Produits de Saison
Maroilles

Le maroilles, un joyau du Nord

Sous sa croûte rouge orangé, cette AOC renferme une pâte souple et onctueuse.

Puissant, corsé, il s’accompagne d’un vin très charpenté et entre dans la composition de recettes locales dont la flamiche, la rôtie ou encore la goyère

Crédit photo : UNILET-ANICC

Fiche d’identité

Il doit son nom à l’antique village de Maroilles (Maro Lalo ou « grande clairière » des Gaulois) en pays d’Avesnes, au cœur de la Thiérache, région de prairies et de bocages. Fabriqué par les moines de l’abbaye du village vers la fin du 1er millénaire, il a séduit les rois de France depuis Philippe Auguste. Fromage de vache (race Prim’Holstein), à pâte molle et croûte lavée, la « Merveille de Maroilles » se présente sous la forme d’un pavé (720g) de 13cm de côté et 6cm d’épaisseur.

On le trouve aussi en plus petits formats : le sorbais (540g), le mignon (360g) et le quart (180g). Il est exclusivement fabriqué au sud de l’arrondissement d’Avesnes (Nord) et au nord de celui de Vervins (Aisne). Avec une teneur en matière grasse de 45 %, le maroilles atteint sa période optimale de dégustation de mai à août.

Caractéristiques et production

La fabrication traditionnelle du maroilles se décompose en trois étapes : « blanc » (fabrication du caillé), « bleu » (poussée du bleu), « rouge » (affinage) ». A son arrivée, le lait est chauffé à 35°C et on lui ajoute de la présure animale. Au bout d’une heure, le caillé tombe au fond de la cuve laissant à la surface le sérum aussitôt pompé. Récupéré au seau, le caillé est versé dans les moules et retourné plusieurs fois dans la journée. Le jour suivant, le fromage est démoulé et frotté au sel. Le 3e jour, il est saumuré, puis mis à sécher le lendemain, pendant une semaine à 10 -12°C.

Le pénicillium se développe alors et sa surface bleuit. Placé, ensuite, en cave d’affinage durant six à dix semaines, il « débleuit » par des brossages et des lavages (à l’eau salée additionnée de bière) successifs, pour prendre sa belle couleur rouge orangé naturelle et définitive. Le maroilles a obtenu l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) le 13 juillet 1955 et l’AOP en 1996. La production de maroilles s’est élevée en 2004, à 2 538 t dont 216 t de fermier. Pour 2005, elle devrait avoisiner les 2 700 t dont 9 à 10 % de fermier.
(Source : Maison du Lait, Syndicat des fabricants et Affineurs du Fromage Maroilles)

Sur le Marché de Rungis

Pour M. Christian Léonard, commercial de la société Au Marché des Fromagers (Odéon SA), « de par les habitudes de nos clients fromagers, nous sommes dans l’impossibilité de les fournir en plus grande quantité. Nous commercialisons entre 180 et 240 pièces/semaine ».

 

 

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