Fiche d’identité
Mollusque bivalve hermaphrodite et planctophage, elle est protégée par une coquille creuse ou plate, feuilletée, recouverte de stries, grise ou brune, rugueuse et épaisse, irrégulière et nacrée. La valve supérieure est plus plate que celle du dessous qui contient la chair de l’huître. La couleur oscille entre le blanc nacré et le vert selon l’alimentation.
Présente jusqu’à 20 mètres de profondeur, elle vit, le plus souvent, en colonie, accrochée aux rochers à l’état sauvage, ou groupées sur des pitons dans les parcs à huîtres ou encore entreposées dans les « claires » (bassins d’affinage) afin d’augmenter sa qualité. L’huître se nourrit de plancton, plantes et animaux aquatiques microscopiques et son élevage dure entre deux et quatre ans.
On distingue deux grandes familles :
- l’huître plate (Ostrea Edulis), vivipare, coquille arrondie assez régulière, claire, chair tendre, pesant de 20g à 100g. Il s’agit de la Belon, produite seulement en Bretagne ;
- l’huître creuse (Crassostrea Gigas) : ovipare, oblongue, aspect extérieur rugueux et irrégulier, chair iodée, ferme et croquante voire crémeuse. Elle pèse de 30 à 100g. Présente dans les cinq bassins ostréicoles, elle se décline en fine de claire (1 à 2 mois d’affinage, 20 coquillages par m2) et fine de claire verte, spéciale de claire (plus de 2 mois d’affinage, 10 coquillages par m2), pousse en claire (4 mois d’affinage, 5 coquillage par m2).
L’indice de chair se situe en général entre 6,5 et 10,5 ; au-delà, l’huître est dite « spéciale ». Selon M. Cédric Morvezen, commercial de la société Demarne, « l’installation à Rungis a facilité le stockage des huîtres et permis la commercialisation des spéciales, plus charnues que les autres… ».
Production et consommation
La France est le premier producteur de l’UE avec près de 150 000 tonnes (85% d’huîtres creuses) et le 4e mondial (la Chine étant leader avec 75% de la production mondiale).
Les huîtres peuvent se consommer pratiquement toute l’année, rendant caduque la fameuse règle des mois en « r » promulguée au XVIIIe siècle (édit royal de 1759). (source : Groupement Qualité Marennes Oléron / Semmaris)
Sur le Marché de Rungis
Les volumes 2008 ont baissé de 6% pour s’établir à 3 268,3 tonnes.
« Nous réalisons 40% de notre chiffre d’affaires durant les trois derniers mois de l’année, explique Jean-Pierre Blanc, p-dg éponyme de la société Chaque semaine, nous écoulons 5 000 colis à une clientèle composée à 70% de restaurateurs. Ce marché est difficile en ce moment…».
