Fiche d’identité
Le cantal ou fourme de Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite et ferme, à croûte sèche naturelle, fabriqué exclusivement au lait de vache. Produit dans des moules de 36 à 42 cm de diamètre, il se présente sous la forme d’un cylindre régulier de 35 à 45 kg. Sa pâte (45% de matière grasse) jaune ivoire lors du démoulage se teinte d’un jaune plus foncé avec l’affinage. D’abord souple, elle devient ensuite plus friable. Sa croûte s’épaissit avec le temps, passant du gris blanc au doré puis au rouge orangé (en se parsemant de « fleurs » de même couleur). La fabrication d’un cantal dure trente-trois heures. Après emprésurage du lait, le caillé est découpé avant d’être pressé une première fois pour obtenir une tomme qui mature au minimum dix heures, lui conférant sa souplesse et sa texture fondante. Un second pressage lui donne sa forme définitive.
Puis, vient la phase d’affinage en caves fraîches, sombres, où l’hygrométrie n’est jamais inférieure 95%. Les fromages y sont brossés, essuyés et retournés par le maître affineur. A un mois, le cantal est dit « jeune », sa pâte de couleur ivoire est douce et lactée. Entre deux et six mois, il est nommé « entre deux », sa croûte est « boutonnée » d’or et son goût est plus marqué. Enfin, au-delà de six mois, il est dit « vieux ». Sa croûte devient rouge orangé et plus épaisse et sa pâte à la saveur lactique et « noisetée » est plus prononcée. Depuis le 1er janvier 2008, le cantal est identifié par une plaque verte pour les fromages AOP fabriqués au lait cru et une plaque marron pour les fromages AOP au lait pasteurisé.
Production et consommation
Fromage de caractère, il s’apprécie seul ou bien accompagné de raisins, de pommes, de fruits rouges mais aussi dans un risotto, une omelette ou une truffade...
En 2009, la filière comptait 3 100 producteurs de lait, 38 producteurs fermiers, 21 ateliers de transformation coopératifs ou privés et 22 affineurs. En 2008, la production était de 16 676 tonnes. (Source : Association des Fromages d’Auvergne)
Sur le Marché de Rungis
Selon M. André Bruel, gérant de la société Bruel et Fils, « il n’y a plus vraiment de saison pour le cantal. Chaque semaine, je vends une cinquantaine de meules dont plus de la moitié en « entre-deux ». Ma clientèle est composée à 90% de fromagers traditionnels. C’est un marché en légère hausse avec un beau potentiel de croissance… ».
