Fiche d’identité
La côte de bœuf est une viande persillée à fibres courtes. Comme l’entrecôte, elle est issue du milieu de train de côtes, le muscle qui recouvre les vertèbres dorsales et compris entre la 5e et la 11e côtes. L’entrecôte n’est pas un morceau découpé entre deux côtes, ainsi que son nom pourrait le laisser croire, mais une côte de bœuf désossée. Quand elle est prise dans les basses côtes, elle est appelée entrecôte découverte. La côte de bœuf correspond plus spécifiquement à la 7ecôte. Si une belle entrecôte pèse jusqu’à 600 g, une belle côte de bœuf dépasse souvent le kilo. Ces deux morceaux sont à conseiller aux amateurs de viande saignante et goûiteuses.
Généralement, la viande de bœuf se décline de la plus tendre donc plus rapide à cuire (dite à griller) à la moins tendre et plus lente à cuire (à bouillir, à braiser). Comme le rumsteck, l’entrecôte ou encore le filet, la côte de bœuf appartient à la première catégorie, c’est-à-dire aux morceaux sans os, pauvres en collagène et qui représentent environ 15 % du poids de la carcasse. Comme bon nombre des morceaux de bœuf, elle contient moins de 6 % de matières grasses et constitue une importante réserve nutritionnelle (fer, protéines de qualité, zinc, vitamines du groupe B entre autres…).
Production et consommation
Regroupant quelque quarante-six races (charolaise, normande, montbéliarde, limousine, blonde d'aquitaine, salers, aubrac, parthenaise…), le cheptel bovin français est le plus important de l’Union Européenne. De fait, avec 26 kg/habitant/an, la France était le deuxième consommateur européen de viande bovine en 2008, derrière le Danemark.
La consommation de côte de bœuf (3% des achats de bœuf) reste assez constante depuis 2006 et s’établit entre 350g et 390g / ménage / an. La côte de bœuf est surtout achetée en été, saison propice aux grillades et aux barbecues...
(Sources : Interbev, CIV, FranceAgriMer)
Sur le Marché de Rungis
Selon M. Denis Pelle, dirigeant de la société IP Viandes : « Depuis 30 ans, nous vendons de la viande de bœuf de race Simmental, en provenance de Bavière. Nous recevons les carcasses et découpons nous-mêmes les côtes de boeuf. Nous ne faisons pas d’énormes volumes car nous privilégions avant tout la qualité. Pour une côte de bœuf bien persillée, il faut des animaux de 4 ou 5 ans minimum. Nos clients sont essentiellement des restaurateurs et des bouchers-charcutiers… ».
