Produits de Saison
Raie

La raie garde le cap…

Fine et délicate, elle est toujours recherchée par le consommateur.

De l’immense raie « manta » de huit mètres de long et plusieurs tonnes à la petite raie « fyllas » de 0,50 m, ce poisson forme une grande famille (150 espèces) divisée en trois groupes : les raies terres (aigle de mer, pastenague…), les raies pocheteaux (pocheteau noir appelé « tyre » et pocheteau blanc appelé « fiat »…), les raies véritables (bouclée, brunette, papillon, charbon, capucin, miroir…). Seules, le deuxième et troisième groupe présentent un intérêt gustatif et commercial.

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Fiche d’identité

Poisson sélacien (apparenté aux requins) au squelette cartilagineux sans arêtes, la raie appartient à l’ordre des rajiformes (sous-classe des élasmobranches). Son corps en forme de losange aplati est sans écailles. Sa bouche, ses narines et cinq paires de fentes brachiales sont disposées sur sa face intérieure de couleur blanche. Son dos comporte parfois de petites épines et varie du gris au beige, selon son environnement.

La raie se déplace à l’aide de ses nageoires pectorales appelées « ailes » situées sur le côté de la tête. Poisson très vorace, elle creuse avec sa bouche (située sous la tête et garnie de dents pavées) les fonds sableux, à la recherche de crustacés. Sous nos latitudes, la raie mesure en moyenne 0,70 m mais certaines peuvent atteindre 2 m et 100 kg.

Production et consommation

La pêche est pratiquée au chalut de fond (du nord de la Norvège au sud de l’Espagne) et soumise à des minima de tailles et de poids de capture (réglementation de l’UE n°3094/86). Les meilleures raies sont celles d’hiver, en particulier les raies « bouclées ». Poisson maigre (89 calories pour 100 grammes) à la chair rose et ferme, elle contient beaucoup d’eau (78%), de protéines et de sels minéraux. Après sa capture, elle se couvre d’un mucus visqueux témoignant de sa fraicheur lors de l’achat, dégageant une

légère odeur ammoniaquée qui augmente au contact direct et prolongé de la glace. Pour s’en débarrasser, il convient de la tremper une demi-heure dans un bain d’eau vinaigrée ou citronnée. En 2009, les ménages français en ont acheté 7 044 tonnes, situant la raie au 12e rang des poissons les plus consommés (3% des achats) mais loin derrière le cabillaud (12,5%) et le saumon (20,1%). (source : France Agrimer / Semmaris)

Sur le Marché de Rungis

Quelque 500,3 tonnes ont été écoulées sous le pavillon de la Marée, en 2009.
Pour M. Rodolphe Ziegler, directeur d’exploitation de la société Demarne, « les ventes de raies sont régulières tout au long de l’année et l’an dernier, nous en avons écoulé 25 tonnes. Poisson fragile, la raie plait beaucoup aux poissonniers et aux consommateurs… ».

Matthieu NOLI

 

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