Fiche d’identité
Ce légume serait originaire de Montreuil-sous-Bois où en 1630, un habitant aurait planté des racines de chicorée sauvage dans des bacs entreposés en cave. Et les conditions du lieu (température tiède, humidité, absence de lumière) auraient alors favorisé le développement de grandes feuilles pâles. Ainsi débuta la culture de cette salade, alimentant les marchés parisiens jusqu’en1950. La forme originelle se serait ensuite perdue, au profit du pissenlit blanc…
Dans la région du nord, la légende veut qu’au XVIIIe siècle, un moine capucin ait égaré une racine dans une « catiche » (carrière de craie ou de pierre calcaire) et que
celle-ci ait alors poussé en formant des feuilles blanches dentelées légèrement velues, rappelant la barbe du capucin…
Aujourd’hui, la véritable barbe de capucin est toujours cultivée à 12 m sous la surface du sol, dans les fameuses « catiches » dont les caractéristiques confèrent des qualités exceptionnelles à ce légume, à savoir de longues feuilles lobées (40 cm), pleines, jaunes et blanches, tendres et douces, d’une délicieuse amertume…
Production et consommation
Environ huit tonnes de barbe de capucin sont produites à l’année par seulement deux producteurs. Gourmande en main d’œuvre, sa production demeure limitée. Après un semis en pleine terre, les racines sont prélevées puis aussitôt repiquées dans les souterrains. Et six semaines plus tard, les premières feuilles légèrement dorées sont précieusement récoltées une à une, à la main.
Tous les 15 jours une nouvelle cueillette est effectuée (soit 4 à 5 / saison) et d’autres repiquages permettent d’étaler la saison d’octobre à mars. Cette salade d’hiver se consomme cuite ou crue arrosée d’un filet de vinaigre de citron ou balsamique (adoucit l’amertume) et accompagne à merveille les poissons, surtout le saumon.
(sources : Marché de Phalempin, Producteur GAEC Patinier)
Sur le Marché de Rungis
« La barbe de capucin est un produit rare, cher et fragile. Nous en commercialisons de petites quantités, soit 15 à 20 kg par semaine, et uniquement sur deux ou trois semaines, en décembre, confie Jean-Pierre Maréchal, commercial de la société Butet. Ce légume est surtout connu des restaurateurs qui l’utilisent avec parcimonie en décoration, poêlée autour d’une viande… A ne pas confondre avec le pissenlit blanc souvent appelé à tort, barbe de capucin … ».
Séverine Littière
