Produits de Saison
Terrines de gibier

Les terrines de gibier, des saveurs automnales...

Appréciées des gourmets, elles ont un délicieux parfum de sous-bois et de battue champêtre.

A l'origine, la terrine (du vieux français " terrin" signifiant pot de terre) est une préparation charcutière réalisée dans un contenant en terre cuite, vernissé ou non, fermée par un couvercle. Les terrines de gibier dites aussi « terrines de chasse » ou « terrines en tenue de chasse » sont préparées à base de viande de gibier. Elles se distinguent des pâtés qui étaient cuits dans une pâte… La plus grande terrine du monde (918 kg d’ingrédients dont 426 kg de canard) réalisée au « Marché aux Puces » de Saint-Ouen (octobre 2009) mesure trois mètres de long et 0,74 m de large…

Crédit photo : CICT

Fiche d’identité

Le mot terrine désigne le contenant (en terre, en verre, en grès ou en porcelaine selon les régions, à fond plat et à bords droits, munie d’un couvercle) et le contenu (préparations charcutières). Celles-ci sont faites à base de viandes, de poissons ou de légumes, le tout agrémenté d’herbes, d’épices, de fruits frais ou secs et même d’alcool. La plupart des terrines sont cuites au bain-marie ou au four (entre 72°C et 90°C). D'autres ne sont pas cuites et « prennent au frais » durant une dizaine d'heures.

Le plus souvent, les terrines de gibier sont à base de canard, de lièvre, de faisan, et bien sûr, de sanglier, de biche, de daim, de chevreuil ou de cerf (dite « terrine Saint-Hubert » pour ces derniers…). Chaque région, chaque village, chaque famille même, possédant sa propre recette (jalousement gardée et transmise de génération en génération), il existe donc une multitude de préparations : au foie gras, aux épices ou herbes aromatiques, aux poireaux et/ou carottes, au vin blanc ou vin rouge ou avec différents alcools, aux fruits secs, aux fruits rouges, aux pistaches, noisettes, champignons sylvestres…

Fabrication et consommation

Ces préparations charcutières se cuisinent à l’avance et permettent de servir de grandes tablées. Celles dites « à l’ancienne » connaissent un certain engouement. En entrée, une bonne terrine accompagnée d’une confiture d’airelles ou d’oignon, est un vrai régal.

Elle se reconnaît à son aspect traditionnel et artisanal et à ses marquants (morceaux de viande bien visibles). Pour qu’une terrine se tienne bien et puisse se démouler facilement, on peut utiliser des œufs avec éventuellement de la crème et de la mie de pain, ou de la gélatine alimentaire sous forme de feuilles, ou encore de l'agar-agar, une algue végétale au pouvoir gélifiant. (source : CICT)

Sur le Marché de Rungis

Selon M. François, commercial de la société Dispéré, « les terrines de gibier sont une petite vente mais relativement stable depuis quelques années. Durant la saison de la chasse, nous vendons une soixantaine de terrines de lièvre, faisan et chevreuil chaque semaine, à une clientèle composée de traiteurs et charcutiers…».

Matthieu Noli

 

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