Fiche d’identité
La race Simmental (rattachée à la Pie rouge des montagnes) est originaire de la vallée de la Simme (de Simme, nom de la rivière suisse et tal signifiant « vallée »), dans le canton de Berne (Suisse). Elle s’est répandue, il y a plus d’un siècle, dans toute l’Europe : l’Autriche, l’Allemagne (majoritairement en Bavière…), l’Italie, la France. Elle est à l’origine d'autres races dont la Montbéliarde en France, la Razzeta d'Oropa en Italie, ou encore la Fleckvieh en Allemagne et en Autriche. Le troupeau mondial (réparti en Europe, Amérique du Nord, Amérique Latine, Nouvelle-Zélande, Australie, Asie…) compte environ 60 millions de têtes.
La robe de la Simmental varie du froment au rouge sombre, sa tête et ses membres sont blancs en grande partie. Ses cornes blanches à bouts légèrement foncés sont implantées haut et relevées. Par ailleurs, des lignées acères (sans cornes) ont été développées. Race de grande taille (1,40 m au garrot et 700 à 850 kg pour une vache adulte contre 1,55 m et 1100 à 1300 kg pour un taureau adulte), la Simmental donne une viande musculeuse, rose clair, à fibres fines, goûteuse et persillée, avec très peu de gras.
Production et consommation
Race mixte (lait et viande) généreuse, la Simmental se distingue par une bonne fertilité, une croissance rapide, une aptitude laitière et un développement musculaire supérieurs, un poids à l'abattage élevé (les vaches de réformes atteignent des poids de carcasse dépassant souvent les 400 kg). L’excellent ratio entre production de viande et production de lait en fait une race recherchée.L’Allemagne possède le deuxième cheptel bovin européen derrière la France avec 13,7 millions de têtes (comprenant 4,7 millions de Simmental dont 3,8 millions en Bavière).
Par ailleurs, elle détient le premier troupeau de vaches laitières devant la France et l’Espagne et le deuxième troupeau de vaches allaitantes après la France. En 2008, elle était le troisième exportateur de viande bovine de l’UE derrière les Pays-Bas et l’Irlande, avec 394 000 tec (tonne équivalent carcasse) pour 219 000 tec importées. En Bavière, autrefois, la viande de bœuf était consommée les jours de fête (Pâques, Pentecôte, Noël…), en pot-au-feu (tellerfleisch) ou en bœuf mode (bofflamot)… (Sources : Fédération Mondiale de Simmental-Fleckvieh, Meggle, FranceAgriMer)
Sur le Marché de Rungis
Selon M. Loïc Le Cardinal, commercial de la société IP Viandes : « Nous vendons du bœuf de Bavière de race Simmental, frais ou sous vide, soit 90 t par semaine. Les carcasses viennent d’Allemagne par ferroutage. Nous les découpons nous-mêmes ou les vendons entières à des bouchers. Nos clients sont des grossistes, des bouchers et des restaurateurs... ».
