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Enquêtes Rungis Actualités

Tourisme : L’accueil des clients étrangers

Secteur en pleine croissance, le tourisme est un vecteur majeur de l’économie française. Première destination mondiale en termes d’arrivées, la France possède un patrimoine d’une richesse exceptionnelle qui séduit de plus en plus de touristes. Mais pour maintenir sa position de leader et augmenter sa croissance, la France doit fidéliser sa clientèle par une valorisation qualitative de son accueil et de ses prestations, éléments essentiels face à une concurrence accrue...

En 2006, la France a compté 78 millions d’arrivées de touristes internationaux, soit une hausse de 2,7% par rapport à 2005, et le nombre de nuitées qui s’établissait à 491 millions en 2005 est resté stable en 2006.

Le marché du tourisme

Aujourd’hui, la tendance est à une diminution sensible des séjours (la durée moyenne est passée de 7,5 jours en 1996 à 6,5 jours en 2005). Les excursionnistes, visiteurs à la journée, comptabilisés pour la première fois depuis 1996, étaient alors près de 86 millions et sont passés en 2006 à 116 millions. Globalement, la hausse des recettes du tourisme international est estimée à 2,5% en 2006. La baisse de fréquentation des touristes européens, observée depuis plusieurs années, s’est stabilisée en 2006. Les touristes espagnols et portugais confirment leur attrait pour la France depuis plusieurs années et la hausse de leurs nuitées est de 8% par rapport à 2005. Les Anglais reprennent la première place aux Allemands en termes d’arrivées. Les Belges et les Luxembourgeois affichent une fréquentation en baisse (en nuitées et arrivées) mais une hausse du nombre d’excursionnistes.

Les Néerlandais dont la fréquentation diminuait depuis cinq ans, sont à nouveau plus présents. Les « nouveaux entrants » de l’UE, les pays européens hors UE et la Scandinavie, affichent une forte hausse de fréquentation depuis 2004. La présence des Américains progresse légèrement en nuitées (+3%) alors que le tourisme canadien est en forte hausse depuis les crises internationales de 2001 et 2003. Au contraire de l’année 2005 qui aura vu le retour des visiteurs japonais et des clientèles asiatiques en général, l’année 2006 est moins favorable. Ainsi, le tourisme japonais a fléchi de manière significative. Cependant, le tourisme chinois (identifié pour la première fois en 2006 dans l’enquête de la direction du Tourisme) se situe au-delà des 600 000 arrivées. Les autres clientèles, en provenance d’Afrique et du Moyen-Orient, ont sensiblement diminué en 2006.

La place de la France

La place remarquable de la France dans le monde du tourisme est inhérente à sa situation exceptionnelle : une diversité de ses territoires, un patrimoine culturel mondialement reconnu, une gastronomie unique et une offre restauration de haut niveau, un art de vivre à la française recherché et envié, une grande qualité environnementale, un parc d’hébergement conséquent et diversifié, un réseau de transports performant... Mais en dépit de tels atouts, la France n’occupe que la troisième place en termes de recettes après les USA et l’Espagne. Le tourisme représente une part importante voire essentielle du PIB des régions (36% pour la Corse, 15% pour le Languedoc-Roussillon, 11,5% pour la région PACA). Environ 230 000 entreprises sont concernées par les activités du tourisme dont 85%

appartiennent au secteur des cafés, hôtels, restaurants. Le tourisme emploie directement un million de personnes et induit une économie « présentielle » qui profite à d’autres secteurs d’activité (commerce, agroalimentaire, alimentation...) qui génère un million d’emplois induits. La gastronomie et la restauration sont des pôles d’intérêt pour les touristes et l’un des principaux atouts de l’offre française. Afin de satisfaire le plus grand nombre, les professionnels doivent adapter leur savoir faire gastronomique aux attentes spécifiques de nos hôtes. L’alimentation est au cœur du phénomène touristique car « accueillir quelqu’un, c’est se soucier de son bonheur, tout le temps qu’il reste sous votre toit... » disait Brillat-Savarin. Les touristes étrangers dépensent plus de 25% de leur budget pour se nourrir dans les hôtels et restaurants et tables d’hôtes. Par un effet de « domino », la hausse du tourisme est signe encourageant pour les métiers de bouche et la restauration.

Valorisation de l’accueil et fidélisation

L’accueil est l’un des éléments essentiels de la fidélisation des touristes et diffère en fonction du pays d’origine. Il convient donc de connaître préalablement leurs goûts, leurs pratiques alimentaires et leurs attentes respectives. Les Allemands recherchent des menus copieux, élaborés par des chefs professionnels français, des produits de terroir et des cuisines régionales, naturels et « bio » et apprécient les fromages et le pain. Les Américains attendent un accueil personnalisé et un service de qualité. Les vins et fromages sont emblématiques de la gastronomie française. Ils recherchent une diversité de produits représentant l’authenticité français et le café « expresso » est l’un des symboles du raffinement français. Les Britanniques apprécient nos vins régionaux, une quantité de légumes et un plateau de fromages conséquents, le pain de campagne frais et une sélection... de thés dont un d’origine britannique. Habitués à des horaires tardifs, les Espagnols sont friands de poissons et fruits de mer, de vins et de fromages français régionaux et sont respectueux du savoir faire professionnels de la restauration.

Les Italiens préfèrent une cuisine légère, des plats de poissons et fruits de mer, des vins de qualité, un grand choix de desserts et un vrai petit-déjeuner français. Les Japonais apprécient un petit déjeuner occidental copieux et dînent tôt. Ils sont friands de poissons et plats vapeur, souhaitent des rations et des menus réduits. Ils apprécient peu les fromages forts et les mets aux saveurs prononcées. Les Russes aiment les menus dégustation dans l’esprit « zakouskis », les mets de tradition française, les brasseries et les restaurants gastronomiques, les fruits de mer, les vins de châteaux et les alcools forts, la soupe (pas le potage) à midi, les petits déjeuners roboratifs et les grandes tablées... Nouveaux touristes, les Chinois goûtent peu aux cuisines étrangères. Cependant, quelques plats français semblent les séduire : soupe à l’oignon, bouillabaisse, foie gras, escargots, pot-au-feu, choucroute, tarte « tatin »... Le vin reste une curiosité et ils en consomment rarement... L’impact du tourisme sur la filière agroalimentaire est un puissant levier à l’exportation et sur le marché intérieur et cela se vérifie sur l’économie du Marché de Rungis pour un certain nombre de professionnels. (source : ministère du Tourisme, OTCP, CCIP Paris, CRT Ile de France, Néo-Restauration, Maison de la France)
Francis Duriez

Quelques réactions de professionnels

Jean-Pierre Blat
(directeur du Comité Régional du Tourisme d’Ile de France)

« Depuis quelques années, le CRT s’est engagé dans une démarche visant à analyser la qualité de l’accueil et l’information touristique de la destination Paris et en Ile de France. Cette démarche baptisée « baromètre qualité » a pour but, en utilisant la technique « du client mystère », d’aider les sites ou les personnes, qui par leur destination ou leur profession sont en contact avec les touristes français ou étrangers, à améliorer l’accueil et donc la satisfaction de la clientèle. Les consommations touristiques devraient continuer à évoluer à moyen terme avec l’arrivée progressive mais constante sur le marché de la clientèle d’Extrême-Orient et l’augmentation régulière de la clientèle senior européenne. La clientèle indienne et russe présentera également des particularismes de consommation de plus en plus sensibles… ».

Heribert Bachmann
(représentant de la société Käfer à Munich -produits traiteur)

« La France et surtout Paris sont l’une des premières destinations des touristes allemands. Quand ils viennent en France, ils rêvent de gastronomie française, très réputée en Allemagne mais très chère. Ils apprécient, notamment, les produits de la mer et les vins. Ils fréquentent souvent les restaurants 1 et 2 étoiles et les bistrots parisiens. Les produits français sont très à la mode Outre-Rhin et le Marché de Rungis est reconnu pour sa qualité. Les touristes allemands viennent de plus en plus en France, en moyenne quatre à cinq jours, depuis la chute du Mur de Berlin. Cette population est donc très profitable au Marché de Rungis car elle achète de plus en plus de produits alimentaires français, plutôt haut de gamme... ».

Alain Barilleau
(vice-président de la CCIP-Paris, chargé du tourisme - président de l’Ecole Ferrandi de Paris)

« Il faut distinguer le tourisme d’affaires et le tourisme de loisirs (touristes seuls ou en groupe) dont les comportements et les dépenses sont différents. Le premier représente un niveau moyen de dépenses de 265 euros/jour contre 210 euros/jour pour le second. L’Ile de France reste la première destination mondiale (44 millions de touristes/an, un séjour moyen de 1,5 à 2,5 jours). L’accueil est globalement satisfaisant mais doit encore s’améliorer. En majorité, les touristes fréquentent les restaurants et les hôtels de centre-ville et une partie seulement le haut de gamme. Les touristes chinois sont un marché en fort développement qui fonctionne en vase clos (compagnies, hôtels et boutiques en propre...), de même pour les touristes indiens. Les Chinois dépensent 6 à 7 euros/jour contre 200 euros/jour pour les autres catégories... Selon une étude de 2005, les produits gastronomiques représentaient 23% des achats des touristes, devant les parfums, vêtements et autres cartes postales... Les commerçants doivent être réactifs, à l’instar des restaurateurs pour lesquels on a mis en place un outil de traduction en ligne des menus dans sept langues... La consommation des touristes est positive pour Rungis. Avec un nombre de touristes plus que doublé d’ici à 2020, l’avenir est ouvert... ».

Hervé Dijols
(premier vice-président délégué du Synhorcat - président de la section Café-Bar-Brasserie)

« La France n’est qu’au 3e rang mondial, derrière les USA et l’Espagne. Les touristes qui viennent en France, restent moins longtemps et dépensent moins, en raison peut-être d’un accueil insuffisant et des améliorations doivent y être apportées. Des campagnes ont été menées pour sensibiliser les établissements sur ce point. Des efforts sont à faire pour rester parmi les meilleurs, à l’image de l’Espagne qui mène une politique de qualité de l’accueil et de l’hébergement. Le tourisme est le second secteur en terme de gain de devises, derrière l’automobile. La profession (les CHR) est une richesse pour la France, en termes financiers et d’emplois (1 million d’employés), sans oublier les emplois induits du secteur de l’alimentation... On distingue deux types de touristes : ceux qui conservent leur manière d’être et ceux qui s’ouvrent à la découverte du pays visité (notamment gastronomique...). Les Chinois et les Indiens sont une clientèle d’avenir mais encore timide. Outre le secteur de l’hôtellerie - restauration, un certain nombre d’entreprises de l’alimentation bénéficient de l’impact du tourisme (épiceries de détail, boulangeries...). A cet égard, le marché de Rungis est essentiel pour nos entreprises d’Ile de France et l’impact du tourisme est positif sur son développement économique... ».

Antoine Mirakoff
(directeur de la société Armara - Rungis)

« Près de 95% de notre clientèle concerne le monde de la restauration et de l’hôtellerie de la capitale, du très haut de gamme à la brasserie. La clientèle touristique se divise en plusieurs catégories selon la nationalité et la période de fréquentation de la capitale. La clientèle américaine, orientale et sud-européenne (Espagne, Italie, Grèce...) représente un potentiel important à l’occasion de salons et congrès professionnels, à l’instar de la clientèle de province. Cette clientèle consomme des produits de grande qualité et nous n’avons jamais vendu autant de poisson haut de gamme (turbot de ligne, lotte, bar de ligne, saint-pierre, sole...) que durant ces périodes, avec un effet positif sur notre chiffre d’affaires (+25%). A contrario, les périodes de vacances ou de « ponts » sont moins bonnes pour nous. La clientèle asiatique se tourne davantage vers la restauration asiatique que nous ne servons pas. De même, le tourisme de loisirs est moins intéressant pour nous. Mais globalement, le tourisme a un effet positif sur l’économie du Marché de Rungis... ».

Eric Roy
(directeur général de la société Les Vergers Saint-Eustache -Rungis)

« Notre vocation est de servir la restauration et l’hôtellerie haut de gamme, ce qui n’exclut pas de servir la restauration traditionnelle, car la qualité n’est pas réduite à une clientèle d’élite. L’activité des fruits et légumes est saisonnière et notre pic d’activité concerne la saison printemps-été et un peu l’automne (d’avril à octobre). De plus, nous sommes sujet à des variations d’activité en fonction des manifestations et celles qui tiennent au prestige nous apportent un surcroît d’activité de l’ordre de 5 à 25%. Pour nous, le mois de juin reste le plus fort, à condition que le soleil soit présent. La gastronomie et l’hôtellerie de luxe véhiculent une image très forte et cela est positif pour nous dans la mesure où nous sommes présents sur ce créneau. De fait, le tourisme a une incidence positive sur le Marché de Rungis... ».

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