Produits de Saison
Aumoniere

Les aumônières, des bourses gourmandes...

Ces savoureuses préparations sont multiples et variées…

Fixée à l’origine (Moyen Age) à la ceinture des vêtements masculins ou féminins, l’aumônière était un petit sac trapézoïdal (cuir, peau, tissu, étoffe brodée… généralement fermé d’un rabat ou d’un lacet…) contenant l’argent destiné aux aumônes, mais pouvant aussi servir à transporter des valeurs précieuses, des objets courants, voir des reliques.

Crédit photo : Sofrabrick

Fiche d’identité

L’aumônière est un mets composé d’une préparation placée au centre d’une poche en pâte plus ou moins fine (pouvant être cuite ou non) et fermée. Pareille aux tourtes, pâtés et autres chaussons… l’aumônière est un plat traditionnel dont on ne peut vraiment dater l’origine, ni même connaître la provenance. Cependant, l’idée de placer un aliment (souvent de la viande, des légumes ou du fromage) dans un contenant fait de pâte avant de le cuire est déjà ancienne et très répandue, à l’exemple du samoussa, du sambousik, de l’empanada, du brick…voire même la pizza quand elle est « calzone »…

L’aumônière s’adaptant parfaitement à toutes les préparations, on peut la consommer en entrée, en dessert ou en plat, sucrée ou salée, chaude ou froide. Les recettes sont multiples et variées : au foie gras, au ris de veau, au saumon, à la lotte, aux fruits de mer, aux champignons, au poireau, aux fromages, au boudin blanc… mais aussi aux fruits ou toute autre préparation. La difficulté tient surtout à la pâte. A cet égard, la feuille de brick tend à remplacer la traditionnelle pâte feuilletée ou brisée. Ensuite, tout est affaire de doigté. Après avoir placé la préparation au centre de la pâte, il convient d’en rabattre les pans avec délicatesse avant de les fermer tout aussi précautionneusement avec une ficelle de cuisine ou mieux, un lien végétal comestible.

Production et consommation

Sachant que l’aumônière est une préparation surtout domestique, on ne dispose pas de statistiques sur l’évolution de sa consommation. Cependant, le développement des ventes de feuilles de brick (25 millions de sachets en 2008) atteste du succès grandissant de ces préparations.

Il est conseillé de ne pas employer une préparation trop humide car elle mouillera la pâte avant de la rompre, ni trop sèche car elle aura peu de goût. Là encore, tout est affaire de doigté. (source : Sofrabrick)

Sur le Marché de Rungis

Selon M. Fernand Berson, dirigeant de la société Dispéré : « les aumônières font des entrées originales, par exemple les aumônières de lotte à l’armoricaine ou de ris de veau, mais ce sont des produits très fins et fragiles. Généralement consommées pour les fêtes de fin d’année, nous en vendons un peu plus de 100 plateaux (de six pièces) par semaine, à nos clients traiteurs et bouchers… ».

Matthieu Noli

 

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