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Dossiers Pédagogiques

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Quelques enjeux de l'approvisionnement en restauration (2011)

Après avoir examiné l’approvisionnement sous l’angle de la gestion pour maîtriser les coûts en abordant différentes techniques, comme la fréquence des commandes, la sélection des fournisseurs, la gestion des stocks, etc. Nous avons demandé à deux professeurs d’économie et de gestion d’aborder quelques enjeux d’actualité qui prendront de plus en plus d’importance dans la conduite d’une entreprise de restauration. Tenir compte de la sensibilité des clients à des sujets tels que les OGM, le commerce équitable où l’aspect durable de la consommation, fera partie de plus en plus des préoccupations du chef d’entreprise qui devra aussi s’intéresser aux problèmes de logistique urbaine ou à la macroéconomie des matières premières. Nous vous présentons en premier lieu les enjeux, illustrés d’exemples pris sur le marché de Rungis. Très prochainement, nous examinerons les différents styles d’achat des restaurateurs en fonction de quatre de leurs principales préoccupations. • Les Signes de qualité et leurs garanties • Les problèmes d’Espace • Les Partenariats • La gestion du Temps Jean-Philippe BARRET Professeur agrégé d'économie gestion Marie-Claire AUFFRAY Professeur certifié d'économie gestion


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Mercatique et promotion des ventes : 4 études de cas (2009)

L’attractivité d’un restaurant, quelle que soit sa forme, ne dépend pas uniquement de la qualité de sa cuisine. L’ambiance, la décoration, l’agencement de la salle de restaurant, la présentation de la carte, le professionnalisme du personnel sont également des atouts essentiels pour séduire la clientèle. Et pour se démarquer de la concurrence, attirer de nouveaux clients et fidéliser les habitués et augmenter leur chiffre d’affaires, les restaurateurs développent différentes actions de promotion des ventes, des animations thématiques, des opérations de communication, adaptées aux caractéristiques de leur établissement, relayées sur des supports variés (carte, PLV, affiche, e-mailing…). Les quatre études de cas montrent la diversité des moyens pouvant être mis en œuvre selon la forme du restaurant et répondant à des objectifs commerciaux et de communication spécifiques. - Chez Martine et René : étude de cas fictive d’un restaurant indépendant - La Brasserie des Arts : étude de cas fictive d’une brasserie indépendante - La Brasserie Le Vaudeville : étude de cas semi-fictive créée en collaboration avec Convergences Achats, centrale d’achats du Groupe Flo - Le restaurant de l’entreprise Sitcor International : étude de cas fictive créée en collaboration avec le Comité de Coordination des Collectivités France (CCC France)


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Gestion des approvisionnements et des stocks (2008)

L'organisation et la gestion de la fonction approvisionnement sont essentielles en restauration pour maîtriser les coûts et assurer la rentabilité de l'entreprise. L'objectif est la recherche ddu meilleur rapport qualité/prix/livraison/délai de livraison. Cela implique notamment une bonne connaissance des produits , l'évaluation et la maîtrise des coûts matières, une juste évaluation des quantités à commander et leur frequence, une sélection des fournisseurs adaptée aux besoins et aux contraintes de l'entreprise, la connaissance et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire... Le calcul et le suivi des indicateurs de gestion fournissent par ailleurs des informatins déterminantes sur la rentabilité de l'entreprise. Leur analyse régulière permet de corriger et d'optimiser la gestion des approvisionnements et des stocks.


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Connaissance, origine et saisonnalité des produits (2007)

Ce programme pédagogique présente un véritable tour d’horizon des filières de produits frais : origines, appellations et labels, saisonnalité, classements, critères de fraîcheur, normes d’étiquetage, réglementation concernant la traçabilité…

Chaque filière de produits contient un cours élèves, des fiches d’exercices et un cours enseignant thématiques par famille de produit.


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