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Produits de Saison
potaufeu

Le pot-au-feu, un plat chaleureux...

Ce plat populaire appartient au patrimoine culinaire français...

Diététiquement équilibré, le pot-au-feu est un plat convivial bon marché fait de plusieurs morceaux de bœuf qui se déguste en famille ou entre amis.

Crédit photo : CIV / Daniel Mettoudi

Fiche d’identité

Datant du  XIIe siècle, le pot-au-feu est un plat typiquement français, aux racines populaires, consacré par Mirabeau : « Le pot-au-feu du peuple, base des empires… ». Les variantes régionales du pot-au-feu sont nombreuses et ont toutes pour point commun «le « pot » dans lequel on prépare tout à la fois le potage (le bouillon), la viande bouillie et les légumes. Consommé surtout en hiver, ce plat requiert de nombreux morceaux de viande de bœuf tirés des quartiers avant.

Il s’agit d’un mélange équilibré de morceaux maigres (macreuse, paleron, griffe) et gélatineux (jumeau, gîte, joue ou queue de bœuf) et de morceaux plus gras (plat de côtes découvert, tendron, flanchet) accompagnés d’un os à moelle… On y joint un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et des légumes (carotte, poireau, céleri rave ou branche, navet ou panais, pomme de terre, éventuellement chou…).

Production et consommation

Les morceaux de bœuf du pot-au-feu sont des morceaux dits « à bouillir », pour l’essentiel tirés de la partie avant ou basse du bœuf, mais aussi de la cuisse comme le rond de gîte ou le nerveux de gîte. Ils sont généralement meilleur marché que les morceaux à poêler ou à rôtir et leurs ventes progressent avec l’arrivée des premiers froids. Les morceaux pour pot-au-feu sont proposés avec os et sans os.

La cuisson des viandes doit-elle se faire à l’eau froide ou à l’eau bouillante ? Le choix se fera selon que l’on privilégie la qualité du bouillon à la saveur des viandes ou l’inverse. La technique du pot-au-feu en « vessie » (en deux cuissons dont la dernière consiste à placer les viandes dans une poche fermée) a l’avantage de concentrer plus encore « l’esprit des viandes »… (sources : CIV, Larousse Gastronomique)

Sur le Marché de Rungis

Les pièces de bœuf destinées au pot-au-feu ont constitué une part non négligeable des 62 000 tonnes commercialisées à Rungis en 2010. « Nous vendons de 25 à 30 tonnes de ce type de viande par semaine en hiver, indique Bernard Meunier, directeur adjoint de la société Pommier Trépin Cousin. Le pot-au-feu est une question de  mode et ces dernières années, les clients réclament surtout de la joue  de bœuf… ».

Bruno Carlhian

 

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