L'hygiène alimentaire sur le Marché de Rungis

Le plus grand Marché de gros au monde pour les produits frais est exemplaire en ce qui concerne l'hygiène alimentaire.

Les services vétérinaires sont présents en permanence sur le Marché et concourent à l'assurance d'une qualité irréprochable des produits, indépendamment de l'agrément sanitaire délivré aux entreprises.
En ce qui concerne les bâtiments, un important programme d'investissement a été mis en place ces dernières années par la SEMMARIS, visant à supprimer tout risque de rupture de la chaîne du froid.

Ces investissements ont concerné pour les produits carnés le pavillon de la triperie, celui des viandes et pour une part celui de la volaille. Les deux pavillons consacrés aux produits laitiers ont été également modernisés et celui de la marée a fait l'objet d'un réaménagement total. Un atelier de traitement du gibier a été construit pour inspecter le gibier sauvage arrivant directement des lieux de chasse.

Les pavillons fruits et légumes, même si les exigences sanitaires sont différentes de celles des produits animaux, ont fait l'objet d'aménagements permettant de présenter les produits dans de bonnes conditions, à l'abri des aléas climatiques.
En ce qui concerne les produits eux mêmes, les services vétérinaires effectuent quotidiennement les contrôles nécessaires dans les entreprises.

A travers l'agrément sanitaire délivré par les services de l'Etat, chaque entreprise s'engage en particulier sur les points suivants :

• Disposer de locaux en bon état et bien entretenus : mise aux normes des locaux, établissement d'un plan de nettoyage, achat de matériel de nettoyage performant. Pour les locaux de découpe : protocole de nettoyage désinfection avec contrôle de l'efficacité par des analyses de prélèvements de surface.
• Respecter la chaîne du froid : enregistreur de température pour chaque local réfrigéré, procédure de contrôle de température à réception et gestion de non-conformités, sensibilisation du personnel par une formation adaptée, isolation thermique, renforcement de la production du froid, réfrigération des quais de réception expédition pour les produits animaux.
• Effectuer la traçabilité des produits : enregistrement manuel ou saisie informatique du numéro de lot du fabricant ou DLC, attribution d'un numéro de lot de gestion de stock…

Par ailleurs, les syndicats professionnels, ainsi que certaines entreprises disposent de qualiticiens afin de prévenir tout problème en la matière.

Atelier de traitement du gibier

Innovation et réglementation

Conformément à l’évolution de la réglementation et à l’arrêté du 2 août 1995 visant à renforcer le contrôle sanitaire des viandes de gibiers sauvages dans l’ensemble des circuits de distribution, les entreprises ont souhaité la réalisation d’un atelier de traitement du gibier.
D’une surface de 600 m², l’établissement est constitué d’une partie réhabilitée de 200 m² et d’une extension de 400 m² aménagée pour traiter le gros gibier.
La partie « petit gibier » comprend les salles de réception, d’entreposage, de conditionnement et des locaux réservés aux examens, aux emballages et à l’hygiène. La partie « gros gibier » entièrement équipée de rails de manutention, comprend les salles de réception, d'examen, de consigne, d’entreposage et de saisie. Trois quais ont été aménagés.

Le respect des normes

La réception s’accompagne d’une vérification de conformité (mode de transport, température, état visuel, etc.…) et d’un contrôle documentaire. Les gibiers admis sont alors soumis en totalité à l’examen des services vétérinaires. Ce contrôle systématique validé par des marques de conformité permet d’identifier le passage en centre agréé, en garantissant la qualité des produits commercialisés. Une traçabilité a été mise en œuvre afin de suivre le produit à chaque stade de la distribution. L’ensemble du centre est bien évidemment sous température dirigée avec un renforcement du froid à la réception afin de refroidir les carcasses de gibier abattu dans un périmètre proche de Rungis.
L’atelier fonctionne selon des procédures décrites par l’HACCP qui définit les circuits, les procédures de traitement, les méthodes et les règles d’hygiène. Ce centre de traitement ne manque pas de valoriser la filière du gibier sauvage en permettant de commercialiser un produit de qualité « sûre » du point de vue sanitaire. La réalisation de ce bâtiment, menée par la SEMMARIS, et décidée par les grossistes est l’expression de la volonté des professionnels de la Volaille et du Gibier de participer activement à la modernisation du Marché de Rungis et au renforcement de son image de marque.

La traçabilité sanitaire du gibier de chasse à Rungis

Par le directeur des services vétérinaires du Val de Marne

Quelles sont les obligations liées au commerce du gibier ?
Le parcours d’un gibier de chasse est bien balisé. Les pièces doivent être refroidies rapidement. Le centre de collecte, premier point de passage, permet de descendre la température des animaux morts. C’est aussi là que doivent être éviscérés les gibiers, une opération qui doit exclure tout risque de non salubrité des viandes. Ensuite, c’est dans le centre de traitement que s’effectuent l’inspection vétérinaire et le travail éventuel sur les pièces, à savoir : enlèvement de la peau, découpes…Tout cela doit s'effectuer entre vingt-quatre heures et quarante-huit heures après la mort de l’animal. Le nouveau centre de tri du Marché International de Rungis est donc un centre de traitement. Ce centre présente un réel intérêt pour la filière, car il garantit l’offre de produits sains et vérifiés comme tels à la clientèle.

Quels motifs peuvent entraîner le refus des services vétérinaires ?
Il est évident qu’en premier lieu, l’animal doit être sain. Les origines des contaminations peuvent être multiples. Un problème de froid, une mauvaise éviscération ou la balle peuvent être dommageables. De même des blessures antérieures peuvent donner des viandes fiévreuses. Enfin, il y a les maladies «traditionnelles» du gibier : la tuberculose de cerf, ou la trichinose du sanglier, dont la recherche à l’atelier de traitement de Rungis oblige une consigne de vingt-quatre heures avant la livraison dans la salle de vente, le temps des analyses.