Fiche d’identité
Présent dans l’Atlantique nord et la mer du Nord, l’églefin (Melanogrammus aeglefinus, famille des gadidés comme le cabillaud) est une espèce benthique évoluant sur les fonds vaseux ou sableux. Il présente un corps fusiforme, une ligne latérale sombre sur le dos, trois nageoires dorsales, un ventre de couleur blanchâtre aux reflets argentés, un barbillon mentonnier…
et une tâche noire au-dessus de la nageoire pectorale, appelée « pouce du diable ». Si sa taille oscille généralement entre 30 cm et 70 cm, il peut atteindre jusqu’à 1 mètre de long. Sa chair blanche à légèrement rosée est appréciée pour sa relative finesse et sa faible teneur en lipides, mais présente l’inconvénient d’être assez fragile à la cuisson au four…
Production et consommation
Entre 2008 et 2010, la production moyenne française a atteint 6 372 tonnes (poids vif) dont 365 tonnes ont été exportées en Europe. Les importations se sont élevées à 5 306 tonnes, principalement de Norvège, mais aussi d’Irlande, du Danemark, d’Ecosse et en partie de Chine… Pêché de manière intensive au chalut de fond, à la palangre de fond ou au filet à mailles, l’églefin a vu ses stocks s’affaiblir fortement ces dernières années.
La réglementation s’est donc renforcée (quotas) afin de permettre leur reconstitution pour une pêche durable. En France, sa consommation a progressé pour atteindre environ 3 000 tonnes en 2010 dont 615 tonnes sous forme de haddock. Plus vendu en filets qu’entier à l’étal, il est surtout très utilisé dans la fabrication de panés et de plats industriels frais et surgelés. Le Royaume-Uni reste le premier marché européen avec 40 000 tonnes débarquées et 70 000 tonnes importées… (sources : FranceAgriMer, Kantar Worldpanel, Douanes françaises)
Sur le Marché de Rungis
« Nous commercialisons environ 60 kg/semaine d’églefin, notamment en filets de 100 à 300 g, surtout auprès de nos clients poissonniers, en boutique et sur marché, ainsi qu’auprès des traiteurs et restaurateurs, explique Philippe Reling, commercial de la société Sinbad. Il s’agit d’une petite vente sur laquelle nous ne margeons pas énormément afin de conserver un prix attractif. Peu onéreux, l’églefin est un produit d’appel souvent choisi en alternative au merlan du fait de leur ressemblance mais qui est plus cher. L’églefin est un poisson d’un bon rapport qualité/prix… ».
Séverine Littière
