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Enquêtes Rungis Actualités

Snacking, restauration rapide, VAE : Les nouvelles tendances alimentaires

Les modes alimentaires ont beaucoup évolué ces dernières années, selon les études et tendances de consommation. Snacking, restauration rapide, vente à emporter ou restauration nomade ont de plus en plus la préférence du consommateur. Ce phénomène marque une profonde mutation sociologique dans le comportement alimentaire de l’individu et structurelle dans l’organisation du marché...

De multiples facteurs expliquent la progression importante de ces formes d’alimentation. Face à la gestion de plus en plus problématique de son temps, le consommateur est en quête de formules alimentaires rapides, répondant à ses besoins nutritionnels, sans pour autant perturber son activité. Par ailleurs, il privilégie une consommation nomade moins onéreuse qu’une consommation à table. Il résulte de cette mutation, une modification des formats horaires des repas. Près d’un quart des consommations hors domicile se font le matin (en dehors du petit-déjeuner) ou dans l’après-midi. En France, un repas sur sept est pris à l’extérieur contre un sur trois en Grande-Bretagne et un sur deux aux USA. Il existe un développement de formes hybrides de consommation qui sont le grignotage ou des substituts de repas. De même, on assiste à une multiplication des lieux de consommation et à une délocalisation des établissements de restauration classique. Le temps consacré au déjeuner est passé en vingt ans, de 1h40 à 40 minutes en moyenne, voire à moins de 10 minutes chez certains « snackeurs », bouleversant à la fois les contours et l’offre de la restauration. De même, le ticket moyen restauration a connu une baisse de 20% en vingt ans. Ce phénomène important et fréquent chez les jeunes se généralise dans toutes les tranches d’âge et aux deux sexes (70% de cette population déjeune d’un snack à midi)... Si dans nos sociétés, le snacking s’est développé en suivant l’évolution économique, la baisse des coûts et la diversité de l’offre alimentaire, il n’est pas pour autant, une spécificité de notre monde occidental. Dans de nombreuses cultures, il est pratiqué depuis fort longtemps : « an choi » vietnamien, « mezzés » nord-africains... en sont quelques exemples. Certains pratiquent même le grignotage comme seul mode d’alimentation, en dehors de tout repas structuré (Iles Tonga).

Un marché en forte progression

Le marché du snacking et de la VAE (vente à emporter) représente un chiffre d’affaires de 23,5 Md€ dont 28% dans les cafés, 23% pour les fast-foods, 13% sur les sites de concession (grands stades, multiplex, parcs de loisirs...), 12% dans les commerces alimentaires (boulangeries, pâtisseries, charcuteries traiteurs...), 10% pour les ambulants, saisonniers et circuits quotidiens, 8% sur les sites de transport (aires d’autoroutes, gares SNCF...), 4% dans les stations services, 2% dans les rayons traiteurs des GMS. Le marché français enregistre une croissance deux à trois fois supérieure à la restauration traditionnelle (+13% l’an sur trente ans pour le snacking contre 5% l’an pour la restauration traditionnelle). Ce sont près de 240 000 établissements qui proposent des produits de consommation snacking et nomade. Le snack salé représente 40% des consommations, le sandwich 23% et le sucré 16%. Sur l’ensemble de ce marché, il existe un relatif équilibre entre les achats de produits liquides et produits solides. En GMS, les ventes ont progressé de 11,9% en volume et de 9,9% en valeur (soit 10% du CA du traiteur libre-service).

Les établissements qui n’appartiennent pas directement au monde de la restauration sont dominants avec près de 75% des points de vente dont 115 000 commerces alimentaires (boulangeries pâtisseries, charcuteries traiteur), 38 000 commerces non alimentaires (bureau de tabac, kiosque presse), 31 000 magasins de proximité (épicerie traditionnelle à supérette de quartier), sans oublier plus de 4 500 shops (de la station-service au linéaire traiteur des 10 000 GMS). Le snacking constitue depuis une décennie, le pilier de la croissance de la consommation hors domicile. De l’analyse des différents segments de la restauration, il ressort que le segment « super économique » (coût à -10€ : restauration rapide, snack, self service…) a le plus progressé (+67%) devant le « segment luxe » (coût +30€ : restauration gastronomique) en hausse de 3%. Les autres segments intermédiaires : « économique » (entre 10 et 15€ : pizzeria, restaurant ethnique, thématique), « intermédiaire » (entre 15 et 20€ : grill, traditionnel), « haut de gamme » (entre 20 et 30€ : traditionnel/gastronomique) ont baissé respectivement de 11%, 12% et 7%.

Le sandwich tient la vedette...

Dans l’ensemble du marché, le sandwich a beaucoup évolué ces dernières années. La preuve tangible de ces changements est l’instauration dans les chaînes de restauration rapide, des sandwicheries qui représentent désormais un tiers des points de vente, les fast-foods hamburger comptant pour un petit tiers, le reste se répartissant entre les autres concepts. On trouve en Europe, une sandwicherie de chaîne pour 41 000 habitants en moyenne, ce concept y étant le plus populaire à l’exception des pays nordiques et du Benelux. On remarque que des sociétés d’investissements y sont plus présentes que sur les autres concepts, laissant à penser que le potentiel de ce créneau est supérieur aux autres segments de la restauration. De même, les groupes de panification sont aussi très présents parmi les détenteurs d’enseignes de sandwicheries. Les enseignes américaines ne possèdent que 9% du parc sandwicherie alors qu’elles détiennent 54% des autres points de vente de restauration rapide. Les opérations de rénovation du parc sandwicherie sont fréquentes et les structures s’agrandissent pour permettre une restauration sur place plus confortable.

Manifestement, la sandwicherie cherche à se démarquer du fast-food par un meilleur accueil et un cadre plus agréable. Tous ces éléments montrent le dynamisme de ce segment qui devrait encore s’accroître dans les prochaines années. En outre, le sandwich et plus largement la filière snacking, intègrent de nouvelles tendances alimentaires, les produits et menus alliant plaisir et équilibre nutritionnel. Les recettes sont élaborées avec des diététiciens qui prennent en compte largement ce besoin recherché par le consommateur, lui-même prêt à payer davantage un produit de qualité, voire bio ou haut de gamme. On remarque aussi l’apparition de nouveaux concepts comme la formule sandwich+dessert+bouteille d’eau, les sandwichs certifiés « halal », les sandwichs allégés en matière grasse, les sandwichs aux saveurs exotiques...

Autres produits et autres formules...

Les soupes reviennent en force dans les solutions de vente à emporter. Le point fort de cette offre est d’associer une consommation nomade qui présente l’avantage d’être transportable au même titre qu’une boisson chaude (café ou thé). De plus, c’est un bon moyen de consommer plusieurs légumes et de faire une provision de vitamines. La soupe vient en complément d’une salade par son pouvoir de satiété. Il existe aussi des soupes fraîches disposant d’une DLC variable (15, 18, 21 jours) proposées selon plusieurs recettes (légumes, poissons...) et plusieurs présentations. De plus en plus, la salade offre une image diététique et se place comme une valeur sûre auprès des consommateurs. En accompagnement d’autres ingrédients (œuf, jambon, fromage, poulet, thon...), elle garantit l’apport nécessaire des principaux éléments nutritifs. La salade joue de plus en plus la saisonnalité grâce à ses nouvelles compositions (légumes et fruits frais, herbes fraîches et légères, quinoa et blé noir...).

Les pâtes connaissent aussi un vif intérêt de la part du consommateur et constituent un des nouveaux leviers de consommation par des concepts originaux. En matière de snacking, les boissons se font également plus innovantes. Les smoothies (boissons aux fruits) allient le plaisir gustatif à l’apport santé par la diversité des formules et la richesse des produits. Désormais, le consommateur français n’hésite plus à consommer « nomade » à l’instar du consommateur américain (bière, café, jus de fruits, yaourt liquide...). Snacking, VAE, restauration rapide sont de gros consommateurs d’emballages. Par exemple, les ventes de barquettes en plastique s’accroissent de 5% à 7% l’an et celles des sacs sandwichs ont progressé de 5%. Le snacking et la restauration rapide sont devenus un mode de restauration variée et équilibrée, les aliments présents dans cet univers satisfaisant aux recommandations nutritionnelles de santé publique. (source : Gira Food Service, Ecole Ferrandi, Eurostaf )
Francis Duriez

Quelques réactions de professionnels

Shaoul Abramczyk
(président du Groupe Mandar - Rungis)

« Depuis dix ans, nous nous intéressons aux produits élaborés, prêts à consommer et nous fournissons la restauration rapide depuis cinq ans en produits frais et nature et sans aucun additif. En effet, il y a une réelle attente du consommateur sur le snacking frais et nature, porté par la campagne 5 fruits et 5 légumes par jour. Si le premier achat est facile, le ré-achat ne se fait que si le produit correspond à l’attente du consommateur. Notre clientèle concerne la GMS où le snacking se développe beaucoup, la restauration gastronomique indépendante et l’hôtellerie. Le snacking est un réel marché et pas seulement une niche, avec une progression de 60% l’an. Le marché anglo-saxon avec son offre centralisée qualitative, à prix raisonnables, en est un bon exemple. Dans l’avenir, il va falloir repenser la logistique (produits frais, DLC plus courte…) et créer des coopérations entre industriels à DLC identique pour acheminer les produits très rapidement vers le consommateur… ».

Antoine Boucomont
(président-directeur général de Le Delas – Rungis)

« Depuis longtemps, nous ressentions une très forte demande pour les produits snacking. Notre gamme s’inscrivant déjà dans cette démarche, nous les avons rassemblés dans une offre spécifique avec les produits de la VAE (vente à emporter) largement représentée dans notre nouvelle extension. Notre positionnement est un snacking qualitatif, chic, voire haut de gamme, en vogue en Grande-Bretagne et dans les pays du nord de l’Europe. D’ailleurs, beaucoup de nos produits viennent de Grande-Bretagne. Notre potentiel de vente va s’élargir avec la multiplication des points de restauration rapide en région parisienne qui ont du mal à trouver une gamme aussi large chez un seul opérateur. Cette clientèle snacking s’ajoute à notre clientèle traditionnelle et à notre clientèle de la restauration collective, intéressées par ce mode de consommation. Ce marché qui s’ouvre et pour lequel nous sommes très optimistes, représentera 5% de notre CA à moyen terme. Une importante campagne de communication a été engagée avec notre première participation au salon European Sandwich & Snack Show de Paris où nous avons eu plus de cents contacts commerciaux concrets avec la diffusion de 2 000 exemplaires de notre catalogue, le 4S (200 produits pour salade, soupe, sandwich, snack)…

Denis Cheron
(directeur commercial de la société Carniato Europe Rungis)

« En raison d’une certaine mutation des marchés et de la restauration, il se développe une consommation de plus en plus importante de produits snacking pour laquelle nos produits sont parfaitement adaptés comme les anti-pastis, les panini, les salades à emporter, voire des produits desserts. Les produits italiens s’intègrent bien à la restauration rapide avec les charcuteries et les salaisons positionnées sur le haut de gamme. Pour développer ce marché, il faut employer des produits qualitatifs, originaux et préparés suivant une hygiène stricte. Actuellement, il représente à peine 2% de notre activité. Ce secteur ne progressera que s’il s’oriente vers des produits frais et de qualité et suivant une stratégie rigoureuse de la part des opérateurs… ».

Bruno Courtat
(responsable des achats de la société Buisson – Rungis)

« La restauration rapide est en phase de développement chez nous au travers de crèmes d’asperge, aubergine, poivron… à tartiner et destinées à la sandwicherie. Il y a une demande et nous y portons intérêt. Ce créneau ne représente encore que 2% de notre activité, mais il se développe de manière significative. Pour rester très attractif, ce créneau doit être particulièrement évolutif. On le constate avec la gamme des sandwichs. La restauration rapide prend de plus en plus d’importance car les modes de vie et d’alimentation ont changé… ».

Alain Roullé
(président de la société Bidault - distributeur de boissons – Rungis)

« Nous sommes distributeurs de toutes les grandes marques de sodas et bières, mais également d’huiles, mayonnaises, moutardes, ketchup, sauces… Autant de produits très sollicités par la restauration rapide qui représente 20% de notre activité et 200 références. La restauration rapide s’est beaucoup développée durant ces dix dernières années, de même que le snacking qui devient un nouveau mode d’alimentation chez les jeunes et les moins jeunes. Ce sont de nouvelles tendances qui ne peuvent que se développer… ».

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