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Hygiène & Sécurité Alimentaire

L'hygiène alimentaire sur le Marché de Rungis

Le plus grand Marché de gros au monde pour les produits frais est exemplaire en ce qui concerne l'hygiène alimentaire.

Les services vétérinaires sont présents en permanence sur le Marché et concourent à l'assurance d'une qualité irréprochable des produits, indépendamment de l'agrément sanitaire délivré aux entreprises.
En ce qui concerne les bâtiments, un important programme d'investissement a été mis en place ces dernières années par la SEMMARIS, visant à supprimer tout risque de rupture de la chaîne du froid.

Ces investissements ont concerné pour les produits carnés le pavillon de la triperie, celui des viandes et pour une part celui de la volaille. Les deux pavillons consacrés aux produits laitiers ont été également modernisés et celui de la marée a fait l'objet d'un réaménagement total. Un atelier de traitement du gibier a été construit pour inspecter le gibier sauvage arrivant directement des lieux de chasse.

Les pavillons fruits et légumes, même si les exigences sanitaires sont différentes de celles des produits animaux, ont fait l'objet d'aménagements permettant de présenter les produits dans de bonnes conditions, à l'abri des aléas climatiques.
En ce qui concerne les produits eux mêmes, les services vétérinaires effectuent quotidiennement les contrôles nécessaires dans les entreprises.

A travers l'agrément sanitaire délivré par les services de l'Etat, chaque entreprise s'engage en particulier sur les points suivants :

  • Disposer de locaux en bon état et bien entretenus : mise aux normes des locaux, établissement d'un plan de nettoyage, achat de matériel de nettoyage performant. Pour les locaux de découpe : protocole de nettoyage désinfection avec contrôle de l'efficacité par des analyses de prélèvements de surface.
  • Respecter la chaîne du froid : enregistreur de température pour chaque local réfrigéré, procédure de contrôle de température à réception et gestion de non-conformités, sensibilisation du personnel par une formation adaptée, isolation thermique, renforcement de la production du froid, réfrigération des quais de réception expédition pour les produits animaux.
  • Effectuer la traçabilité des produits : enregistrement manuel ou saisie informatique du numéro de lot du fabricant ou DLC, attribution d'un numéro de lot de gestion de stock…

Par ailleurs, les syndicats professionnels, ainsi que certaines entreprises disposent de qualiticiens afin de prévenir tout problème en la matière.

La sécurité alimentaire sur le MIN

Le Marché accueille le siège de la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) ainsi qu’un bureau des Douanes qui contrôle et facilite les opérations d’import et d’export. Par ailleurs, le Service Régional de la Protection des Végétaux (SRPV) ainsi que la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et des Fraudes (DDCCRF) interviennent régulièrement sur le Marché.
Le 11 janvier 2007, appliquant un arrêté du 8 juin 2006 qui transposait lui même des règles communautaires du 29 avril 2004 relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires, une note de service du ministère de l’Agriculture et de la Pêche a fixé de nouvelles conditions d’agrément dont des visites d’inspection au pavillon de la marée ont pu vérifier qu’elles étaient bien remplies. Par ailleurs, la Semmaris a pris en charge un projet de guide des bonnes pratiques d’hygiène au sein de l’Union Mondiale des Marchés de Gros, projet qu’elle a présenté au Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale à Bruxelles.