Fiche d’identité
A l’origine, le mot « faisselle » (latin fiscella signifiant « corbeille ») désignait un récipient en osier percé de trous pour égoutter le fromage. Au fil du temps, il a fini par désigner le fromage lui-même. Au siècle dernier, les fermiers du Berry utilisaient le caillé et le sérum de la veille pour ensemencer le lait du jour afin d’obtenir un produit plus homogène…Fromage à pâte fraîche au lait de vache (parfois au lait de chèvre ou de brebis), la faisselle se caractérise par un très fort taux d’humidité (jusqu’à 85%) et une absence de croûte.
De consistance légèrement granuleuse, elle se consomme en entrée, en accompagnement d’un plat cuisiné ou encore en dessert. Elle entre également dans la préparation de bon nombre de recettes. Son goût neutre permet de la savourer nature, salée (avec des fines herbes…) ou encore sucrée (au miel, aux fruits frais...).
Source naturelle de protéines, de minéraux (120 mg de calcium/100g), d’oligo-éléments et de vitamine B12 (près de 40% des besoins quotidiens/100g), elle contient environ 6 g de lipides/100 g. De fait, elle est idéale dans une alimentation minceur.
Production et consommation
D'un poids moyen de 500 g à 1 kg, sa fabrication comprend le caillage (coagulation du lait par des ferments lactiques et de la présure) et l’égouttage permettant de séparer le caillé du lactosérum (petit lait). Le caillé est ensuite mis en pots (ou faisselles) et conservé dans son « petit-lait » jusqu’à sa consommation.
La faisselle ne bénéficie d’aucune appellation protégée et la seule mention obligatoire devant figurer sur l’emballage est : « en cours d'égouttage ». De fait, elle peut être produite sur tout le territoire national. En 2008, la production de fromages frais de campagne (type faisselle) a atteint 38 059 t contre 38 850 t en 2007 (-2,1%). (Sources : CNIEL, La Maison du Lait, Scees)
Sur le Marché de Rungis
Selon M. Jacques Martin, responsable du rayon « produits ultra-frais » de la société Odéon, « la faisselle, comme le fromage blanc, est un produit de consommation estivale et durant l’été, nous en vendons 160 colis par semaine. Mais, à l’approche de l’hiver, nous en vendrons beaucoup moins. Avec le fromage blanc, la faisselle est le fromage frais que nous commercialisons le plus… ».
