Fiche d’identité
Utilisés depuis l’Antiquité, les fonds de sauces étaient employés à l’origine pour parfumer les plats ou encore masquer parfois le goût trop fort d’une viande passée. Au fil des siècles, la gastronomie s’étant beaucoup développée, leur goût s’est affiné en sublimant celui des mets. Préparations liquides aromatiques, ils se présentent sous forme de bouillons dans lesquels ont cuit longuement les os, carcasses, viandes, arêtes, légumes, aromates (selon le type de fond de sauce)... formant un concentré goûteux.
Dans la cuisine traditionnelle, on distingue les fonds bruns (bœuf, veau…) dont les différents morceaux ont été préalablement colorés au four et les fonds blancs (volaille, veau, fumet de poissons et crustacés, bouillon de légumes…). Certains sont qualifiés de « glace » ou « demie-glace » lorsqu’ils sont particulièrement réduits et filtrés, à base d’un seul ingrédient, prenant une consistance sirupeuse ou fortement concentrée.
Production et consommation
La réalisation d’un fond nécessitant de longues heures de préparation et son temps de conservation étant limité, il existe de nombreuses variantes de fonds, déshydratés, concentrés ou encore en cubes, alliant praticité et rapidité. A la base de nombreuses sauces ou agrémentant directement certains plats (pâtes, riz, légumes, soupes…), ils se diluent simplement dans l’eau et s’accommodent selon les goûts de chacun. Anticipant les tendances culinaires, les industriels ne cessent de développer
et de décliner des gammes de fonds de sauces destinées aux particuliers comme aux professionnels des métiers de bouche. Désormais, le marché propose diverses formes (pâtes, granulés, marmites, semi-liquides…) et saveurs, des plus traditionnelles rappelant le « fait maison » aux plus originales évoquant les cuisines exotiques. En 2010, les ventes de sauces de cuisson ont atteint environ 14 000 tonnes sur le marché français…
Sur le Marché de Rungis
« Nous fournissons les traiteurs, bouchers-charcutiers et la restauration en fonds de sauces. Ces produits représentent une vente marginale, mais sont indispensables car les professionnels n’ont plus le droit de réaliser leurs propres fonds du fait des conditions et des mesures sanitaires imposées à la profession, explique Laurent Rachon, gérant des sociétés Morel et Richard Agral. C’est pratique et facile, mais il est préférable de personnaliser ces fonds en déglaçant avec des sucs de viande, en les cuisant en fumet ou en bouillon agrémenté d’épices… ».
Séverine Littière
