Produits de Saison
Le sanglier

Le sanglier, un gibier de caractère...

L'animal préféré d'Obélix est issu du même ancêtre que notre porc domestique...

Le mot " sanglier " (latin " singularis porcus" signifiant " porc solitaire" ) atteste du mode de vie de ce mammifère nocturne vivant en groupe durant ses deux seules premières années.

Crédit photo :  DR

Fiche d’identité

Le sanglier (Sus Scrofa, famille des suidés) est un mammifère omnivore. La femelle est la laie et ses petits, les marcassins. Il mesure entre 90 et 180 cm, pour une hauteur au garrot de 55 à 110 cm et un poids oscillant entre 50 et 150 kilos. Bien que les femelles soient plus petites que les mâles, la structure sociale est matriarcale. En effet, la harde ou compagnie - constituée de plusieurs laies suitées - est l’élément de base vers lequel reviennent les mâles en rut (entre novembre et janvier). L’avant-train du sanglier est puissant, son cou massif, ses flancs étroits et sa queue terminée par un long pinceau de soie. Sa tête (ou hure) est conique et ses canines sont proéminentes et plus ou moins recourbées selon l’âge.

Celles de la mâchoire supérieure, appelées les grès, viennent aiguiser celles de la mâchoire inférieure, nommées les défenses. Le pelage est constitué de longues jarres très rêches (les soies) et d’un épais duvet. Il passe du roux zébré de bandes noires horizontales au gris brun à l’âge adulte.Le sanglier atteint sa maturité sexuelle vers dix mois pour une longévité de 15 à 20 ans, parfois 30 ans. Il s’alimente de glands, faînes, baies, champignons, maïs, tubercules, pommes, betteraves ainsi que de larves de hanneton, de petits rongeurs ou encore de charognes. Régulièrement, le sanglier se vautre dans la boue des « souilles » puis se frotte aux troncs d’arbres pour se débarrasser des parasites, mais aussi pour marquer son territoire. Il se repose dans de petites dépressions du sol, sèches et bien dissimulées, appelées « bauges »…

Production et consommation

Très présent en Europe, il joue un rôle écologique non négligeable en aérant les sols et en diffusant les spores des champignons. Sa quête de nourriture l’amène souvent à dévaster champs et prairies, d’où la nécessité de contrôler sa population par des plans de chasse. En 2006-2007, environ 466 352 sangliers ont été abattus en France.

D’un goût plus prononcé que le porc, sa viande est aussi bien plus maigre (3% de lipides). Riche en vitamines B1 et protéines (22%), mais aussi en acide urique, elle doit mariner avant d’être cuisinée, selon l’âge auquel l’animal a été abattu. Le civet et le pâté de sanglier sont les plus appréciés.
(Source : ONCFS / Semmaris)

Sur le Marché de Rungis

En 2008, les ventes représentaient 270 pièces.
« Environ 80% de nos sangliers sont français, précise M. Olivier Binois, co-directeur de la société BGL Avigros. Nous vendons des cuissots, des dos avec ou sans os et des épaules désossées ou non. Les prix ont baissé et cela devrait avoir un impact positif sur les ventes…»

Matthieu Noli

 

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