légumes. Les vergers sont plantés à 45% de pommiers (pommes des Alpes de Haute-Durance Label rouge), 15% de poiriers, 15% de pêchers, 14% de cerisiers, 9% d’abricotiers et 2% de pruniers. Il faut également citer la figue « violette de Solliès » (AOC, 70% de la production nationale), le raisin de table « muscat noir du Ventoux »

(Vaucluse, AOC et AOP), les fraises de Carpentras, le melon de Cavaillon (cantaloup, charentais), les cerises d’Apt, amande, marron et châtaigne, agrumes (citron de Menton)... Côté légumes : les produits à ratatouille (poivron, tomate, aubergine, courgette) spécifiques de la région, les salades (batavia ; feuilles de chêne, laitues), l’ail blanc et rose, l’asperge (du Pertuis), la fameuse truffe noire ou « rabasse », sans oublier l’artichaut, la blette, le haricot coco rose… Les olives tiennent une grande place en PACA : olives de table (2000 t) dont les vertes (picholine, salonenque, aglandau) et les noires (tanche, cailletier, grossanne). Très réputées, les huiles d’olive de PACA (vierge extra, 4000 t) regroupent quatre AOC (Baux de Provence, Aix en Provence, Haute-Provence, pays niçois).

Des fleurs et des plantes aromatiques

Fleurs, plantes et plants de pépinières sont « enracinés » dans le patrimoine azuréen depuis la nuit des temps. Les fleurs coupées comptent pour environ 40% des ventes (85% vers les marchés de gros), les plants de pépinières (22%), les plantes en pots et à massifs (20,6%). Les volumes se répartissent ainsi : fleurs coupées (385 millions de tiges), feuillages coupés (61 millions de tiges), plantes en pots fleuries (16 millions), plantes vertes en pot (4 millions), plantes à massif (26 millions), plantes vivaces (5 millions)

La région se distingue aussi par ses champs de lavande et lavandin (majoritaire car plus rustique et homogène). Avec 890 tonnes d’essence (en 2002), ils assurent les 2/3 de la production nationale. Les herbes de Provence (basilic vert et mauve, thym, romarin, sarriette, origan) connaissent un fort développement. Les producteurs de PACA ont créé un « Label Rouge herbes de Provence » dont la production est de 150 t/an (à rapprocher des 4200 t nationales). La région produit aussi le fenouil, la marjolaine, l’estragon, la sauge provençale, la menthe… et une gamme de plantes médicinales et d’épices.

Elevages et produits carnés

En PACA, l’élevage joue un rôle majeur dans l’économie et la gestion des territoires, au travers du pastoralisme, dans les zones préalpines et alpines. Il en est de même dans la plaine de Crau, réputée pour ses taureaux (20 000 têtes) de Camargue (AOC) et son foin (AOC) de grande qualité. La viande de taureau camarguais se consomme surtout en daube à la provençale (gardiane) accompagnée du riz de Camargue (IGP, rouge, long ou rond) relevé au sel de Camargue.

L’élevage ovin est porté par l’excellent agneau de Sisteron (agneau fermier César, Label rouge). L’agneau des Alpilles de la Crau propose également une viande de qualité. La production ovine de la région regroupe 630 000 brebis (9% du cheptel français et 4% du cheptel viande). Le troupeau caprin (20 000 têtes) est surtout orienté vers une production fromagère fermière de qualité.

La pêche et les produits de la mer

Le littoral de la région PACA est un « vivier » de produits réputés, aux saveurs iodées : thon, sardine, rascasse (dite chapon quand elle est rouge), seiche, daurade royale, coryphène, rouget de roche, moules, huîtres de Thau, oursins, poutine, calamars, seiches, poulpe, anchois, saint-pierre, mulet, anguille, sar, barracuda, mérou brun (de retour), langouste, sans oublier le fameux bar (appelé loup) de ligne ou d’élevage (Label Rouge)…

Outre la pêche de pleine mer, l’aquaculture (1500 t) s’est beaucoup développée depuis les années 80. Les captures se sont élevées à 9 000 t en 2003, majoritairement en poissons pélagiques (notamment sardine, anchois, thon…) et les principaux ports de débarquement sont Port de Bouc, Marseille, où se pratique une pêche hauturière (chalut, lamparo, thonier-senneur, palangrier) ainsi que Martigues, Carro et les autres ports orientés sur la petite pêche (90% de la flotte).

Des produits laitiers

En région PACA, le fromage (3000 t dont 1000 t en chèvre fermier) est notamment lié à la filière caprine (races alpine, saanen, rove) dont les élevages sont modestes. Porteur d’une AOC, le banon (petit chèvre plat et rond de 100g enveloppé d’une feuille de châtaignier) en est la savoureuse image. Parmi les autres spécialités fromagères de la région, figurent : le bosson macéré (brebis, battu et moulé, assaisonné de fines herbes), le cachat d’Entechaux (chèvre du Ventoux cylindrique, se corse en vieillissant), le poivre d’âne ou « pèbre d’aï » (chèvre/vache, roulé dans la sarriette et le romarin), la brousse du Var et du Rove

(fromage frais caillé de brebis), le val de Blore (brebis, cylindre aplati), les chèvres de la Crau et des Alpilles, le bleu du Queyras (persillé, chèvre et vache, cylindre plat de 50cm de diamètre), le cabrigan (chèvre de forme triangulaire), le champoléon (meule de 20cm de diamètre, lait de vache ou chèvre et brebis selon la saison, une raie bleu comme le morbier), la cachaille (préparation de fromage de chèvre ou de vache, ail, huile d’olive, eau de vie, poivre)…

Vins et spiritueux

Inondée de soleil, PACA est naturellement productrice d’excellents vins (3e région de France, 4,8 millions hl). La moitié des vignes sont dans le Vaucluse, un bon tiers dans le Var, 10% dans les Bouches-du-Rhône et le reste dans les départements alpins. Les quatre cépages les plus répandus (grenache noir, carignan, syrah et cinsault) occupent 72% des superficies, le grenache noir couvrant, à lui seul, 40% du vignoble. On distingue : - les côtes de Provence (AOC, grands rosés secs et fruités, rouges généreux et charpentés, blancs bouquetés), - les coteaux Varois (AOC, rouges et rosés friands et fruités), - les coteaux d’Aix-en-Provence (AOC, des rouges aromatiques, blancs et rosés vifs et courts en bouche). Il existe une micro-appellation, Palette (AOC), située aux portes d’Aix, produisant des rouges, blancs et rosés de classe ;

- les vins de Bandol (rouges en majorité, rosés frais et profonds, blancs vifs et frais), - les vins de Cassis (vins blancs dont l’Ugni blanc, fruité vif et végétal), - les baux de Provence (rouges et rosés charpentés), - le bellet (petite appellation niçoise de 500 hl de grande qualité). Mais, la région PACA doit son originalité (outre les cigales) à son fameux pastis que l’on ne présente plus, liqueur anisée ou anisette (alcool, essence d’anis, réglisse et sucre) connue dans le monde (au travers de ses différentes marques)…

Gastronomie et douceurs

La cuisine provençale est faite de saveurs, de couleurs, de parfums, d’authenticité, de lumière et de chaleur... comme les marchés de Provence. Le plus connu des plats est la fameuse bouillabaisse (12 poissons) et sa rouille (un plat de pauvre hors de prix). Toujours côté mer : poutargue, mélets (anchois et aromates), anchoïade, morue en raïto, tapenades, stockfish, loup au fenouil, supions (seiches) en persillade… Parmi les soupes, la soupe au pistou, l’aïgo boulado (soupe à l’ail, laurier et œuf battu, trempée de pain)…

Pour les légumes : tomate provençale, aïolis, artichaut à la barigoule (ressemblant à l’agaric), tian de légumes, brouillade de rabasses, ratatouille, pissaladière, fricot de fèves… Les viandes : pieds et paquets, brouffade, daube et estouffade provençale, lapin ou poulet provençal… Enfin, côté desserts et douceurs : les 13 desserts et les « mendiants », calissons, fruits confits d’Apt, pâtes de fruits et confitures, berlingots de Carpentras, nougat noir au miel de lavande (label rouge), massepains… (sources et photos : Mairie Aix en Provence, Cons. Région. PACA, CRT PACA, CDT 13, CH. Région. Agri. PACA, Frecap, Cons. Gen. Var, M. Deuff, Ofimer, Edisud)
Francis Duriez

Quelques réactions de professionnels

Nicette Aubert
(Vice-présidente de la Région PACA, déléguée à l’Agriculture, la Forêt et la Mer)

« Fraises de Carpentras, melons de Cavaillon, cerises du Ventoux, salades, tomates, courgettes, de Nice ou de Provence, pommes des Alpes, poires Guillot, agneau de Sisteron, sont autant de richesses emblématiques de Provence-Alpes-Côte d’Azur ! Mais ces jardins et ces vergers recèlent d’autres trésors plus secrets à l’exemple de la figue de Soliès, du muscat du Ventoux, du Banon, des huiles d’olives, du thym, de la sarriette, des herbes et miels de Provence... Autant de saveurs qui réjouissent toutes celles et ceux qui savent prendre le temps de vivre… Dans les années à venir, nous souhaitons garder le rang de première région fruitière et maraîchère, mais avant tout, gagner le défi de la qualité, de la reconnaissance, au travers de productions irréprochables de saveur et d’environnement. Tel est le projet que je veux conduire avec les agriculteurs de notre région. Ainsi, pourrons-nous trouver ensemble la place de chacun, pour que le consommateur continue et puisse disposer de ces produits marqués par nos savoir-faire, nos terroirs et que lors de sa venue chez nous, il puisse partager nos paysages, résultats du travail des hommes et des femmes qui s’engagent avec passion… »

Monique Lavinay
(gérante de la société FamilyFlor - secteur fleurs coupées à Rungis)

«Les fleurs de la région PACA restent très recherchées des professionnels fleuristes et représentent un large choix. De grande qualité et d’une tenue exceptionnelle dans la durée, elles se démarquent nettement des fleurs de Hollande. Les avantages des fleurs du Midi sont liés en grande partie à leur mode de production, au savoir-faire des producteurs de la région et au respect de la saisonnalité. Selon la période et la production, les fleurs du Midi que nous commercialisons représentent 50% de nos volumes globaux. Il s’agit notamment de renoncules, de tulipes du Var, d’anémones, de mimosa, de mufliers et pivoines. Pour ces produits, nous travaillons en direct avec des producteurs implantés à Hyères. Grâce à cette région, nos produits se différencient des autres et c’est un plus…».

André Boulard
(Président de la Chambre Régionale d’Agriculture de la région PACA)

«La région PACA est un territoire très diversifié qui présente une agriculture riche de nombreuses réalisations et de produits ; une riche palette allant des fruits et légumes à la viticulture, de l’oléiculture à l’horticulture, de l’élevage aux plantes aromatiques et surtout des productions très importantes que sont le blé dur et la riziculture... Cette région est aussi très riche en signes de qualité et d’un savoir-faire qui permet de substituer une production à une autre. Notre chance est d’avoir un bassin de consommation potentiellement important, d’être largement exportateur et de bénéficier d’une situation stratégique. L’agriculture de la région PACA est porteuse d’un véritable devenir, en étant aussi le support de beaucoup d’autres activités, au premier rang desquelles se place le tourisme. Si notre région jouit d’une forte image de modernité, de culture et de tradition, elle doit aussi s’ouvrir et s’adapter au marché...».

Henri Grange
(Membre associé de la CCI Marseille-Provence, membre de la Commission des marchés et de la prévention des risques en entreprise, ex-président de la Fédération Régionale des Industries Agroalimentaires de PACA)

«L’industrie agroalimentaire de PACA possède un potentiel de créativité très fort dans la mesure où elle véhicule l’image Provence qui représente l’esprit de la naturalité et va dans le sens du consommateur. Une image qui permet de développer des courants d’exportation. Les produits méditerranéens, bons pour la santé et de grande qualité, sont autant de chance que peuvent saisir les indutriels de la région pour se développer. Mais, cet avantage est contrarié par la faible taille de ses entreprises dont 90% ont moins de dix employés. Cependant, le secteur agroalimentaire reste le premier employeur de la région et le second exportateur, avec un CA dépassant le milliard d’euros. Il se place derrière la Bretagne et l’Ile de France. De même, la gastronomie provençale bien enracinée ici, bénéficie de cette image de naturalité et entraîne une consommation locale importante de nos produits, largement développée par le tourisme. La région PACA recèle de fortes potentialités qui lui permettent de se développer, sachant que l’Hexagone reste le premier marché à conquérir...».

Denis Rippa
(chef cuisinier du restaurant La Méditerrannée à Paris)

«La cuisine provençale est faite de saveurs, de parfums, de légèreté, d’authenticité, de lumière et de chaleur... En un mot, elle est d’une grande richesse et d’une grande séduction. Je sélectionne certains morceaux choisis du passé gastronomique de la région en y apportant une touche personnelle mais en restant toujours fidèle à l’esprit provençal. C’est une gastronomie très visuelle et très colorée. Bouillabaisse, soupe au pistou, aïoli de bar, bar grillé au fenouil ou encore carpaccio de bar, sardines marinées aux fanes d’oignon et sel de Camargue, figues rôties au miel de lavande, macaron à la fleur de thym et citron, sont quelques-uns des plats que nous réalisons à partir des meilleurs produits de la région. Par son intensité et sa simplicité, la cuisine provençale ne laisse pas indifférent...»

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