Produits de Saison
Jarret

Le jarret de porc pour des plats de caractère…

Ce morceau de porc se prête à de savoureuses combinaisons.

Si « dans le cochon, tout est bon » selon le vieil adage, le jarret de porc y est pour une bonne part. En effet, ce morceau est présent dans de nombreux plats dits de « caractère » comme la choucroute, la potée, le petit salé aux lentilles…

Crédit photo :  CIV

Fiche d’identité

Le jarret de porc est un morceau gélatineux et osseux situé au dessus du jambon, c’est-à-dire la cuisse de l’animal et à l’arrière du genou. En moyenne, il pèse entre 0,8 kg et 1,2 kg. Entrelardé de gélatine, le jarret arrière est plus charnu que celui de l’avant. Le jarret arrière peut être rôti, braisé ou bouilli, alors que le jarret avant est surtout braisé ou bouilli. Plus ferme, plus gélatineux et d’une saveur plus marquée, le jarret est également moins fin et moins estimé que le jambon. Aussi, ce morceau convient-il bien aux longues et lentes cuissons (choucroute, potée…). L’été, il se consomme surtout froid de diverses façons (en salade, en sandwich…).

L‘ensemble des jarrets de porc avant et arrière forme le jambonneau. Celui-ci est proposé demi-sel ou cuit. Salé en saumure ou au sel sec, il doit obligatoirement porter la mention « salé » ou « demi-sel ». Cette viande de longue cuisson doit être dessalée avant toute utilisation en la laissant tremper dans l’eau froide durant plusieurs heures. Présenté pané, le jambonneau cuit est surtout tiré du jarret arrière qui est plus charnu. Cuit moulé dans un torchon, il acquiert ainsi sa forme conique traditionnelle. Au cours du moulage, on y ajoute souvent des morceaux de jambon ou d'épaule. Pour beaucoup d’amateurs, le jambonneau demi-sel bouilli reste le plus apprécié. Ce produit se marie parfaitement avec des vins rouges légers (Beaujolais, Val de Loire…) voire avec certains pinots noirs d’Alsace.

Production et consommation

Le jarret de porc est un aliment riche avec 289 calories pour 100 grammes (64% de lipides et 36% de protéines). A l’achat, il doit être ferme et sans odeur.

Il peut se conserver deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine. Ces dernières années, la consommation de jambonneau a peu évolué. (source : CIV)

Sur le Marché de Rungis

« Si nous vendons davantage de jarrets l’hiver, c’est l’été que l’on consomme du jambonneau, assure M. Bernard Moreau, directeur général de la société Jauno. C’est une vente régulière et nous en écoulons entre 3 et 4 tonnes par semaine, auprès d’une clientèle composée surtout de détaillants traditionnels… ».

Matthieu Noli

 

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