Produits de Saison
Charcuteries espagnoles

Les charcuteries espagnoles, des spécialités de caractère...

Les charcuteries et salaisons font la réputation de la gastronomie espagnole.

Outre le fameux jambon " serrano " et l' incontournable chorizo, l' Espagne produit une large gamme de succulentes spécialités charcutières...

Crédit photo : Da Rosa

Fiche d’identité

La plus connue est le chorizo, un saucisson en « U » fabriqué à partir de porc (viande, lard et tripe) ou d’un mélange de plusieurs viandes, coloré de « pimentón », sorte de paprika espagnol (piment rouge doux, séché et moulu). Son goût peut être doux, fort, extra-fort (relevé d’un mélange de poivre, d’ail et de piment). S’il accompagne traditionnellement la paella, le chorizo se consomme aussi en salades composées, ragoût, pot-au-feu (cocido) et seul ou en tapas quand il est sec.
Le jambon « serrano » est tiré des pattes arrière du porc blanc. A l’origine, il était produit dans les régions montagneuses de l’ouest espagnol, notamment à Teruel et Trelevez, où les hivers sont froids et les étés secs. Le jambon ibérique (AOC depuis 2002) est obtenu à partir de porcs dits « pata negra » de Jabugo (robe et onglons noirs) vivant en liberté dans les montagnes et se nourrissant de glands. On distingue le jambon ibérique de « cebo » (gavé aux céréales), de « recebo » (double gavage avec 50% de glands et 50% de céréales) et de « bellota » (nourri exclusivement aux glands). Ils ont un délicieux goût de noisette et l’affinage peut durer deux ans...

Le « lomo » est un filet de porc de forme cylindrique trempé dans un jus légèrement épicé de poivrons et « piquillos », séché et affiné durant six mois minimum jusqu'à obtention de sa pleine maturité.
Charcuterie des îles Baléares, la soubressade est faite de morceaux de porc sélectionnés, hachés et assaisonnés de sel, de pimenton et d’herbes aromatiques puis embossés dans un boisseau naturel. On la déguste sur du pain, frite ou crue. On compte également une gamme de boudins (morcillas, butiffaras) noirs et blancs (de Catalogne), de saucissons secs fumés (salchichones) et de filets de porc marinés (embuchados). (source : Da Rosa)

Production et consommation

Les charcuteries espagnoles sont élaborées à base de porc et en partie, d’autres viandes dont le bœuf, le cheval, l’âne ou le mulet. Si la production de chorizo reste stable depuis plusieurs années, en revanche, l’exportation augmente beaucoup.

Quant au jambon, le « serrano » se taille la part du lion avec 90% des volumes produits contre 10% seulement pour le jambon ibérique.

Sur le Marché de Rungis

« Je vends entre 100 et 200 kilos de chorizo par semaine et 100 kilos de jambon (serrano et pata negra), ainsi que du lomo et du saucisson, à une clientèle composée essentiellement de restaurateurs français et espagnols, assure Jésus Maiques, responsable du rayon charcuterie espagnole de la société Buisson. C’est un marché de connaisseurs et en pleine progression... ».

Matthieu Noli

 

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