Produits de Saison
Vacherin Mont d'Or

Le vacherin Mont d’Or, délice des montagnes…

Ce savoureux fromage est appelé Mont d’Or (ou vacherin du Haut-Doubs) en France et vacherin Mont d’Or, en Suisse…

Produit sur les hauts plateaux du Jura, la pénurie de chèvres au début du XIXe siècle incita les producteurs de « chevrotin » à utiliser du lait de vache pour fabriquer un fromage rebaptisé « vacherin »…

Crédit photo : Association du Vacherin Mont d’Or

Fiche d’identité

Fromage à pâte molle (50% de MG) et à croûte lavée et fleurie, il est produit au lait cru de vaches Simmental ou Montbéliarde, à partir de 700 mètres d’altitude. Appelé Mont d’Or en France pour être fabriqué dans le massif du Mont d’Or, il bénéficie d’une AOC depuis 1981 et d’une AOP depuis 1996. Dénommé Vacherin Mont d’Or en Suisse, il est produit dans le canton de Vaux et a obtenu son AOC en 2003. Sa production (de la fin de l’été au début du printemps) était réalisée, à l’origine, avec le lait restant de la fabrication de gruyère ou de comté, et la tradition s’est perpétuée.

Obtenu par emprésurage, le caillé est coulé dans des moules cylindriques et après démoulage, il est cerclé d’une sangle d’épicéa lui conférant un léger parfum boisé. Placé en cave à 15°C, il est retourné et frotté à l’eau salée durant trois semaines et termine son affinage dans sa boîte en épicéa. Selon les formats, il pèse de 0,5 kilo à 3 kilos, pour un diamètre de 12 à 30 centimètres et une épaisseur de 3 à 5 centimètres. Sa pâte jaune ivoire est crémeuse et légèrement coulante. Sa croûte lavée et fleurie, jaune à orangé, est plissée et duveteuse. Il peut être vendu dans sa boîte ou à la coupe.

Caractéristiques et production

La filière suisse compte quatorze fabricants et fabricants - affineurs et cinq affineurs pour une production de 540 tonnes en 2008. En France, elle regroupe quatre-vingt-cinq producteurs de lait et douze ateliers de fabrication dont un fermier pour un volume de 4 510 tonnes en 2008 (+4,3%).

On peut le consommer froid à la petite cuiller, chaud avec des pommes de terre ou encore en fondue avec du pain. Il se marie bien avec un vin blanc ou un vin rouge (pas trop typé) du Jura. (source : SIMO / Association du Vacherin Mont d’Or)

Sur le Marché de Rungis

« De grâce, ne congelez pas et ne chauffez pas le vacherin ! implore Yves Cremmer, directeur commercial du « Marché des Fromagers ». Ne dénaturez pas ce fromage ! Chaque semaine, en saison, je vends 100 colis de vacherin suisse, 30 de Mont d’Or français et 400 colis de vacherin fermier français. Le marché est un peu tendu mais nos ventes progressent grâce à la qualité des produits… »

 

 

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