La Bourgogne : Une région riche et authentique

La Bourgogne compte 22 359 exploitations et 36 600 actifs agricoles, soit 5,5% de la population active. Par ailleurs, l’agroalimentaire emploie 10 600 salariés.
Région à forte vocation agricole, la viticulture AOC, les céréales et l’élevage charolais y représentent 75% de la production régionale. La SAU (surface agricole utile) est de 1,9 million d’hectares, soit environ 60% du territoire régional (dont 1,014 million d’hectares de terres labourables, 800 000 hectares de prairies, 27 680 hectares de vignes). En 2006, la Bourgogne est parmi les neuf premières régions agricoles françaises : 2e pour les gros bovins après les Pays de Loire, 3e pour la viticulture, en 6e et 9e position pour les grandes cultures et céréales (dont 316 000 hectares de blé tendre, 142 400 hectares d’orge, 170 900 hectares de colza).

Réputée pour la qualité de son cheptel bovin (1,35 million de têtes), la Bourgogne est fortement identifiée par la race charolaise (Label Rouge). Cette race bouchère, l’un des trésors du patrimoine bourguignon, est largement exportée dans le monde. D’un grand gabarit (145 cm et 1000 à 1400 kg pour les mâles, 140 cm et 720 à 900 kg pour les femelles), le bœuf charolais porte une robe uniformément blanche ou crème, des cornes courtes en croissant. Sa viande, d’un beau rouge vif, se distingue par sa saveur, sa grande tendreté et son persillé fin et délicat.
La viande bœuf de Charolles, viande d’exception, doit sa future AOC à la typicité de son terroir (pluviométrie régulière et importante, réseau hydrique dense, herbages généreux...) et à son alimentation naturelle exempte d’OGM.

La Bourgogne se distingue par sa production très importante de volailles sous signes de qualité et 68% des éleveurs de la région sont engagés sur l’intégralité des démarches existantes : AOC « volailles de Bresse » et « dindes de Bresse », Label Rouge et IGP, CCP, AB. Ainsi, 64% des poulets de chair sont produits sous signes de qualité contre 24% au niveau national.
La volaille de Bresse (seule volaille AOC) est identifiée par une bague à la patte gauche, un scellé tricolore à la base du cou et une étiquette AOC qui définit son aire de production. Pareille aux couleurs de notre drapeau avec ses pattes bleutées, sa chair et son plumage blancs, sa crête et ses barbillons rouges, la volaille de Bresse est un « symbole » national de qualité.

La production régionale laitière s’est élevée à 3 576 520 hectolitres en 2006. La qualité du lait est due à la richesse des prairies et herbages, et donne de savoureux fromages.
Parmi les plus réputés, l’Epoisses, un fromage au lait de vache cru entier, à pâte molle douce et fondante et à croûte lavée au marc de Bourgogne qui lui donne sa couleur orangée à rouge. Crémeux et fruité, il bénéficie d’une AOC et d’une AOP.
Le Charolais (AOC en cours), de forme cylindrique, fabriqué au lait cru de chèvre, à la croûte crème ou bleutée, offre des arômes qui s’affirment avec l’âge.
Le Mâconnais (AOC, AOP en cours) est un petit fromage de chèvre, à la pâte claire légèrement salée et nuancée selon sa maturation.
Fromage à pâte molle onctueuse et légèrement salée et croûte fleurie, le Chaource (AOC - AOP) dégage un parfum de champignon et de crème.

La Bourgogne possède un vignoble unique dont la caractéristique est une étonnante diversité de terroirs, divisés en clos et climats (lieux-dits), situés à une altitude variant de 250 à 500 m et à exposition principalement sud-est.
Evalué à 3% de la production nationale et regroupant cents AOC (33 grands crus, 44 AOC communales et premiers crus et 23 AOC régionales), il a produit 1 529 280 hectolitres (61% de blancs, 31% de rouges et rosés, 8% de crémants) en 2007, soit 203 millions de bouteilles (55% exportées dans 140 pays).
Les principaux cépages en sont :
● le chardonnay (46% de l’encépagement) à l’origine des grands vins blancs aux arômes riches et équilibrés ;
● le pinot noir (36% de l’encépagement) produit tous les vins rouges (sauf Passetoutgrain et Mâcon), souvent des vins de garde, savoureux et subtils ;
● le gamay (11% de l’encépagement) donne des vins rouges issus de sols granitiques (surtout en beaujolais) ;
● l’aligoté (6% de l’encépagement) offre des blancs frais, fruités, à boire jeunes ;
● le sauvignon (vins blancs tels Pouilly-Fumé, Saint-Bris) et le césar (vins rouges dont l’Irancy) représentent 1% de l’encépagement total.
Réparti d’Auxerre à Mâcon sur 27 680 hectares, les principales appellations ou terroirs sont :
▪ Le Chablisien (89) donne exclusivement des blancs très appréciés (petit chablis, chablis, chablis 1er cru et chablis grand cru avec sept grands crus délicats dont Blanchots, les Preuses, Bourgros, Les Clos, Grenouilles…).
▪ Le Grand Auxerrois (89) produit 60% de vins blancs frais (dont le Bourgogne Côtes d’Auxerre, Bourgogne Tonnerre, Saint-Bris…), 40% de rouges (dont Irancy…). Certaines appellations (dont Chitry, Coulanges la Vineuse, Côte Saint-Jacques, Epineuil…) sont produites en blancs et rouges.

En Bourgogne, la qualité des produits répond à la richesse des terroirs. Cette qualité a fait de ces produits des symboles de cette gourmande région. Le fameux escargot de Bourgogne (hélix pomatia L.) est de ceux-là. Ramassé autrefois dans les vignobles de la région, il se consomme (14 millions de douzaines/an/France) surtout à la « bourguignonne » (farce au beurre, persil, ail, échalote). De même, la superbe truffe de Bourgogne (tuber uncinatum Chatin), joyau aux arômes de noisette et de champignon, ajoute sa touche de noblesse à la gastronomie.
La charcuterie bourguignonne (sous signe de qualité) est légitimement réputée au travers du jambon persillé aromatisé au blanc aligoté(IGP en cours) dont la recette est séculaire (XIVe siècle), les andouillettes de Chablis (porc) et de Clamecy (porc et veau), le jambon cru à la lie de vin (mariné au vin de Bourgogne), le jambon du Morvan (affiné sept mois sur les hauteurs du Morvan), la rosette du Morvan (saucisson sec), le jésus du Morvan et de Chablis (secs), le judru de Nolay et de Chagny (signifiant « joufflu », saucisson de trois livres), les terrines du Morvan…
Région bien arrosée par ses rivières nombreuses, les poissons (sandre, truite, brochet, carpe, tanche…) et écrevisses y sont fameux et les recettes multiples.
Produit emblématique, la moutarde est devenue quasiment universelle sous le nom générique de « moutarde de Dijon » (seulement un procédé de fabrication), alors que l’authentique est la « moutarde de Bourgogne », seule détentrice d’une IGP (fabriquée selon un cahier des charges spécifique à partir de graines cultivées en Bourgogne et vin blanc aligoté AOC de Bourgogne…).

France Aubriet
(Présidente de la SAS Bourgogne Escargots)

« Créée depuis quarante ans, notre société compte en moyenne 35 employés (70 les derniers mois de l’année) et produit 120 tonnes de matière première (chair). Il s’agit du fameux escargot de Bourgogne (helix pomatia), symbole de la région. Autrefois appelé « escargot des vignes », il est le plus connu et le plus commercialisé en France (Est et Nord) et majoritairement en Bourgogne. Il se consomme surtout (70%) en fin d’année. Notre production concerne surtout le produit préparé frais (40%) et surgelé (40%), notamment à la « bourguignonne » (farce au beurre, persil, ail, échalote). Le reste (20%) est dirigé vers la conserve. Notre clientèle se définit ainsi : 60% GMS et home service, 25% grossistes de restauration, 15% détail. Plutôt stable, le marché français consomme 1 500 tonnes d’escargot (10% issu du ramassage). L’escargot de Bourgogne se raréfie chez nous et vient surtout des pays de l’Est. Quant à l’élevage, il concerne moins de 2% de la production. Produit type de la restauration brasserie, des chefs le remettent à leur carte, autour de préparations originales. Notre région est réputée pour ses vins, ses produits et sa gastronomie et notre association Vive La Bourgogne participe fortement à sa notoriété, à travers diverses manifestions comme celle de Rungis, initiée par le Conseil Régional de Bourgogne… ».

Marc Désarménien
(Dirigeant de la moutarderie Fallot, Président de l’association Vive La Bourgogne)

« Il s’agit d’une entreprise familiale fondée en 1840 et j’ai moi-même succédé à mon grand-père et à mon père. Avec 19 employés, la société produit 200 tonnes de moutarde/an, soit 4 millions de pots (de 25 g à 5 kg) dont la moitié est exportée (USA, Asie, Océanie, Australie, Europe…). Notre moutarde est sur le haut de gamme mais à prix abordable. Elle est présente dans les épiceries fines, la restauration commerciale et l’hôtellerie étoilée. Elle est commercialisée en pot de grès sous l’appellation « Moutarde de Bourgogne » et nous sommes les seuls à la fabriquer. Aujourd’hui, elle bénéficie d’une certification de produit (CQC) et devrait obtenir une IGP, en fin d’année. A la différence de la moutarde de Dijon qui n’est pas une appellation mais un « process » de fabrication. La moutarde de Bourgogne doit répondre à un cahier des charges spécifique : une graine cultivée et récoltée en Bourgogne, écrasée à la meule de pierre (comme autrefois, pour éviter l’échauffement et préserver les arômes), du vin blanc aligoté de Bourgogne (remplaçant le verjus d’autrefois)… La Bourgogne présente une grande diversité de beaux produits et pour les faire mieux connaître, des producteurs (23) ont créé l’association Vive la Bourgogne dont je suis président. L’opération « La Bourgogne à Rungis » est importante pour nous et n’aurait pu se faire sans l’appui du Conseil Régional… ».

Jacques Rebillard
(Vice-président du Conseil Régional de Bourgogne, en charge de l’agriculture et de la forêt)

« Notre région comprend trois grands types de productions que sont la viticulture, les céréales et la viande bovine (charolais). La viticulture est emblématique de la direction vers laquelle tend notre région. Il s’agit d’une production très identifiée de grande qualité, à la fois régionale, nationale mais aussi présente à l’international. Il y a également d’autres productions de qualité dont l’élevage laitier, l’élevage ovin et certaines plus spécifiques comme le cassis, les fromages (Epoisses, Chaource, Mâconnais…), la volaille AOC et Label… Des produits « niches » de grande qualité dont la Bourgogne tire aussi sa notoriété. Nous défendons l’idée d’une politique régionale de productions ambitieuses et capables d’emmener nos produits à travers le monde… A cet égard, le rôle du Conseil Régional vient en complément des actions que mènent l’Etat et l’Europe. Un rôle d’organisation dans les filières, de la production à la transformation, et un rôle d’accompagnement de ces filières par un nombre d’actions (appui technique, innovation, promotion, organisation de marchés et de manifestations…). A cet égard, l’opération à Rungis nous paraît importante à plusieurs titres. Rungis est un marché de qualité correspondant bien au type de clientèle que nous recherchons (petites et moyennes surfaces de détail et de proximité…) et en adéquation avec nos produits. Nous sommes optimistes pour l’avenir car nous sommes passés d’une situation de surproduction à une démarche de qualité. Il y a un mouvement profond de redynamisation de notre pays autour de l’action des régions… ».

Catherine Troubat
(Dirigeante de la société Les Anis de Flavigny)

« Ce délicieux petit bonbon à l’anis vert remonte à 1591. Au Moyen Age, cette graine déjà utilisée dans le pain d’épices de Dijon, devint un bonbon fabriqué par les moines de l’abbaye de Flavigny. Au départ de ces derniers en 1789, les villageois reprirent la fabrication. Et aujourd’hui, c’est toujours le même petit bonbon rond. Symbole bien français, il est toujours vendu dans sa petite boîte de poche ovale de 50 g représentant le berger et la bergère, et se décline en d’autres parfums : violette, réglisse, menthe, rose, fleur d’oranger et citron. J’ai repris l’entreprise (25 employés) après mon père et mon grand-père. La production reste stable avec 230 millions de bonbons/an (soit 230 tonnes) et 25% est exporté (USA, Canada, Japon, Corée, Europe…). Les Hollandais en sont les plus friands après les Français. La Bourgogne, identifiable par tous ses produits de qualité (vin, moutarde, pain d’épices, cassis, escargot, fromages, anis…) se doit d’être présente à Rungis, une superbe vitrine et un tremplin pour nos producteurs et nos produits. Cette opération à Rungis est une excellente idée du Conseil Régional de Bourgogne… ».