Fiche d’identité
Expression des spécialités culinaires de nos régions et de nos terroirs (montbéliarde, nantaise, bretonne, parisienne, strasbourgeoise, lyonnaise, vendéenne, franc-comtoise, landaise, périgourdine…), les salades charcutières sont des plats à la fois simples et authentiques. Il s’agit de salades traditionnelles (crudités, semoule, légumes, pâtes, riz…) auxquelles ont été ajoutés des produits carnés (bœuf, porc, veau, volaille…). Parmi les plus connues, la salade de museau, la salade de cervelas, la piémontaise (jambon, cervelas, poulet),
la salade à la langue de bœuf ou de porc, le taboulé à la volaille, la salade de pomme de terre et saucisses (montbéliarde, strasbourgeoise…), la salade aux lardons (franc-comtoise, ardennaise…), la salade de gésiers (dinde, poulet, canard…) ou encore la salade au fromage de tête. Certaines comportent en plus du fromage (paysanne, vosgienne, vendéenne…). Consommées en entrée, mais de plus en plus en plat principal, les salades charcutières allient les qualités nutritionnelles de l’ensemble de leurs composants (crudités, légumes, semoule, produits laitiers, pâtes, riz, produits carnés…).
Fabrication et consommation
Entre 2004 et 2008, les produits traiteurs frais et réfrigérés ont augmenté dans leur ensemble de 26% en valeur et de 22% en volumes. Les salades sont passées de 140 000 t en 2004 à 180 000 t en 2008 (+28%) et représentent une part de marché estimée à 25%. Avec un volume de 10 100 t pour un chiffre d’affaires de 34 millions d’euros en 2008,
les salades charcutières se classent au 4e rang, derrière les salades de crudités, les taboulés et les salades composées. Elles sont en très légère augmentation pour être passées de 5% des ventes totales de salades en 2007 à près de 6% en 2008. (Source : Adepale)
Sur le Marché de Rungis
« Les salades que nous commercialisons le plus sont la piémontaise, la salade de museau et la salade strasbourgeoise, mais nous proposons également de la montbéliarde et des taboulés à la volaille, confie M. Lofti Serjani, commercial de la société Le Delas. Conditionnées en barquettes de 500g, nous en vendons toute l’année, mais en été, les achats sont les plus importants, soit quatre à cinq fois plus que le reste de l’année. Nos clients sont essentiellement des restaurateurs, des grossistes et des détaillants sur marchés…».
