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Produits de Saison
Ossau

L’Ossau-Iraty, un " brebis " haut de gamme...

Ce fromage de brebis délicatement typé possède une légère saveur de noisette...

L'ossau-Iraty est fabriqué selon les traditions pastorales de ses deux provinces d'origine, le Béarn et le Pays Basque (Massif d’Iraty)...

Crédit photo : V.Ribaut/Les Studios Associés/Cniel

Fiche d’identité

Depuis toujours, le lait des brebis de races manech (à tête noire ou rousse) et basco-béarnaise permet de produire ce fromage de façon artisanale et traditionnelle dans les « cujalas » du Béarn ou les « cayolars » basques, à la ferme ou dans les fromageries. En 1975, les producteurs de fromage de brebis traditionnel de la région se sont constitués en syndicat de défense et ont obtenu l’AOC Ossau-Iraty en 1980 suivie de l’AOP en 1999.

Ce fromage pur brebis au lait entier, issu d’une production fermière ou laitière, est fabriqué dans une zone couvrant le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées. De texture fondante, sa pâte (50% MG) est homogène et de couleur ivoire. Sa croûte est dure et varie du jaune-orangé au gris.

Caractéristiques et production

Tomme à pâte légèrement pressée, non cuite, salée et affinée,  l'ossau-Iraty est de forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe. Il se présente en petit format de 2 à 3 kg et en grand format de 4 à 5 kg. Sa durée minimale d’affinage varie de 80 à 120 jours. Comme pour un certain nombre d’AOC, il existe deux types de production : fermière (au lait cru) et laitière (au lait pasteurisé ou thermisé). Au cours de l’affinage, les fromages sont retournés et brossés.

Les meilleurs fromages sont ceux dits « d’estive » produits en montagne avec les laits de mi-mai à fin juillet et affinés de cinq à six mois. En 2009, la production s’élevait à 3 260 tonnes dont 270 tonnes de fromage fermier. La filière compte 1 500 producteurs de lait, 120 producteurs fermiers et 20 sociétés de transformation ou d’affinage.
(sources : ODG Ossau-Iraty, Cniel, INAO)

Sur le Marché de Rungis

Quelque 1 050 tonnes de fromages de brebis ont été commercialisées à Rungis en 2010 dont 900 tonnes de fabrication française. « L’ossau-Iraty est un produit en forte progression et j’en commercialise environ 900 kilos par semaine, indique Jacques Bordelier, le p-dg de la société La Fromagerie des Neiges. Je me suis spécialisé dans les fromages haut-de-gamme affinés plus de six mois et jusqu’à douze voire dix-sept mois. Nos clients apprécient beaucoup... ».

 

 

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