Produits de Saison
Viandes à griller

Les viandes à griller, des saveurs authentiques...

La première façon de cuire la viande était de la faire griller. Des milliers d'années plus tard, ce mode de cuisson reste très prisé du consommateur...

 

Crédit photo :  CIV

Fiche d’identité

Une viande grillée est une viande cuite à haute température sur un gril ou encore un barbecue, en été. Toutes les viandes peuvent se prêter à ce mode de préparation : bœuf, veau, agneau, porc, volaille, saucisses (merguez, chipolatas…), boudin, andouillettes, brochettes, ribs, tex-mex, andalouses... Cependant, tous les morceaux ne peuvent être grillés. Outre les traditionnelles côtes, côtelettes et travers (porc), les morceaux de « première catégorie », sans os et pauvres en collagène, conviennent le mieux. Dans la viande bovine, par exemple, on distingue les viandes à griller « extra » dont la côte de bœuf, l’entrecôte, la bavette et celles de première catégorie regroupent le faux-filet, le rumsteck et les pièces à bifteck. Dans la seconde catégorie, figurent le collier, le paleron et le gîte...

Le temps de cuisson de ces viandes varie selon le goût de chacun. Pour obtenir une viande « bleue », la cuisson ne dépassera pas une minute à feu très vif. Pour une viande saignante, il faut compter une minute et demie à feu vif. Une viande à point devra cuire deux minutes et demie à feu moyen. Enfin, une viande bien cuite restera trois minutes à feu doux. Le contrôle du niveau de cuisson se fait par une pression du doigt et plus la viande est ferme, plus elle est cuite. Pour obtenir de bonnes grillades, il faut s’assurer de la propreté du matériel, enduire la viande de matière grasse si elle n’a pas déjà été marinée afin d’activer la coagulation des protides, ne l’assaisonner qu’après la formation de la croûte et laisser les fibres se décontracter quelques instants en fin de cuisson.

Production et consommation

Une viande grillée est le plus souvent accompagnée d'une sauce et servie avec des pommes de terre. Mais, rien n’empêche de faire preuve d’originalité en variant les découpes (cubes, languettes, bâtonnets, petites bouchées),

les cuissons (avec d’audacieuses marinades) ou encore les assaisonnements et autres sauces. (source : Synalaf, ITAVI)

Sur le Marché de Rungis

« Ce marché est très dépendant de la météo, explique Isabelle Chevallier, dirigeante de la société Approval. Nous avons vendu 128 tonnes de viandes à griller en 2008, essentiellement de la saucisserie, du bœuf et du porc, à une clientèle composée à 60% de bouchers traditionnels et à 40% de restaurateurs. Ces deux dernières années ont été difficiles car le temps n’était pas très beau...».

Matthieu Noli

 

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