Fiche d’identité
Connue depuis l’Antiquité, Homère en faisait déjà mention dans L’Odyssée (VIII° siècle avant J.C.). Fabriquée depuis le Moyen Age, la saucisse (« wurst » en allemand) est la grande spécialité allemande. Elaborée à base de boyaux de porc farcis de viande hachée (porc, bœuf, veau…) et assaisonnée d’épices, il en existe quelque 1 500 sortes dont certaines (ci-dessous) sont plus particulièrement connues et appréciées…
- La Bockwurst ou Weisswurst est une saucisse blanche de porc et de veau, assaisonnée de persil, épices douces et liée à l'œuf, traditionnelle de Munich. La Bratwurst est une variété précuite de la précédente, à base de porc et de veau ou seulement de veau. Elle se présente aussi fumée et assaisonnée (paprika, cumin, poivre).
- La Bauernwurst, ou saucisse du fermier, est à base de porc et de bœuf au goût épicé par la présence de moutarde et de marjolaine.
- La Nürnberger Rostbratwurst, saucisse grillée de Nuremberg à base de porc, est de la taille d’un doigt.
- La Thüringer Rostbratwurst, saucisse grillée de Thuringe (15 à 20 cm de long, AOP janvier 2004), moyennement fine, est faite de porc ou de bœuf, parfois de veau. Un musée lui est consacré à Holzhausen (Erfurt).
- La Currywurst, saucisse au curry à base de porc, se déguste grillée, coupée en rondelles, nappée de sauce tomate et saupoudrée de curry. Spécialité de Berlin, un musée lui est dédié depuis août 2009 (Currywurst Museum)…
- La Knackwurst (porc et bœuf) tire son nom du petit bruit (« knack ») que fait sa peau en la croquant.
- La Rindswurst, saucisse de Francfort au bœuf, alors que l’originale se présente sous la forme d’une pâte fine de pur porc, fumée à froid, vendue crue, prête à pocher. La saucisse allemande la plus célèbre…
- La Bierwurst est une saucisse à base de porc épicée d’ail et de grains de moutarde à consommer avec une bière (Bavière).
- La Leberwurst, saucisse à tartiner de la région de Kassel, est faite au foie de porc, de veau ou d’oie…
Production et consommation
En Allemagne, la production de saucisses était de 1 300 000 t en 2008 et environ 300 000 t furent exportées. En France, les saucisses de Francfort et de Strasbourg (dites à pâte fine)
sont les plus vendues et la consommation des ménages est passée de 65 000 t (2000) à 71 000 t (2009). (Sources : CICT, FICT, Larousse des cuisines du monde)
Sur le Marché de Rungis
« Nous vendons des saucisses de Francfort et des saucisses de Nuremberg, explique Jean-Luc Le Goupils, responsable du rayon produits frais de la société Le Delas. Les volumes vont du simple au triple suivant la saison. Nos principaux clients sont des grossistes, des restaurateurs et des charcutiers… ».
