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Enquêtes Rungis Actualités

La Bourgogne : Une région riche et authentique

Forte de son passé historique, la Bourgogne, terre d’art et de culture, a su par ses savoir-faire, ses produits de grande qualité et sa gastronomie, acquérir une renommée internationale…

Mitoyenne et au Sud de la région parisienne, dans le Centre-Est, la Bourgogne (31 752 km2) regroupe quatre départements : la Côte-d’Or, la Nièvre, la Saône-et-Loire, l’Yonne. Les principales agglomérations sont Dijon (21), Mâcon (71), Auxerre (89) et Nevers (58). Région multiple, à l’histoire chargée, qui doit son nom aux envahisseurs Burgondes (Ve siècle après Jésus-Christ), la Bourgogne est selon Michelet « aimable et vineuse » et pour Lamartine, un « pays âpre et sauvage »...

Une agriculture dynamique...

La Bourgogne compte 22 359 exploitations et 36 600 actifs agricoles, soit 5,5% de la population active. Par ailleurs, l’agroalimentaire emploie 10 600 salariés.
Région à forte vocation agricole, la viticulture AOC, les céréales et l’élevage charolais y représentent 75% de la production régionale. La SAU (surface agricole utile) est de 1,9 million d’hectares, soit environ 60% du territoire régional (dont 1,014 million d’hectares de terres labourables, 800 000 hectares de prairies, 27 680 hectares de vignes). En 2006, la Bourgogne est parmi les neuf premières régions agricoles françaises : 2e pour les gros bovins après les Pays de Loire, 3e pour la viticulture, en 6e et 9e position pour les grandes cultures et céréales (dont 316 000 hectares de blé tendre, 142 400 hectares d’orge, 170 900 hectares de colza).

Les cultures de légumes - pomme de terre, salade, concombre, cornichon (Appoigny), petit pois, haricot (coco de Chéru), oignon (jaune d’Auxonne), poireau, lentille, carotte, asperge (Ruffey) -, couvrent environ 3 500 hectares. La production de fruits concerne les pommes et poires, cerises (bigarreau marmotte), pruneaux (Vitteaux), fruits rouges et le fameux cassis noir. La graine de moutarde cultivée sur plus de mille hectares pour une récolte de 1 800 tonnes, est destinée à fabriquer la fameuse moutarde de Bourgogne (IGP).

Des viandes de qualité...

Réputée pour la qualité de son cheptel bovin (1,35 million de têtes), la Bourgogne est fortement identifiée par la race charolaise (Label Rouge). Cette race bouchère, l’un des trésors du patrimoine bourguignon, est largement exportée dans le monde. D’un grand gabarit (145 cm et 1000 à 1400 kg pour les mâles, 140 cm et 720 à 900 kg pour les femelles), le bœuf charolais porte une robe uniformément blanche ou crème, des cornes courtes en croissant. Sa viande, d’un beau rouge vif, se distingue par sa saveur, sa grande tendreté et son persillé fin et délicat.
La viande bœuf de Charolles, viande d’exception, doit sa future AOC à la typicité de son terroir (pluviométrie régulière et importante, réseau hydrique dense, herbages généreux...) et à son alimentation naturelle exempte d’OGM.

Par des pratiques de conduites d’élevage extensif à l’herbe, près de 80% des éleveurs bourguignons produisent des animaux sous SIQO (signes d’identification de la qualité et de l’origine).
En Bourgogne, la production porcine est réduite mais de qualité. Sur une production évaluée à 225 000 porcs charcutiers, 20% de la production est certifiée, notamment pour la production de jambon à l’os, de salaisons sèches et du jambon persillé de Bourgogne.
L’élevage ovin représente environ 286 000 têtes. L’agneau charollais est particulièrement recherché pour sa viande parfumée et peu grasse. Il se reconnait à ses membres teintés de rose ou de gris, à l’absence de laine et sa tête sans corne.

Des volailles renommées…

La Bourgogne se distingue par sa production très importante de volailles sous signes de qualité et 68% des éleveurs de la région sont engagés sur l’intégralité des démarches existantes : AOC « volailles de Bresse » et « dindes de Bresse », Label Rouge et IGP, CCP, AB. Ainsi, 64% des poulets de chair sont produits sous signes de qualité contre 24% au niveau national.
La volaille de Bresse (seule volaille AOC) est identifiée par une bague à la patte gauche, un scellé tricolore à la base du cou et une étiquette AOC qui définit son aire de production. Pareille aux couleurs de notre drapeau avec ses pattes bleutées, sa chair et son plumage blancs, sa crête et ses barbillons rouges, la volaille de Bresse est un « symbole » national de qualité.

Avec sa chair abondante (moelleuse à la cuisson) et sa fine ossature, sa renommée reste intacte auprès des gastronomes. D’autres volailles réputées sont produites sous signe de qualité (Label Rouge/IGP) comme les volailles de Bourgogne, les volailles du Charolais ou encore les volailles du Plateau de Langres (en partie sur la Côte-d’Or). Par ailleurs, plusieurs fermes de La Puisaye élèvent depuis une dizaine d’années, un chapon à la chair délicate, destiné aux fêtes de fin d’année.

Des fromages réputés...

La production régionale laitière s’est élevée à 3 576 520 hectolitres en 2006. La qualité du lait est due à la richesse des prairies et herbages, et donne de savoureux fromages.
Parmi les plus réputés, l’Epoisses, un fromage au lait de vache cru entier, à pâte molle douce et fondante et à croûte lavée au marc de Bourgogne qui lui donne sa couleur orangée à rouge. Crémeux et fruité, il bénéficie d’une AOC et d’une AOP.
Le Charolais (AOC en cours), de forme cylindrique, fabriqué au lait cru de chèvre, à la croûte crème ou bleutée, offre des arômes qui s’affirment avec l’âge.
Le Mâconnais (AOC, AOP en cours) est un petit fromage de chèvre, à la pâte claire légèrement salée et nuancée selon sa maturation.
Fromage à pâte molle onctueuse et légèrement salée et croûte fleurie, le Chaource (AOC - AOP) dégage un parfum de champignon et de crème.

Le Soumaintrain (AOC en cours) produit au lait de vache, possède une croûte humide et colorée (ivoire à ocre pour les plus affinés), une texture moelleuse, un goût de noisette, champignon et sous-bois. Le Langres (AOC) fabriqué dans plusieurs cantons de la Côte-d’Or au lait entier de vache, à croûte lavée jaune clair à brun rouge et à pâte molle en fin d’affinage, offre une saveur forte et un parfum intense et typé.
Le Brillat Savarin (pâte molle à croûte fleurie) est un lactique triple crème. Créé par Henri et Pierre Androuët (1930) et baptisé du nom du célèbre gastronome, il est à la fois bourguignon et normand.
D’autres fromages complètent ce délicieux plateau dont le Saint-Florentin (cousin du soumaintrain), le trappiste de Cîteaux (proche du reblochon), le racotin (chèvre), le crottin de Chavignol (chèvre), l’Aisy cendré (pâte molle à croûte lavée, roulé dans la cendre), le délice de Bourgogne (au lait de vache, créé par Brillat Savarin)…

Un vignoble prestigieux...

La Bourgogne possède un vignoble unique dont la caractéristique est une étonnante diversité de terroirs, divisés en clos et climats (lieux-dits), situés à une altitude variant de 250 à 500 m et à exposition principalement sud-est.
Evalué à 3% de la production nationale et regroupant cents AOC (33 grands crus, 44 AOC communales et premiers crus et 23 AOC régionales), il a produit 1 529 280 hectolitres (61% de blancs, 31% de rouges et rosés, 8% de crémants) en 2007, soit 203 millions de bouteilles (55% exportées dans 140 pays).
Les principaux cépages en sont :
● le chardonnay (46% de l’encépagement) à l’origine des grands vins blancs aux arômes riches et équilibrés ;
● le pinot noir (36% de l’encépagement) produit tous les vins rouges (sauf Passetoutgrain et Mâcon), souvent des vins de garde, savoureux et subtils ;
● le gamay (11% de l’encépagement) donne des vins rouges issus de sols granitiques (surtout en beaujolais) ;
● l’aligoté (6% de l’encépagement) offre des blancs frais, fruités, à boire jeunes ;
● le sauvignon (vins blancs tels Pouilly-Fumé, Saint-Bris) et le césar (vins rouges dont l’Irancy) représentent 1% de l’encépagement total.
Réparti d’Auxerre à Mâcon sur 27 680 hectares, les principales appellations ou terroirs sont :
▪ Le Chablisien (89) donne exclusivement des blancs très appréciés (petit chablis, chablis, chablis 1er cru et chablis grand cru avec sept grands crus délicats dont Blanchots, les Preuses, Bourgros, Les Clos, Grenouilles…).
▪ Le Grand Auxerrois (89) produit 60% de vins blancs frais (dont le Bourgogne Côtes d’Auxerre, Bourgogne Tonnerre, Saint-Bris…), 40% de rouges (dont Irancy…). Certaines appellations (dont Chitry, Coulanges la Vineuse, Côte Saint-Jacques, Epineuil…) sont produites en blancs et rouges.

▪ La côte de Nuits (21) s’étend de Chenôve à Nuits-Saint-Georges et accueille les grands crus rouges : Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges et de grands crus de renommée mondiale (Romanée-Conti, Romanée, La Tâche, Richebourg, Grande-Rue, Romanée Saint-Vivant, Echezeaux, Grand-Echezeaux…). La Romanée-Conti jouit d’un terroir exceptionnel et d’un savoir faire rigoureux et le réputé Clos Vougeot donne un vin étoffé et puissant.
▪ La côte de Beaune (21), située entre Ladoix-Serrigny et Maranges, produit de sublimes vins rouges (dont Aloxe-Corton, Pommard…) et de fabuleux blancs dont Meursault, Corton-Charlemagne, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Pernaand-Vergelesses, Ladoix-Serrigny…
▪ Les Hautes Côtes de Nuits et de Beaune donnent des vins assez légers dont des bourgognes aligotés racés et subtils.
▪ La côte chalonnaise (71) offre d’excellents vins (des rouges et quelques blancs) parmi lesquels Mercurey, Givry, Rully, Montagny, Bouzeron (aligoté, récente appellation) et de pétillants Crémants de Bourgogne.
▪ Le Mâconnais (71), entre les vallées de la Grosne et de la Saône, produit les élégants et fruités blancs Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Pouilly-Loché, Saint-Vérand et les Mâcon-Villages (blancs et rouges). Plus au sud, figurent quatre appellations beaujolaises : Moulin à Vent, Chénas, Saint-Amour, Juliénas…
▪ Le Val de Loire (58) est la région du Pouilly-Fumé (cépages chasselas et sauvignon) à la minéralité marquée (sauvignon) et des notes vives de fruits exotiques

Une richesse de produits...

En Bourgogne, la qualité des produits répond à la richesse des terroirs. Cette qualité a fait de ces produits des symboles de cette gourmande région. Le fameux escargot de Bourgogne (hélix pomatia L.) est de ceux-là. Ramassé autrefois dans les vignobles de la région, il se consomme (14 millions de douzaines/an/France) surtout à la « bourguignonne » (farce au beurre, persil, ail, échalote). De même, la superbe truffe de Bourgogne (tuber uncinatum Chatin), joyau aux arômes de noisette et de champignon, ajoute sa touche de noblesse à la gastronomie.
La charcuterie bourguignonne (sous signe de qualité) est légitimement réputée au travers du jambon persillé aromatisé au blanc aligoté(IGP en cours) dont la recette est séculaire (XIVe siècle), les andouillettes de Chablis (porc) et de Clamecy (porc et veau), le jambon cru à la lie de vin (mariné au vin de Bourgogne), le jambon du Morvan (affiné sept mois sur les hauteurs du Morvan), la rosette du Morvan (saucisson sec), le jésus du Morvan et de Chablis (secs), le judru de Nolay et de Chagny (signifiant « joufflu », saucisson de trois livres), les terrines du Morvan…
Région bien arrosée par ses rivières nombreuses, les poissons (sandre, truite, brochet, carpe, tanche…) et écrevisses y sont fameux et les recettes multiples.
Produit emblématique, la moutarde est devenue quasiment universelle sous le nom générique de « moutarde de Dijon » (seulement un procédé de fabrication), alors que l’authentique est la « moutarde de Bourgogne », seule détentrice d’une IGP (fabriquée selon un cahier des charges spécifique à partir de graines cultivées en Bourgogne et vin blanc aligoté AOC de Bourgogne…).

Fabriqué à la farine de froment, le pain d’épices (importé d’Asie par les Croisés) est l’une des « douceurs » appréciées de Bourgogne, avec ses saveurs de cannelle, de clou de girofle ou d’anis vert, de miel du Morvan ou du pays d’Othe (bruyère ou acacia). On peut le tester en gimblettes (croquants aux amandes) ou en nonnettes (petits pains ronds à la confiture).
Autres douceurs incontournables, les fameux anis de Flavigny (village de Côte-d’Or qui doit son nom à Flavien, voyageur romain qui rapporta les graines d’anis vert de Syrie), ces délicieuses petites perles blanches et authentiques, aux parfums d’anis vert (mais aussi violette, rose, oranger, menthe, réglisse), notoirement connues et reconnaissables à leur petite boîte ovale.
En forme de palet, la nougatine de Nevers est un bonbon de sucre cuit aux amandes et enrobé de glace royale colorée, créé en 1850 par Louis-Jules Bourumeau, confiseur neversois. Quant au raisiné, il s’agit d’une excellente confiture réalisée à partir de raisins blancs et de fruits d’automne.
Très emblématique de la région, le cassis est un fleuron dont la notoriété s’est faite, en grande partie, au travers de l’élégante « crème de cassis de Dijon » et du célèbre kir, le fameux apéritif (1/3 crème de cassis et 2/3 blanc aligoté de Bourgogne) mis à la mode par le chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1967.
Parmi les autres liqueurs et alcools bourguignons figurent le marc et la fine de Bourgogne, les crèmes de fruits rouges (sans oublier les nectars et jus de fruits), le ratafia…

Une gastronomie raffinée...

Cette région aux cent terroirs est une terre de « gourmandise » où Bourgogne rime avec gastronome… et plusieurs recettes ou plats bourguignons sont devenus des plats nationaux tels que le bœuf bourguignon, la côte de bœuf bourguignonne et la fondue bourguignonne (tous de charolais, bien sûr), le coq au vin (vin rouge et marc de Bourgogne)…
Cependant, d’autres plats régionaux méritent une gourmande attention comme les œufs en meurette (œufs pochés dans une sauce au vin rouge), les gougères (petits choux au fromage), les corniottes (pâte à choux au fromage), les cion et fra (petite tarte et galette au fromage blanc), la flamusse (flan à la courge ou aux pommes), la pôchouse (« sac de pêcheur » en patois régional, matelote de poissons de rivière à chair maigre et grasse, au vin blanc), le cacou (clafoutis aux cerises noires)…
Région de gastronomie raffinée, la Bourgogne est également une constellation « d’étoilés », des chefs de grand talent qui participent au rayonnement de l’art culinaire français dont Patrick Bertron (Relais Bernard Loiseau à Seaulieu, 3*), Jacques Lameloise (Lameloise à Chagny, 3*), Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques à Joigny, 3*), Marc Meneau (L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, 2*), Patrick Gauthier (La Madeleine à Sens, 2*)…

Francis Duriez
Source : Conseil Régional de Bourgogne, Comité Régional du Tourisme de Bourgogne, Chambre régionale d’Agriculture de Bourgogne, Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, Librairie Gourmande - Paris, La Bourgogne dans les beaux textes - Editions de Bourgogne, ARIA, Maison des Industries Alimentaires de Bourgogne, Cuisine de Bourgogne de A à Z - Editions Bonneton, ITCE, Inao, Moutarde Fallot, Bourgogne Escargots
Crédit photos : Conseil Régional de Bourgogne (Marielys Lorthios : photo de l’époisses, Vincent Arbelet, Michel Ferchaud, Pierre Combier, Emmanuel Crouail, Michel Joly), Comité Régional du Tourisme de Bourgogne (Alain Doire).

Le mot de François Patriat...

Président du Conseil Régional de Bourgogne

« L’agriculture bourguignonne représente un secteur dynamique et génère plus de 36 000 emplois. A ce titre, et au-delà des problématiques alimentaires et environnementales, les producteurs et exploitants agricoles doivent conforter leurs positions. C’est pourquoi la valorisation de nos productions locales est un enjeu majeur pour notre territoire. L’opération « La Bourgogne à Rungis »* s’inscrit dans cette volonté de promouvoir notre savoir faire et la qualité de nos produits. La Bourgogne à l’ambition d’être le bassin de production de la Région Parisienne… ».
*L’opération « La Bourgogne à Rungis » se déroulera les 14 et 15 octobre 2008 à Rungis (Espace Rungis), deux grandes journées de promotion des produits bourguignons.

Quelques réactions de professionnels

France Aubriet
(Présidente de la SAS Bourgogne Escargots)

« Créée depuis quarante ans, notre société compte en moyenne 35 employés (70 les derniers mois de l’année) et produit 120 tonnes de matière première (chair). Il s’agit du fameux escargot de Bourgogne (helix pomatia), symbole de la région. Autrefois appelé « escargot des vignes », il est le plus connu et le plus commercialisé en France (Est et Nord) et majoritairement en Bourgogne. Il se consomme surtout (70%) en fin d’année. Notre production concerne surtout le produit préparé frais (40%) et surgelé (40%), notamment à la « bourguignonne » (farce au beurre, persil, ail, échalote). Le reste (20%) est dirigé vers la conserve. Notre clientèle se définit ainsi : 60% GMS et home service, 25% grossistes de restauration, 15% détail. Plutôt stable, le marché français consomme 1 500 tonnes d’escargot (10% issu du ramassage). L’escargot de Bourgogne se raréfie chez nous et vient surtout des pays de l’Est. Quant à l’élevage, il concerne moins de 2% de la production. Produit type de la restauration brasserie, des chefs le remettent à leur carte, autour de préparations originales. Notre région est réputée pour ses vins, ses produits et sa gastronomie et notre association Vive La Bourgogne participe fortement à sa notoriété, à travers diverses manifestions comme celle de Rungis, initiée par le Conseil Régional de Bourgogne… ».

Dominique Chambrette
(Président de la Chambre régionale d’agriculture de Bourgogne, Président de la Chambre d’agriculture de la Côte-d’Or, Secrétaire général adjoint de l’Association générale des producteurs de blé de France)

« Les trois grandes productions de la Bourgogne sont la viticulture, l’élevage allaitant avec le charolais et les grandes cultures avec les céréales et les oléagineux… et à cet égard, elle figure parmi les trois premières régions françaises. La Bourgogne représente aussi bon nombre d’autres productions comme la moutarde, le cassis, les produits laitiers… avec une tradition de terroir et de qualité. Par ailleurs, la Bourgogne a un besoin important de trouver des marchés au niveau national et international. Pour cette raison, l’opération prévue sur le Marché de Rungis est très intéressante et novatrice. Rungis est un formidable marché et la Bourgogne se doit d’y être représentée à travers ses produits. Avec cette opération, nous sommes dans une démarche collective de promotion qui ne peut que profiter à l’ensemble de nos producteurs… ».

Marc Désarménien
(Dirigeant de la moutarderie Fallot, Président de l’association Vive La Bourgogne)

« Il s’agit d’une entreprise familiale fondée en 1840 et j’ai moi-même succédé à mon grand-père et à mon père. Avec 19 employés, la société produit 200 tonnes de moutarde/an, soit 4 millions de pots (de 25 g à 5 kg) dont la moitié est exportée (USA, Asie, Océanie, Australie, Europe…). Notre moutarde est sur le haut de gamme mais à prix abordable. Elle est présente dans les épiceries fines, la restauration commerciale et l’hôtellerie étoilée. Elle est commercialisée en pot de grès sous l’appellation « Moutarde de Bourgogne » et nous sommes les seuls à la fabriquer. Aujourd’hui, elle bénéficie d’une certification de produit (CQC) et devrait obtenir une IGP, en fin d’année. A la différence de la moutarde de Dijon qui n’est pas une appellation mais un « process » de fabrication. La moutarde de Bourgogne doit répondre à un cahier des charges spécifique : une graine cultivée et récoltée en Bourgogne, écrasée à la meule de pierre (comme autrefois, pour éviter l’échauffement et préserver les arômes), du vin blanc aligoté de Bourgogne (remplaçant le verjus d’autrefois)… La Bourgogne présente une grande diversité de beaux produits et pour les faire mieux connaître, des producteurs (23) ont créé l’association Vive la Bourgogne dont je suis président. L’opération « La Bourgogne à Rungis » est importante pour nous et n’aurait pu se faire sans l’appui du Conseil Régional… ».

Georges Blanc
(chef-cuisinier 3 étoiles à Vonnas - 01)

« La Bourgogne est une formidable région qui tient une place exceptionnelle dans le patrimoine français et le seul nom de Bourgogne est magique. A travers ses produits et ses vins, la Bourgogne possède une identité très homogène. Il y a une cuisine très vivante qui sait marier tradition et création autour des plus grands produits. C’est le cas de la volaille de Bresse AOC, pour laquelle je m’investis depuis plus de trente ans au sein du comité interprofessionnel et dont je suis le président. Je pense que c’est un noble combat et une belle mission que doit conduire chaque cuisinier dans son terroir respectif, en participant à la valorisation et à la promotion des produits… Faire une opération de promotion des produits bourguignons à Rungis est une riche idée. A Rungis, on y trouve les meilleurs produits et c’est une vitrine où il faut être, un endroit incontournable... ».

Jacques Rebillard
(Vice-président du Conseil Régional de Bourgogne, en charge de l’agriculture et de la forêt)

« Notre région comprend trois grands types de productions que sont la viticulture, les céréales et la viande bovine (charolais). La viticulture est emblématique de la direction vers laquelle tend notre région. Il s’agit d’une production très identifiée de grande qualité, à la fois régionale, nationale mais aussi présente à l’international. Il y a également d’autres productions de qualité dont l’élevage laitier, l’élevage ovin et certaines plus spécifiques comme le cassis, les fromages (Epoisses, Chaource, Mâconnais…), la volaille AOC et Label… Des produits « niches » de grande qualité dont la Bourgogne tire aussi sa notoriété. Nous défendons l’idée d’une politique régionale de productions ambitieuses et capables d’emmener nos produits à travers le monde… A cet égard, le rôle du Conseil Régional vient en complément des actions que mènent l’Etat et l’Europe. Un rôle d’organisation dans les filières, de la production à la transformation, et un rôle d’accompagnement de ces filières par un nombre d’actions (appui technique, innovation, promotion, organisation de marchés et de manifestations…). A cet égard, l’opération à Rungis nous paraît importante à plusieurs titres. Rungis est un marché de qualité correspondant bien au type de clientèle que nous recherchons (petites et moyennes surfaces de détail et de proximité…) et en adéquation avec nos produits. Nous sommes optimistes pour l’avenir car nous sommes passés d’une situation de surproduction à une démarche de qualité. Il y a un mouvement profond de redynamisation de notre pays autour de l’action des régions… ».

Jean-François Ravault
(Eleveur et président du Syndicat de défense et de promotion du bœuf de Charolles)

« La Bourgogne compte deux produits phares : le vin et le bœuf charolais. La race charolaise est réputée pour la reproduction en race pure surtout en France et le croisement, à l’étranger. La région de Charolles, berceau du charolais, est propice à l’élevage avec ses prairies naturelles et ses herbages gras. Notre projet AOC bœuf de Charolles s’appuie sur trois piliers : le terroir charolais, le savoir faire des éleveurs, la génétique… Pour bénéficier de l’AOC bœuf de Charolles, l’animal doit être né, engraissé et abattu dans la région de Charolles. Il doit avoir passé trois saisons à la prairie et dans la phase de finition, seul est autorisé un complément à base de céréales et de tourteau de lin. Par ailleurs, il doit être conforme à l’origine génétique qui se traduit par une typicité de sa viande (tendreté, jutosité, saveur, capacité à la maturation…) différente d’une autre viande charolaise. D’ailleurs, notre projet a fait l’objet de plus de 700 dégustations à l’aveugle sur cinq ans et nous voulons en faire le phare du Charolais. Rungis est un marché qui pourrait être intéressant pour nous, un créneau commercial que nous prenons en considération… ».

Catherine Troubat
(Dirigeante de la société Les Anis de Flavigny)

« Ce délicieux petit bonbon à l’anis vert remonte à 1591. Au Moyen Age, cette graine déjà utilisée dans le pain d’épices de Dijon, devint un bonbon fabriqué par les moines de l’abbaye de Flavigny. Au départ de ces derniers en 1789, les villageois reprirent la fabrication. Et aujourd’hui, c’est toujours le même petit bonbon rond. Symbole bien français, il est toujours vendu dans sa petite boîte de poche ovale de 50 g représentant le berger et la bergère, et se décline en d’autres parfums : violette, réglisse, menthe, rose, fleur d’oranger et citron. J’ai repris l’entreprise (25 employés) après mon père et mon grand-père. La production reste stable avec 230 millions de bonbons/an (soit 230 tonnes) et 25% est exporté (USA, Canada, Japon, Corée, Europe…). Les Hollandais en sont les plus friands après les Français. La Bourgogne, identifiable par tous ses produits de qualité (vin, moutarde, pain d’épices, cassis, escargot, fromages, anis…) se doit d’être présente à Rungis, une superbe vitrine et un tremplin pour nos producteurs et nos produits. Cette opération à Rungis est une excellente idée du Conseil Régional de Bourgogne… ».

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